說(shuō)起北京人最愛(ài)吃的面條，當(dāng)屬炸醬面。炸醬其實(shí)是炒醬,用炸字表示做醬的方法，想要吃到味道醇香的醬必須多放油?，F(xiàn)在炸醬面之所以能聞名全國(guó)，甚至成了北京食文化的一個(gè)招牌，炸字功不可沒(méi)。
炸醬面由于食材便宜、做法簡(jiǎn)單，所以深受北京人，特別是尋常家庭的北京人歡迎。常年居住在天子腳下的京都人，多少也沾染些貴族生活的熏陶，也領(lǐng)悟“食不厭精”的真諦，但是并不追求原料的新奇貴，而是講究用普通的東西做出不普通的味道。
對(duì)于吃北京人不含糊。有個(gè)因家道中落淪為乞丐的富人，一日得到一只梨，嘴饞的一口咬掉了半拉，剩下半拉沒(méi)舍得吃，將半個(gè)梨細(xì)切成絲，又到南貨店討要了一勺榅桲，來(lái)個(gè)榅桲拌梨絲。
從上面故事可以看出，北京人對(duì)吃是多么考究。
還是說(shuō)醬和肉吧，醬必須是六必居的黃醬，有人連天源號(hào)的醬都不吃，說(shuō)天源沒(méi)有六必居建的時(shí)間長(zhǎng)，味道不醇。
肉自然是五花肉，最好是五花十層的。這種肉老百姓買不到，能買到五花三層就算不錯(cuò)了。
肉、醬有了開(kāi)始炸，炸醬面好吃與否關(guān)鍵在于醬的味道。北京的家庭主婦都會(huì)炸醬，她們知道除了多在鍋里放油外，還要小火慢咕嘟，讓黃醬在鍋里炸（炒）的時(shí)間越長(zhǎng)味道越醇。但要勤翻快攪，千萬(wàn)不能糊鍋。
現(xiàn)在我們吃面條都是在超市買切面，簡(jiǎn)單方便。過(guò)去早年間沒(méi)有切面可買，吃面條都要自己搟。一個(gè)主婦持家過(guò)日子的本事高低，從她搟的面條上能體現(xiàn)出來(lái)。
從小受到嚴(yán)格的家庭教育，女紅學(xué)得好的主婦，搟出的面條又細(xì)又長(zhǎng)，符合“白、細(xì)、薄、筋、光”要求，讓來(lái)客嘖嘖稱贊是對(duì)她最大的褒獎(jiǎng)。
手藝更高的主婦講究抻面。一團(tuán)面在主婦的手里經(jīng)過(guò)拉、抻、摔、拽，最后變成粗細(xì)勻稱，雪白柔韌的面條，想吃粗的少搭一扣，想吃細(xì)的多搭一扣。不要說(shuō)吃，看整個(gè)抻面過(guò)程就是享受。
吃炸醬面要有面碼，面碼隨季節(jié)變換而變換。夏天簡(jiǎn)單，把黃瓜洗凈了切成細(xì)絲，這是吃炸醬面最好的面碼。
到冬天，把白菜葉撕巴撕巴放水里一焯，吃的時(shí)候拌面里也是不錯(cuò)。
面碼隨個(gè)人愛(ài)好不一而定，蘿卜、青豆皆可入席，但是誰(shuí)也不會(huì)把七八種面碼一塊放進(jìn)去。那不叫炸醬面，應(yīng)該叫大拌菜。
遇到手頭拮據(jù)的家庭饞炸醬面也沒(méi)關(guān)系，只要能買得起面和醬就行，不見(jiàn)得非得吃肉炸醬。醤里放倆雞蛋，實(shí)在不行連雞蛋也不放，炸碗素醬也是炸醬面。
除了炸醬面，北京人愛(ài)吃的還有打鹵面，鹵是面的澆頭，好吃不好吃取決于鹵的味道。
為什么把做鹵說(shuō)成打鹵，沒(méi)人能解釋清楚。我估計(jì)可能是一種習(xí)慣說(shuō)法，打等同于做的意思。
打鹵面和炸醬面又有不同，不同之處在于食材繁多。要想做好打鹵面，選材很重要，首先要有口蘑，必須是干的。其次還要有黃花、木耳和香菇，把這些東西分別用水泡發(fā)。記住，泡口蘑的水不能倒掉，留下有用。
五花肉帶皮煮熟，切成片，煮肉的湯也要留下。
依次熗鍋、炒肉，把發(fā)好的木耳、口蘑、黃花等材料放進(jìn)鍋里，煸炒后把泡口蘑和煮肉的湯都倒進(jìn)鍋里。鹵的味道全靠它們提味。
等到鹵汁熟了，勾好芡，把打散的雞蛋撒進(jìn)去，此時(shí)千萬(wàn)不要攪，等蛋花定型后再攪。勾芡要恰到好處，稀了稠了都影響口味。出鍋前千萬(wàn)別忘了澆進(jìn)一些炸好的花椒油，你做的鹵好不好吃，就看你澆沒(méi)澆花椒油了。
北京人吃打鹵面大多是做混鹵，混鹵是勾過(guò)芡的鹵。吃打鹵面講究半碗面半碗鹵，吃完面再喝鹵。
吃打鹵面要粗些的面條，不能太細(xì)。吃的時(shí)候還要過(guò)水，讓面條清爽些。否則澆上鹵汁會(huì)黏成一團(tuán)，不好拌也不好吃。
一盆熱氣騰騰、香氣四溢的鹵汁做好，會(huì)吃的人只挑不多的面條放進(jìn)碗里，擓上一勺鹵，聞著口蘑和肉片混合的香味，望著五顏六色鹵汁，仰頭喝一口鹵下去，美味絕倫。
鹵里不勾芡叫汆，吃汆面較為隨便，過(guò)不過(guò)水，面粗面細(xì)不太講究。
從面條種類說(shuō)，北京人最吃不夠的當(dāng)屬芝麻醬面。
夏日，洗過(guò)澡坐在院子里，大碗里盛上過(guò)水的面條，調(diào)上澥好的芝麻醬，再澆點(diǎn)兒花椒油，然后拌上黃瓜絲，只聽(tīng)西里呼嚕一陣響，眨眼功夫一碗麻醬面進(jìn)了肚，真是清香盈盈，涼爽倍至。有的人圖省事，黃瓜切都不切整根拿在手里，一口面一口黃瓜，透著那么豪放、自在。
北京人吃面條講究，打鹵面是較高級(jí)的飯食，老人過(guò)壽、孩子滿月、手藝人收徒弟，連結(jié)婚娶媳婦都是來(lái)碗打鹵面慶賀。
芝麻醬面是應(yīng)季飯食，一般都是盛夏吃。有些年因?yàn)橄拗撇荒茈S便買，所以感到芝麻醬永遠(yuǎn)吃不夠。
吃炸醬面可繁可簡(jiǎn)，想講究來(lái)個(gè)小碗干炸，多放油和肉，面碼也配的精細(xì)。簡(jiǎn)單的是買斤面條，炸碗素醬，挺多夏天來(lái)根黃瓜、冬天焯點(diǎn)白菜，也是一頓飯。
除此外北京人還愛(ài)吃茄子面、羊肉汆面、扁豆?fàn)F面，早年間的爛肉面也頗受歡迎。
夏天北京人多喜過(guò)水面，圖個(gè)清涼潤(rùn)滑，省卻一身大汗。冬天則喜歡來(lái)碗鍋挑，圖個(gè)面味醇香，感到渾身舒坦。
從一碗面里也能折射出各地不同的飲食特點(diǎn)。
大老碗，寬面條，調(diào)上紅紅的辣子，風(fēng)卷殘?jiān)骑栢⒁活D。一碗油潑扯面體現(xiàn)了西北人的豪爽、不羈。
白面、青蔥，簡(jiǎn)單、醇鮮，吃后感到清清爽爽。一碗陽(yáng)春面透出了上海人的精明、能干。
麻辣咸香，配有多種佐料的擔(dān)擔(dān)面令人回味無(wú)窮。一碗味濃色重的擔(dān)擔(dān)面，可見(jiàn)四川人對(duì)生活的熱愛(ài)和安逸。
北京的面條講究做工精細(xì)、用料齊全，對(duì)味道的要求已經(jīng)到了苛求的地步。說(shuō)明北京人在飲食方面已不是果腹，而是尋求美味，尋求享受，尋求北京特有的飲食文化。
最后說(shuō)一句，不管吃什么面，有一樣?xùn)|西是必不可少的，這就是大蒜。
作者：馬營(yíng)海 圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
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