雞汁生煎包
食材
300g雞爪、25ml料酒、300g豬前夾肉、1個(gè)雞蛋、400g中筋面粉、3小勺鹽、適量生姜、10g生粉、1小勺雞精、1/4勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、適量芝麻和蔥花
步驟
1、把雞爪清理干凈后，取一大湯煲，放入半鍋水，煮沸后下雞爪、姜片、料酒、鹽，再次煮沸后轉(zhuǎn)小火，慢燉2小時(shí)，燉至湯汁濃稠，水縮至一半的時(shí)候關(guān)火
2、舀出湯汁，倒入帶蓋容器中，冷卻后放進(jìn)冰箱冷藏4小時(shí)以上。等湯汁凝固成凍狀后，倒扣取出
3、切成小?。回i前夾肉切成小丁裝入料理機(jī)里，加入1個(gè)雞蛋，1大勺料酒，攪成肉泥
4、把豬肉餡與雞爪凍混合在一起，加入鹽、生粉、雞精、胡椒、生抽攪勻后，再放入冰箱冷藏
5、把面粉放在一個(gè)大盆里，中間打窩，加入酵母和清水，用筷子攪成絮狀；揉成光滑均勻的面團(tuán)
6、蓋上保鮮膜，放在溫暖濕潤(rùn)處，發(fā)酵成2倍大；面團(tuán)取出重新揉圓，蓋上濕布，松馳20分鐘
7、搓成長(zhǎng)條，切出小劑子，滾圓按平，搟成圓形面皮；包肉餡，打褶，包成包子
8、把包好的包子底部刷上水；放在芝麻碗里，把底部沾滿芝麻；鍋內(nèi)倒入適量的油，把沾好芝麻的包子生坯整齊地碼在鍋里
9、加清水；蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火，煎到水分完全收干；最后開(kāi)蓋撒上蔥花即可
上海小籠湯包
食材
100g豬皮、250g中筋面粉、300g豬前夾肉、1個(gè)雞蛋、適量鹽、料酒、生姜，10ml生抽、10g生粉
步驟
1、把豬皮洗凈，切成小片；用刀口把豬皮的正反兩面刮干凈
2、往湯鍋內(nèi)注入清水，煮沸后放入豬皮；氽至豬皮打卷時(shí)撈起濾干
3、切成小?。恢匦伦⒁诲伹逅?，煮沸后放入皮??；加入料酒和鹽，攪拌均勻
4、蓋好蓋子，小火燜2個(gè)小時(shí)；將煮好的肉皮湯濾出皮丁
5、倒入帶蓋容器內(nèi)，冷卻后放在冰箱冷藏2小時(shí)；把凍好的皮凍取出來(lái)倒扣；切成碎末狀；
6、把所有的面團(tuán)材料混合，揉成光滑均勻的面團(tuán)，蓋上濕布
7、把豬肉、雞蛋、料酒和適量姜片放入料理機(jī)中，攪成肉泥
8、取一大碗，把肉泥與切碎的皮凍混合在一起，放入生抽、鹽和生粉拌勻
9、把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，切成小劑子，搟成圓形面皮；包入肉餡，打褶包成小包子
10、蒸籠內(nèi)墊掃一層油，把包子均勻地?cái)[入蒸籠里；待鍋里水煮沸后，放上蒸籠，旺火蒸5分鐘
11、生姜切絲，放入鎮(zhèn)江香醋中，湯包蒸好后，蘸食即可。
蟹黃小籠包
食材
300g皮凍、200g豬肉餡、100g蟹膏、適量香油、蔥姜水、雞粉、冷水、白胡椒粉和白糖
步驟
1、把涼水緩緩倒入面粉盤(pán)內(nèi)；揉成表面光滑的面團(tuán)，包上保鮮膜靜置20分鐘
2、把五花肉剁成肉泥；往肉泥中加入香油、鹽、雞粉各1/3勺，攪拌均勻后分次加入蔥姜水?dāng)噭?/p>
3、放入蟹膏攪拌均勻；調(diào)入適量皮凍，順同一方向攪拌；蟹膏、肉泥、皮凍比例為1：2：3
4、餳好的面團(tuán)取出揉制，切成小劑子；搟成中間厚旁邊薄的面皮，包上餡料打摺成形
5、點(diǎn)綴上蟹膏，做包子生坯；生坯擺放在小籠內(nèi)，冷水上籠；大火蒸10分鐘即可。
奶黃包
食材
250g中筋面粉、80ml雞蛋、40g黃油、75g白糖、250g奶黃餡、25g奶粉、10g吉士粉、10g澄粉、3g干酵母
步驟
1、將黃油放在室溫軟化；用打蛋器低速攪打至順滑；加入白糖攪打至發(fā)白
2、分2至3次加入打散的雞蛋，攪打均勻；所有的粉類混合過(guò)篩，放入盆內(nèi)；拌成均勻的面糊
3、上蒸鍋蒸大概30分鐘，每間隔10分鐘取出一次，用打蛋器攪散后再上鍋蒸
4、蒸好后趁熱攪散，再用橡皮刮刀翻壓至光滑平整，包上保鮮膜，放進(jìn)冰箱冷藏1小時(shí)
5、把面粉、水、酵母置于面包機(jī)中，選擇和面程序，攪打35-40分鐘
6、把打好的面團(tuán)取出，案板上抹適量油，揉和成光滑的面團(tuán)
7、放入盆內(nèi)，包上保鮮膜，放在28度烤箱或者室溫，發(fā)酵至2倍大
8、取出排氣，重新揉圓，將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，分出小劑子，搟成圓形面皮；
9、把冰箱里的奶黃餡取出，取一小快奶黃餡搓成圓形小球，放在面皮中間
10、包成圓形包子狀，收口朝下；蒸鍋燒水，把包子放入鍋內(nèi)；蓋上鍋蓋，大火蒸15分鐘左右即可。
水煎包
食材
200g鹵五花肉、500g面粉、適量油、鹽、醬油、酵母、韭菜和粉條。
步驟
1、粉條用溫水泡軟后切碎并倒入醬油腌制1小時(shí)、擇洗干凈的韭菜切小段、鹵五花肉切小丁。面粉用酵母餳發(fā)，把腌制好的粉條，韭菜段、鹵五花肉丁盛到小盆里
2、倒入兩湯匙油、適量精鹽后攪拌均勻
3、把餳好的面團(tuán)揉勻，揪成比平時(shí)餃子劑子稍大的面劑、搟成薄片
4、包入調(diào)好的餡料；鍋里放少許油，鍋熱后把包好的包子碼好
5、待包子稍定型后沿鍋邊倒入稀面水，蓋上鍋蓋，開(kāi)大火
6、待包子熟了，面水快干的時(shí)候再轉(zhuǎn)圈倒入油，改小火。等面水完全成糊了即可出鍋。
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