最近的讀者跟我總是格外有默契，我正準(zhǔn)備著寫(xiě)一篇紹興，就看到了這樣一條留言??
之所以想寫(xiě)紹興，是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)這個(gè)地方是真海納百川，多元化的美食太多了。
比如藏身紹興，我寫(xiě)過(guò)的嵊州，單憑一份小籠就斬獲CNN全球最美味食物榜單NO.1的位置；
比如藏身紹興，我寫(xiě)過(guò)的新昌，金庸筆下的快意江湖，唐代詩(shī)人青睞的秘境；
比如藏身紹興，我寫(xiě)過(guò)的諸暨，一碗次塢打面讓人陷進(jìn)碳水王國(guó)的快樂(lè)中。
ins@mikahoho
這個(gè)神奇的地級(jí)市，似乎每一塊區(qū)域單拎出來(lái)，都能滔滔不絕地夸上三天三夜。
但紹興又豈止嵊州、新昌、諸暨，這個(gè)城市骨氣與風(fēng)華，遠(yuǎn)比你所了解到的要更深厚、更值得細(xì)品。
風(fēng)華絕代，有骨江南
紹興不僅僅只是“魯迅故鄉(xiāng)”
初識(shí)紹興，大概是因?yàn)?2歲在魯鎮(zhèn)的咸亨酒店里面當(dāng)伙計(jì)的周樹(shù)人。
后來(lái)再探究紹興，是因?yàn)槟拘南壬蔷?strong>“無(wú)骨的江南不只蘇州，有骨的江南當(dāng)看紹興”。
盡管身處江南，但這個(gè)擁有兩千多年歷史的城市，總會(huì)被姑蘇的園林、杭城的西湖、金陵的煙水搶了風(fēng)頭。
但要論山，紹興有會(huì)稽山，大禹治水的傳奇在這里開(kāi)始；
論園林，紹興有蘭亭，王羲之的《蘭亭集序》為它而作；
論水，紹興有鑒湖，極佳的水質(zhì)釀造出了紹興酒……
一山，一水，一只烏篷船，一頂小氈帽，一碟茴香豆，細(xì)品后仍有濃厚余味，紹興確是個(gè)寶藏。
除去美景，紹興那股不屈的骨氣也讓人動(dòng)容，你看看古往今來(lái)誕生的名人就能感受到。
三過(guò)家門(mén)不入的大禹，臥薪嘗膽的勾踐，狂狷不訓(xùn)的徐渭，為自由拋灑的秋瑾，鐵骨錚錚的魯迅，還有嵇康、謝安、賀知章、陸游、蔡元培……
都說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人，養(yǎng)出這么多風(fēng)流鐵骨的地方，靈氣顯而易見(jiàn)。
不過(guò)對(duì)于吃貨阿球來(lái)說(shuō)，孔乙己衷愛(ài)的“兩碗溫酒，一碟茴香豆”才是致命誘惑。
先別論味道，只是覺(jué)得一種食物，能給一個(gè)精神上迂腐不堪、行為上麻木不仁的人帶來(lái)味覺(jué)上的慰藉，是非常了不起的。
更別說(shuō)央視的美食劇組后來(lái)為紹興制作的美食記錄片，扎肉、鲞凍肉、臭豆腐、醬鴨、醉蟹、醉蝦和糟雞，還有諸暨嶺北瓦罐雞、西施豆腐、陳宅藤羹、次塢打面、馬劍饅頭……
情懷在線，味道也在線。
萬(wàn)物皆可霉干菜
它是紹興人的半條命
紹興人有多愛(ài)吃霉干菜？大概就是出遠(yuǎn)門(mén)媽媽必定會(huì)準(zhǔn)備一大袋塞進(jìn)你行李箱，飯局上沒(méi)有好吃的能隨身一大袋下飯的程度。
它對(duì)紹興人來(lái)說(shuō)，大概已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了“菜”的概念，傳遞著一種“堅(jiān)韌、持久、有味”的精神。
陳曉卿曾經(jīng)說(shuō)，霉干菜只有在紹興才能發(fā)揮自身的美味。
“紹興的梅干菜，腌制時(shí)，菜壇子看似密封，但實(shí)際其蓋周?chē)屑?xì)細(xì)的小孔，能使梅干菜在當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境中，形成獨(dú)特的口味。一旦離開(kāi)紹興，離開(kāi)特定的環(huán)境，梅干菜自然不再是原來(lái)的味道了?！?/p>
ins@mikahoho
紹興霉干菜分為白菜干、油菜干和芥菜干三種，阿球最喜歡芥菜干，軟硬適中、香味濃郁。
尤其是與肥瘦相間的帶皮五花肉一同燉煮燜制，梅干菜的甜香與入口即化的五花肉相得益彰，可口又下飯。
對(duì)于紹興人來(lái)說(shuō)，萬(wàn)物皆可梅干菜。
無(wú)論是做湯、拌飯、制餅……加了梅干菜的食物，總是會(huì)香一點(diǎn)。
除了梅干菜，紹興當(dāng)?shù)剡€有一種非常受歡迎的食材——霉莧菜梗，聞起來(lái)臭臭的，但吃起來(lái)卻賊香。
發(fā)酵好的霉莧菜梗蒸一蒸就能吃，菜梗里的汁水味道特別濃郁，香氣從口腔擴(kuò)散到鼻腔，是紹興人的“下飯神器”。
還有紹興人生活中不可或缺的霉豆腐，是餐桌上的常客。
雖然看起來(lái)有點(diǎn)臟臟的，湊近聞卻帶著一股淡淡酒香，入口綿滑咸香，配著白米飯或白粥食用都很完美。
阿球還很喜歡用霉豆腐翻炒空心菜，能提鮮。
萬(wàn)物皆可醉
紹興人對(duì)酒的熱愛(ài)超出想象
紹興是名副其實(shí)的酒都，黃酒是老紹興刻進(jìn)骨子里的瀟灑，他們眼里“飯可以不吃，但是黃酒一定要喝”。
紹興黃酒品種頗豐，有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒、花雕酒……
其中古越龍山加飯酒和紹興花雕最為知名。花雕酒，就是在古代被各位英雄好漢珍藏的“女兒紅”。
紹興的食物，似乎也是為酒而生。
無(wú)論做什么菜，都可以放點(diǎn)酒體現(xiàn)。又或是只要能下酒的，那都一定是好東西。既能下菜，又能入菜，甘香醇厚的紹興黃酒真是一絕。
/ 糟雞 /
提到與酒相關(guān)的美食，阿球第一個(gè)想到糟雞。
用帶著紹興花雕酒香的糟粕，搭配當(dāng)?shù)氐淖叩仉u密封腌制入味，酒糟和油脂相互滲透，嫩滑的雞肉吸收了酒香，醇厚鮮滑，一口就讓人醉倒在溫柔鄉(xiāng)里。
圖源@上海靜安
萬(wàn)物皆可糟，不僅有糟雞，還有糟鴨、糟魚(yú)、糟肉、糟毛豆、糟大腸……賊香了。
/ 醉蟹 /
除了“糟”，還有“醉”。
糟和醉不太一樣，紹興的醉蟹一直是阿球的心頭好。
關(guān)鍵在于紹興黃酒，搭配小河蟹，再加入醬油、花椒、生姜等配料入味腌制。舟山醉蟹出名，但紹興醉蟹味道更偏甜，吃起來(lái)有回甘，更深得我心。
當(dāng)然除了醉蟹，還有醉蝦。和別處的醉蝦不同，紹興醉蝦入口不是活蹦亂跳的狀態(tài)，喝醉酒的蝦很乖，更容易被人所接受。
用紹興黃酒、腐乳汁等配料將它灌醉，入水白灼上桌。蝦殼輕輕一嘬，剔透的蝦肉就能完整取出，鮮嫩的蝦肉帶著酒香，再蘸一點(diǎn)紹興醬油，讓人欲罷不能。
/ 黃酒零食 /
除了入菜，紹興黃酒還能做成解暑零食。
例如黃酒棒冰、黃酒奶茶、黃酒布丁、黃酒雙皮奶……黃酒的醇厚與其他食物碰撞出奇妙的化學(xué)反應(yīng)，如果去紹興，黃酒棒冰和黃酒奶茶記得一定嘗嘗！
陳曉卿夸贊過(guò)的臭豆腐
只是紹興美食王國(guó)的冰山一角
/ 臭豆腐 /
ins@lire-kotoko-
說(shuō)起臭豆腐，大家第一反應(yīng)可能想到長(zhǎng)沙，但紹興的臭豆腐在我心里甚至比長(zhǎng)沙的更好吃。
紹興臭豆腐用用莧菜梗汁浸制而成，炸出來(lái)是嫩黃色。
炸到炸到焦黃酥脆，迅速在豆腐一面開(kāi)個(gè)洞，澆上辣椒油、醬油和香油，還可搭配甜面醬或辣醬，香辣鮮嫩。
街邊隨便找一家小攤，臭豆腐一定要趁熱吃。
剛出爐冒著熱氣，小塊酥脆，香香辣辣，半斤酒加一碗臭豆腐，就是很多老紹興打發(fā)下午時(shí)光的方式。
/ 醬貨 /
“醬貨”在紹興美食世界里也占據(jù)著極為重要的一部分。在這里要先跟大家科普一下，產(chǎn)自紹興安昌的母子醬油非常出名，所以當(dāng)?shù)厝艘采瞄L(zhǎng)用醬油鎖住食物的鮮味。
在紹興，萬(wàn)物皆可“醬”。
比較出名的醬貨有醬鴨、醬腸、醬排骨、醬五花肉……在醬油里浸泡過(guò)后再拿到太陽(yáng)下晾曬，鎖住了食物的咸香。
等到要吃的時(shí)候，再拿出來(lái)，淋一勺紹酒，撒些許白糖、蔥、姜，旺火蒸熟，每一口都超下飯。
/ 紹三鮮 /
@dearforget
這是當(dāng)?shù)氐囊坏烂?，材料全部取自紹興本地特色菜品，魚(yú)圓、茭白、黑木耳、胡蘿卜、蛋餃、肉皮、肉丸、河蝦……湯底十分鮮甜，每一口都很開(kāi)胃。
ins@miasunmia
阿球尤為喜歡湯里的魚(yú)圓，雖然看起來(lái)平平無(wú)奇，咬一口卻滑嫩彈牙。
刮下一層細(xì)薄的魚(yú)肉泥，取凈魚(yú)肉中的細(xì)碎魚(yú)刺，再將魚(yú)泥剁到細(xì)膩且有黏性，做起來(lái)很考究，吃起來(lái)很滿足。
推薦幾家必須打卡的店鋪
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尋寶記紹興菜
@玩玩
@magicrabbit
如果你想吃地道的紹興菜，來(lái)尋寶記多數(shù)時(shí)候都不會(huì)出錯(cuò)。這家館子當(dāng)?shù)厝顺粤耸畮啄?/strong>，至今依舊擁有很高的口碑。
有幾家分店，阿球推薦去倉(cāng)橋直街那一家。店內(nèi)的紹三鮮是招牌，另外醉雞和醬油飯也值得一試。
地址：倉(cāng)橋直街114號(hào)
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河埠頭
@藍(lán)印花布小馬甲
微博@村聲的伙食
在河埠頭吃飯，用當(dāng)?shù)貛煾档脑捳f(shuō)，“你得靠搶的”。尤其是那道油爆河蝦，去晚了可能就沒(méi)有了。
店面不算大，下午5點(diǎn)才開(kāi)始營(yíng)業(yè)，油爆河蝦油燜筍，霉千張臭豆腐，白斬雞螺螄肉清蒸鲞魚(yú)……每一道都是必點(diǎn)，讓人回味。
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高老太奶油小攀
微博@哈哈的犀牛jio
紹興有一種類似蛋撻的小吃——奶油小攀，口感甜甜的，底層的殼脆脆，咬開(kāi)一口吸溜吸溜很香。
而高老太被稱為當(dāng)?shù)亍白钫凇?/strong>的奶油小攀店，開(kāi)了五十多年，質(zhì)樸又溫暖。
地址：新建南路608號(hào)
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仁昌醬園
如果有時(shí)間，阿球建議你可以去仁昌醬園逛逛。釀造了一百多年，它家出產(chǎn)的母子醬油，至今仍是紹興醬油品類中的佼佼者。
有朋友買(mǎi)回去之后，說(shuō)從此就吃不進(jìn)其他牌子的醬油了。
紹興朋友和阿球說(shuō)，如果想吃更正宗的小飯店，不妨去當(dāng)?shù)卦偃ピ儐?wèn)叔叔阿姨。
好吃的飯店通常大眾點(diǎn)評(píng)上找不到，名字可能也很直白，叫“xx農(nóng)莊/土菜館”，等著你們自己去挖掘啦。
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