［引子］
“拉面好似放線線，扯成二細(xì)蔓相纏，扯成三細(xì)似琴弦，寬如腰帶是大寬，韭菜葉子窄又扁，毛細(xì)如同頭發(fā)般，下到鍋里團落落轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣，青白紅綠黃五色艷，色香味美也好看，白如玉是蘿卜片，湯清湯純香又鮮。香菜蒜苗茵茵綠，紅丟丟辣子花點點……”
作為一種吃食，能被編撰并廣為傳唱，蘭州牛肉面絕對不是唯一一個，但也是少有，所以當(dāng)老虎聽到西北傳統(tǒng)曲藝蘭州鼓子里的這段關(guān)于牛肉面的唱詞時，對蘭州，對這碗面，是充滿了期待的。
［1］
不到蘭州，你是不會體會到蘭州人對一碗牛肉面的熱愛的。蘭州人的早上，必須是從這碗面開始的。而這碗在外地叫做“蘭州拉面”的面，在這里，只能叫做：“牛肉面”。而年輕人更是賦予了大碗牛肉面更親昵的名稱：“牛大”。
在這里，每個人都有心中最好吃的一碗面，每個面館永遠(yuǎn)都熙熙攘攘，永遠(yuǎn)人聲鼎沸，這碗最尋常，最市井最，熟悉的蘭州味道，溫暖的不僅僅是蘭州人的胃，而是，心。
所謂家鄉(xiāng)胃，還得家鄉(xiāng)味。
［2］
有一年老虎帶隊去蘭州，是去拍一部美食紀(jì)錄片《搜鮮記》的。最主要的，就是去拍這碗牛肉面。
清晨五點半，天還未亮，我們就到馬子祿牛肉面館門口等著開門，去吃早上的第一鍋面，“頭湯面”，這頭鍋的湯，滋味最濃郁，這頭鍋的水，下出來的面最純粹，最美味，所以蘭州人說，沒在凌晨等過牛肉面館開門，沒吃過頭鍋面的吃貨，是不足以談人生的。
［3］
一碗蘭州牛肉面，講究的是“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”，還有“一清，二白，三紅，四綠”，說的是湯清、蘿卜白、辣椒油紅、香菜、蒜苗綠、面條黃亮。
所以，蘭州牛肉面，看似簡單，其實做法大有乾坤，面必選新磨面粉，水溫也有講究，冬用溫水，其它季節(jié)則用涼水，和面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，所謂“灰”，實則為堿，卻又非普通堿粉可言，是用戈壁灘所產(chǎn)蓬蓬草燒制物的堿性物質(zhì)，俗稱“蓬灰”，加進(jìn)面里，不僅面有異香，且拉出面條爽滑透黃、筋道有勁。
［4］
除此之外，蘭州牛肉面的面條，也會分為多種，按形狀分，分為圓形、扁形、棱形三類。按粗細(xì)分為毛細(xì)、細(xì)面、二細(xì)、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等，喜食圓面的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的'蕎麥楞'。
一碗面，竟有如此講究，讓人佩服。
［5］
而蘭州牛肉面的湯，更為關(guān)鍵，這是一碗牛肉面的靈魂所在。需將牛肉及牛骨，清水洗凈浸泡，與肥土雞下入溫水鍋，入調(diào)料，大火煮開，慢火熬燉數(shù)時辰，湯必須清澈見底，鮮美異常方成。所以每天頭湯面最為難得，蓋因頭湯滋味最為純正。
輔料蘿卜片也頗為講究，要用當(dāng)?shù)匚鞑壳锒境鐾恋拇蟀滋}卜為佳，洗凈，去其毛根頭尾，切成長形或扇形片，入開水鍋里焯燙，后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里略煮，唯此方可去其異味，吃起來軟硬適口。
［6］
當(dāng)面拍的是馬子祿老店，店面有些老舊了，吃面也得先到一個“售票窗口”，從一個老阿姨那里交錢換一張印著“牛肉面”的紙片，這是你能在下一個賣面的廚房窗口，從一個老爺子手中得到一碗牛肉面的唯一憑據(jù)。
廚房的窗口里面，是一口熱氣騰騰的湯鍋，翻滾著，氤氳著誘人的香氣，一個拉面師傅在里間操作，一大盆提前和好的面，在他手中，搗揉抻拉摔摜，和上勁再捋成條，揪成一條條茶杯粗尺余長的面節(jié)，一個面節(jié)正好拉一大碗面。
師傅拿一個面節(jié)，先在案板上揉搓，手握兩端，兩臂向外抻拉，然后兩頭對折，放于一手指縫內(nèi)，另一手中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，每拉一下，要在手腕上回折一次，間或又如做麻花般把面絞作一團，硿硿嘭嘭，在案板上摔摜一番，一般二細(xì)要抻7扣，細(xì)則為9扣，毛細(xì)面可達(dá)11扣，要做到條細(xì)如絲，面條光滑筋道，拉到最后，雙手上下抖動幾次，為的是讓面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。
拉好面，師傅隨手一拋，面條就被凌空扔進(jìn)兩米開外的沸水鍋里。湯滾如珠，另一師傅爪籬一攪，稍煮，隨即用一雙長筷子撈出，扣入海碗之中，有人稱之“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”，不可謂不形象！如同舞蹈般，極有韻味。
面條盛入碗中，廚房窗口的老師傅接過來，澆上牛肉湯，蘿卜片，加上牛肉片，淋上辣椒油，撒蒜苗芫荽，湯色明凈甘醇，清香紅潤。面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。單要一盤牛肉片，幾個鹵蛋，蘭州人謂之“肉蛋雙飛”，其味飄散，聞?wù)呓允持复髣?，饞相畢露?/p>
［7］
牛肉面端到桌前，老虎早已按捺不住，湯色艷麗，熱氣蒸騰，紅黃綠白相稱，明艷動人，煞是好看。面條黃亮，細(xì)嫩光滑，絞纏慵倦于海碗之中，桌有一壇一壺，壇為辣醬，壺裝陳醋，澆之以醋，施以辣醬，攪之，未曾動筷，已滿口含涎矣。挑面入口，只覺爽滑彈牙，飽滿豐富，內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑之感，于舌尖輕輕躍動，此時，已不抵誘惑，稀里呼嚕，狼吞虎咽，風(fēng)卷殘云，真可謂“湯清亮，肉酥香，面韌長”！須臾，連湯帶水只見碗底，豪暢淋漓，痛快至哉。只一碗，便征服眾人矣。
［8］
在蘭州數(shù)日，除了馬子祿牛肉面館，老虎也吃過另外幾家牛肉面館，每每去，每家必是人熙熙攘攘，有耄耋老者亦有呀呀兒童，有的甚至店里沒座位了就蹲在門口，手捧大碗，稀里呼嚕，吃的不亦樂乎。一個蘭州老爺子說的最實在：每天吃上一碗牛肉面，就是一件最最幸福的事。
［9］
在蘭州，一碗牛肉面，有口福，很幸福。
堅持原創(chuàng)美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀(jì)錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！作者系鳳凰網(wǎng)大風(fēng)號簽約作者榮譽主筆
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