“隔夜菜致癌”我們都聽過，專家的解釋是“隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是一種致癌物質(zhì)”。因此，給節(jié)儉的家庭主婦，以及經(jīng)常帶飯到單位的白領(lǐng)等增添了顧慮。隔夜菜真的會(huì)致癌嗎？如何儲(chǔ)存才安全呢？
亞硝酸鹽的來源
食物本身就有。其實(shí)，在蔬菜中(尤其是葉菜和根莖菜)都含有硝酸鹽，而植物中所含的還原酶會(huì)把一部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
硝酸鹽在什么情況下會(huì)變成亞硝酸鹽
1、蔬菜存放在室溫下，隨著儲(chǔ)存時(shí)間變長(zhǎng)，其自身的還原酶會(huì)產(chǎn)生作用，形成亞硝酸鹽；
2、蔬菜加熱以后，本身的酶被殺滅了，但是在食用及儲(chǔ)存過程中會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌，這些細(xì)菌可以產(chǎn)生硝酸還原酶，從而再一次導(dǎo)致亞硝酸鹽產(chǎn)生。
亞硝酸鹽致癌？
亞硝酸鹽本身確實(shí)存在一定的毒性，它能夠把血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，從而導(dǎo)致細(xì)胞缺氧。通常認(rèn)為，成年人一次攝入0.2g以上的亞硝酸鹽，才可能發(fā)生中毒反應(yīng)。但是日常生活中，我們食用蔬菜中所含的亞硝酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到中毒的程度。
而關(guān)于致癌的說法，其實(shí)是亞硝胺惹的禍。
被人體攝入的蛋白質(zhì)會(huì)分解出胺類物質(zhì)，而亞硝酸鹽會(huì)與這些胺類物質(zhì)結(jié)合，生成亞硝胺，這才是一種致癌的物質(zhì)。
剩菜如何儲(chǔ)存才安全？
對(duì)于已經(jīng)煮熟的蔬菜來說，導(dǎo)致亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因就是細(xì)菌繁殖，那么阻斷這一渠道就是減少亞硝酸鹽的不二選擇。如何阻斷？當(dāng)然是放冰箱啦！
然而放冰箱也有講究，一定要在蔬菜剛烹調(diào)好，細(xì)菌還很少的時(shí)候裝入干凈的容器，放入冰箱，而不是炒好后隔一兩個(gè)小時(shí)才放。
雖然大家可以不用擔(dān)心隔夜菜致癌的問題，但是從健康角度看，哈妹建議大家最好還是少吃或別吃隔夜菜(特別是隔夜青菜)，不僅營養(yǎng)元素大量流失，還很容易變質(zhì)滋生細(xì)菌，而是多吃新鮮蔬菜。對(duì)于帶飯一族來說，素菜還是不要考慮葉菜，而是選擇蘑菇、蓮藕、土豆等食物。
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