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肥腸魚是四川著名的地方特色菜肴，色香味俱全，味道獨(dú)特。

菜品提供：李虎，南京人，畢業(yè)于揚(yáng)州商業(yè)技工學(xué)校烹飪專業(yè)，曾獲江蘇省烹飪大賽金牌。

原料

肥腸250克、青魚500克

輔料

米線60克、豆芽60克、海帶60克、鴨血60克

調(diào)料

生姜9克、蔥花9克、蒜泥6克、八角3克、桂皮3克、鹽10克、味精5克、白芝麻2克、干辣椒10克、淀粉適量、水煮料500克、紅油30克

水煮料的制作

鍋上火加50克牛油燒熱，下350克郫縣豆瓣炒香，然后加15克鹽、30克花椒、30克海椒、30克小茴香、15克干辣椒、30克草果、30克豆蔻、20克八角、20克桂皮加3000克水，小火煮3個(gè)小時(shí)即成。

肥腸的鹵制

1、把新鮮的豬大腸加面粉一起揉搓，再加入醋、鹽，使面粉均勻地粘在大腸表面，以去掉大腸表面的黏液和異味，再放到水龍頭下反復(fù)沖洗干凈。

2、把洗凈的大腸放到沸水中煮10分鐘，去掉水面的浮沫。

3、鍋內(nèi)放1000克水，放入肥腸及20克蔥，20克姜，3克豆蔻，5克桂皮，3克八角，水開后煮30分鐘左右（大約九成熟即可）。

紅油的制法

原料

色拉油2500克，郫縣豆瓣250克，大蒜250克，蔥姜各15克，花椒200克，老干媽辣醬500克，辣椒面400克，豆蔻150克，八角150克，桂皮150克，紫蘇30克，孜然10克

紅油制作方法

1、鍋內(nèi)放入500克色拉油，燒至五成熱，把蒜瓣拍松放到油里稍炸一下出香，放入郫縣豆瓣和老干媽辣醬煸出香味。

2、把花椒、豆蔻八角及桂皮、紫蘇、孜然放到?jīng)鏊信?0分鐘撈出，鍋 內(nèi)倒入色拉油2000克，放入以上原料，用小火熬10到15分鐘。

3、辣椒面入大桶內(nèi)，把熬好的油加香料沖進(jìn)大桶攪拌均勻。再把桶內(nèi)的油和香料倒回鍋中，用文火熬40分鐘，撈出香料即成紅油。

制作方法

一、肥腸洗凈，加入生姜、蔥、蒜各6克，八角3克、桂皮3克、鹽5克、味精2克、糖10克和1500克水，用小火煮1小時(shí)至大腸基本成熟。

二、青魚切0.2薄片，用5克鹽、3克味精、適量淀粉調(diào)好上漿（薄芡）、略腌。

三、將輔料氽水墊底。

四、鍋底留油，下入生姜、蔥花各3克熗鍋，后下水煮料、魚片、肥腸煮2到3分鐘。

五、紅油加熱澆在魚片上，撒白芝麻即可。