玩茶，玩到了第十二年頭。泡茶已經(jīng)無(wú)法計(jì)數(shù)，粗略估計(jì)沖泡過(guò)的茶品涵蓋了七大茶類超過(guò)1000個(gè)品種。在茶友圈之中，老楊算得上是泡茶高手。茶友們?cè)诟蠗顚W(xué)茶時(shí)，其中一個(gè)重點(diǎn)就是怎樣泡好一杯茶。為了能夠幫助茶友們掌握泡茶的技巧，我將泡茶的心得總結(jié)了以下幾個(gè)竅門，希望對(duì)茶友們有所幫助。
一、把握好水、量、器
每個(gè)茶的種類都有自己適合沖泡的投茶量、溫度、水質(zhì)和適用器皿，同一類茶因不同的級(jí)別、工藝、產(chǎn)區(qū)也有各自最佳的沖泡要求。因此在泡茶時(shí)我們要根據(jù)即將沖泡茶葉的種類來(lái)選擇適合沖泡方法。要想泡好一杯茶，首先要選對(duì)泡茶水、控制投茶量、選好茶器。
有兩句茶圈流行語(yǔ)說(shuō)的非常好：“水是茶之母”，“好水才能泡出好茶”。水本身就具有著自身的顏色、氣味和味道。泡茶水的顏色、氣味、味道融合了茶葉的香氣與味道，最后形成了茶湯飲入我們口中，形成了我們茶品感知。唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中就有關(guān)于泡茶水質(zhì)的專門論述。不同的水，適合不同的茶。因此，在泡茶時(shí)，一定要先了解泡茶水的屬性，選擇適當(dāng)?shù)乃萸‘?dāng)?shù)牟杵贰?/p>
因器泡茶與因茶選器看似相同，但是這兩種說(shuō)法既有相似之處，也有本質(zhì)區(qū)別。因茶選器，是因?yàn)槊恳环N材質(zhì)、工藝、器型的茶具都有最適合沖泡的茶品。在泡茶時(shí)，最好選取最適合該類茶品的茶器泡茶才能展現(xiàn)出最好的香氣與滋味。泡茶人對(duì)自己手中的茶具一定要有充分了解和認(rèn)知，明白手中的茶具適合沖泡什么樣的茶品。因器泡茶，是在茶具已經(jīng)固定無(wú)法選擇的情況下，采用適當(dāng)?shù)牟璺N、投茶量、泡茶水、沖泡手法來(lái)泡茶，盡可能的展現(xiàn)出茶品的最好的一面。這同樣需要泡茶人了解所用茶器，充分使用好茶器。無(wú)論紫砂、建盞、天目釉、柴燒、青瓷等等，老楊認(rèn)為最好的茶器就是能夠展現(xiàn)茶葉本味的茶器。當(dāng)你找到了能夠展現(xiàn)茶葉本味的茶器，不分貴賤，這就是最好的茶器。
老楊見(jiàn)過(guò)一些剛?cè)腴T的茶友有個(gè)習(xí)慣，泡茶時(shí)隨意投茶，完全不控制投茶量。每一類茶在沖泡時(shí)都有相對(duì)適宜的茶、水比例。對(duì)于初學(xué)者，我建議大家最好能夠?qū)γ恳慌莶璺Q重，每一類茶根據(jù)茶器大小采用相同的茶、水比例，簡(jiǎn)單說(shuō)就是控制好投茶量。這樣可以很好的把握茶湯的濃淡，更好的建立個(gè)人的茶葉判斷標(biāo)準(zhǔn)。老楊個(gè)人喜歡用蓋碗泡茶，針對(duì)120毫升容量的蓋碗，普洱茶一般投7克、巖茶投8克、紅茶投5克、茉莉花茶投3克、鳳凰單叢投7克等。
二、普洱茶的沖泡竅門
對(duì)于普洱茶生茶新茶的沖泡，老楊見(jiàn)過(guò)很多種泡法，有人采用沸水急沖、有人采用懸壺高沖、細(xì)水流注水、有人會(huì)將沸水降溫后沖泡、有人采用沸水悶泡等等。多數(shù)人認(rèn)為普洱茶生茶的沖泡水溫應(yīng)該前后保持一致。還有人認(rèn)為古樹普洱茶更適合沸水沖泡。
老楊個(gè)人對(duì)于普洱茶生茶新茶的沖泡經(jīng)驗(yàn)是：1、先低溫水潤(rùn)茶，逐漸升溫，最后沸水沖泡。普洱茶無(wú)論臺(tái)地茶還是古樹茶，較其他綠茶苦澀滋味重和耐泡度高，因此不適合采用前后一致水溫的水進(jìn)行沖泡。普洱茶生茶的注水溫度推薦控制在95度至97度之間。2、注水手法先輕后重。前面幾道水注水水流細(xì)一些、慢一下，有助于緩慢釋放出茶葉的香氣和味道，茶湯會(huì)更柔順。后面幾道水注水是要迅猛一些，水流大一些，有助于激發(fā)出茶葉中的味道，保持茶湯濃淡的一致性和口感厚度。3、普洱茶生茶新茶沖泡時(shí)，最好先敞蓋沖泡，最后幾道水悶泡。前幾道水敞開(kāi)壺蓋、蓋碗蓋，有助于降低茶湯中的苦澀度；后面幾道水悶泡可以增加茶湯中的滋味。4、出水必凈。泡茶出水時(shí)必須將容器內(nèi)的茶湯出盡，以免影響下一道茶湯的口感。5、定點(diǎn)注水很重要。注水盡量不要直接沖在茶葉表面上，最好注水定點(diǎn)在壺壁或杯壁上。6、壓制較緊的普洱茶最好適當(dāng)加長(zhǎng)洗茶、潤(rùn)茶的時(shí)間。
臺(tái)地茶、生態(tài)小樹茶適合采用低溫水沖泡，起泡溫度不宜高于96度。古樹茶適合采用較高溫度的水進(jìn)行沖泡，97、98度起泡最適合。對(duì)于老曼娥、老班章、景邁等滋味茶氣較重的茶品，沖泡時(shí)一定要注意控制好每道水的注水溫度、手法和出湯時(shí)間，不要將茶品展現(xiàn)的過(guò)于苦澀、猛烈。
三、巖茶的沖泡
武夷巖茶的沖泡非?？季繘_泡手法，武夷巖茶有“三個(gè)半師傅”說(shuō)法，“三個(gè)師傅”是做茶的師傅，“半個(gè)師傅”指的是泡茶師傅，可見(jiàn)武夷巖茶沖泡手法對(duì)茶葉品鑒的重要性。老楊為了泡好武夷巖茶在尋茶之旅中，專門向武夷山的泡茶好手專門討教過(guò)怎樣泡好巖茶。個(gè)人將沖泡巖茶的竅門總結(jié)為“五個(gè)一定”：
沖泡一定要用沸水。沸水才能充分激發(fā)出武夷巖茶中香氣、滋味、氣韻。
出湯一定要注意時(shí)間，總體要求先快后慢，逐漸增加出湯時(shí)間，控制好茶湯的濃淡和滋味。有的茶藝師沖泡巖茶時(shí)，不洗茶直接飲用第一道茶湯，第二道水出湯比第一道還要快。這種方式有一定道理，大家可以嘗試。針對(duì)三坑兩澗等核心正巖山場(chǎng)的茶和制作精良的茶品，老楊也是直接將第一道茶湯喝掉，不浪費(fèi)好茶的精華。
出湯一定要干凈。武夷巖茶沖泡時(shí)，一定要將每一茶湯都出盡，避免泡茶器皿中殘存的水繼續(xù)浸泡茶葉，增加下一道水的苦澀味。
刮沫一定要快。很多人習(xí)慣在泡茶巖茶時(shí)，在沖第一道水后用茶器蓋子刮沫后沖洗蓋子再出湯。刮沫要求一定要快，不要因?yàn)楣文膭?dòng)作影響出湯時(shí)機(jī)。
泡茶前一定先溫器。泡茶前先用熱水沖洗茶器，既可以起到清洗的作用，更可以給茶器加溫，保證泡茶時(shí)器皿中水具有足夠的溫度。越是厚實(shí)、體型大的茶器，越是需要泡茶前溫器。
四、黑茶的沖泡
茶屬于全發(fā)酵茶，主要包括普洱茶熟茶、六堡茶、安化黑茶、雅安藏茶、四川青磚茶等。黑茶在沖泡上，整體要求相對(duì)不高，大多數(shù)黑茶都適合采用高溫沸水沖泡，用沸水來(lái)激發(fā)茶葉內(nèi)涵的物質(zhì)和香氣，沸水可以很好的展現(xiàn)出黑茶的本質(zhì)特征。
黑茶在洗茶過(guò)程中要注意是緊壓茶還是散茶，以充分沁漬、濕潤(rùn)茶葉為標(biāo)準(zhǔn)，磚茶、沱茶、餅茶多滋潤(rùn)幾十秒時(shí)間，散茶適當(dāng)潤(rùn)茶即可。洗茶時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)使茶葉內(nèi)含物質(zhì)過(guò)快的釋放，在正式品飲時(shí)寡淡不耐泡；洗茶不充分，茶葉內(nèi)部沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分的滋潤(rùn)，熟茶中最好的味道不易充分的展現(xiàn)。
黑茶在沖泡時(shí)，要控制每道水的出湯時(shí)間，盡量保證每道水的湯色、濃淡保持一致。前幾道水出湯的時(shí)間可以快些，后幾道水的出湯時(shí)間可以逐漸增加。
五、紅茶與綠茶的沖泡
很多人認(rèn)為紅茶不適合高溫沖泡，適宜采用85度至90度的水去沖泡。但是，根據(jù)老楊的實(shí)際沖泡經(jīng)驗(yàn)，傳統(tǒng)炭焙的紅茶、滇紅、陳年老紅茶都適合90度以上溫度的水進(jìn)行沖泡。細(xì)嫩、芽頭較多的金駿眉等小葉種芽型紅茶一般不適合使用高溫水進(jìn)行沖泡。一般而言，紅茶在沖泡時(shí)適宜懸壺高沖、定點(diǎn)緩注水，慢進(jìn)快出。
綠茶大多不適合用沸水沖泡，在沖泡時(shí)尤其要注意水溫和出湯時(shí)間。中國(guó)綠茶的種類非常多，適宜沖泡的手法也是各異，老楊在這里就不多加贅述。
六、冷泡法與煮茶法
對(duì)于老楊而言，茶葉冷泡并不是一個(gè)新的茶葉沖泡方法。2010年老楊就開(kāi)始在夏天飲用冷泡茶?？傮w而言，發(fā)酵程度較輕的茶品適合使用冷泡法，例如：綠茶、發(fā)酵程度較輕的烏龍茶、高等級(jí)的白茶等。有些人認(rèn)為紅茶因是全發(fā)酵茶，不適合冷泡，但是老楊個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)卻與之相反，印度大吉嶺紅茶、阿薩姆紅茶很適合冷泡，并且風(fēng)味獨(dú)具。
冷泡茶的具體泡法和優(yōu)勢(shì)，近年來(lái)媒體多有記述。據(jù)《今晚報(bào)》2015年5月報(bào)道：“冷泡茶的方法很簡(jiǎn)單，用純凈水、礦泉水來(lái)沖，將茶葉投進(jìn)水中20分鐘后即可飲用。有條件的話還可以將其冷藏2小時(shí)至3小時(shí)，然后可拿出搖一搖飲用；或者倒入碗中，再添加一些冰塊，喝起來(lái)更加爽口。用冷水泡茶，茶葉中的茶堿和咖啡因不容易溶解，在茶水中釋放的濃度較低，可以讓一些平時(shí)喝完茶容易失眠的人也能放心品茶。而且冷水泡茶不容易破壞茶葉中的茶多酚等營(yíng)養(yǎng)成分，有利于人體吸收。”據(jù)《東南快報(bào)》2017年8月3日?qǐng)?bào)道：“專家表示，相比沸水沖泡，冷泡不易破壞茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，能更好地保留茶葉中的兒茶素、茶多酚等物質(zhì)。同時(shí)，還能減少茶丹寧酸釋出，飲用時(shí)可減少茶湯的苦澀味?！?/p>
近幾年白茶稱為茶界的大熱門，于是又產(chǎn)生了白茶熱泡好還是冷泡好的爭(zhēng)議。老楊這樣這樣理解：1、白毫銀針、高等級(jí)的白牡丹適合冷泡法，低等級(jí)的白牡丹、貢眉、壽眉不太適合冷泡。2、熱泡法沖泡的白茶香氣高揚(yáng)，滋味醇厚、層次豐富。冷泡法無(wú)法全面替代熱泡法。3、冷泡法沖泡的白茶苦澀度較低，甜味更明顯。4、無(wú)論熱泡法和冷泡法都不能降低茶葉中可能含有的農(nóng)殘。5、冷泡茶和熱泡茶的冷茶湯均不適合脾胃虛弱的人飲用。6、冷泡法更適合夏季高溫天氣飲用。7、熱泡法和冷泡法沒(méi)有哪個(gè)更好，因人而異，針對(duì)每個(gè)人只有哪種方法更喜歡。
煮茶之法不是近幾年才在茶圈子中流行的，早在一千多年的唐代宮廷貴族、文人雅士就已經(jīng)普遍采用煮茶法來(lái)品飲蒸青綠茶。同時(shí)，煮茶的方法也并不僅限于老白茶、安化黑茶，普洱茶生茶的老茶、武夷巖茶、陳年六堡茶、紅茶等皆可用煮茶法來(lái)品飲。煮出來(lái)的茶湯普遍比沖泡出的茶湯更加濃郁、醇厚，別具風(fēng)味。但是，請(qǐng)各位茶友在煮茶時(shí)要注意控制好茶湯的濃淡。
如何泡好茶？老楊有一個(gè)心得，就是全神貫注，在注水出湯時(shí)絕不說(shuō)一句話，用心去泡好茶。泡茶時(shí)，切忌分神，一心多用；一定要凝神靜氣，拋開(kāi)雜念，緩緩細(xì)流注水，用心去感受出湯的時(shí)機(jī)，時(shí)機(jī)到了以最快速度出湯，通過(guò)茶湯將泡茶人心中的味道呈現(xiàn)在茶友口中。有一位茶友在微信朋友圈中描述老楊泡茶的樣子：“楊老師默默泡茶，灑脫飄逸，讓我想起風(fēng)清揚(yáng)獨(dú)孤九劍的凌厲來(lái)。”在泡茶時(shí)能展現(xiàn)出絕世武功的氣勢(shì)和威力，我自知愧不敢當(dāng)。但是，當(dāng)你專心泡茶時(shí)，你的氣場(chǎng)就會(huì)影響飲茶的人，感受到你心中的那一份專注與真誠(chéng)。
撰文：江蘇老楊
編輯：冠如
聯(lián)系客服
