多年以后，面對(duì)相親對(duì)象“要去吃高級(jí)日料嗎”的邀約，我將會(huì)想起老板請(qǐng)我們吃四葉的那個(gè)遙遠(yuǎn)的傍晚。
走出地鐵站，沿著燈光爍爍的亮馬河一路走到門(mén)口，略顯樸素的大門(mén)和簡(jiǎn)潔的裝修風(fēng)格讓人覺(jué)得“不過(guò)如此”，直到坐進(jìn)包間，翻開(kāi)菜單，看到每個(gè)￥后數(shù)不清的位數(shù)，才回過(guò)神來(lái)。
畢竟亮馬河在明朝都是御馬洗澡的地方，周?chē)袠?shù)有水還安靜，不貴都對(duì)不起這種城市里難得的田園氛圍。
但其實(shí)我一直都不是很理解，高級(jí)日料到底是什么磨人的小妖精，為什么這么貴，還這么多人喜歡？
“吃過(guò)人均1000+的日料，我飄了”
四葉2004年在北京開(kāi)業(yè)，算是北京的日料標(biāo)桿了，由日本餐飲界'壽司第一人'鈴木義久先生坐鎮(zhèn)。人均1000+，盡管在如今價(jià)格上不封頂?shù)母呒?jí)日料中已是平常，卻也曾被稱(chēng)作“天價(jià)壽司店”。
我們老板提前一周預(yù)定好了包間，因此錯(cuò)過(guò)了在板后欣賞大廚手握壽司的機(jī)會(huì)，只能坐在包間里享受賓至如歸的服務(wù)了。
老板說(shuō)過(guò)四葉是北京唯一的美食，于是我心懷感恩，摩拳擦掌，很用心地品嘗了每一道菜，并得出結(jié)論：
最喜歡的菜是鹽煮毛豆說(shuō)明我味蕾不夠精細(xì)，回家后的腹瀉說(shuō)明我的胃不夠堅(jiān)強(qiáng)。
畢竟人均1000+，這錢(qián)不能白花。
客觀地講，貴有貴的道理。
比如我念念不忘的牡丹蝦，肉質(zhì)緊實(shí)，口味鮮甜，完美擊中愛(ài)蝦人士。
然后橘總悄悄告訴我，這蝦一只120元，我竟吃了三只，好家伙，三口下去一支口紅的錢(qián)，難怪這么好吃。
菜單上標(biāo)價(jià)120元的海膽雞蛋羹，實(shí)際收費(fèi)140元，因?yàn)橛昧私裉靹偪者\(yùn)過(guò)來(lái)的、更高級(jí)的馬糞海膽，這屬于是傳說(shuō)中的隱藏菜單，或許因?yàn)槔习迨鞘炜汀?/p>
可惜這一次我沒(méi)有嘗到甜頭，只嘗到了海的味道。
在分享過(guò)450一只的星鰻壽司和1300元一只也沒(méi)有很大的大毛蟹之后，我們一致認(rèn)同，最具性?xún)r(jià)比的菜是90塊錢(qián)的和牛炒飯。
在高級(jí)日料店待了一晚，我們短暫地失去了平常的價(jià)格感受力，也就是俗稱(chēng)的飄了。
直到身穿素雅和服的服務(wù)人員拿來(lái)600元一瓶的柚子酒，橘總覺(jué)得很好喝，想回家給自己囤幾瓶，某寶識(shí)圖，才發(fā)現(xiàn)這酒在外面賣(mài)200元一瓶。
“我懂了，多出來(lái)的那400塊錢(qián)，一半敬月光，一半敬高級(jí)日料文化。”
小日……子過(guò)不下去的平價(jià)日料，
何去何從？
雖然我們對(duì)這頓飯有所吐槽，但對(duì)于日料文化，我們還是頗有感情的。
日料本身分為A級(jí)和B級(jí)料理，B級(jí)日料指的是居酒屋、日式簡(jiǎn)餐等較為平價(jià)的料理；A級(jí)日料指的是燒鳥(niǎo)、刺身等高端料理，即常說(shuō)的高級(jí)日料。
日料在我國(guó)火了多年，除了文化同源、飲食習(xí)慣相近的原因，還因?yàn)橹饕侨帐娇觳偷陱V受歡迎，遍地開(kāi)花。
工作餐?？紤]的牛肉飯、烏冬面，下班后和姐妹約個(gè)居酒屋，大學(xué)生周末逛街累了去吃個(gè)回轉(zhuǎn)壽司，都是B級(jí)日料常見(jiàn)的消費(fèi)場(chǎng)景。
但近幾年，平價(jià)日料的小日子過(guò)得不太好。
原來(lái)的日料界三大元老級(jí)品牌——禾綠、吉野家、味千拉面，都在不同程度上遇冷。
“禾綠”是國(guó)內(nèi)的回轉(zhuǎn)壽司鼻祖，因被曝光用餿米炒飯、菜里有玻璃渣導(dǎo)致客人受傷、使用染色蟹籽等等一系列問(wèn)題，關(guān)門(mén)大吉；
“味千拉面”是因?yàn)?strong>自稱(chēng)“純豬骨熬制”，卻被扒出是湯料濃縮液勾兌而成，涼涼；
“吉野家”就更不用說(shuō)了，我對(duì)它的印象就只停留在大學(xué)時(shí)吃過(guò)的爆搖沙拉和兔子布丁。
除了有名的品牌，去年還發(fā)生了一波日式快餐店的關(guān)店潮，比如日本居酒屋連鎖品牌“和民”徹底退出中國(guó)市場(chǎng)，上海PokeLab“0元轉(zhuǎn)讓”等。
疫情對(duì)供應(yīng)鏈的影響是一方面，進(jìn)口三文魚(yú)被市場(chǎng)案板污染上病毒的事件，對(duì)以海鮮為主食材的日料也有一定的影響。
平價(jià)日料受到?jīng)_擊較大，高級(jí)日料店則相對(duì)穩(wěn)定。
圖源：贏商云智庫(kù)
另一方面，日料市場(chǎng)出現(xiàn)了更為明顯的消費(fèi)分級(jí)，反而是人均百元以上的中高端日料越來(lái)越受歡迎。
某人均3000+的上海日料店
2020年中國(guó)已經(jīng)有了約6.5萬(wàn)家日料店，均價(jià)百元以上的中高端日料占了整個(gè)市場(chǎng)將近一半。
而據(jù)我認(rèn)識(shí)的一位日料廚師桃太郎（化名）所說(shuō)，人均200以上尤其是1000+的，就屬于高級(jí)日料了，竟然能占到市場(chǎng)的15.5%。
圖源：消費(fèi)站@快刀財(cái)經(jīng)
打開(kāi)很多城市的美食好評(píng)榜，排在前幾的總是有中高端日料的身影，人均百元到千元不等。
人均500的和牛燒烤可以體驗(yàn)日本街邊的氛圍，適合聚會(huì)；人均700的割烹料理按克售肉；人均400的燒鳥(niǎo)店重點(diǎn)不是吃鳥(niǎo)，而是將一整只雞拆解燒烤，吃的就是一個(gè)精致。
北、上、廣的好評(píng)榜前幾名總有高級(jí)日料
以前總會(huì)有人緊張兮兮地提問(wèn)，第一次約會(huì)吃法餐，如何使用刀叉顯得更熟練？現(xiàn)在的問(wèn)題已經(jīng)更新?lián)Q代，變成“第一次約會(huì)要不要一起去吃高級(jí)日料”。
某紅書(shū)上人均3000+的懷石料理探店筆記大都有很高的閱讀量，“性?xún)r(jià)比高”的點(diǎn)評(píng)震撼心靈；
而塔門(mén)更是調(diào)侃過(guò)人均大幾百的燒鳥(niǎo)居酒屋正在悄悄成為上海最新土特產(chǎn)。
雞腿、雞胸、雞胗、雞心、雞皮……
我問(wèn)桃太郎，為什么高級(jí)日料在中國(guó)越來(lái)越受歡迎？
他說(shuō)：“因?yàn)楦呒?jí)。”
你有sushi night，我吃O(shè)makase，
我們都有光明的未來(lái)
剛才提到同為高端餐飲的法餐，圍繞著它有一個(gè)話(huà)題經(jīng)久不衰：吃西餐時(shí)，牛排要幾分熟。
盡管在我看來(lái)牛排和我們西北特色的手抓羊肉差不多，你跟大廚說(shuō)，要個(gè)五分熟的手抓羊肉，他會(huì)叫你邊里站著去。
但可以定制幾分熟的法餐，就一直是公認(rèn)的上流代表，貴價(jià)且精致。
高價(jià)和精細(xì)化會(huì)帶來(lái)高級(jí)感，高級(jí)日料也是同理。不論是中國(guó)人還是歪果仁，對(duì)日料的印象似乎多是高級(jí)。
影視劇總能反映現(xiàn)實(shí)，不常看美劇的人也可能會(huì)有印象，比如有錢(qián)人家庭限定的sushi night，沒(méi)有吃過(guò)壽司都要自嘲poor people。
畢竟2015年起，日料就成為了紐約平均消費(fèi)最貴的菜系。
《破產(chǎn)姐妹》一語(yǔ)道破天機(jī)
貴價(jià)自帶階級(jí)屬性，新鮮高級(jí)的食材自帶美味buff，低油低脂契合健康飲食理念，于是高級(jí)日料精準(zhǔn)擊中一部分人的要害。
傳說(shuō)中一盒一萬(wàn)塊的拍賣(mài)級(jí)海膽
比如，四葉的三文魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)、海膽都是每天從北海道空運(yùn)過(guò)來(lái)的，并且從宰殺到使用都是冰鮮，因此食材價(jià)格和運(yùn)輸成本就壓不下來(lái)。
再以壽司為例，桃太郎說(shuō)，壽司的確只是魚(yú)米的結(jié)合，本身所需技藝并不復(fù)雜，關(guān)鍵就在于是否用心，因此人力成本也有很大的占比。
'用鐵羽釜跟普通電飯煲蒸的米會(huì)有差別，甚至魚(yú)跟刀之間的角度也會(huì)影響口感，這些細(xì)微的差別，只有會(huì)吃的人能辨別出來(lái)。'
我尋思著，品嘗一種食物還需要'會(huì)'？關(guān)鍵就是，我等一般人似乎稱(chēng)不上'會(huì)吃的人'。
我品不出金槍魚(yú)的油脂+醋米有何驚艷，但我完全感受得到熱氣騰騰的肉菜碳水帶來(lái)的充實(shí)和滿(mǎn)足。
更何況，國(guó)內(nèi)的高級(jí)日料溢價(jià)嚴(yán)重、以次充好的現(xiàn)象也很普遍，若是不會(huì)吃，花出大幾百幾千，也并不能確保吃到新鮮。
桃太郎告訴我，作為一個(gè)日料廚師，長(zhǎng)年和魚(yú)、生鮮打交道，也見(jiàn)到一些業(yè)內(nèi)亂象。
我們常說(shuō)的三文魚(yú)其實(shí)就是鮭魚(yú)，安全的三文魚(yú)刺身經(jīng)過(guò)了低溫極凍處理，基本不會(huì)有寄生蟲(chóng)問(wèn)題，但市面上很多店會(huì)用國(guó)產(chǎn)虹鱒魚(yú)冒充鮭魚(yú)，淡水養(yǎng)殖、非低溫極凍，會(huì)殘留很多寄生蟲(chóng)。
我問(wèn)桃太郎，那客單價(jià)很高的高級(jí)日料店就不會(huì)這樣了吧？他說(shuō)，不一定哦。
就在今年，人均200+的'一緒壽喜燒'被爆出食材以次充好，廉價(jià)牛肉假冒和牛，普通鴨肝扮演鵝肝，客人吃剩的刺身還能回收再利用，也不知還是否有人愿意回收停業(yè)整改后的它。
對(duì)此有位網(wǎng)友評(píng)論：“這個(gè)價(jià)位還夠不到所謂高級(jí)日料的門(mén)檻呢，200+想吃到真材實(shí)料，太天真了?！?/p>
三年前火爆一時(shí)的'柒本味日料'，老板脾氣賊大，規(guī)矩一堆，只有398一人和498一人兩種套餐。之后被曝光壽司上擠美乃滋，生魚(yú)片墊黃瓜，老板戴著手表握卷，結(jié)局自然也是停業(yè)整改。
'如果觸犯食安法他會(huì)給你停業(yè)整改'
花錢(qián)買(mǎi)罪受，要我可不能接受。
而桃太郎說(shuō)，即便如此，高級(jí)日料所代表的高級(jí)感，也不會(huì)被輕易打破。
價(jià)格與食材的限定，只是高級(jí)感營(yíng)造的第一步。
高級(jí)日料中的“顯學(xué)”O(jiān)makase，在日語(yǔ)中是“拜托”的意思，翻譯過(guò)來(lái)即“廚師發(fā)辦”，講人話(huà)就是：廚師做啥我吃啥。
門(mén)店一般都會(huì)設(shè)置在較為幽靜偏僻的地方，每天只接待有限的人數(shù)，需要提前預(yù)約，有的店講究熟客制，一般人提前一年都不一定約得上一個(gè)座位，比環(huán)球影城的門(mén)票還難搶?zhuān)?/strong>這種稀有珍貴感，你品，你細(xì)品。
人均上千是常規(guī)操作，規(guī)矩是不能自行點(diǎn)餐，特色是會(huì)用到'旬物'，也就是不同季節(jié)的應(yīng)季食材，烹飪時(shí)低油低鹽。
按順序上菜，整個(gè)進(jìn)食過(guò)程長(zhǎng)達(dá)兩小時(shí)，廚師用心烹飪，客人仔細(xì)品嘗，飯后在幽靜的街道散散步，不經(jīng)意間牽起了約會(huì)對(duì)象的小手。
正如名廚所說(shuō)：'慢食、有機(jī)、健康、就地取材、可持續(xù)，這些餐飲業(yè)的熱門(mén)詞也幾乎都能在日本料理中找到對(duì)應(yīng)的文化理念。'
另外，日本料理在全球的流行，還離不開(kāi)政府在背后的推動(dòng)。
2012年，日本超過(guò)法國(guó)，成為世界上擁有米其林三星餐廳最多的國(guó)家，想不到吧？
2013年，日料“和食”申遺成功，在他之前申遺成功的四項(xiàng)美食是“法餐”、“地中海美食”、“墨西哥傳統(tǒng)美食”和土耳其傳統(tǒng)美食“keskek”。
同年，日料進(jìn)入中國(guó)，迅速發(fā)展，如今中國(guó)已經(jīng)有8萬(wàn)家左右的日料店，之后在全世界也都開(kāi)了很多店。
而且日本擅長(zhǎng)造神，通過(guò)壽司之神、天婦羅之神到鰻魚(yú)之神等美食紀(jì)錄片，吹捧職人精神，將日料抬上精神文明的高度，進(jìn)一步營(yíng)造日料的高級(jí)形象。
奧巴馬訪日時(shí)，安倍晉三邀請(qǐng)他去壽司之神的店里用餐。（圖源：微信公眾號(hào)@24季私享家）
至此，便完成了對(duì)日本料理的造神行動(dòng)，A級(jí)日料的高端定位已經(jīng)深入人心。
我看韓國(guó)電影《雪國(guó)列車(chē)》時(shí)印象最深的情節(jié)是，有一節(jié)車(chē)廂，每年只在一月和七月供應(yīng)兩次日料，自然是車(chē)廂內(nèi)的上等人專(zhuān)屬。
桃太郎總結(jié)道，在社會(huì)力量的推動(dòng)下，恰好迎合健康飲食潮流，又趕上消費(fèi)升級(jí)的新趨勢(shì)，高級(jí)日料就從價(jià)格、食材、環(huán)境、文化等全方位將消費(fèi)者拿捏住了。
而我聽(tīng)得目瞪口呆，大概懂得了奧雷里亞諾·布恩迪亞上校第一次摸到冰塊的心情。
原來(lái)會(huì)有一種食物，它并不為滿(mǎn)足所有人而生，反而它的存在就是為了區(qū)隔不同的人。
一塊魚(yú)+一口米，就成為所有人上人心中永遠(yuǎn)的白月光。
聯(lián)系客服
