前言：原木、手工、原創(chuàng)，是對品質(zhì)的一種堅持。桌椅哲哥親自精挑細(xì)選；辣椒一錘一錘手動砸出香氣；堅持夢想的小紅魚 一筆筆勾勒成型…沒有一絲馬虎。認(rèn)真，是對顧客最好的敬意。創(chuàng)業(yè)者，最大的資本是探知未來擁抱未來的好奇心和執(zhí)行力?！芨缧∶鎰?chuàng)始人王喻哲如是說。
餐飲是最為古老的行業(yè)，松散的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)保持了千年。如何讓餐飲行業(yè)也可以分享互聯(lián)網(wǎng)的浪潮已經(jīng)成為餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)者的發(fā)展方向。中國的很多餐飲企業(yè)都停留在夫妻店的模式上，雖然一些諸如美團(tuán)、餓了么、百度外賣等土豪已經(jīng)紛紛進(jìn)入餐飲O2O外賣領(lǐng)域投資布局，但是餐飲業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)探索還停留在起步階段。人們心中有一副餐飲O2O供應(yīng)鏈、餐飲O2O互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳服務(wù)、餐飲O2O連鎖加盟等一系列美好圖景。餐飲O2O時代的連鎖加盟該如何做，讓我們一起看看哲哥小面王喻哲的故事。
追求夢想，展開一雙創(chuàng)業(yè)翅膀飛翔
重慶人把所有的面條產(chǎn)品都稱之為小面，麻辣小面系列非常典型的包括素面、牛肉面、肥腸面、豌雜面等四大主力產(chǎn)品。小面最重要的特色是麻辣鮮香，其追求的是一種混合的味道，最高境界是吃出來火鍋味。這個城市他們最喜歡的、最自豪的美食一個是火鍋另一個就是小面。這也就是為什么重慶人為什么愛吃小面，為什么以小面為自豪。
舌尖上的中國第二部第七集第二分零七秒這一段兩分多鐘時間講到了重慶的小面，重慶小面在全國吃貨的腦海里烙下了深深的印象，也讓哲哥對重慶美食產(chǎn)生了無限期待。哲哥當(dāng)時就想做小面，于是決定要去重慶考察。
2014年9月26日，當(dāng)時哲哥的孩子剛剛滿月，很不舍得丟下老婆和孩子，背上行囊拋家別子和伙伴們一起踏上了重慶的求經(jīng)之路，沒想到這一去就是一個多月。就像在探究學(xué)社王利芬老師所說的，作為一個創(chuàng)業(yè)者你要有這樣的勇氣，家破人亡妻離子散的勇氣，因為創(chuàng)業(yè)是一件九死一生的事情。
他們?nèi)チ酥貞c60多家知名面館，每一家面館按照嘗4碗面算，就超過240碗。后來他們在開玩笑說如果是250碗的話，就是個二百五。其實做產(chǎn)品真的是需要二百五的極致精神，這樣的精神才能做出極致美味。經(jīng)過多番嘗試之后，他們選定一家重慶非常著名的面館拜師學(xué)藝，他們的師傅是做重慶小面十八年的大師級人物。
哲哥的師傅做重慶小面18年，今年5月份他跟哲哥說，我們的產(chǎn)品配方又做了調(diào)整，你趕快來看一看。這一點也讓哲哥對師傅無比尊敬，所有具有匠心精神的人都是最值得這個時代尊敬的。哲哥本身也是產(chǎn)品經(jīng)理出身，非常明白工匠精神的重要性。哲哥的師傅告訴他，小面的最高境界是能吃出來火鍋的味道，體現(xiàn)麻辣鮮香這四個字。哲哥和團(tuán)隊在學(xué)習(xí)技藝的時候，他用了一個月的時間在后廚跟著師傅學(xué)習(xí)麻辣鮮香四種味道的處理。
到重慶之后，哲哥和團(tuán)隊更加堅定了要做小面的想法。為什么？他們?nèi)ブ貞c和當(dāng)?shù)厝肆奶?、觀察重慶人的生活會發(fā)現(xiàn)：重慶人的三餐早餐是從小面開始、午餐很多時候是以小面結(jié)束、晚餐整個城市就彌散著火鍋的味道。
在重慶當(dāng)?shù)兀谡芨缒X海里留下印象的不僅僅是小面、火鍋、美食還有美景，哲哥的家鄉(xiāng)在大山的山城里，去到重慶就感覺好像回到老家一樣，但重慶又充滿著時尚現(xiàn)代的氣息。重慶的輕軌建設(shè)在山上、江上，江邊山畔的清醒空氣讓人覺得愜意自在，深林的覆蓋率非常高，滿眼看去就是郁郁青青。我們開玩笑說不像北京睜開眼灰色的，閉上眼黑色的。哲哥在當(dāng)?shù)刂貞c結(jié)交了很多熱情實在的好朋友，這也是互聯(lián)網(wǎng)精神的體現(xiàn)，因為這些朋友都是因為共同的互聯(lián)網(wǎng)餐飲創(chuàng)業(yè)夢而在網(wǎng)上結(jié)緣的。因為哲哥小面的創(chuàng)業(yè)，連接了很多情誼、情感、情懷及兄弟姐妹，說到這一點哲哥滿臉的幸福。
付諸行動，堅守傳統(tǒng)美味并持續(xù)創(chuàng)新
2015年哲哥小面首先做了內(nèi)部測試，當(dāng)然，哲哥小面發(fā)展到現(xiàn)在，他們深得互聯(lián)網(wǎng)思維的指導(dǎo)。哲哥知道當(dāng)年他們做得比較傳統(tǒng)，以產(chǎn)品為核心。現(xiàn)在他們明白企業(yè)發(fā)展更多地應(yīng)該讓用戶參與，通過產(chǎn)品思維、極致思維、社群經(jīng)濟(jì)、參與感這些思維融為一體，增加消費者與企業(yè)的關(guān)聯(lián)。通過內(nèi)測和外測，2015年1月8日，哲哥小面雙井店正式開業(yè)。
2015年1月8日開業(yè)，第一天試營業(yè)賣了八百元錢，第六天就開始蜂擁排隊。在這過程中，哲哥小面沒有做任何宣傳，因為他們知道餐廳剛開業(yè)，還有很多地方需要改進(jìn)。開業(yè)那一個多月，哲哥從上午十點，一直到凌晨兩點都在店里。當(dāng)員工十點半下班之后，他還要處理第二天的事情。中間還有夜晚炒料、制作辣椒等工作，這也是他這些年來經(jīng)歷最大的體力、腦力強度。哲哥說讓他堅持下來的一個就是吃貨的創(chuàng)業(yè)夢想，哲哥說另一個就是匠心。這一點也讓我們知道了創(chuàng)業(yè)者有多不容易。
哲哥小面雙井店的房租水平大概在每月1.2萬元，8天之后雙井店35平米31個座位，日均營業(yè)額超過4000元。最開始他們一碗面的價格是小碗12元、大碗16元，后來成本算下來確實劃不來于是做了價格調(diào)整小碗14元、大碗16元。在這樣低單價的情況下，現(xiàn)在哲哥小店每家店每個月凈利潤在3萬以上，毫無疑問盈利水平也非常好。
特別值得一提的是，所有的吃貨都是存在著對食材的天然敬畏，只有好的食材才能做出最好的美食。工藝技術(shù)當(dāng)然很重要，但是食材才是根本。如辣椒油的制作一定要用手工的方法，加上重慶當(dāng)?shù)厥慵t的辣椒才能做出來頂級的味道。目前哲哥小面的辣椒油仍然堅持重慶原始手工工藝，需要6大步驟的處理才能做出來一碗好辣椒油。辣椒粉用手工砸制的機器錘打。這種機器不是磨而是仿制砸制設(shè)備，就像平常用的壘錘一樣通過反復(fù)拋起來砸下去才能出來這樣的辣椒粉。
哲哥小面的麻椒粉也是通過最原始的通過手工砸制和炒料方法做成的，因為砸制作和炒的過程中能把麻椒香味充分激發(fā)出來。十二種調(diào)料除了辣椒和麻椒還有重慶的頂級雞精、味精等。哲哥說關(guān)于味精，他們也想過健康問題，沒有辦法川菜就是火大油多、味精坨坨，大家都知道，中國湖北、湖南、西南就是這樣的飲食習(xí)慣。他們堅持不用劣質(zhì)的，一定用重慶當(dāng)?shù)刈铐敿壍恼{(diào)料，醬油一定要用重慶當(dāng)?shù)亟蜥u油，蒜末、酸水的原材料都非常好、小蔥則要求是香蔥，花生碎用的是山東嶧城的麻辣花生，為什么呢？因為嶧城花生是全中國最好的，黃飛鴻麻辣花生的代工廠就在這里，它能到達(dá)酥脆麻辣鮮香的口感。調(diào)料大概就是這樣，他們堅持用最好的原材料，哲哥說這個配方哲哥小面可以開放。哲哥小面牛肉和肥腸的鹵水需要三十多味中藥材經(jīng)過非常復(fù)雜的工藝才能制作出來。他們精選牛腱鹵制牛肉，其香料結(jié)合了火鍋底料和南方鹵料的做法做鹵湯。他們現(xiàn)在中央廚房做一百斤辣椒油需要三個壯漢六個小時才能制作出來。哲哥小面一直堅持這樣的制作方法，未來也會繼續(xù)沿用這樣的方式。
產(chǎn)品口味是一方面，環(huán)境和服務(wù)當(dāng)然也很重要。在設(shè)計哲哥小面的產(chǎn)品模型時，哲哥非常清楚地知道必須堅持用重慶的原料和老重慶的工藝。另一方面就是餐廳環(huán)境，他們當(dāng)時設(shè)定的目標(biāo)人群是85、90后，并預(yù)計這個群體會占到整個營業(yè)額的80%以上，那么他們對于環(huán)境的喜好和要求是什么？哲哥請到了一個非常好的好朋友，哲哥一直非常欣賞他的才華。他是前百安居的設(shè)計總監(jiān)，現(xiàn)在自己成立了一家攝氏度設(shè)計公司。他是中央電視臺交換空間的特約設(shè)計師，曾經(jīng)十四次上交換空間。他可以用最簡約的材料做出當(dāng)下最流行的感覺，經(jīng)過商量，他們把店內(nèi)的設(shè)計定位在工業(yè)混搭。走進(jìn)哲哥小面雙井店內(nèi)，就會看到一條極其喜慶的娃娃抱著一條大紅鯉魚，當(dāng)古典文化年年有余的吉祥氣氛鋪面而來，重慶小面的火辣與熱情也與消費者融為一體，未來哲哥小面的品牌設(shè)計里會有更多重慶的元素加入進(jìn)來。
他們一直在想到底消費者需要什么樣的服務(wù)，后來哲哥明白了，快餐對于消費者而言，最好的服務(wù)就是出餐速度快、品質(zhì)穩(wěn)定、好吃不貴、整體的感覺良好、到店就吃、吃完就走，時間才是他們最大的成本。他們把哲哥小面做成自助化服務(wù)，讓消費者自己端面、拿筷子和勺子，這種自助化服務(wù)消費者也會感覺更輕松。他們做極致產(chǎn)品、美好的裝修、非常輕的自助化服務(wù)，這是哲哥小面的整體運營思路。
哲哥小面的戰(zhàn)略是北京重慶雙總部，北京主要是連鎖管理總部，重慶則是研發(fā)生產(chǎn)總部。
他們已經(jīng)連接了重慶當(dāng)?shù)睾芏噘Y源作為企業(yè)原材料供應(yīng)渠道，并找到了好幾個非常優(yōu)秀的師傅為哲哥小面做產(chǎn)品研發(fā)。今年會在重慶當(dāng)?shù)亟a(chǎn)品研發(fā)中心、下一步會建生產(chǎn)中心，全國所有連鎖加盟店的調(diào)料都在重慶生產(chǎn)，然后發(fā)往全國各地。
蓄勢待發(fā)，他們發(fā)展連鎖加盟將企業(yè)做大
哲哥小面的連鎖戰(zhàn)略怎么做？是直營連鎖還是選擇加盟連鎖？如果他們要加盟，就會失去對品牌的一部分控制權(quán)，對于品牌的保護(hù)也存在顧慮。哲哥請教了非常多高人包括如意餛飩、吉祥餛飩、老李家黃燜雞等，最終選擇了加盟連鎖路線。以目前手里的資源要做直營連鎖資金壓力會太大，并且重慶小面現(xiàn)在正在一個風(fēng)口。我們通過觀察會知道，從2014年年初到現(xiàn)在，北京的重慶小面從原來的一百多家增長的五百多家，而北京的市場容量大概在1500家左右。市場還有非常大的空間，搶占風(fēng)口成為重慶小面王者品牌成為哲哥當(dāng)下正在努力的事情。
哲哥小面的目標(biāo)是3年做到500家，哲哥小面堅持自己的初心：第一，極致產(chǎn)品，他們的產(chǎn)品高性價比跟小米手機的思維相似，性價比是對顧客最好的饋贈；第二，堅持認(rèn)為加盟商是他們非常重要的合作伙伴，他們將用互聯(lián)網(wǎng)思維解決加盟商痛點。
首先，哲哥小面的加盟費是低到讓人驚叫的12800元，并且在北京前十家是免費加盟。
因為他們認(rèn)為當(dāng)品牌還沒有成長起來時，是加盟商伙伴與他們一起成就這個品牌，這個彼此成就共同成長的過程。哲哥說市場中有太多跟他們自己原來一樣，懷揣著創(chuàng)業(yè)夢想?yún)s不知從何下手。記得采訪時，筆者坐在店內(nèi)等哲哥，下午1點半的時候，店內(nèi)依然坐得滿滿地?？吹胶芏嘞M者狼吞虎咽的樣子覺得很好奇，于是就問他們口味怎么樣。很多人都說非常不錯哦，自己是這里的老顧客。
其次，很多加盟商會問哲哥這一萬兩千八的加盟費，哲哥小面會為加盟商做什么？
餐飲加盟商有一個非常大的痛點就是選址困難大。哲哥說首先會為解決選址問題，我們必須承認(rèn)麥當(dāng)勞、肯德基等很多強勢品牌都會存在一定的關(guān)店率，這些關(guān)店的原因都與選址有關(guān)。因為餐飲本身就是本地消費，只有對于周邊客戶群的準(zhǔn)確分析和預(yù)測才能保證客源。哲哥小面會幫助加盟商選址并評估租金，選址費、流水評估費、盈利模型評測費、裝修設(shè)計費、培訓(xùn)等都在這一萬兩千八的加盟費里面。哲哥說他們現(xiàn)在之所以有幾家餐廳沒有落地是因為沒有找到合適的位置。哲哥告訴自己的加盟商沒找到合適店面之前是不會開店的，就算是你們現(xiàn)在交了加盟費，在你們開店之前，任何時候想退加盟費，都會退還給你們，選址風(fēng)險必須嚴(yán)格把關(guān)。
再次，全流程指導(dǎo)加盟商經(jīng)營提升品牌效益。
很多加盟商伙伴都是餐飲小白，他們有一個非常大的誤區(qū)就是覺得地方選好了、產(chǎn)品味道做好了，食客自然就會來。事實其實并不是這樣，選址不專業(yè)容易導(dǎo)致選址錯誤、對于產(chǎn)品的研究有時候就算再努力也無法得到良好結(jié)果、產(chǎn)品口味無法穩(wěn)定導(dǎo)致顧客容易流失……
哲哥小面通過專業(yè)選址消除前期風(fēng)險，通過中央廚房配送的方法解決了產(chǎn)品口味難題。通過標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)備可以將操作間的面積縮小到6㎡之內(nèi)，會讓餐廳的坪效和空間得到最大程度的利用提升。中央廚房請的大師傅進(jìn)行產(chǎn)品和調(diào)料的制作，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。他們通過標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料勺為重慶小面十二種調(diào)料每一種都配備標(biāo)準(zhǔn)的量勺，能夠調(diào)制出和老師傅一樣的口味。這是他們做到的非常難得的地方，重慶小面的配方在面條里是最復(fù)雜也是最難標(biāo)準(zhǔn)化的，但哲哥小面通過這樣的方式初步達(dá)成了標(biāo)準(zhǔn)化配置，未來他們會做到更極致的調(diào)料配置和產(chǎn)品制作方法提升產(chǎn)品價值。
結(jié)語：這是一個互聯(lián)網(wǎng)時代，所有東西的速度都是非?？?。通過參加連鎖加盟展，哲哥和加盟商簽約十二家，現(xiàn)在落地的有五家，有七家正在選址。三月二十七日成立團(tuán)隊，四月份一個月就開出來三家店，并且已經(jīng)把中央配送廚房建設(shè)起來。五月份簽約八家，開店2家。這樣的發(fā)展速度，他們核心團(tuán)隊的成員每天是7x16個小時，經(jīng)常晚上兩點還在溝通工作的事情。
這樣的狀態(tài)，可能很多人會說哲哥小面你們發(fā)展太快了。哲哥說我們做了別人兩倍時間做的事情，我們團(tuán)隊付出了更多的辛苦和汗水。這是互聯(lián)網(wǎng)時代，我們必須迅速奔跑、迅速迭代，這是哲哥小面的1.0版本，未來會有2.0版本、3.0版本……通過不斷迭代做得更完美。哲哥說他們是因為自己企業(yè)的人才而確定這樣的戰(zhàn)略。他們要做重慶小面連鎖加盟的領(lǐng)導(dǎo)品牌，因為他們堅定看好重慶小面未來三年的市場發(fā)展前景，相信未來會像沙縣小吃、蘭州拉面一樣成為固定剛需的品類。哲哥說他們認(rèn)為重慶小面這個品類成為全國品牌是沒有問題的，也會盡全力將重慶小面推向與這些品類同樣的社會地位。這個品類需要強大的品牌去支撐，這也是哲哥小面未來的機會所在。
（文章內(nèi)容系作者個人觀點，不代表掌柜攻略對觀點贊同或支持）
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