空心菜是種普通常見(jiàn)的夏季時(shí)令蔬菜，這個(gè)蔬菜價(jià)格很便宜，兩三塊就能買到一大把，能吃好幾頓，敲劃算！
而且空心菜所蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不可小覷，含有豐富的維生素類、多種礦物類微量元素，是為數(shù)不多的“堿性蔬菜”，還富含葉酸，平常多吃空心菜能夠起到通腸潤(rùn)便、清熱解毒、抗病強(qiáng)體的食用效果，而空心菜最家常的做法，是做法簡(jiǎn)單的蒜蓉炒空心菜或腐乳空心菜，但不管空心菜配啥炒，最害怕的情況就是空心菜炒得發(fā)黑！
如果空心菜炒得發(fā)黑了，不僅說(shuō)明了所蘊(yùn)含的綠葉素及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)經(jīng)受破壞，營(yíng)養(yǎng)大量流失，菜葉菜梗質(zhì)感綿軟，色澤發(fā)褐發(fā)黑好像變質(zhì)一般，既難看又難吃。
而飯店炒的空心菜，賣相卻是鮮嫩翠綠、油潤(rùn)光亮的，看著就很有食欲感，如何做到？
為此我咨詢了朋友開(kāi)飯店的大廚，在我用了一杯奶茶的收買下，很樂(lè)意地分享了炒空心菜的一些烹飪要點(diǎn)，空心菜怎樣炒不發(fā)黑？大廚教你“3個(gè)要點(diǎn)”，保持嫩脆，鮮綠好看，聽(tīng)完大廚的教導(dǎo)后才明白，原來(lái)空心菜不能直接下鍋炒，炒制過(guò)程中還有一些細(xì)節(jié)操作要了解，掌握并活用，輕松炒出如飯店一般鮮嫩翠綠的炒空心菜。
◇ 「蒜炒空心菜&材料清單」：空心菜一把，蒜粒，小米椒，鹽，醋
◇ 「制作過(guò)程」：
步驟1｜空心菜充分洗凈后，浸泡在清水中，往水里淋點(diǎn)白醋或米醋，攪拌化開(kāi)，讓空心菜在醋清水中浸泡15~30分鐘，然后再瀝干水分，把空心菜的菜葉和菜梗分離開(kāi)來(lái)。
步驟2｜熱鍋熱油，放入小米辣和蒜末進(jìn)鍋，大火炒香。
步驟3｜油鍋?zhàn)銐蚋邷氐臅r(shí)候，先放進(jìn)空心菜梗，并快速爆炒45~60秒，先把空心菜梗炒至稍軟半熟。
步驟4｜再倒入空心菜葉，快速爆炒40秒左右，開(kāi)始下鹽進(jìn)行調(diào)味，沿著鍋邊淋點(diǎn)醋，繼續(xù)大火爆炒，讓醋快速被蔬菜吸收，炒至菜葉完全軟化斷生，即可鏟出離鍋，上桌品嘗。
注意蒜炒空心菜的整個(gè)過(guò)程，控制在3~4分鐘左右，空心菜照著這個(gè)步驟爆炒，保準(zhǔn)你炒的空心菜鮮翠嫩綠，下面小鹿把大廚說(shuō)的3大要點(diǎn)，給大家詳細(xì)解說(shuō)。
蒜炒空心菜&3大要點(diǎn)：
要點(diǎn)1、空心菜折好后，不要立馬下鍋炒，先用混有醋的清水進(jìn)行浸泡15~30分鐘，酸性物質(zhì)能幫助蔬菜補(bǔ)充流失的營(yíng)養(yǎng)和水分，使菜的質(zhì)感重新回到剛剛采摘下的新鮮狀態(tài)，讓菜的口感更加飽滿鮮嫩，這個(gè)技巧能夠通用到各種蔬菜中，尤其適合已經(jīng)放了1~2天、質(zhì)感不再新鮮的蔬菜，浸泡一下，新鮮度有所提高。
要點(diǎn)2、不管炒空心菜還是炒別的菜，鍋和油要足夠高溫，并且保持大火快炒，才能更有效地避免空心菜所蘊(yùn)含的菜汁、水分大量溢出流失，短時(shí)間內(nèi)快速炒熟，既可以保持蔬菜原有的脆嫩質(zhì)感，還能防止一出鍋就發(fā)黑的尷尬情況。
要點(diǎn)3、臨近出鍋前要淋點(diǎn)香醋、白醋或米醋，是空心菜甚至是其它綠葉蔬菜質(zhì)感保持鮮脆的關(guān)鍵。
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