用料：
面粉300克，牛腱子750克，色拉油10g，食鹽10g，蔥3g，姜3g，八角5g，料酒5g，水125g,山楂3g,黃醬5g,白糖3g
山西刀撥面的做法：（重點(diǎn)來啦）
面粉300克，水120-130克
1.將面倒入面盆里，用水和好（水溫：冬春秋溫，夏涼），揉至面團(tuán)光滑，蓋濕布子餳30分鐘
2.餳過的面團(tuán)在揉一會，然后揉成橢圓形，用搟面杖搟成三毫米厚的長面片，在上面撒些面粉，從下向上折疊成兩層（專業(yè)廚師要折疊成六，七層），雙手執(zhí)刀（圖中是一只手，因為另一只拿著相機(jī)呢），一刀一刀往前撥出面條，撥面時刀與面的角度約成60度（在45度到70度之間），在斜撥的基礎(chǔ)上要將刀直立并向前甩面條，使撥出的面條甩離原位六七十厘米面遠(yuǎn)，一根一根，整整齊齊，粗細(xì)均勻地排列在面案上
3.最后將切好的面條放入開水鍋中煮一兩分鐘
4.煮熟撈出澆上紅燒牛肉鹵
成品要求是：面條呈三棱形，粗細(xì)均勻，長短一致，筋道利口。我切得還可以吧，就是切得有些慢
紅燒牛腱子鹵和牛肉干的做法：
5.牛腱子洗干凈切小塊，燉前把牛腱子焯水；要涼水下鍋，水開后把牛肉撈出
6.油熱后放入八角，炸出香味后下入干黃醬煸炒，在倒入少量的料酒，糖，然后倒入清水
7.水開后，放入焯過的牛腱子，蔥姜，山楂。放入山楂可以使肉滑嫩，味道更鮮美
8.水開后，小火熬至收濃湯汁就好了（約兩小時）
9.最后放點(diǎn)鹽，放早了肉會柴。牛腱子基本上是精肉，富含蛋白質(zhì)而低脂肪，用它做肉鹵澆面也非常好吃
10.如果在繼續(xù)小火熬至湯汁完全沒有（約一小時），關(guān)火！撒入孜然粉，放入烤箱低火烤20-30分鐘，就是美味的牛肉干！俗話說：“吃肉吃腱子，穿衣穿緞子”
刀撥面與刀削面，拉面，剔尖并稱為山西四大面食。刀撥面就是大家熟知的手搟面，但又與手搟面的做法不同。刀撥面的口感比手搟面好吃，同刀削面不相上下，面條呈三棱形，粗細(xì)均勻，長短一致，筋道滑爽。刀撥面在山西面食中是出面速度最快的面，最快時刀碰面板，仿佛萬馬奔騰一般，頗有氣勢；面條隨刀而出如銀燕出巢、魚貫而入。優(yōu)秀的面點(diǎn)師一分鐘內(nèi)可撥面199刀，出條994根，重量8.8公斤。有詞作形象貼切地描繪了面點(diǎn)師制作刀撥面的情形：“擁云堆雪、卷玉脂長條，輕撲粉、疊數(shù)遭，橫掘刀、躬虛腰，一聲令下、地動山搖，刀聲咚咚千浪翻，手影閃閃白簾?！?/p>
這是刀撥面用的刀，長約50厘米，兩端有柄，刀刃平而直，與之相配的案板應(yīng)平整光滑。我沒有這個刀，用的是普通的菜刀，只要把面片搟的不要太寬，小于刀的寬度，一樣可以做出滑爽的刀撥面。
第一，和面。和面是第一道工序，也是最基礎(chǔ)的工序。
1、水溫：冬天春秋用溫水，夏天用涼水。
2、面粉與水的比例：制作不同的面條，面粉與水的比例也不同，刀削面和刀撥面的面粉與水的比例很嚴(yán)格，最好500克面粉用200克的水，水在少了俺也揉不動。做手搟面可以比刀削面和刀撥面適當(dāng)?shù)亩嗉狱c(diǎn)水，但是要想吃到勁道的手搟面面條，水的用量一定也不能多。做拉面和剔尖面使用的水量要多些。山西面食里水量的使用由少到多大致排列為：刀削面-刀撥面-手搟面-餃子面團(tuán)-拉面-饸饹面-剔尖-流尖-握溜溜。
3、水要分次加入。面粉的吸水量不同，所以在制作面團(tuán)時，可做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
第二，揉面和餳面。把面粉和成了面團(tuán)后要揉到了，餳到了。面團(tuán)通過揉和餳達(dá)到光滑，才能做出口感滑爽，筋道的面條。刀削面的面團(tuán)一定要多揉，餳的時間也要長。刀撥面的面團(tuán)與手搟面的面團(tuán)差不多，揉至光滑，餳約30分鐘即可。剔尖和小拉面的面團(tuán)要反復(fù)揉，使勁揉，餳的時間需要更長。制作拉面和剔尖的面團(tuán)可以放入冰箱，冷藏數(shù)小時后會變得很筋道，可省去揉面的力氣，這是我在制作面食過程中發(fā)現(xiàn)的一個小竅門。
第三，刀工。山西的四大面食其中三種需要特制工具，只要有耐心，多做，功到自然成。
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