氣候的時(shí)空差別和地理環(huán)境的差異往往通過(guò)物產(chǎn)影響飲食的用料和人們的習(xí)慣口味、嗜好。例如海洋性氣候顯著的沿海地區(qū)以海鮮菜著稱；江河兩岸地區(qū)以河鮮菜聞名；河流的下游與上中游的河鮮口味也略有區(qū)別，位于上中游的峽谷急流段的河鮮因魚(yú)蝦需抗急流才能生存，其肉具明顯的彈韌性，吃起來(lái)不只是鮮美，還有特殊的口感；大陸性氣候顯著的內(nèi)陸山區(qū)則以野味和山珍著稱；干旱氣候區(qū)則以牛羊等牲畜為食，但與濕潤(rùn)氣候區(qū)比較而言，干旱地區(qū)的牛羊肉少膻味，且瓜果菜質(zhì)量佳；同是稻谷，北方所產(chǎn)的稻谷質(zhì)量因蛋白質(zhì)含量高而優(yōu)于南方。
氣候的冷熱干濕也影響到人們的飲食習(xí)慣。一般講來(lái)，濕熱地區(qū)的人重干香辣（用干辣椒）；伏旱地區(qū)的人善清香辣（用新鮮辣椒）。從季節(jié)變化來(lái)看，南嶺以南的粵、貴、閩、臺(tái)、瓊等地，一年之中春夏季節(jié)要清熱而冬季要補(bǔ)寒，因而民間便有“冬進(jìn)補(bǔ)春夏解熱”的飲食習(xí)慣，使藥膳在這里更易流行，藥膳早已進(jìn)入平常百姓家，并成為高中檔菜色。北方氣候四季分明，冬天室內(nèi)暖和，加以土壤為微堿性土，土、水和食物多含鈣，較易滿足人們的健康需要，藥膳只是病人需要，因而藥膳不如南方流行。
西北部黃土高原土壤含鈣過(guò)多，加上大風(fēng)天氣和干旱，使居民嗜醋，有利于消除體內(nèi)的鈣沉淀，可以預(yù)防各種結(jié)石病。南甜北咸則與物產(chǎn)和氣候有關(guān)、南方產(chǎn)糖，濕度大，使人體蒸騰小，因而嗜好吃糖，而不需吃用過(guò)多的鹽。廣東人就有“煲糖水”的風(fēng)俗；北方地區(qū)的相對(duì)濕度小，人體蒸騰量大，需要消耗較多鹽份，故口味偏咸。
因此，這便形成了分區(qū)的飲食文化差別，我國(guó)習(xí)慣上有“南甜北咸，東辣西酸”的口味分布特征。受到氣候、地理、民族文化和宗教信仰等因素的影響，實(shí)際的分區(qū)還要比此復(fù)雜。如大到南甜北咸，東辣西酸；小到四川的麻辣，山東的咸鮮、廣東的清鮮、陜西的濃厚等等?？傊歉饔懈鞯脑?，各有各的方法，各有各的口味。這種迥然不同的飲食文化特點(diǎn)在烹飪理論中用一個(gè)術(shù)語(yǔ)來(lái)表達(dá)，就是“風(fēng)味”。
地方風(fēng)味的形成，與地理環(huán)境和氣象物產(chǎn)條件的制約有著直接關(guān)系。地域的環(huán)境和氣象物產(chǎn)直接決定著人們的飲食范圍，因而也就制約了該地的飲食習(xí)慣和口味，元于欽《齊乘》指出“今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊，土地所生有飲食之異?！睍x張華《博物志》也說(shuō)“食水產(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺(jué)其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺(jué)其膻也?！睆牡胤斤L(fēng)味發(fā)展史看，情況也是如此。沿海盛產(chǎn)魚(yú)蝦，蘇、浙、閩、粵等對(duì)水鮮海產(chǎn)烹制擅長(zhǎng)。內(nèi)陸禽獸豐富，湘、鄂、徽、川、陜等對(duì)家禽野味利用精工，三北地區(qū)畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，生羊肉長(zhǎng)期是餐桌主角。青藏高原干燥寒冷的高寒氣候區(qū)。飲食離不開(kāi)紅茶、奶酪與肥肉厚脂；長(zhǎng)江流域和珠江流域濕熱，菜肴偏重于鮮嫩清淡。氣候和地理環(huán)境的差異還影響到不同地區(qū)人們的飲食嗜好，如北方人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。除此以外，山西人言歡吃陳醋，東北人喜歡芥末，福建人喜歡紅糟，陜西人喜歡酸辣，新疆人喜歡孜然等等?？傊?，一方水土養(yǎng)一方人，地理環(huán)境和以鄉(xiāng)土為主的氣候物產(chǎn)就成為許多地方風(fēng)味流派形成的先決條件。
在我國(guó)的一些地區(qū)氣候的季節(jié)變化還影響到人們飲食節(jié)律的年內(nèi)調(diào)整。如粵人歷來(lái)講究飲食，重吃和講吃是嶺南文化的重要表征。這種飲食風(fēng)格是粵人適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境的年變化而逐漸養(yǎng)就的秉性。嶺南地處低緯，夏季太陽(yáng)輻射強(qiáng)烈，南嶺山脈橫亙東西，冬季阻擋住北方的冷空氣南下。長(zhǎng)年地火旺熾，水質(zhì)性熱，空氣濕悶，易令人虛火上升，暑氣郁結(jié)，殊難調(diào)理。為了適應(yīng)高溫高濕的氣候環(huán)境，粵人總結(jié)出了一套與“夏季長(zhǎng)、冬季短”的季節(jié)變化相關(guān)的飲食調(diào)理原則：春夏驅(qū)濕，盛夏散熱，秋冬進(jìn)補(bǔ)。高溫高濕的氣候環(huán)境蘊(yùn)育出粵菜清淡，尤重“本味”的特點(diǎn)?；浫霜?dú)特的“涼茶”飲用習(xí)慣也是高溫高濕氣候下的產(chǎn)物。此外，南粵無(wú)烈酒，無(wú)辣菜?；浫藙t短小精悍，善于以柔制剛，多尚清靜無(wú)為，重現(xiàn)實(shí)享樂(lè)而少玄思冥想。正如他們歷代遠(yuǎn)離政治中心，惟求平安一身一樣。對(duì)飲食調(diào)理的格外關(guān)注，也是嶺南文化注重個(gè)體生命、人文關(guān)懷和求真務(wù)實(shí)的體現(xiàn)。嶺南濕熱氣候需要藥膳，“春夏清熱秋冬進(jìn)補(bǔ)”的年內(nèi)飲食時(shí)間節(jié)律，也促使了藥膳廣泛進(jìn)入粵菜和潮州菜?！ ?/p>
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