謝邀回答。先給大家介紹一款我試做過的鹵豬蹄的香料配方，后面再講解一下這個(gè)配方，以及做豬蹄時(shí)的一些經(jīng)驗(yàn)。
川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。
這是一款川式五香鹵的配方，以鹵豬副產(chǎn)品為主。從這款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香為香料中軸線，白芷、八角和桂皮為君料，白芷的用量稍微大一些，在這里還是以去腥增香為主。草果和肉蔻搭配互補(bǔ)，干姜、白蔻、草蔻多料互補(bǔ)更能去除豬副產(chǎn)品的腥臭異味，并增加復(fù)合香味，丁香、花椒、小茴香為佐使料增加回味。
上面大體講了一下這款配方中的香料搭配知識，其實(shí)想要做出口味不錯(cuò)的鹵豬蹄，光有香料配方是不夠的。就拿去腥增香來說，包了個(gè)香料包就一勞永逸了嗎？豬蹄的腥臭異味和增香就達(dá)到最佳了嗎？答案肯定是不可能的，豬蹄的去腥增香還要在食材的預(yù)處理以及鹵制過程中去完成，香辛料只是起到主導(dǎo)風(fēng)味和輔助去腥增香作用，這一點(diǎn)小伙伴們一定要分清，不要走入誤區(qū)。
我認(rèn)為的一款好吃的豬蹄標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：聞起來沒有絲毫腥臭異味，可以聞到淡淡的香料味輔助引起食欲，吃在嘴里時(shí)有十足的肉香。
豬蹄這種食材比較特殊，整天在豬圈的泥巴里踩著，味道自是不言而喻，所以要做出好吃的豬蹄，去除腥臭異味永遠(yuǎn)是放在第一位的，后期可以再增加香味，只有這樣操作才能達(dá)到最佳的成品效果。下面依我的經(jīng)驗(yàn)分別分享一下豬蹄如何去腥和增香。
豬蹄的腥臭異味一般來自于汗腺、血液中，用化學(xué)術(shù)語來講就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮類等存在，有些是豬蹄本身帶有的，還有一些是加工過程中微生物或化學(xué)反應(yīng)生成的。這些存在有的可溶于涼水去除、有的需要高溫加熱去除，還有的需要通過調(diào)味料遮蓋或者矯正去除。所以豬蹄的去腥需要在初加工和鹵制中共同去除。
★初加工去腥：
泡水去腥：這主要是泡去豬蹄內(nèi)部殘留血液。一般泡水要兩個(gè)小時(shí)之上，才能達(dá)到最佳效果，并且最好使用流動水。如果對成品外形要求不高的可以選擇將豬蹄劈開再泡，這樣泡血水去腥更徹底。
烤斷汗腺去腥：豬蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤斷，烤斷汗腺不僅去腥臭，還可以將皮下毛茬一起烤凈。具體做法：將泡去血水的豬蹄放在架子上一字排開，用噴槍逐個(gè)燎烤至焦黑，最后再放入清水中，用鋼絲球擦洗干凈。沒有噴槍的小伙伴可以選擇用夾子夾住豬蹄放在爐子上烘烤的方法。
焯水去腥：加熱焯水可以將豬蹄的腥味進(jìn)一步去除，這里豬蹄一般采用涼水焯水法，將腥臭異味慢慢析出到水中。具體做法：將豬蹄放入涼水鍋中，開火加熱，等水熱燒開，慢慢撇去上層浮沫(水一定要多一些，最好超過豬蹄兩指以上），焯水五分鐘左右后，將豬蹄撈出，再次清洗。
★鹵制中利用調(diào)味料遮蓋去腥：
利用香辛料遮蓋：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香葉、丁香都有遮蓋食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物質(zhì)可以將豬蹄中所含的醛、酮等臭氧分子發(fā)生氧化縮醛，使得腥味減弱。
利用糖色遮蓋去腥：在炒制糖色過程中，糖還會適放焦糖氣味，這股焦糖香氣可以起到遮蓋腥味作用，所以糖色不僅可以上色，還有去腥作用，這是其他調(diào)味料不能比擬的。
利用酒精遮蓋去腥：這里說的酒精一般是指黃酒或者白酒，利用酒精將含硫化合物溶解，加熱后隨酒精蒸發(fā)掉。所以在添加白酒的時(shí)候，要把白酒倒在沸騰的鹵水中。
用姜遮蓋去腥：姜是我國最常用的調(diào)味料之一，按形態(tài)分干濕兩種，干的就是香辛料中的干姜，濕的就是我們平時(shí)的鮮姜，鮮姜一般是拍扁或者切片直接放入鹵水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有揮發(fā)性的有機(jī)物，對豬蹄的去腥也起到很大作用。
相對于去腥，豬蹄增香就變的簡單一些，去除腥臭異味以后突出本味即可，但還要做到以下幾點(diǎn)可為豬蹄增香：
選用新鮮優(yōu)質(zhì)豬蹄：鹵豬蹄優(yōu)先選用本地或者連鎖生肉品牌的廠家貨，不管是豬蹄的來源還是前期的處理在質(zhì)量方面都有保證?？梢哉f選用好的原材料，鹵好豬蹄已經(jīng)成功了一半。鹵豬蹄最好選用豬前蹄，前蹄肉多骨頭少。
吊制高湯增香：在沒有老鹵水之前，想要第一鍋鹵制就要達(dá)到好的效果，那必須要吊制高湯，利用各種食材吊制底湯，來彌補(bǔ)沒有老鹵水而導(dǎo)致的成品味道寡淡，為豬蹄增加濃厚香味。
合理利用火候增香：鹵豬蹄時(shí)大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。并且還要掌握好鹵制的時(shí)間，正所謂時(shí)間到了肉爛自然香。
上述香料共325克，按照香辛料約占食材總量的1.5%左右計(jì)算，可鹵50斤左右豬蹄。因?yàn)槭堑谝诲侞u，還要算上高湯的用量(高湯也要加香料的），但是第一鍋如果香料多，香味不融合，中藥味就太大，所以高湯的這部分香料用量要減半計(jì)算。或者不計(jì)算高湯，直接用豬蹄的香料用量。比如60斤高湯可鹵50斤豬蹄，那么香辛料只計(jì)算豬蹄的，用上述一副香辛料即可。
1.吊高湯：豬棒骨15斤，老母雞2只，豬皮5斤，雞油3斤，放入水中泡約三小時(shí)左右，去血水。
泡去血水后，原材料放入涼水鍋中，開大火加熱，開鍋并用手勺撇去上層浮沫，大約焯水3-4分鐘左右，撈出再次清洗干凈。棒骨從中間剁開，老母雞剁成大塊，豬皮切小塊。
準(zhǔn)備一個(gè)大不銹鋼桶，倒入清水80斤，放入焯水的原材料，大火燒開改小火燜煮6-8小時(shí)(不要放香料，但是要撇浮沫）。時(shí)間到了后，開大火沖湯，用手勺不斷攪動高湯，使之震蕩(原材料不斷變小成渣），形成濃白湯，大約滾煮半小時(shí)后關(guān)火，過濾掉殘?jiān)?，剩余高湯約60斤。
2.高湯變鹵湯：高湯中加入香料包(用溫水泡十分鐘，裝包），倒入黃酒300克，拍姜300克，開鍋改小火熬1個(gè)小時(shí)左右，放入鹽500克，味精180克，冰糖120克，糖色2.5斤，再開鍋煮五分鐘左右至調(diào)料融化，打去殘?jiān)?料包留用），鹵湯即成。
3.豬蹄預(yù)處理：豬蹄50斤泡入水中兩小時(shí)左右，泡去血水。然后將豬蹄放在鐵架上，用噴槍將豬蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用鋼絲球擦洗干凈，并用小刀剔除兩蹄甲中間的毛囊。
4.正式煮制：鹵湯再次燒開，放入拍姜200克和豬蹄，然后開始調(diào)味，加入鹽400克，味精150克，冰糖100克。開大火開鍋后，先在鹵水沸騰處倒入100克白酒，等酒精蒸發(fā)后再調(diào)顏色，可以分少量多次加入糖色，至豬蹄呈金紅色(剛開始的糖色一定要少加，因?yàn)殚L時(shí)間加熱，豬蹄顏色還會變，以最后出鍋顏色為準(zhǔn)），顏色穩(wěn)定后改為小火，煮一個(gè)半小時(shí)左右。關(guān)火再燜半小時(shí)。等鹵湯溫度降低到六十度左右時(shí)出鍋。
5.售賣：豬蹄出鍋后，將鹵水上層浮油撇出，用刷子刷在豬蹄表面，即可售賣。
1.吊高湯時(shí)的食材可以多放一些，特別是豬皮，可增加鹵水的粘稠度，使豬蹄不易氧化發(fā)黑。
2.高湯中加了些雞油，所以后期制作鹵水時(shí)，并沒有再加入炸封油，這樣制作形成的鹵油比單獨(dú)加入炸封油味道更香。
3.豬蹄焯水時(shí)，時(shí)間可以長一些，做到半成熟更好。另外在水中可以加入少許紅曲米，焯水的同時(shí)可以為豬蹄煮上一層粉紅底色。
4.鹵豬蹄中用到的糖色，要合理搭配黃梔子，這樣做出的糖色可呈自然的金紅色。黃梔子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介紹，這里不再贅述。
5.鹵豬蹄中切記不要使用醬油類。
6.鹵水中鹽的用量按照占食材總量的1.6%-2%之間添加。豬蹄吃鹽少，具體用量還要根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲们樘砑印?/p>
7.鹵水中不僅要使用冰糖炒糖色，還要單獨(dú)加入冰糖，冰糖在鹵豬蹄時(shí)可以起到去腥、增香、解膩、上色、增加鹵水濃稠度等作用。
8.二次以后再鹵豬蹄時(shí)，要合理減少糖色的使用量，因?yàn)樘巧⒉皇敲看味家?，加多了豬蹄容易氧化發(fā)黑。后期可以適量加入麥芽糖來代替糖色。
9.豬蹄出鍋時(shí)，要合理的控制好溫度，溫度太高出鍋，也容易變色發(fā)黑，所以燜制豬蹄時(shí)要結(jié)合時(shí)間，不要煮的太過，可以采用冰水降溫法，使鹵水溫度下降。
10.新手小伙伴試做時(shí)可以將比例調(diào)低再做，再牛的鹵水大咖也不可能前一兩次就將豬蹄做好，鹵水是有個(gè)慢慢發(fā)酵變香的過程。
鹵水的精髓絕對不是香料配比，因?yàn)榧词褂辛司_化的配方，也不定做出想要的味道。好的味道不僅取決于配方，還受到烹調(diào)工藝的影響，所以鹵水又有它的綜合性。至于豬蹄的去腥增香就不要過度依賴香料配方，還要在一些經(jīng)驗(yàn)和技巧中多加用心。
好了，今天的干貨分享到這里，以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小伙伴在豬蹄的制作中有不同的做法和見解，歡迎評論區(qū)留言交流。
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