精品手沖咖啡入門之咖啡豆研磨度的奧秘

2019.05.04

日本咖啡大師田口護(hù)說(shuō)過(guò)這樣一句話：對(duì)于專家而言，追求穩(wěn)定性和再現(xiàn)性，必須隨時(shí)都能做出均質(zhì)的咖啡。我很贊同大師的這句話，當(dāng)你了解了咖啡出品前的品種，種植，后制，烘焙，萃取等等每一個(gè)環(huán)節(jié)的影響因素，并且把它們放大、精確，抓住每一個(gè)細(xì)節(jié)，你就能更好的掌握...我經(jīng)常這樣戲謔：就算難喝，也要一直一樣難喝。
在萃取的過(guò)程中，研磨的重要性不言而喻。在（關(guān)于研磨之一）中已經(jīng)介紹了市面上常見(jiàn)的三款刀片及大致特點(diǎn)，在萃取的過(guò)程中不僅要注意咖啡粉的形狀（它會(huì)影響到萃取率及萃取風(fēng)格），還應(yīng)當(dāng)注意研磨過(guò)程中一些研磨現(xiàn)象對(duì)萃取的影響。

目標(biāo)研磨度

即單次研磨后，咖啡粉顆粒中達(dá)到目標(biāo)設(shè)定顆粒大小的比例。磨豆機(jī)在進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)，一般都能達(dá)到50%的目標(biāo)研磨度。當(dāng)目標(biāo)研磨度不足50%，或者更小時(shí)，也就意味著咖啡粉中大比例的顆粒都無(wú)法達(dá)到?jīng)_煮需求，在同樣的萃取參數(shù)下，顆粒過(guò)大：導(dǎo)致萃取率降低；顆粒過(guò)?。簩?dǎo)致萃取率升高...進(jìn)而使整體萃取不均勻，這樣的咖啡干凈度不足，雜味較高。當(dāng)你選擇了一臺(tái)目標(biāo)研磨度不合格的磨豆機(jī)，在滴濾式萃取中，對(duì)于布粉的均勻性是一種挑戰(zhàn)，則更加加重咖啡的萃取不均勻。如果目標(biāo)研磨度完成較高，意味著單次研磨中大部分的咖啡粉顆粒大小形狀較均勻，可以完成配合預(yù)期設(shè)定的萃取參數(shù)，這樣的咖啡味道呈現(xiàn)也會(huì)更加強(qiáng)烈、明亮，風(fēng)味也更清晰、一致。

導(dǎo)致無(wú)法達(dá)到目標(biāo)研磨度的原因很多：

①刀盤卡位不精準(zhǔn) ②刀片磨損 ③有效研磨面積過(guò)小 ④大面積碾壓式研磨 ⑤咖啡豆的硬度

細(xì)粉率

在每次研磨中，無(wú)論研磨刻度粗細(xì)都會(huì)產(chǎn)生一定比例的極細(xì)粉，狀態(tài)接近面粉狀。若完全無(wú)細(xì)粉，出品風(fēng)味會(huì)表現(xiàn)的空洞乏味。少量的細(xì)粉可以豐富咖啡的風(fēng)味，增加層次感。但如果單次萃取中細(xì)粉比例太高，會(huì)導(dǎo)致整體萃取過(guò)度，從而產(chǎn)生不必要的苦澀味。在類似法壓壺這種浸泡式的萃取中，細(xì)粉更容易被萃取過(guò)度，并且在過(guò)濾環(huán)節(jié)，細(xì)粉會(huì)穿過(guò)金屬濾網(wǎng)，使咖啡渾濁，喝起來(lái)粉漬感強(qiáng)，猶如喝著木渣。一臺(tái)合格的磨豆機(jī)細(xì)粉率一般要控制在至少20%以下。

導(dǎo)致磨豆機(jī)研磨中細(xì)粉率過(guò)高的原因大致有以下幾種：

①由于磨豆機(jī)刀片并不像菜刀般鋒利，再加咖啡豆纖維體含水率較低較脆，所以咖啡豆會(huì)被刀片打碎，脫落成細(xì)粉 ②當(dāng)研磨刻度越細(xì)，刀片中空間越小，擠壓產(chǎn)生細(xì)粉 ③送豆不順暢，咖啡顆粒在刀片中被反復(fù)研磨

研磨發(fā)熱

磨豆機(jī)刀片在高速旋轉(zhuǎn)過(guò)程中與咖啡粉顆粒摩擦產(chǎn)生一定的熱量。咖啡粉受熱會(huì)使芳香物提前揮發(fā)，損失部分風(fēng)味。在研磨頻率較低，單次研磨量少的情況下，研磨產(chǎn)生的熱量幾乎可以忽略不計(jì)。但是例如在咖啡館這種長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)大量的研磨情況下，研磨產(chǎn)生的熱量不僅會(huì)嚴(yán)重影響到咖啡品質(zhì)，還會(huì)使磨豆機(jī)的壽命大大縮短。

導(dǎo)致刀片發(fā)熱過(guò)度的原因大致有以下幾種：

①刀片有效研磨面積偏小，電機(jī)轉(zhuǎn)速高，扭力低②研磨量大，工作時(shí)間長(zhǎng) ③研磨刻度偏細(xì) ④機(jī)器散熱不良 ⑤選用的咖啡豆含水率較高

靜電

在研磨過(guò)程中，咖啡粉摩擦帶電。靜電吸附的銀皮及極細(xì)粉飄散到桌子上帶來(lái)的清理麻煩相信大部分咖啡制作者都體會(huì)過(guò)。而吸附的部分銀皮及極細(xì)粉，導(dǎo)致咖啡粉下落不均勻，出粉口堆積，影響粉量定量功能...也間接影響著咖啡的出品品質(zhì)。

大部分磨豆機(jī)在防止靜電現(xiàn)象也做了一些對(duì)策：

①降低電機(jī)轉(zhuǎn)速 ②內(nèi)部導(dǎo)體材質(zhì) ③出粉口釋放靜電裝置當(dāng)然，靜電的產(chǎn)生并非全部來(lái)自磨豆機(jī)的影響，咖啡豆含水率，空氣濕度及溫度等等也與靜電相關(guān)聯(lián)。

其他

除了上述現(xiàn)象外，磨豆機(jī)的自身設(shè)計(jì)，工藝，也決定著咖啡粉的研磨質(zhì)量。

例如：

①送豆及送粉方式：部分磨豆機(jī)送豆通道長(zhǎng)且寬，時(shí)常導(dǎo)致咖啡豆無(wú)法完全研磨，及反復(fù)研磨，而且干擾下一次研磨的質(zhì)量；送粉通道也時(shí)常出現(xiàn)殘粉堆積，如果清潔頻率不高，長(zhǎng)散發(fā)出一股難聞的“油薅味”。②刻度調(diào)節(jié)螺紋精密度及調(diào)節(jié)盤調(diào)節(jié)幅度：高精密度的螺紋配合無(wú)極調(diào)節(jié)盤，可以實(shí)現(xiàn)粗細(xì)度的微調(diào)。