舊京飯館兒，后廚掌灶兒的與前店跑堂兒的可算一里一外，掌灶兒的主內(nèi)，跑堂兒的主外。論能耐本事，各有專長(zhǎng)，很難說(shuō)誰(shuí)更要緊。套用一句梨園行的話，可稱之為“一邊兒沉”（伶界對(duì)臺(tái)上角色分量輕重的一句術(shù)語(yǔ)）。飯館兒的興衰成敗全在這一里一外。由此專門(mén)生成了行當(dāng)，稱作“勤行”。

跑堂兒的（也叫堂倌兒，走堂的）所以得名“勤”，就是嘴勤、手勤、腿兒勤，另須眼疾手快。跑堂兒的學(xué)徒三年，最要緊的是學(xué)說(shuō)話。照理，是人就會(huì)說(shuō)話（啞巴另論），而“會(huì)說(shuō)話”分為兩層。一層是嬰幼兒丫丫學(xué)語(yǔ)，能叫爸爸媽媽就算會(huì)說(shuō)話。再一層是說(shuō)話得體，見(jiàn)人說(shuō)話好比量體裁衣，也謂之會(huì)說(shuō)話。跑堂兒的學(xué)說(shuō)話即學(xué)“量體裁衣”的本領(lǐng)。

每至飯口，自吃客抬腿邁進(jìn)門(mén)檻兒那一刻，跑堂兒的就得拿眼使勁觀察客人的舉手投足、穿衣戴帽、形象氣度、男女長(zhǎng)幼等。使勁觀察是心里留神，不是眼珠子緊瞪。臉上要春風(fēng)和煦，眼里則蘊(yùn)親善正氣。然后再憑借自己的經(jīng)驗(yàn)閱歷咬文措辭，三兩句話，既把留住客人，又讓吃客剛一進(jìn)屋就被撓到癢處，心情朗悅，有所謂賓至如歸之感。如此客人還沒(méi)坐下，心里即念叨“今兒得多點(diǎn)倆菜”。這是跑堂兒的本領(lǐng)。

跑堂兒的說(shuō)話“量體裁衣”并不是見(jiàn)人下菜碟兒把客人分出三六九等，而是分殊于童叟之長(zhǎng)幼，性別之男女。比如進(jìn)來(lái)兩位妙齡女郎，總不能說(shuō)“兩位太太您腳底下留神門(mén)檻兒”，這話是挨瞪找罵，得稱呼小姐。再比如若是兩位十七八歲的小伙子，不能說(shuō)“二位大爺里邊請(qǐng)”，得說(shuō)“少公子您來(lái)啦，二樓雅間給您幾位留著那”。不管哪路客人，跑堂兒的一律態(tài)度和藹，說(shuō)話時(shí)要彎腰低頭湊客人耳邊。絕不能筆管條直戳在那兒，讓客人湊你耳朵說(shuō)話。更不能故意令人難堪，賣一張利口褒貶客人。

過(guò)去客人用完餐，有付小費(fèi)之俗，一般是餐費(fèi)加一為賞錢(qián)，按現(xiàn)在的說(shuō)法即10%。但這終不是官家的規(guī)矩，任誰(shuí)也不能強(qiáng)迫。小費(fèi)多寡隨客人給，跑堂兒的不能嫌少。七八位客人雅聚，飯局做東兒的出手大方，給了高額小費(fèi)，跑堂兒的一定要大聲吆喝出來(lái)，以給客人彰顯體面。若給的小費(fèi)少，跑堂兒的道聲謝謝也就得了，不可譏諷客人小氣。比如人家一共花了19塊8毛，會(huì)賬的客人說(shuō)：“給你20，不用找錢(qián)了?！迸芴脙旱慕舆^(guò)錢(qián)也大聲吆喝“3號(hào)雅間兒客人送小費(fèi)2毛。”招得滿堂客人全回頭瞧?？腿穗y堪之馀隨口又一說(shuō)：“嘚，那2毛錢(qián)還是找我吧?！迸芴脙旱娜暨€是原調(diào)門(mén)兒：“3號(hào)大爺2毛小費(fèi)又要回去了?！边@就是抖機(jī)靈犯壞，絕不許可。

跑堂兒的另一工是報(bào)菜名。飯館兒數(shù)十上百道菜，均須背得滾瓜爛熟，包括各種菜品的烹制方法和盤(pán)子尺寸，比如：清炒蝦仁七寸，火爆腰花七寸，雞絲拉皮九寸等。報(bào)菜名口齒要清，咬字要準(zhǔn)，不打錛兒，不沾牙，還須嗓音嘹亮。后堂一喊，令四座皆驚才算范兒正地道。過(guò)去梨園行老伶人下館子吃飯，每當(dāng)聞聽(tīng)某位跑堂兒的高音亮嗓兒，心里總免不了嘀咕一句：“這條響堂的嗓子，要干我們這行，準(zhǔn)錯(cuò)不了?！?/p>

昔年飯館兒東家很少有靠偷工減料坑蒙客人賺黑心錢(qián)的，人家賣的是手藝和信譽(yù)。依東家宗旨，跑堂兒的說(shuō)話待客就須打心眼兒里替吃客盤(pán)算，想著法把生客變成熟客，仰仗老主顧托著買賣。比如客人點(diǎn)了一道醋烹豆芽?jī)撼灾诨?，招呼跑堂兒的再上份大盤(pán)的。跑堂兒的回話：“炒這菜得滾油大火，顛幾下就得出勺，下料不能多，多了就不是味兒了。您吃著中意，回頭我們掌柜的再送您一盤(pán)兒。”客人聽(tīng)了這話，按老北京講面局氣的稟性，絕不能白吃店家的，會(huì)賬時(shí)定要多饒些小費(fèi)。

跑堂兒的還有一工是算賬。不用算盤(pán)不用筆（早先更無(wú)計(jì)算器），當(dāng)著客人面兒，數(shù)著盤(pán)兒碗兒一個(gè)一個(gè)念菜名，一個(gè)一個(gè)報(bào)價(jià)錢(qián)，最后把歸總兒說(shuō)給客人。講究不磕巴、不現(xiàn)想、不琢磨，干凈利落，不差分毫。如此主客兩方，全都心明眼亮。

飯館子要的是“響堂亮灶”。響堂即指跑堂兒的報(bào)菜名、招呼客人，亮灶是說(shuō)廚子“叫勺”敲得叮當(dāng)作響。這兩樣兒都得傳到店堂門(mén)外，顯得生意火爆，飯座兒興旺。

響堂只光聲兒大無(wú)誤還不行，必須得體。像前述的那樣讓客人出丑是決不允許的。雅間兒不能說(shuō)單間兒（火葬場(chǎng)講單間兒），添碗飯不能說(shuō)要碗飯，吃錯(cuò)得說(shuō)吃“忌諱”。言語(yǔ)生硬，跟客人頂嘴更不許可。吃客是各色人等，難免有言語(yǔ)尖刻好挑毛病難伺候的主兒，這就得全憑跑堂兒的嘴上功夫，既讓客人過(guò)得去，也不能給店家徒增損失。大食家唐魯孫曾寫(xiě)過(guò)一段，有位客人褒貶飯館子后廚手藝太差，跑堂兒的回應(yīng)答道：“您府上大師傅吃過(guò)見(jiàn)過(guò)，我們這兒的灶兒上的，怎么說(shuō)也沒(méi)法子跟您府上相比，不過(guò)在這一帶大小飯館兒來(lái)說(shuō)，我們的大師傅，也算是數(shù)一數(shù)二的了?！边@種一捧兩抬舉不軟不硬的話，客人聽(tīng)了再也不好說(shuō)什么。

前幾十年的勤行，規(guī)矩全無(wú)。跑堂兒的無(wú)論男女，范兒端得十分周正，男的是大爺，女的像姑奶奶。皆因當(dāng)時(shí)官家告訴跑堂兒的，你們都“當(dāng)家作主”了（其實(shí)非但沒(méi)當(dāng)了家，沒(méi)幾年反倒下崗回家了）。客人除了自己找座兒端菜，還得加倍小心看著那些“主人”的眼色。稍不留神，保不齊就挨幾句呲瞪，這餐飯就得橫著下去了。吃完了您想要根兒牙簽兒，得一路小跑兒湊到姑奶奶跟前兒央告好幾回，還不準(zhǔn)給您。當(dāng)時(shí)的主客兩方，行市全擰。

近些年市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)融入，私人買賣多了，跑堂兒的臉色態(tài)度倒是大有改觀，可業(yè)務(wù)水準(zhǔn)與行業(yè)規(guī)矩與舊時(shí)尚不能相提并論。比如您想打聽(tīng)某道菜的大致用料、簡(jiǎn)單做法、盤(pán)子尺寸，問(wèn)十位服務(wù)員，個(gè)個(gè)兒都面呈微笑客客氣氣，恨不得幫您捏肩捶背，而回答您的問(wèn)題卻定然千部一腔：“實(shí)在對(duì)不起，我也不是很清楚?！表敹嘣兖堃痪洹暗任医o您問(wèn)問(wèn)去”。假比有四道菜都得“等我給您問(wèn)問(wèn)去”，誰(shuí)還有心成兒勞這個(gè)神，干脆走人。不過(guò)我們國(guó)家趁人，你不吃有人吃，故而他家買賣照開(kāi)如儀。如這般自己家賣什么都說(shuō)不利落，讓客人怎么買，實(shí)在當(dāng)不得“跑堂兒的”的仨字。所以現(xiàn)在下館子，若想既滿足了口腹之欲，又讓跑堂兒的給您說(shuō)得渾身舒坦，想必沒(méi)那么容易了。