涼面,是'好逸惡勞'的懶人們夏日必備菜品:穿一件寬松舒適的舊T恤,花很短的時(shí)間在灶臺(tái)前就能做出一盆涼面,冰箱里取一瓶啤酒,對(duì)著電扇'吸溜吸溜'開吃。過了冷水的面啊,勁道剛剛好,滑溜溜的,吸起來毫不費(fèi)力,一點(diǎn)兒不膩口。同一筷子下去,幾根面,黃瓜絲兒,胡蘿卜絲兒,還有DIY無敵醬汁。吃得很酣暢,等嘴里稍稍有些咸了,舉起手邊的冰鎮(zhèn)啤酒,來一口。
夏天有涼面陪伴左右,夫復(fù)何求!
一根黃瓜一顆蒜,就能搞定的快手素涼面。
做法
面條在水里煮開(不要煮爛了)。
面條斷生后撈出瀝干水分(愛吃涼一些的可以過下涼開水),然后立馬加入芝麻油拌勻防止面條粘連。
黃瓜切絲、香菜切小段、蒜敲扁切丁。
將切完的輔料與鮮醬油、黃豆醬以及醋(可按個(gè)人口味任意加入調(diào)料)一同加入到面條里,然后大家一起生死纏綿拌均勻。
加入芝麻油,最后裝盤,美味快手的涼拌面就搞定了!
芝麻醬涼面
有了芝麻醬,涼面的口感濃郁程度直升,麻醬拌熱面、涼面,皆可。
做法
準(zhǔn)備配料: 黃瓜洗凈切絲,小青蔥洗凈切蔥花,蒜 1 瓣切末,另 1 瓣整顆(我喜歡咬著吃,不喜歡的請(qǐng)省略此過程)。
調(diào)配醬汁:1 碗的量。芝麻醬 2 湯匙+生抽 1 湯匙+糖少許+蒜末 1 瓣+芝麻油 1 湯匙(個(gè)人偏好黑麻油)+老干媽風(fēng)味豆豉(喜歡豆豉味道的朋友可添加,還會(huì)帶有一點(diǎn)點(diǎn)辣味,很美妙的)+雞精粉+涼開水差不多要 4 湯匙調(diào)成稍微有點(diǎn)濃稠的芝麻醬醬底。如味道不夠可適當(dāng)添加鹽,喜歡一點(diǎn)點(diǎn)酸味的朋友可加一點(diǎn)醋。
煮面: 沸水下鍋,煮 2-3 分鐘,通?？疵鏃l的粗細(xì)度決定。我的面條細(xì),所以煮 2 分鐘就好了,煮好后馬上投入'冰水'降溫,冷卻后淋干水分,馬上拌入 1 湯匙麻油(這個(gè)是好吃的關(guān)鍵),拌均勻,避免面條相互粘連的同時(shí)增加芝麻的香氣。
擺盤: 醬汁打底,放入煮好的面條(如果是吃熱拌就放熱的面條),放上青瓜絲和小青蔥花,炒好的白芝麻,木魚花(可不放,不過我放了確實(shí)有提升整體味道的作用,個(gè)人偏好木魚花味道),再滴上幾滴辣油味道會(huì)更好。
有些其他配料,我想想也是很搭配這個(gè)面的,如:榨菜粒,炸花生碎,豆芽等等都可以搭配,請(qǐng)君自由發(fā)揮,創(chuàng)造出自己的好味道。
小貼士
煮面不易過久,會(huì)影響口感。煮好以后冷卻的過程會(huì)增加面條 Q 度,但如果小孩子吃則不必這樣處理
川味涼面
川味涼面,必須要有一份精心調(diào)制、噴香噴香的辣椒油才行!當(dāng)然不同的川蜀人家有不同的秘制配方,這只是其中一種啦~
做法
豆芽洗凈燙熟;黃瓜洗凈切絲;香菜洗凈切末,備用;壺里裝水燒開后放涼(用來過面)。
鍋內(nèi)放油(多放),燒7成熱,加入花生米炒至剛剛變黃色后裝盤,晾涼后放入保鮮袋用搟面杖壓碎就好。(花生米不要炒太熟了再出鍋,否則裝盤后油的余溫會(huì)讓花生米熟過頭。)
備一無水的碗(千萬不要用微波的塑料碗),放辣椒粉、胡椒粉和鹽后混合。(胡椒粉和鹽一點(diǎn)點(diǎn)就好了)
鍋里剩下的炒花生米的油,燒熱后放入花椒、八角、香葉、小茴香、桂皮小火爆香,撈出渣滓,油燒至冒煙,倒入 3 的辣椒粉中,香噴噴紅彤彤的辣椒油就做好啦。
鍋內(nèi)少剩點(diǎn)油,放入蔥蒜末炒香,倒入生抽和醋燒開后,放入冰糖化開,再加入鹽、雞精調(diào)味后出鍋。(喜歡吃醋就多放點(diǎn),不喜歡吃醋就少放點(diǎn))
鍋內(nèi)燒水,水開后下面,期間點(diǎn) 3 次涼水,煮至面條 8-9 成熟后,撈出過涼水。(面條煮到用手掐一下有點(diǎn)彈的時(shí)候,不要煮趴了,要不很不好吃。
過涼水的面撈入碗里,放入辣椒油先拌開小心粘住,然后放各種菜和燒好的調(diào)味汁拌勻就可以吃啦。
京味涼面
做法
做這道涼面要先制作一款蔥油,這款蔥油一會(huì)有兩個(gè)用途。準(zhǔn)備大蔥段 2-3 段,鍋內(nèi)放油,開小火慢慢的炸蔥,同時(shí)下香葉一片,大料一個(gè),花椒少許,當(dāng)蔥焦黃變干的時(shí)候,關(guān)火把蔥油控出來備用。
再說辣椒油的制作,這款辣椒油要用香油把干辣椒面瀉成辣椒糊,這也是這道面唯一一次用到香油的地方,瀉好了辣椒糊用剛才炸好的蔥油趁熱澆下去,一邊澆一邊攪拌,放在一邊備用,喜歡芝麻的可以撒一些白芝麻。
再說說配菜的準(zhǔn)備,其實(shí)就兩種配菜,都是清脆鮮嫩的蔬菜。黃瓜選了不上化肥的農(nóng)家黃瓜,洗凈切細(xì)絲備用。
豆芽的選擇必須是綠豆芽,多花點(diǎn)功夫掐去頭尾,叫做掐菜,開水略微燙一下?lián)瞥鰝溆谩?/p>
料汁一共只有四種調(diào)料,配比很重要,調(diào)制的手法也很關(guān)鍵,比例是1勺麻醬、2 勺生抽、2 勺糖、1 勺醋,麻醬不要使勁攪拌,要保持麻醬的液體狀態(tài)。
面條最好選擇堿面,堿面是淡淡的黃色,口感勁道,蒸鍋上蒸 5 分鐘,取出抖散晾涼。鍋內(nèi)做水,水開煮面,煮到面條中間剩一個(gè)小小的白心就關(guān)火撈出,盛在大盤子里,拌上蔥油,放在電扇下,一邊吹一邊抖散,把熱氣全部散出去,這個(gè)過程不能偷懶,在沒有電扇的時(shí)代,就是用手扇來降溫的。
全部原料可以提前準(zhǔn)備好,吃的時(shí)候挑在盤子里一搭配就行了,根據(jù)個(gè)人口味放適量辣椒油。
麻辣雞絲涼面
上面都是素涼面,現(xiàn)在推薦一道雞絲涼面。雞胸肉熱量不高,一點(diǎn)兒不油膩,加入麻辣的味道,吃到微微流汗,暢快得很。
做法
雞胸脯肉加料酒、姜蔥、和水,撒一勺鹽煮 20 分鐘。離火,冷卻。雞胸脯順著紋理撕雞絲。雞湯留著備用。
花生米小火炸熟,冷卻待用。
面鍋燒開水,水里撒兩勺鹽,面條入鍋。一熟就立刻淋出面籃,沖冷水。面條完全冷卻后,提起面籃充分的瀝去余水。
面里淋麻油,轉(zhuǎn)動(dòng)面籃直到面條均勻包裹麻油,互相不沾黏。
煮雞胸脯的雞湯里加入大蒜,生抽。
涼面上放黃瓜絲、雞絲,上一步的蒜泥雞湯淋入面里。撒花生。
最后淋辣椒油、花椒油(可以稍稍多一點(diǎn)),撒一把白芝麻,可以點(diǎn)綴幾顆連串的花椒。
拌勻開吃。
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