餐
飲
部
餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖
餐飲部工作概述 餐飲部是飯店的主要營(yíng)業(yè)部門之一。其工作的好壞，直接影響著飯店的經(jīng)濟(jì)收益和聲譽(yù)，也反映了飯店的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。餐飲部負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)中餐廳、西餐廳、咖啡廳、酒吧，可以為賓客提供中、西式零點(diǎn)、散餐、自助餐、團(tuán)體包餐、宴會(huì)、酒會(huì)、客房用餐、會(huì)議及酒吧服務(wù)。
餐飲部各類人員崗位職責(zé)
餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：分管副總經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí)：餐飲部各級(jí)人員
崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理工作。負(fù)責(zé)組織、制定、調(diào)整餐飲部的短期工作計(jì)劃和長(zhǎng)期發(fā)展計(jì)劃，加強(qiáng)餐務(wù)管理，督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)作，建立部門正常的工作秩序，落實(shí)崗位責(zé)任制，完成總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。
工作說明：
負(fù)責(zé)組織制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程，并督導(dǎo)各崗位主管實(shí)施，確保服務(wù)質(zhì)量、食品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)到較高水準(zhǔn)。
掌握市場(chǎng)行情，確定餐飲制品的成本標(biāo)準(zhǔn)，有效地監(jiān)督和控制成本，以保證銷售和利潤(rùn)指標(biāo)的完成。
與人力資源部配合招聘、挑選、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、晉升、調(diào)動(dòng)餐飲部員工，并參與培訓(xùn)工作。
有效的使用人、財(cái)、物，協(xié)調(diào)餐飲部各單位之間的關(guān)系，使之有機(jī)配合，保持通暢高效率運(yùn)轉(zhuǎn)。
參加酒店例會(huì)與經(jīng)營(yíng)分析會(huì)，主持日常和定期的部門會(huì)議。傳達(dá)酒店有關(guān)文件，規(guī)定并組織實(shí)施、落實(shí)和檢查。
親自組織、安排大型團(tuán)體就餐，加強(qiáng)對(duì)餐廳、廚房工作的巡視監(jiān)督，處理客人的重大投訴問題。
制定服務(wù)技能和烹調(diào)技術(shù)的培訓(xùn)和考核計(jì)劃，定期同總廚研究菜式，推出新菜品，按季節(jié)更換菜單。
與其它部門保持密切聯(lián)系，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)合作，與顧客建立良好關(guān)系。
制定餐飲部物資采購計(jì)劃，有效控制物料消耗。
做好各級(jí)崗位負(fù)責(zé)人的工作考核，評(píng)估員工成績(jī)，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。
定期向總經(jīng)理匯報(bào)工作和人員情況。
切實(shí)抓好防火、防盜、衛(wèi)生消毒等各項(xiàng)制度的落實(shí)與檢查，并定期組織經(jīng)常性的安全防火教育。
根據(jù)酒店總體預(yù)算要求，制定餐飲部的月、季、年度預(yù)算指標(biāo)。
抓好設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)，確保各類設(shè)施處于完好狀態(tài)。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：餐飲部經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí)：餐廳各級(jí)人員
崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)所屬餐廳的經(jīng)營(yíng)和管理工作，確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)，完成餐飲部下達(dá)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。
工作說明：
負(fù)責(zé)擬定本餐廳的工作計(jì)劃、促銷策略，制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、工作程序及要求，并組織實(shí)施。
根據(jù)各區(qū)域領(lǐng)班上報(bào)的工作狀況，調(diào)整工作計(jì)劃。
迎送重要客人，處理客人投訴，并就客人的投訴意見向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
根據(jù)不同時(shí)期的客人反饋意見，指導(dǎo)樓面領(lǐng)班制訂相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃，并檢查執(zhí)行情況。
傳達(dá)酒店的經(jīng)營(yíng)方針和各項(xiàng)規(guī)章、規(guī)定的要求，組織執(zhí)行并及時(shí)收集員工意見匯報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。指導(dǎo)樓面領(lǐng)班工作，并對(duì)餐廳所屬員工進(jìn)行工作績(jī)效評(píng)估。
巡察本區(qū)域營(yíng)業(yè)時(shí)間的各項(xiàng)服務(wù)工作情況，督導(dǎo)本部員工工作，掌握營(yíng)業(yè)狀況。
與廚師長(zhǎng)保持良好的工作合作關(guān)系，根據(jù)季節(jié)和客人意見提出對(duì)菜品改進(jìn)的建議，并及時(shí)將顧客對(duì)菜品的意見反饋給廚師長(zhǎng)。
建立物資管理制度，組織管理好各餐廳的各種器具和物品。
負(fù)責(zé)餐廳的各種用具、設(shè)備的維修和購置計(jì)劃。
負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)營(yíng)成本控制，加強(qiáng)對(duì)易耗品的管理與控制，做好節(jié)水、節(jié)電工作，提高經(jīng)濟(jì)效益。
每日參加班前會(huì)，會(huì)前主動(dòng)與廚師長(zhǎng)溝通，確定當(dāng)日缺菜情況，并予以班前會(huì)中進(jìn)行通知。定期召開員工會(huì)議，對(duì)員工進(jìn)行獎(jiǎng)評(píng)。
建立餐飲部客戶檔案，掌握客源情況，提供針對(duì)性服務(wù)。
負(fù)責(zé)入店員工和實(shí)習(xí)生的崗前集中培訓(xùn)，并對(duì)在崗服務(wù)人員進(jìn)行不定期的業(yè)務(wù)理論和操作培訓(xùn)。
負(fù)責(zé)餐前和餐后的衛(wèi)生檢查、準(zhǔn)備及收尾工作。
餐中對(duì)各崗位服務(wù)人員的工作進(jìn)行檢查、督導(dǎo)。
掌握員工的思想動(dòng)態(tài)，處理員工糾紛，解決員工困難。
檢查餐廳的設(shè)備、器具的合理使用及維護(hù)保養(yǎng)，使各項(xiàng)設(shè)備處于完好狀態(tài)。
了解?？拖埠茫瑢?duì)菜品及服務(wù)及時(shí)調(diào)配，使服務(wù)更加完善。
建立小件物品代管卡，并定期清查餐廳的設(shè)施和餐具。
掌握員工出勤情況，合理調(diào)配人員，做好員工評(píng)估工作。
確保防火、防盜、消毒等各項(xiàng)安全條例的實(shí)施并檢查。
完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。
質(zhì)檢、成本核算員崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：餐飲部經(jīng)理
崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)部門的質(zhì)量檢查及年度、季度、月度、日度的成本核算工作。
工作說明：
熟練地操作微機(jī)。
每天不定時(shí)對(duì)餐飲部門的軟、硬件進(jìn)行檢查，并作記錄評(píng)估。
負(fù)責(zé)每月匯總、核實(shí)本部員工的考勤、考績(jī)，經(jīng)部經(jīng)理批準(zhǔn)，報(bào)人力資源部。
監(jiān)督采購、供貨渠道、收貨程序以及原材料質(zhì)量。
每日匯總各餐廳客賠及消耗品的統(tǒng)計(jì)，并做好分析記錄。
負(fù)責(zé)餐飲收入、成本報(bào)告的審核工作，定期寫出成本分析報(bào)告。（每月15日、30日）
每日匯總器具的破損情況，并以周為單位進(jìn)行匯總匯報(bào)。
審核“餐飲銷售日?qǐng)?bào)表”和“餐飲營(yíng)業(yè)成本報(bào)表”。
做好以半月為單位的成本盤點(diǎn)和餐具、用具盤點(diǎn)，并及時(shí)匯報(bào)。
參與廚房餐飲材料的月末盤點(diǎn)工作，并做賬務(wù)分析。
負(fù)責(zé)每日上座率、人均消費(fèi)的數(shù)據(jù)匯總和中、西廚房每周上報(bào)點(diǎn)菜率的匯總和存檔工作。
配合廚師長(zhǎng)編出每道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。
參加餐飲部會(huì)議，對(duì)質(zhì)量問題及時(shí)處理落實(shí)、匯報(bào)。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
中餐領(lǐng)班崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：餐廳樓面經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí)：中餐區(qū)域服務(wù)人員
崗位職責(zé)：配合中餐廳經(jīng)理，負(fù)責(zé)班組管理，搞好對(duì)客人的服務(wù)工作。
工作說明：
掌握服務(wù)員的出勤情況，每天班前會(huì)點(diǎn)名，補(bǔ)充中餐經(jīng)理未盡事宜。在餐廳經(jīng)理不在的情況下，主持工作。
負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員儀容儀表、區(qū)域衛(wèi)生及餐中服務(wù)有關(guān)物品的準(zhǔn)備，帶領(lǐng)并督促服務(wù)員做好各項(xiàng)工作。
了解當(dāng)日客情，必要時(shí)向服務(wù)員詳細(xì)布置當(dāng)班任務(wù)。
模范執(zhí)行規(guī)范服務(wù)的程序，并督導(dǎo)服務(wù)員為賓客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
檢查服務(wù)備品櫥里的備品是否合乎要求，及餐前各方面準(zhǔn)備情況。
負(fù)責(zé)所轄區(qū)口布、香巾及其他物料消耗品的管理，控制易耗品的發(fā)放，按《低值易耗品考核辦法》領(lǐng)用物品，監(jiān)督服務(wù)員對(duì)易耗品的使用和配制。
負(fù)責(zé)審核訂餐通知單，視客源情況隨時(shí)調(diào)整服務(wù)員。
開餐時(shí)，協(xié)助餐廳經(jīng)理與廚房搞好協(xié)調(diào)，保證按時(shí)按質(zhì)上菜。
主動(dòng)與賓客溝通，了解賓客要求。
模范遵守規(guī)章制度，監(jiān)督檢查所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況。
經(jīng)常與下屬溝通，激勵(lì)下屬充分發(fā)揮自己的工作熱情，并善于不斷培養(yǎng)服務(wù)員的應(yīng)變能力。
與其他崗位保持聯(lián)系，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，做好協(xié)調(diào)工作。
確保各項(xiàng)安全條例的實(shí)施。
15. 檢查餐廳各項(xiàng)設(shè)備、設(shè)施及日常用品完好無損。
16. 定期組織下屬員工學(xué)習(xí)，提高對(duì)客服務(wù)技能、技巧，加強(qiáng)酒店意識(shí)、推銷意識(shí)和安全意識(shí)的訓(xùn)練。
17. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
餐廳訂餐員崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：中餐宴會(huì)領(lǐng)班
崗位職責(zé)：按照訂餐服務(wù)的工作規(guī)范，負(fù)責(zé)餐飲預(yù)約、預(yù)訂和編制各類報(bào)表。
工作說明：
同客人建立良好的關(guān)系，爭(zhēng)取客源。
2．接受各種形式的預(yù)定。
3．主動(dòng)向客人介紹酒店的餐飲特色和風(fēng)味菜肴。
4．認(rèn)真填寫餐飲預(yù)定單，注明客人的單位、身份、人數(shù)、風(fēng)俗習(xí)慣、口味特點(diǎn)，明確用餐者抵達(dá)時(shí)間，用餐標(biāo)準(zhǔn)和接待單位。
據(jù)預(yù)訂記錄和要求，編制宴會(huì)通知單，并及時(shí)分發(fā)至各有關(guān)部門和崗位。
有重要客人和宴會(huì)，要向餐廳經(jīng)理匯報(bào)或請(qǐng)其與客人洽談。
建立宴會(huì)檔案，記錄大型活動(dòng)及一般宴會(huì)的日期、人數(shù)、規(guī)格、消費(fèi)水平等。
與顧客建立密切的業(yè)務(wù)關(guān)系。
負(fù)責(zé)清理工作區(qū)域衛(wèi)生，領(lǐng)取各種用品。
10. 熟知酒店餐飲情況并能為賓客提供就餐設(shè)計(jì)。
11. 熟練掌握老客戶、關(guān)系單位對(duì)就餐的特殊要求及愛好。
12. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
迎賓員崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：餐廳領(lǐng)班
崗位職責(zé)：熱情友好的做好客人的迎送工作。
工作說明：
搞好工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。
熟知餐位、包房的特點(diǎn)，熟悉各餐廳菜品的特色。
站位前準(zhǔn)確掌握餐廳當(dāng)天的餐桌安排情況及訂餐單預(yù)訂情況，發(fā)生變化要及時(shí)與訂餐員聯(lián)系協(xié)調(diào)。
隨時(shí)掌握上座率，客人進(jìn)、離店情況，以便更好地滿足客人需求，提高上座率。
熱情友好迎接、歡送賓客，禮貌規(guī)范使用問候語、歡迎語、歡送語、留意常客姓名和職務(wù)，以增加客人的親切感和自豪感。
引位做到靈活、快捷、準(zhǔn)確、及時(shí)，向客人介紹各式菜點(diǎn)、飲品或特色，并提供拉椅服務(wù)。
每日熟記訂餐客人姓名、單位及有關(guān)情況，準(zhǔn)確引位，并負(fù)責(zé)向服務(wù)員轉(zhuǎn)達(dá)客人已訂的標(biāo)準(zhǔn)及其它要求。
客滿時(shí)，負(fù)責(zé)安排好后到的顧客，使客人樂于等位。
熟悉掌握服務(wù)技能，開餐高峰期做好輔助服務(wù)。
10. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：中餐廳樓面領(lǐng)班
崗位職責(zé)：為前來就餐的客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
工作說明：
著裝要整潔、儀容大方、舉止端莊、語言文明、“三帶齊全”，即：（筆、打火機(jī)、酒啟）
負(fù)責(zé)清潔餐具及服務(wù)用品，搞好餐廳區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生。
負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)布臺(tái)，做好服務(wù)前的一切準(zhǔn)備工作。
熟知酒類、飲料、菜品、面食特點(diǎn)、價(jià)格等各種服務(wù)知識(shí)，做好各項(xiàng)推銷工作。
掌握各種服務(wù)技能，如折花、擺臺(tái)、倒茶、斟酒、上茶、撤盤等。
運(yùn)用各種服務(wù)技巧和良好的應(yīng)變能力，實(shí)施靈活服務(wù)。
按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善對(duì)客服務(wù)。
嚴(yán)格按規(guī)定的服務(wù)程序服務(wù)，做到“手勤”、“眼勤”、“腳勤”、“口勤”，為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。
負(fù)責(zé)填寫內(nèi)部意見反饋單，及時(shí)了解賓客的各種需求。
解答客人提出的問題，竭盡全力滿足客人的正當(dāng)需求，對(duì)處理不了的問題及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
上班時(shí)要精神集中，調(diào)整情緒，保持良好的狀態(tài)。
負(fù)責(zé)客人走后收拾餐臺(tái)的工作，隨時(shí)準(zhǔn)備好翻臺(tái)，迎接下一批客人。
維護(hù)酒店設(shè)施、設(shè)備，節(jié)約每一度電、每一滴水，降低能源消耗。
貫徹執(zhí)行防火、防盜、防中毒等工作要求。
完成上級(jí)交辦的臨時(shí)性工作。
酒水員崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：餐廳領(lǐng)班
崗位職責(zé)：協(xié)助服務(wù)員為客人做好酒水服務(wù)工作。
工作說明：
負(fù)責(zé)酒水的領(lǐng)取、發(fā)放以及儲(chǔ)存等各項(xiàng)工作。
負(fù)責(zé)餐中的銷售和餐后盤點(diǎn)工作。
月末清點(diǎn)盤查儲(chǔ)存量，確保數(shù)量準(zhǔn)確，并向酒店財(cái)務(wù)核算中心報(bào)送酒水銷售月盤表。
負(fù)責(zé)吧臺(tái)區(qū)域的衛(wèi)生及各類設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。
根據(jù)規(guī)定明碼標(biāo)價(jià)，確保無過期酒水、商品。
熟知各種產(chǎn)品的價(jià)格、產(chǎn)地、度數(shù)及擺放位置。
負(fù)責(zé)填寫每日?qǐng)?bào)表工作。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：中餐廳經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí)：傳菜員
崗位職責(zé)：帶領(lǐng)傳菜員準(zhǔn)確、及時(shí)地將客人所點(diǎn)的菜肴送至餐桌。
工作說明：
做好傳菜前的準(zhǔn)備工作，積極合理地安排傳菜員的傳菜順序，做到忙而不亂，即快速又安全。
負(fù)責(zé)傳菜區(qū)域的工作。對(duì)傳菜質(zhì)量（衛(wèi)生、速度、準(zhǔn)確度等）全面負(fù)責(zé)。
負(fù)責(zé)管理保養(yǎng)各種傳菜用具。負(fù)責(zé)好每餐所需用的物品。
全面掌握每日的定餐情況，熟悉菜肴的品種和特點(diǎn)，對(duì)菜品的直接感觀質(zhì)量負(fù)責(zé)再次把關(guān)（包括數(shù)量、外觀造型、有無異味等）。
負(fù)責(zé)前后信息溝通，及時(shí)通知餐廳經(jīng)營(yíng)過程中的銷售缺菜情況，并進(jìn)行協(xié)調(diào)。
負(fù)責(zé)餐廳指定的部分工作區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。
負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域設(shè)施、設(shè)備處于完好狀態(tài)。
開餐前認(rèn)真檢查下屬員工的儀表儀容，并根據(jù)當(dāng)天的就餐情況做好有關(guān)傳菜的注意事項(xiàng)。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
傳菜員崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：傳菜領(lǐng)班
崗位職責(zé)：配合餐廳服務(wù)員，準(zhǔn)確、及時(shí)地將客人所點(diǎn)的菜肴送至餐桌。
工作說明：
負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生及傳菜前的準(zhǔn)備工作。
按照出菜的順序進(jìn)行傳菜。要嚴(yán)格遵守一緊、二快、三不上的原則，做好傳菜工作。即：海鮮類產(chǎn)品要緊上；拔絲類產(chǎn)品要快上，易出水的菜品要快上；有異味、異物的菜品不上，有容器損傷的不上，與點(diǎn)菜單名稱不符的菜品不上。
了解菜品特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，提醒值臺(tái)服務(wù)員。
協(xié)助值臺(tái)服務(wù)生餐中撤盤和餐后收臺(tái)工作。要注意撤盤過程中對(duì)餐具的保護(hù)。
溝通前后臺(tái)信息，及時(shí)把客人需求傳遞后廚。
對(duì)菜品的直接感觀質(zhì)量負(fù)責(zé)把關(guān)（包括數(shù)量、有無異味清潔等）
傳送過程要注意安全和速度，即快又穩(wěn)。
保證本區(qū)域的設(shè)施、設(shè)備完好。
上崗前認(rèn)真檢查個(gè)人衛(wèi)生是否合乎要求。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：餐廳樓面經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí)：西餐區(qū)域服務(wù)人員
崗位職責(zé)：配合西餐廳經(jīng)理，負(fù)責(zé)班組管理，搞好對(duì)客的服務(wù)工作。
工作說明：
負(fù)責(zé)檢查落實(shí)部門規(guī)章制度的執(zhí)行情況和各項(xiàng)工作的完成情況。
安排、帶領(lǐng)、督促、檢查員工做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，及時(shí)如實(shí)地向經(jīng)理反映崗位情況，向經(jīng)理匯報(bào)各員工的工作表現(xiàn)。
負(fù)責(zé)所轄區(qū)口布、香巾及其他物料消耗品的管理，控制易耗品的發(fā)放，按《低值易耗品考核辦法》領(lǐng)用物品，監(jiān)督服務(wù)員對(duì)易耗品的使用和配制。做好各項(xiàng)班次物品、單據(jù)交接工作。
加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理意識(shí)，及時(shí)處理突發(fā)事件。掌握客人心態(tài)，帶領(lǐng)員工不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
加強(qiáng)公關(guān)意識(shí)，與賓客建立良好的業(yè)務(wù)關(guān)系，樹立酒店良好的形象。
熟悉業(yè)務(wù)，在工作中發(fā)揚(yáng)吃苦耐勞、兢兢業(yè)業(yè)的精神，起到模范帶頭作用，協(xié)助經(jīng)理增強(qiáng)本部門員工的凝聚力。
檢查當(dāng)班服務(wù)員的工作著裝及個(gè)人的儀態(tài)儀表。
做好每位員工的考勤、排休工作，嚴(yán)格把關(guān)，不徇私情。
主持每日班前會(huì)，聽取服務(wù)員的工作匯報(bào)，及時(shí)總結(jié)并發(fā)揮主觀能動(dòng)性，對(duì)經(jīng)營(yíng)管理上的不足之處，提出自己的意見、設(shè)想，上報(bào)經(jīng)理。
模范遵守規(guī)章制度，監(jiān)督檢查所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況。
經(jīng)常與下屬溝通，激勵(lì)下屬充分發(fā)揮自己的工作熱情，并善于不斷培養(yǎng)服務(wù)員的應(yīng)變能力。
與其他崗位保持聯(lián)系，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，做好協(xié)調(diào)工作。
抓好衛(wèi)生及安全工作，認(rèn)真貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全防范、消防常識(shí)教育，確保本區(qū)域的安全。
抓好設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)與保養(yǎng)，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。
完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
西餐服務(wù)員崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：西餐廳領(lǐng)班
崗位職責(zé)：為前來就餐的客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
工作說明：
積極配合領(lǐng)班工作，認(rèn)真完成上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)。
熟練掌握本餐廳的業(yè)務(wù)工作。
具有良好的溝通能力，善于運(yùn)用語言技巧，為客人提供最佳服務(wù)。做到：文明有禮、掌握原則、有問必答、言簡(jiǎn)意明。
迎賓帶客到位，并主動(dòng)向前替客人拉椅子，做好服務(wù)接待工作。
接待顧客應(yīng)主動(dòng)、熱情、禮貌、耐心、周到，使顧客有“賓至如歸”之感。
工作時(shí)要做到四勤：即“口勤”、“眼勤”、“手勤”、“腳勤”。及時(shí)了解客人的心理需求，為顧客提供針對(duì)性服務(wù)。
善于向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及菜肴。
具備嫻熟的業(yè)務(wù)操作知識(shí)，為賓客提供不同的就餐及飲品方式。
工作責(zé)任心強(qiáng)，有獨(dú)立處理事物的能力，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。
做好上班前后的樓面衛(wèi)生工作，認(rèn)真檢查備用餐具，餐臺(tái)上器皿及需用品是否整潔和齊備。
積極參加業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能、技巧，全面提高自身素質(zhì)。
服務(wù)結(jié)束后，要提醒顧客帶好物品，發(fā)現(xiàn)客遺物品及時(shí)上交領(lǐng)導(dǎo)。
處理賓客的各種要求及意見，要熱情、細(xì)致、靈活應(yīng)變。
維護(hù)酒店設(shè)施、設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
酒吧調(diào)酒員崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：西餐廳領(lǐng)班
崗位職責(zé)：為客人提供優(yōu)質(zhì)的酒水服務(wù)。
工作說明：
按照酒店標(biāo)準(zhǔn)和客人要求，負(fù)責(zé)吧臺(tái)酒水飲品的供應(yīng)工作，負(fù)責(zé)按程序補(bǔ)充酒吧酒水。
負(fù)責(zé)掌握飲品的領(lǐng)取、保管和銷售工作，每日進(jìn)行一次清點(diǎn)和整理。并負(fù)責(zé)本吧臺(tái)售出酒水的代管保存和整理。
負(fù)責(zé)為賓客調(diào)制各式雞尾酒，并負(fù)責(zé)管理酒吧玻璃杯、器皿和設(shè)備，使之處于完好狀態(tài)。
負(fù)責(zé)水果現(xiàn)榨的工作、及時(shí)提供給客人飲用。
負(fù)責(zé)填報(bào)酒水銷售盤點(diǎn)日?qǐng)?bào)表，做到報(bào)表和吧臺(tái)庫存實(shí)物相符，銷售數(shù)額與賬目金額相符。
負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，包括設(shè)備、用具的衛(wèi)生，并協(xié)助服務(wù)員工作。
積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高技術(shù)水平。
隨時(shí)檢查酒水、飲品、食品有無過期、變質(zhì)情況。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
咖啡廳服務(wù)員崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：西餐廳領(lǐng)班
崗位職責(zé)：為客人提供優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)。
工作說明：
服從并完成上級(jí)的工作安排，自覺遵守酒店部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。
個(gè)人衛(wèi)生達(dá)到酒店標(biāo)準(zhǔn)。
負(fù)責(zé)做好餐前、餐中和餐后的清潔收尾工作。
熟悉餐牌、酒水名稱、價(jià)格、產(chǎn)地、口味、積極地向賓客推銷。
保持咖啡廳的環(huán)境衛(wèi)生，維護(hù)好設(shè)施、設(shè)備。
嚴(yán)格按照工作程序與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施服務(wù)。
隨時(shí)注意觀察賓客的要求，提供服務(wù)時(shí)要主動(dòng)、熱情、細(xì)致。
掌握現(xiàn)場(chǎng)加工食品的操作技能，便于現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)。 積極參加各項(xiàng)培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能。
10. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
行政總廚崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：餐飲部經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí)：廚房各級(jí)人員
崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和日常管理，提供優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)，控制食品成本，完成餐飲部下達(dá)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
工作說明：
監(jiān)督檢查、協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，并對(duì)廚師長(zhǎng)的工作進(jìn)行考核和評(píng)估，并根據(jù)工作業(yè)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見。
根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，結(jié)合經(jīng)營(yíng)的需要，編制工作時(shí)間表，定期檢查下屬的工作情況。
參與菜單、價(jià)格、毛利率的確定。
嚴(yán)格控制廚房的庫存和剩余食品原料，協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好廚房的成本控制，審核中、高檔烹飪?cè)系纳曩徲?jì)劃。
負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格的制定，組織確定標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡，制定各廚房的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，并以此為依據(jù)檢查廚房的產(chǎn)品生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量。
根據(jù)廚房的生產(chǎn)要求，制定廚房改造、廚房設(shè)備、用具的添置和更換計(jì)劃。
參與招聘廚房員工，制定并組織實(shí)施業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。
制定新產(chǎn)品的開發(fā)、試驗(yàn)和推廣計(jì)劃，并督促檢查計(jì)劃的實(shí)施。
制定廚房的季度、年度計(jì)劃。
不定期考察市場(chǎng)，監(jiān)督物價(jià)情況，合理利用原材料，控制成本工作。
嚴(yán)格執(zhí)行“防火安全手冊(cè)”，每日對(duì)安全情況進(jìn)行督檢。
督導(dǎo)檢查廚房食品加工衛(wèi)生，貫徹《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。
定期安排廚房設(shè)備的保修和檢修工作，以保證設(shè)備運(yùn)行的正常。
每日參加采購部產(chǎn)品采購的驗(yàn)收，保證原材料的質(zhì)量。
針對(duì)洗碗房的工作程序，每周抽查洗刷質(zhì)量和損耗率，不少于兩次，并針對(duì)問題拿出相應(yīng)的措施，將跑壞、不潔等現(xiàn)象降低到最小的程度。
參加酒店和餐飲部召開的會(huì)議，對(duì)所屬員工情況進(jìn)行評(píng)估。
負(fù)責(zé)貴賓和VIP客人的菜單制定。
做好技術(shù)資料的收集和記錄工作，及時(shí)處理和解決工作區(qū)域內(nèi)的各種突發(fā)事件。
加強(qiáng)對(duì)食品原材料、各類物料、水電、燃料等的管理工作。
廣泛聽取賓客意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。
根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，協(xié)同營(yíng)銷部組織特色美食節(jié)，推出時(shí)令菜式。
定期實(shí)施廚師技能培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，不斷推出新菜式，定期對(duì)廚師技能進(jìn)行考核，評(píng)估廚師工作，對(duì)廚師的晉升調(diào)整提出意見。
巡查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：行政總廚
督導(dǎo)下級(jí)：廚房所屬各崗位廚師
崗位職責(zé)：配合總廚工作，負(fù)責(zé)廚房現(xiàn)場(chǎng)的管理及菜品質(zhì)量的管理工作。
工作說明：
安排中、西廚房的生產(chǎn)，檢查并督促廚房各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。
負(fù)責(zé)廚房機(jī)械設(shè)備的使用、維修保養(yǎng)，確保良好的運(yùn)轉(zhuǎn)。
協(xié)助行政總廚編制零點(diǎn)菜單及價(jià)格制定，負(fù)責(zé)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)，根據(jù)季節(jié)變化，不斷創(chuàng)新菜品和推出每月（周、日）的特色菜。
審批原材料申購單，并對(duì)每日采購的原材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保原材料質(zhì)量、數(shù)量符合用料標(biāo)準(zhǔn)。
鉆研業(yè)務(wù)，指導(dǎo)廚師工作，不斷推陳出新，增加菜肴品種。
每日主持班前會(huì)進(jìn)行講評(píng)，按時(shí)參加部門召開的例會(huì)，匯報(bào)廚房工作及提出合理化建議。
同行政總廚、餐飲成本核算員、采購部一起加強(qiáng)核算，控制食品成本。
開餐時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)指揮并參加生產(chǎn)，把好菜肴質(zhì)量關(guān)。合理調(diào)配人力、物力、保證正常工作。
擬訂廚房培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚師培訓(xùn)，不斷提高廚師的技能水平。
每天對(duì)環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，原料及制作過程的進(jìn)行檢查衛(wèi)生，落實(shí)貫徹《食品衛(wèi)生法》，不出現(xiàn)食品不合格事故。
每月同行政總廚、采購人員一起，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，不斷發(fā)現(xiàn)新的原料品種，為菜品創(chuàng)新提供依據(jù)。
嚴(yán)格執(zhí)行酒店和部門規(guī)章，記錄員工考勤，評(píng)估員工表現(xiàn)。
加強(qiáng)對(duì)物料、水、電、燃料的管理，降低消耗。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
中餐廚房劃菜員崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：中餐廚房廚師長(zhǎng)
崗位職責(zé)：按照菜品順序出菜，及協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。
工作說明：
負(fù)責(zé)由出品到服務(wù)的環(huán)節(jié)控制，確保按質(zhì)、按量、按標(biāo)準(zhǔn)、按程序出菜。
協(xié)助廚師長(zhǎng)把好成品菜肴質(zhì)量關(guān)，并協(xié)調(diào)餐廳運(yùn)作，使菜肴及時(shí)準(zhǔn)確的供應(yīng)給賓客。
負(fù)責(zé)劃菜區(qū)域衛(wèi)生清潔。
負(fù)責(zé)餐廳送交的菜單分類，配好夾子，分送廚房各崗位。
掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜點(diǎn)退回廚房。
及時(shí)反饋餐廳服務(wù)員所提供的賓客反饋意見。
準(zhǔn)確、清晰的將菜肴名稱報(bào)給傳菜員，并解答簡(jiǎn)單問題。
負(fù)責(zé)催菜的協(xié)調(diào)和缺菜的臨時(shí)通知工作。
保存菜單，匯總計(jì)算當(dāng)餐菜肴銷售情況，每餐上班前交質(zhì)檢成本核算員。（并會(huì)同點(diǎn)菜單原始單一起交成本核算員）。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
中餐切配領(lǐng)班崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng)
督導(dǎo)下級(jí)：廚房各切配廚師
崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)切配管理工作，確保原材料加工符合質(zhì)量要求。
工作說明：
負(fù)責(zé)帶領(lǐng)切配廚師完成菜肴的切配制作工作。
根據(jù)預(yù)定和客情預(yù)測(cè)，負(fù)責(zé)當(dāng)日原料物料的計(jì)劃領(lǐng)用。
負(fù)責(zé)指導(dǎo)本班組員工進(jìn)行原料切配加工及綜合利用。
負(fù)責(zé)本班組技術(shù)考核，帶領(lǐng)督導(dǎo)員工安操作程序及規(guī)范進(jìn)行操作。
負(fù)責(zé)所屬使用的實(shí)施、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，確保良好運(yùn)轉(zhuǎn)。
檢查本班組人員的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。
協(xié)助廚師長(zhǎng)制定工作程序及規(guī)范要求，合理使用原料，保證毛利率。
隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗位培訓(xùn)及指導(dǎo)。
把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)政策，杜絕使用霉變、腐爛食品。
負(fù)責(zé)所轄區(qū)域衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，防止食物中毒事故的發(fā)生，定期對(duì)切配使用的物品進(jìn)行消毒處理。
加強(qiáng)對(duì)原材料、水、電、燃料的控制。下班后及時(shí)檢查，關(guān)閉所有水、電、氣、油等開關(guān)。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
中餐切配廚師崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：中餐切配領(lǐng)班
崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī)范要求，完成切配工作。
工作說明：
具體負(fù)責(zé)菜肴原料的切配制作工作。
根據(jù)安排和預(yù)定情況領(lǐng)用食品原料物料。
根據(jù)宴會(huì)和菜單要求，把食品原料進(jìn)行加工處理，保證原料要色彩協(xié)調(diào)，塊形均勻，并合理使用原料，杜絕浪費(fèi)。
負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存放原料，根據(jù)先進(jìn)先出的原則取用原料，確保食品原料的新鮮。
針對(duì)市場(chǎng)的變化，及時(shí)提出合理化建議，購買必須工作器具和存儲(chǔ)設(shè)備。
保養(yǎng)所使用的設(shè)施設(shè)備，使其處于良好運(yùn)轉(zhuǎn)。
負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生的清潔與保養(yǎng)。
保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
中餐廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng)
督導(dǎo)下級(jí)：廚房各炒鍋員工
崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)爐灶管理工作，搞好菜肴出品。
工作說明：
負(fù)責(zé)指導(dǎo)本班組員工對(duì)菜品的制作，加工工作。
協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂本班組的工作程序和操作規(guī)范。
協(xié)助廚師長(zhǎng)研制新菜品和時(shí)令菜品的推出計(jì)劃，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)并控制食品成本。
檢查本班組員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生。
計(jì)劃和安排領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料，制作不同鹵汁。
帶領(lǐng)并督導(dǎo)本班組員工嚴(yán)格按成本規(guī)定烹飪菜品，嚴(yán)格工作程序和操作規(guī)范。
負(fù)責(zé)員工的技術(shù)考評(píng)工作，并根據(jù)員工不同情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和指導(dǎo)。
維護(hù)保養(yǎng)各種設(shè)備、器具的安全使用和保養(yǎng)。
嚴(yán)格執(zhí)行貫徹《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)政策，杜絕使用霉變、腐爛食品，防止食物中毒事故的發(fā)生。
10. 加強(qiáng)對(duì)原材料、水、電、燃料、油的管理與控制，下班后及時(shí)檢查、關(guān)閉所有水、電、燃料、油等的開關(guān)，并對(duì)煤氣進(jìn)行安全檢查，避免事故的發(fā)生。
11. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
中餐廚師崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：中餐烹飪領(lǐng)班
崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī)范要求，搞好菜肴出品工作。
工作說明：
具體負(fù)責(zé)中餐菜品的烹飪和加工工作。
了解當(dāng)日客流量，要求每天查看前一天的業(yè)務(wù)情況，核對(duì)菜單，準(zhǔn)備好當(dāng)天的調(diào)料和佐料。
認(rèn)真做好中餐的烹調(diào)工作，使菜肴的味、色、型等符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持案與灶上的衛(wèi)生。
在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下，不斷改進(jìn)烹飪技術(shù)，增加菜肴的特色品種。
對(duì)每天用料消耗情況要做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本。
負(fù)責(zé)培訓(xùn)中廚徒工。
負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)備、器具保養(yǎng)。
對(duì)客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口，采用特殊方式烹制，保證客人要求。
每日每餐按客人點(diǎn)菜順序進(jìn)行烹制防止錯(cuò)亂，引起客人不滿。
11. 每天必須按菜單及特殊要求做好半成品的加工制作。
12. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
中餐面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng)
督導(dǎo)下級(jí)：面點(diǎn)廚房各崗位員工
崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚房的管理工作，確保點(diǎn)心、糕餅面食的出品質(zhì)量。
工作說明：
負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚房的制作管理工作。
根據(jù)季節(jié)合理制定推出時(shí)令面點(diǎn)食品及菜單。
根據(jù)廚師長(zhǎng)安排，分派員工作，組織日常制作。
計(jì)劃并領(lǐng)用當(dāng)日所需原料、佐料。
協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)，并對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)督導(dǎo)。
負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚房各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。
按照先進(jìn)先出的原則使用原料。
負(fù)責(zé)食品的成本核算，協(xié)助師長(zhǎng)制定面點(diǎn)品種和價(jià)格。
負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的研制與開發(fā)。
10. 監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，防止食品污染，杜絕浪費(fèi)，決不向客人提供霉變、過期、有味的食品。
加強(qiáng)對(duì)原材料、水、電、燃料、油的管理與控制，下班后及時(shí)檢查、關(guān)閉所有開關(guān)，特別是煤氣，避免事故的發(fā)生。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
中餐面點(diǎn)師崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：面點(diǎn)廚房領(lǐng)班
崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī)范要求，負(fù)責(zé)各類面是面點(diǎn)的制作工作。
工作說明：
具體負(fù)責(zé)中、西餐面點(diǎn)的加工制作。
根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)安排和客人需要制定面點(diǎn)菜單。
按照操作程序、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、比例要求進(jìn)行加工制作各種中西式面點(diǎn)。
填寫每日原料申請(qǐng)單。
負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，廚房及設(shè)備清潔衛(wèi)生。
負(fù)責(zé)保養(yǎng)所有廚具、設(shè)備，使其處于良好運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。
提出合理化建議，調(diào)整季節(jié)性面點(diǎn)。
不斷鉆研面點(diǎn)制作工藝，提高產(chǎn)品數(shù)量、質(zhì)量，滿足賓客需求。
每天檢查本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。
杜絕使用不清潔、被污染的產(chǎn)品。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
中餐冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng)
督導(dǎo)下級(jí)：冷菜組人員
崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)冷菜廚房的管理工作，搞好冷菜出品。
工作說明：
負(fù)責(zé)涼菜的加工和研制工作
協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定本組工作程序和操作規(guī)范，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工依照?qǐng)?zhí)行。
協(xié)助廚師長(zhǎng)提出控制毛利率的實(shí)施細(xì)則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時(shí)令菜品的推出方案。
根據(jù)菜單和開餐任務(wù)，分派員工工作，組織制作各種冷菜。
檢查員工儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。
計(jì)劃領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，提出涼菜所需原料申請(qǐng)單。
協(xié)助廚師長(zhǎng)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評(píng)，進(jìn)行崗上培訓(xùn)及業(yè)務(wù)指導(dǎo)。
負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備 、用具的保養(yǎng)，保證良好 的運(yùn)轉(zhuǎn)。
按先進(jìn)先出的原則使用原料，避免食品造成浪費(fèi)
10. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)政策，搞好刀具及菜板的清潔衛(wèi)生。杜絕使用霉變、腐爛食品，防止食物中毒事件的發(fā)生。
11. 加強(qiáng)對(duì)原材料、水、電、燃料等的控制，下班后及時(shí)檢查、關(guān)閉所有開關(guān)。并對(duì)煤氣進(jìn)行安全檢查，避免事故的發(fā)生。
12. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
中餐冷菜廚師崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：中餐冷菜領(lǐng)班
崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī)范要求，搞好各類冷菜的出品工作。
工作說明：
1．負(fù)責(zé)涼菜的加工、制作工作。
2．根據(jù)菜單和開餐任務(wù)，準(zhǔn)備好符合標(biāo)準(zhǔn)的食品原料及用具。
3．按菜譜的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。
4．根據(jù)菜品需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧，細(xì)膩協(xié)調(diào)。
5．綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價(jià)配制減少損耗，降低成本。
6．根據(jù)定單需要，負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求分別采用不同命題。
7．負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。
8．負(fù)責(zé)保養(yǎng)廚具、器具設(shè)備。
9．積極參加業(yè)余培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)技能。
10．認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法規(guī)》及有關(guān)政策，杜絕使用霉變、腐爛食品，防止食物中毒事故的發(fā)生。
11．完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
中餐初加工人員崗位制則
直屬上級(jí)：切配領(lǐng)班
崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)食品原料的削洗加工工作
工作說明；
負(fù)責(zé)入廚的各類原料的初加工工作。
按操作程序進(jìn)行原料初步加工。
對(duì)原料進(jìn)行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。
保證原料營(yíng)養(yǎng)成分，盡可能的先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送廚房備需。
操作中作好水產(chǎn)、禽、畜類的苦膽控除和放血等工作，保持原料的色、味、形。
了解原料不同部位的不同用途，注意分級(jí)利用，提高切削率。
注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。
負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)備、器具的保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生。
認(rèn)真做好垃圾的分放、傾倒工作。
杜絕使用腐爛、變質(zhì)、過期的食品，發(fā)現(xiàn)上述情況要及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
西餐廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：西餐廚師長(zhǎng)
督導(dǎo)下級(jí)：西餐廚房各崗位廚師
崗位職責(zé)：協(xié)助廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)西餐廚房的管理工作，保證菜肴的出品質(zhì)量。
工作說明：
負(fù)責(zé)西菜的烹飪加工制作工作。
協(xié)助西餐廚師長(zhǎng)制定西菜菜單
作好餐前準(zhǔn)備工作，備好所需原料、調(diào)料
按照食譜規(guī)定的要求程序操作，合理使用原料、配料、調(diào)料，烹制出色
負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生，保持用具和設(shè)備的清潔。
和廚師長(zhǎng)一起不斷改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，增加花色品種。
負(fù)責(zé)所用設(shè)備的保養(yǎng)，使其良好運(yùn)轉(zhuǎn)。
對(duì)每天的用料消耗做到心中有數(shù)，注意節(jié)約水、電、煤氣等能源，努力降低成本。
負(fù)責(zé)填寫每日領(lǐng)料單。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
西餐廚師崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：西廚領(lǐng)班
崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī)范要求，做好菜肴的出品工作。
工作說明：
嚴(yán)格按菜式規(guī)定烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。
熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，協(xié)助檢查購進(jìn)貨物的質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。
遇到貨源變化、時(shí)令交替，應(yīng)協(xié)助設(shè)計(jì)、創(chuàng)造烹制新菜式。
按工作任務(wù)要求，及時(shí)完成各種宴會(huì)、酒會(huì)、零點(diǎn)菜品的制作任務(wù)。
協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充、報(bào)修。
隨時(shí)清理工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)冷藏食品、原料，以保證品質(zhì)，減少浪費(fèi)。
對(duì)每天的用料消耗做到心中有數(shù)，注意節(jié)水、電、煤氣等能源，努力降低成本，填寫日領(lǐng)料單。
積極參加各項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)及操作水平。
嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生或被污染、變質(zhì)的原料、輔料和調(diào)料，防止食物中毒事故的發(fā)生。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
洗刷間領(lǐng)班崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng)
督導(dǎo)下級(jí)：洗刷間洗刷工
崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)洗刷間日常管理工作，做好物品、餐具、用具的清洗和保管工作。
工作說明：
負(fù)責(zé)餐廳物品、餐具、用具的保管工作。
做好餐具、用具的洗刷消毒工作。
負(fù)責(zé)對(duì)洗刷工的專業(yè)培訓(xùn)和素質(zhì)培訓(xùn)工作。
負(fù)責(zé)金銀器皿及其他高檔器具的保養(yǎng)保管工作。
合理的調(diào)配人員，對(duì)器具進(jìn)行洗刷，降低破損率。
每日對(duì)器具進(jìn)行消毒程序的檢查，考核員工每日的工作業(yè)績(jī)。
每日晚針對(duì)器皿的使用情況進(jìn)行造冊(cè)保管。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
洗刷工崗位職責(zé)
直屬上級(jí)：洗刷間領(lǐng)班
崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī)范要求，做好物品、餐具、用具的清洗和保管工作。
工作說明：
做好餐具、用具的洗刷消毒工作。
負(fù)責(zé)清理區(qū)域衛(wèi)生。
負(fù)責(zé)洗刷間各類設(shè)備的合理使用、保管。
負(fù)責(zé)清洗餐廳的餐、用具，清洗時(shí)輕拿輕放，減少破損，降低餐具的破損指標(biāo)。
做好備餐的餐具準(zhǔn)備工作。
對(duì)各種餐具、用具和器皿要擺放合理、整齊，對(duì)高檔器具類要上鎖保管，誰領(lǐng)用時(shí)負(fù)責(zé)，完善領(lǐng)用制度。
對(duì)破損餐具，要單獨(dú)存放并做好記錄。
注意個(gè)人衛(wèi)生。
完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
餐 飲 部 管 理 制 度 及 工 作 規(guī) 程
餐飲部服務(wù)規(guī)范
目的：規(guī)范本部員工的服務(wù)行為，提高服務(wù)質(zhì)量。
在餐廳中不準(zhǔn)高聲喧嘩、嬉戲打鬧。
不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人、不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，行走中不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。
要預(yù)先了解客人的需求，做好服務(wù)準(zhǔn)備工作，應(yīng)避免聆聽客人之間談話。在不影響服務(wù)的前提下可與客人溝通，了解客人需求爭(zhēng)取客源。
確保服務(wù)場(chǎng)所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿置不潔的物品放在干凈的桌面上，以免造成污染。溢潑出來的食物、飲料應(yīng)馬上清理。
不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺(tái)面，不應(yīng)當(dāng)空手離開餐廳走廚房。注意不準(zhǔn)超負(fù)荷拿盤碟及餐具。
所有掉在地上的用具均需更換，應(yīng)先送上干凈的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。
客人入座時(shí)，一定要向前協(xié)助拉開椅子，當(dāng)煙缸里的煙蒂超過2個(gè)時(shí)，一定要更換。
保持機(jī)敏和有禮貌的接待客人，在服務(wù)過程中要善于直呼客人的姓氏、職務(wù)、職稱，要善于記住?？偷娘嬍沉?xí)慣與喜好的菜式。
仔細(xì)研究并熟悉菜單，隨時(shí)向客人推薦菜品，隨身攜帶開瓶器、打火機(jī)、圓珠筆，以保證服務(wù)的時(shí)效。
將配菜的調(diào)味料備妥，視情況斟酒 （紅酒半滿、白酒3/4、啤酒滿，但不能溢出）。
撤換餐具時(shí)應(yīng)主動(dòng)征求客人意見，是否同意撤換。
在沒經(jīng)客人同意之前，不得送上賬單。
不得在工作區(qū)域吸煙，吃喝東西，嚼口香糖。
客人有時(shí)向你問說餐飲知識(shí)，一般情況下不應(yīng)當(dāng)場(chǎng)予以糾正。不得與客人爭(zhēng)辯、批評(píng)客人和強(qiáng)制推銷。
對(duì)待兒童需有耐心，不得嚇唬、抱怨或不予理睬。如果兒童影響到其他客人應(yīng)及時(shí)通知主管、領(lǐng)班，讓其去請(qǐng)兒童的家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。
餐飲部員工職業(yè)道德規(guī)范
目的：樹立良好的職業(yè)道德意識(shí)。
1. 服務(wù)人員在同客人接觸過程中，要謙虛有禮，微笑熱情，及時(shí)向客人打招呼、問好。多用“請(qǐng)”、“謝謝”等敬語。
服務(wù)時(shí)如與客人交談，不要問及對(duì)方的年齡、收入等私人事宜。但要熱情回答客人有關(guān)旅游、風(fēng)土人情、酒店情況的詢問。
服務(wù)人員要保持自己的儀容儀表、服飾的整潔。
要尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣，對(duì)客人的服飾、嗜好、膚色、語言等不能指指點(diǎn)點(diǎn)、嘲笑客人，不能同客人開玩笑。
不得向客人索要物品或用暗示等方式變相索取，對(duì)客人的贈(zèng)送，應(yīng)婉言謝絕。
對(duì)來店客人要一視同仁，不得以貌取人，不得看人辦事，不得隨便改變服務(wù)質(zhì)量。
即使客人十分挑剔，也不能流露厭煩表情。
要樹立為客人排憂解難是自己義務(wù)的思想。
分清內(nèi)外，提高警惕，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)保密規(guī)定。
不得瞞著酒店與外國(guó)人私自交往。
不得利用工作關(guān)系營(yíng)私牟利、損公濟(jì)私。
顧客遺留物品要及時(shí)交還，未能及時(shí)交換的物品，上交餐廳經(jīng)理并造冊(cè)。
班前會(huì)管理制度
目的：布置工作，檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表。
1. 每日營(yíng)業(yè)開始前召開當(dāng)班員工的班前會(huì)。
2. 班前會(huì)內(nèi)容：
檢查員工個(gè)人衛(wèi)生及儀表儀容。
傳達(dá)酒店和部門當(dāng)日例會(huì)精神內(nèi)容。
布置當(dāng)日工作要求與任務(wù)。
分配員工當(dāng)值崗位。
傳達(dá)及講評(píng)上一餐的工作情況及本餐的重點(diǎn)安排和注意事項(xiàng)。
根據(jù)估清單的情況，通報(bào)當(dāng)餐缺菜情況并檢查。
3. 班前會(huì)內(nèi)容需簡(jiǎn)短、明確、講究實(shí)效。
4. 召開班前會(huì)，要規(guī)范站立。
5. 班前會(huì)由餐廳經(jīng)理主持，領(lǐng)班協(xié)助補(bǔ)充內(nèi)容。
當(dāng)班交接制度
目的：規(guī)范交接班行為，確保上下班次的工作連續(xù)性。
1. 每一班次的餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班，在當(dāng)班時(shí)應(yīng)查閱上一班次餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班的工作日志，并在當(dāng)班結(jié)束后，做好本班次的工作記錄。
2. 當(dāng)班交接內(nèi)容：
酒店及部門有關(guān)會(huì)議的精神和要求。
本班次員工出勤情況。
本班次的營(yíng)業(yè)情況，包括客人對(duì)菜品和服務(wù)方面的意見。
餐飲用具的周轉(zhuǎn)情況。
客人預(yù)定單情況，有無VIP客人用餐要求。
員工執(zhí)行紀(jì)律情況，衛(wèi)生清潔情況。
新員工幫教制度
目的：提高新員工的服務(wù)技能和綜合素質(zhì)。
對(duì)新員工入職，部門要挑選業(yè)務(wù)、技能好和各方面綜合素質(zhì)較高的老員工負(fù)責(zé)幫教工作。
幫教范圍和內(nèi)容如下：
熟悉工作場(chǎng)所、工作環(huán)境和工作人員。
熟悉工作操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
掌握處理各種問題和技能技巧。
努力掌握新老客戶的信息，提供針對(duì)性服務(wù)。
通過老員工自身形象和細(xì)致的工作表現(xiàn)，在思想上、紀(jì)律上、生活上給予新員工以教育引導(dǎo)，盡快達(dá)到崗位要求。
簽訂幫教協(xié)議，開展“一幫一”競(jìng)賽。
老員工對(duì)幫教員工的綜合表現(xiàn)負(fù)有責(zé)任，同時(shí)，對(duì)新員工的試用期轉(zhuǎn)正、晉升等應(yīng)提出意見。
新員工應(yīng)本著虛心的態(tài)度，服從老員工的安排。多思多練，努力使自己能盡快適應(yīng)崗位需要。
控制餐具破損管理制度
目的：減少破損、降低成本。
減少破損：
瓷器的擺放及運(yùn)送要平穩(wěn)。
一次拿餐具不易過多，雙手抱起不得超過下額高度。
同類餐具、大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊。
各種杯具要放在相應(yīng)的杯筐里。
在往洗碗機(jī)上插餐具時(shí)動(dòng)作要輕。
小件餐具如：油醋碟、小瓷勺等需擺放在平筐里進(jìn)行清洗。
使用運(yùn)輸車將餐具收回時(shí)，應(yīng)將大件瓷器放在車的底層。
控制破損管理
當(dāng)班餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、宴會(huì)的工作，隨時(shí)糾正和指導(dǎo)他們不正確操作方法。
當(dāng)班餐廳經(jīng)理應(yīng)真實(shí)記錄每日破損情況。
將破損的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里。
較嚴(yán)重的破損現(xiàn)象要及時(shí)通報(bào)部門經(jīng)理。
每日各餐廳要做一份破損記錄上交餐飲部辦公室。
餐飲部經(jīng)理根據(jù)破損報(bào)告做出相應(yīng)處理。
物料領(lǐng)用管理制度
目的：加強(qiáng)物料的領(lǐng)用管理，減少浪費(fèi)。
庫管員對(duì)進(jìn)倉材料必須嚴(yán)格檢驗(yàn)物料的規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與入庫單數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不相符的應(yīng)拒絕入庫。
領(lǐng)用倉庫材料，須填寫《領(lǐng)料單》，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交庫管員，方能領(lǐng)料。
物料出庫，倉庫管理員、領(lǐng)料人簽字后，倉庫管理員嚴(yán)格按領(lǐng)料單的數(shù)量、規(guī)格發(fā)貨。
嚴(yán)禁白條發(fā)貨，嚴(yán)禁發(fā)出貨再補(bǔ)手續(xù)。
做好日盤存帳，物品分欄存放。
個(gè)人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生管理制度
目的：提高衛(wèi)生意識(shí)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
不在衣箱及櫥柜內(nèi)及地上存儲(chǔ)食物。
不亂丟棄殘?jiān)屠?br>已腐蝕的食物，不留置在工作區(qū)域。
在地上拾撿東西、搬運(yùn)物品后，要先洗手后服務(wù)于客人。
不隨地吐痰，隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。
感冒、生病時(shí)要立即去醫(yī)院治療。
各類餐飲器具嚴(yán)格消毒。
上菜前，務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱菜用熱盤，涼菜用涼盤。
殘?jiān)仨毷罩料翠涕g處理。
餐廳工作臺(tái)，要保持清潔，不得留存食品酒水，以防細(xì)菌進(jìn)入。
發(fā)現(xiàn)蒼蠅或其它害蟲要立即捕殺并消除。
定期對(duì)墻壁、天花板、地面進(jìn)行消除。
定期對(duì)通風(fēng)照明設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生清潔。
每天對(duì)水槽進(jìn)行清潔。
每天對(duì)垃圾處進(jìn)行清除并消毒。
加強(qiáng)對(duì)氣態(tài)、液態(tài)、固態(tài)垃圾的管理與清理。
單獨(dú)存放清洗工具并定期清理保養(yǎng)。
防火安全管理制度
目的：加強(qiáng)防火安全管理，確保安全生產(chǎn)。
引起火災(zāi)的因素是：大量易燃的油和油脂，磨損的電線，未熄滅的煙蒂，未關(guān)的煤氣爐，點(diǎn)燃的蠟燭等。
防火的要點(diǎn)：
只能在專門吸煙的場(chǎng)所吸煙，并使用煙灰缸，煙抽完后必須將其熄滅。
發(fā)現(xiàn)電線磨損，接頭松開或發(fā)生故障的設(shè)備等，應(yīng)立即報(bào)告，不能亂拉電線或超負(fù)荷使用電線。
貯存易燃物（紙、木材、燃料等）時(shí)，應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
點(diǎn)煤氣、酒精爐時(shí)要特別注意。
不要讓蠟燭自己燃盡。
各種電器在不用時(shí)或用完后應(yīng)斷開電源。
定期清洗油煙罩。
消防器材要放在固定位置，不得隨意挪動(dòng)。
決不使煮鍋或炸鍋超過最大限度容量。
防止意外事故管理制度
目的：加強(qiáng)安全防范，防止意外事故的發(fā)生。
隨時(shí)檢查餐廳、廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施、設(shè)備的使用情況，預(yù)防為主，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理。
對(duì)就餐客人所攜帶的行李和財(cái)務(wù)，要及時(shí)提醒和幫助客人妥善保管。
發(fā)生意外情況要保持沉著冷靜，積極引導(dǎo)客人疏散。
對(duì)于受傷的客人需及時(shí)予以周到的照顧。
搬運(yùn)重物或運(yùn)送裝滿物品的托盤時(shí)需注意安全。
為客人提供食品、飲品服務(wù)時(shí)，需事先示意客人。
為客人點(diǎn)煙時(shí)，應(yīng)調(diào)整好火苗，注意避免燒傷客人。
隨時(shí)檢查自助餐爐內(nèi)酒精燃燒情況，避免火情隱患。
擦拭餐具及玻璃器皿時(shí)，注意安全，以免劃傷身體。
服務(wù)員在餐廳時(shí)不允許急走，更不允許奔跑。
進(jìn)出門時(shí)，推門要慢，以免碰撞門外的人。
為客人服務(wù)，嚴(yán)禁使用破損餐具，以免傷及客人。
不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機(jī)中取冰，以免有破碎物混入冰中。
協(xié)助客人照顧他們所帶的兒童，不要讓兒童在餐廳內(nèi)奔跑，避免跌傷。
不要讓兒童拿鋒利的餐具，避免兒童被傷害。
開酒時(shí)需注意安全。
使用服務(wù)車運(yùn)送物品時(shí)，需將所運(yùn)送的東西擺放整齊。
超越別人時(shí)需示意被超越的人。
在廚房取菜時(shí)需注意安全，防止跌滑，出現(xiàn)意外。
清潔用品使用制度
使用任何清潔用品時(shí)，必須佩帶膠皮手套。
使用清潔用品前，需要配備塑料膠盆（桶）或其他不易腐蝕的器皿。
使用清潔用品時(shí)，需先將水放在盆（桶）或器皿內(nèi)，再放入專用清潔劑，使其安全地溶入水中。
切勿將兩種或兩種以上同性能的清潔劑混合使用，以免產(chǎn)生副作用。
需按照每種清潔用品的說明及使用步驟實(shí)施操作，以免產(chǎn)生副作用及危險(xiǎn)。
在使用清潔劑時(shí)，不小心把清潔用品濺到餐具及其他用具表面上，應(yīng)立即用清水清洗，防止清潔劑因濃度越高而對(duì)餐具及其他用具表面產(chǎn)生影響。
在儲(chǔ)存清潔用品時(shí)，應(yīng)放在安全且較為涼爽的地點(diǎn)。
若因接觸清潔劑而受傷時(shí)，應(yīng)先用大量清水沖洗再及時(shí)請(qǐng)醫(yī)生診治。
防盜安全管理制度
各崗位員工在上下班前后均應(yīng)檢查各種用品設(shè)備、設(shè)施是否齊全。
私人物品不得帶入辦公室。
熟悉盜竊事件的處理方法與制度。
發(fā)現(xiàn)物品失竊，應(yīng)按處理盜竊事件制度立即向相關(guān)部門及人員報(bào)告，并自覺協(xié)助保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，提高警惕，時(shí)刻注意酒店內(nèi)外各種可疑現(xiàn)象。
工作例會(huì)制度
餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持。
每天上午為餐飲部工作例會(huì)時(shí)間，各崗位負(fù)責(zé)人需準(zhǔn)時(shí)參加，不得無故缺席。每日例會(huì)上各崗位負(fù)責(zé)人需系統(tǒng)匯報(bào)各自崗位的工作情況，并接受部門經(jīng)理的工作安排。
例會(huì)內(nèi)容主要包括：
（1）各餐廳匯報(bào)一周各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)完成結(jié)果；分析各餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)、毛利率結(jié)構(gòu)變化及存在的問題。
（2）檢查各餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)達(dá)標(biāo)率；廚房菜品的優(yōu)劣情況；客人表揚(yáng)和投訴情況及存在的問題。檢查前后臺(tái)的協(xié)調(diào)情況和對(duì)客服務(wù)過程中存在的問題。
（3）通報(bào)下周宴會(huì)、酒會(huì)的預(yù)定情況，預(yù)測(cè)客源與銷售收入。
（4）協(xié)調(diào)菜品的發(fā)掘和前臺(tái)新菜品的推廣情況。
（5）分析物品供應(yīng)情況，根據(jù)客源變化提報(bào)計(jì)劃采購。
（6）傳達(dá)上級(jí)指示；評(píng)估各餐廳、廚房的工作；布置下周工作任務(wù)并提出有關(guān)注意事項(xiàng)。
（7）通報(bào)日衛(wèi)生檢查情況。
餐飲預(yù)定管理制度
接待客戶時(shí)應(yīng)注意禮貌禮儀。
不得向客人索要小費(fèi)，對(duì)客戶的贈(zèng)予要婉言謝絕。
不得超越職權(quán)范圍，給客戶以不應(yīng)有的優(yōu)惠。
根據(jù)工作規(guī)程的要求，合理預(yù)定包房及餐位。
電話、書面、面客預(yù)訂必須根據(jù)服務(wù)規(guī)程、細(xì)則進(jìn)行工作。
預(yù)定內(nèi)容詳細(xì)記錄、字跡工整。
信息傳遞迅速、準(zhǔn)確。
班組工作日記制度
記錄當(dāng)日工作情況及發(fā)生事件。
記錄各班次接待任務(wù)的完成情況。
記錄各相關(guān)崗位的相關(guān)通知。（酒店相關(guān)部門的通知需部門認(rèn)定后執(zhí)行）
遺失損壞物品處理制度
任何餐廳若發(fā)現(xiàn)器具遺失情況應(yīng)由該餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)，如實(shí)填寫“遺失器具報(bào)告單”及時(shí)上報(bào)主管處理。
各餐廳內(nèi)若發(fā)生餐具損耗，應(yīng)由該區(qū)域領(lǐng)班監(jiān)督有關(guān)服務(wù)員在“遺失器具報(bào)告單”上自行登記并簽名。
各餐廳及洗碗間必須控制餐具損耗量，做到日、月盤點(diǎn)，及時(shí)獲得餐具周轉(zhuǎn)及損耗數(shù)量。
各餐廳餐具損耗率最高為3%，月均若超出規(guī)定，由各餐廳及洗碗間、廚房（相關(guān)餐具）按比例分?jǐn)傎r償。
餐具損耗率低于3%的餐廳，部門將視情況給予表揚(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)。
大餐具由洗碗間統(tǒng)一保管，建立餐具回收及發(fā)放記錄。廚房、餐廳需用時(shí)，需由領(lǐng)用人簽字。洗碗間應(yīng)保證餐廳及廚房的需要。
小件餐具由各餐廳進(jìn)個(gè)人領(lǐng)用物品卡代管。
如出現(xiàn)顧客損壞，可按賠償清單價(jià)格付，并向顧客禮貌說明。
如出現(xiàn)顧客帶走器具，發(fā)現(xiàn)后可禮貌告知“非一次性用品”，如餐廳丟失器具，服務(wù)人員需按價(jià)賠償，并視情況進(jìn)行處罰。
領(lǐng)班每日將損耗情況匯總，并進(jìn)行微機(jī)錄入存檔。
餐飲操作制度
每日營(yíng)業(yè)前后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)開啟，關(guān)閉熱水器龍頭和電源。
推賣車裝加酒精必須按照有關(guān)操作規(guī)范，點(diǎn)燃酒精時(shí)，應(yīng)注意安全。
餐梯應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞或不安全情況應(yīng)及時(shí)填寫“報(bào)修單”，交工程部報(bào)修。
涉及賓客與酒店人身財(cái)產(chǎn)安全的易燃物品（酒精、蠟燭等），需存放在指定部位，嚴(yán)禁火種接近。
每天應(yīng)由領(lǐng)班以上人員負(fù)責(zé)檢查餐廳各類設(shè)備、設(shè)施的安全情況，一旦發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即上報(bào)。
每次營(yíng)業(yè)結(jié)束之后，應(yīng)立即關(guān)閉水、電、門、窗及各區(qū)域的櫥柜，鑰匙應(yīng)交專人保管。
嚴(yán)禁用濕手接觸電源開關(guān)。
各級(jí)管理人員要加強(qiáng)對(duì)下屬員工的安全教育及培訓(xùn)，嚴(yán)格管理，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)情況應(yīng)嚴(yán)肅處理。
吧臺(tái)工作管理制度
有關(guān)部門對(duì)吧臺(tái)管理的職責(zé)范圍：
餐飲部：全面負(fù)責(zé)吧臺(tái)的行政管理，包括出勤、衛(wèi)生、搬運(yùn)酒水、監(jiān)督吧臺(tái)日常工作、培養(yǎng)吧臺(tái)人員等。偶爾的人員短缺由餐飲部在本部門的人員中培訓(xùn)并安排替補(bǔ)。
吧臺(tái)管理的業(yè)務(wù)規(guī)定：
（1）關(guān)于折扣、送菜免費(fèi)的規(guī)定，依據(jù)計(jì)財(cái)部制訂有關(guān)政策執(zhí)行。
（2）賬單、菜單的領(lǐng)用與使用的規(guī)定：
a 吧臺(tái)領(lǐng)用帳、菜單必須辦理登記手續(xù)。賬、菜單要妥善保管好，不得丟失、亂劃、亂用。
b 賬單、菜單在使用時(shí)，必須聯(lián)號(hào)，不得空號(hào)、隔本使用。使用過的賬單要一張不少的全部交到計(jì)財(cái)部。
c賬單、菜單因故作廢，必須由餐廳經(jīng)理或值班經(jīng)理簽字，然后把作廢的三聯(lián)單全部上交計(jì)財(cái)部。
d帳單、菜單的填寫，字跡要清晰，計(jì)算要準(zhǔn)確、全面，一律用圓珠筆填寫和結(jié)賬。
e賬單不允許涂改，特殊情況下由餐廳經(jīng)理或部門經(jīng)理簽字證明。
f持貴賓卡打折的客人，酒水員把卡號(hào)抄印在賬單上，讓客人在賬單上簽名，酒水員核對(duì)無誤，方可按規(guī)定打折。
g根據(jù)計(jì)財(cái)部收銀員工作程序執(zhí)行結(jié)算程序。
h零售的商品必須在賬單上標(biāo)明商品名稱，并隨同款項(xiàng)一塊交到計(jì)財(cái)部。
涉及吧臺(tái)管理的其他規(guī)定
（1）吧臺(tái)內(nèi)工作時(shí)間不準(zhǔn)其他人隨便進(jìn)入，吧臺(tái)倉庫只準(zhǔn)酒水員進(jìn)出。
（2）酒水員根據(jù)情況領(lǐng)足、領(lǐng)全商品，商品的銷售要按先進(jìn)先出法，但不準(zhǔn)盲目地多領(lǐng)滯銷商品，如果滯銷商品在吧臺(tái)內(nèi)時(shí)間過長(zhǎng)或保管不妥所造成的變質(zhì)、霉?fàn)€等，責(zé)任自負(fù)。
酒水員在倉庫領(lǐng)用酒水時(shí)，要認(rèn)真驗(yàn)貨，商品發(fā)生短缺，責(zé)任自負(fù)。
（4）吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁存放私人物品（特別和酒店相同的物品）。
（5）客人剩余整裝的酒水由執(zhí)臺(tái)服務(wù)生提醒客人帶走，如客人不帶走的由值臺(tái)服務(wù)生交給餐廳經(jīng)理暫時(shí)保存，每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后，由餐廳經(jīng)理上交餐飲部辦公室，如果私自載留按盜竊論處。
（6）吧臺(tái)因某種原因需報(bào)損的商品，應(yīng)查明原因，由吧臺(tái)填寫報(bào)損單，由部門與計(jì)財(cái)部共同簽字處理。本部門無權(quán)報(bào)廢商品。
（7）各區(qū)域不準(zhǔn)隨便調(diào)撥商品，特殊情況下經(jīng)雙方負(fù)責(zé)人同意，按調(diào)撥制度手續(xù)辦理。
（8）當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，酒水員必須進(jìn)行商品盤點(diǎn)，盤點(diǎn)不論多與少，均要及時(shí)查明原因。查不出原因的要及時(shí)報(bào)計(jì)財(cái)部按有關(guān)規(guī)定處理。
（9）吧臺(tái)人員休班應(yīng)提前一天提出申請(qǐng)，以便安排替班人員。
（10）收銀員一定要審核酒水員開出的賬單，由于不審核賬單而出現(xiàn)漏收、錯(cuò)收款，由收銀員負(fù)責(zé)。
（11）收銀員在收款時(shí)，收付款要清楚無誤。
（12）收銀員、酒水員工作時(shí)間不準(zhǔn)帶私人錢物。
（13）任何空酒瓶不準(zhǔn)在吧臺(tái)展示櫥內(nèi)出現(xiàn)。
（14）收銀員不準(zhǔn)無故多收或少收款。
有關(guān)部門對(duì)吧臺(tái)工作的督查：
（1）餐飲部、計(jì)財(cái)每周檢查一次，要求對(duì)每個(gè)吧臺(tái)徹底清查，包括每種商品、每個(gè)抽屜、每個(gè)櫥子、收銀包、賬單每次抽查3—5 桌的消費(fèi)結(jié)帳情況。
（2）每月夜間不定時(shí)查吧臺(tái)，不少于兩次，要求有的放矢、全面徹底。
（3）對(duì)餐飲部、計(jì)財(cái)部稽查出的作弊違規(guī)現(xiàn)象，（餐廳未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)或發(fā)現(xiàn)后未上報(bào)的），對(duì)當(dāng)事人要進(jìn)行嚴(yán)肅處理，同時(shí)領(lǐng)班、餐廳經(jīng)理負(fù)連帶責(zé)任。（根據(jù)規(guī)定罰款）。
酒水員所轄區(qū)域衛(wèi)生制度
酒水員轄內(nèi)衛(wèi)生要求：
（1）服務(wù)員在上班前配制好消毒水，并隨時(shí)保持臺(tái)面清潔。
（2）營(yíng)業(yè)前應(yīng)做好杯具、茶具及臺(tái)面的消毒等工作，做到工具、容器清潔衛(wèi)生、擺放整齊，破損杯具不得使用。
（3）食品櫥柜內(nèi)的物件，應(yīng)擺放整齊，櫥柜內(nèi)無積塵，不得放置任何私人生活物品。
（4）瓶裝酒類、飲料上臺(tái)后，應(yīng)擦拭干凈，做到瓶上無灰塵、瓶?jī)?nèi)無雜質(zhì)。定期檢查食品、酒類保質(zhì)期。
（5）收回賓客飲用過的杯子后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。
（6）冰箱應(yīng)由專人管理，定期除霜、清洗。
2． 飲料倉庫衛(wèi)生要求：
（1）食品飲料入庫前應(yīng)認(rèn)真檢查質(zhì)量，凡有膨脹、發(fā)霉、混濁或有異物的食品、飲料，嚴(yán)禁入庫。
（2）庫存飲料存放時(shí)，應(yīng)注意與地面隔離，保持通風(fēng)干燥。
（3）庫存飲料應(yīng)按品種、類別合并上架堆放，做到先進(jìn)先出、易壞先出。
（4）定期大掃除，做到貨架無灰塵，地面無垃圾，物品堆放整齊。
（5）洋酒、果酒應(yīng)放置在遮光處，應(yīng)冷藏酒類、飲料，要放入冷藏箱。
（6）認(rèn)真落實(shí)倉庫防鼠、防蟲害等措施。做到飲料倉庫之內(nèi)無公害。
餐廳及宴會(huì)包房燈具及電器的使用管理規(guī)定
待客房照明只可以開副燈；預(yù)訂房在賓客到來前10分鐘開啟全部燈具。
空調(diào)的開啟應(yīng)根據(jù)季節(jié)和天氣需要，對(duì)于預(yù)定房、待客房提前15分鐘預(yù)冷或預(yù)熱房間。
毛巾箱應(yīng)根據(jù)需要提前半小時(shí)開啟，預(yù)熱毛巾。
席間菜品上齊后，可以向副主人提示是否開啟音響設(shè)施，若顧客需要?jiǎng)t開啟音響。
在送別賓客離店后在收臺(tái)前第一項(xiàng)工作是關(guān)閉電器，關(guān)閉主燈，只留副燈。
收臺(tái)及衛(wèi)生清潔擺臺(tái)后，必須關(guān)閉所有電源。
煤氣設(shè)備操作制度
各廚房在使用期間，不得任意關(guān)閉排風(fēng)機(jī)。
每天在開始使用煤氣設(shè)備之前，必須檢確信所有煤氣設(shè)備的閥門均已關(guān)閉之后方可開啟廚房的煤氣總開關(guān)。
在使用移動(dòng)或點(diǎn)火棒引燃煤氣設(shè)備爐之后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉點(diǎn)火棒的供氣閥。
鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)幾分鐘后，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。
（1）應(yīng)先開啟鼓風(fēng)機(jī)，待鼓風(fēng)幾分鐘后，將其調(diào)節(jié)到最佳風(fēng)量。
（2）用移動(dòng)或點(diǎn)火棒的火種對(duì)準(zhǔn)爐膛的煤氣出入口。
（3）開啟煤氣閥門，點(diǎn)燃煤氣。
（4）將點(diǎn)火棒退出爐膛。
下班之前，必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)所有煤氣閥門，并關(guān)閉廚房煤氣總開關(guān)。
特殊爐灶具，應(yīng)根據(jù)使用說明及安裝部門的要求操作。
7. 非煤氣設(shè)備檢修人員，不準(zhǔn)任意拆動(dòng)設(shè)備、設(shè)施。
廚房衛(wèi)生管理制度
廚房衛(wèi)生就是要保證食品貯藏、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。在食品生產(chǎn)過程中，一切接觸食品的人員必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則并承擔(dān)各自的責(zé)任。
1. 廚房生產(chǎn)各環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制準(zhǔn)則：
（1）采購人員必須對(duì)所采購的物品負(fù)責(zé)。確保食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有變質(zhì)、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。
（2）建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度。各廚房、各班組必須有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并簽字認(rèn)可。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料，應(yīng)拒絕接收。
（3）各廚房、各班組的原料必須合理貯藏，保證原料不受污染和浪費(fèi)。
（4）廚房工作人員必須做到不領(lǐng)用、不加工不符合衛(wèi)生要求的食品原料。烹調(diào)時(shí)要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
（5）粗加工區(qū)與出品區(qū)、生料區(qū)與熟料區(qū)要進(jìn)行環(huán)境隔離與設(shè)備、用具隔離，杜絕交叉污染。
（6）用具、餐具、飲具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。
（7）廚房所有工作人員都有義務(wù)、有權(quán)利制止閑雜人員進(jìn)入廚房。
2． 廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生控制準(zhǔn)則：
（1）平時(shí)要養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽。
（2）在廚房工作時(shí)要避免以下不良行為：
工作時(shí)用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
把雙手插在褲子口袋里。
工作區(qū)域內(nèi)抽煙，隨地吐痰。
工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手。
直接用手隨意拿食物。
把工作圍裙當(dāng)毛巾用于擦手擦臉。
用臟抹布擦抹盛菜的器皿。
對(duì)著菜肴咳嗽或打噴嚏。
便后不洗手。
非工作需要串崗、離崗。
（3） 廚房工作人員必須持衛(wèi)生健康證上崗。
（4） 廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班必須對(duì)以上要求隨時(shí)檢查。
3．各作業(yè)區(qū)具體工作要求：
（1）粗加工間：
刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除、洗滌水池的物料、垃圾和油垢，以防堵塞。
購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類加工，分別盛裝。對(duì)于易腐變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量先加工并縮短加工時(shí)間。
食品原料加工后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便取用。冷庫要及時(shí)清除地面的污染、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則。
各類食品加工機(jī)械使用完畢后，應(yīng)除去食物殘?jiān)皶r(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
（2） 爐灶工作區(qū)：
每日開餐前徹底清洗砂鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。
食用原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅菌的目的。
切配和烹調(diào)要雙實(shí)行雙盤制。配菜時(shí)應(yīng)使用專用配菜盤，菜品烹調(diào)后應(yīng)換用消毒后的器皿。
烹調(diào)過程中應(yīng)隨時(shí)注意原料的新鮮度，對(duì)在加熱過程中有異味的應(yīng)予以退換。
每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。
每日擦洗排煙罩和灶臺(tái)的油膩，達(dá)到衛(wèi)生、光潔。清潔烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，除去烤盤內(nèi)的油污。
（3） 配菜間：
每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)，盡量先用昨存原料。
刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要及時(shí)清洗，做到無污跡、無異味。
配料、小料要分別盛裝，擺放整齊；配料的水盆要定時(shí)換水；需冷藏保鮮的食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。
在開啟罐頭食品時(shí)，首先把罐頭表面清潔，再用專用開啟刀具打開，要避免金屬或玻璃片掉入。
配菜過程中，要隨時(shí)注意食品原料的新鮮度和衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。
營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。
（4） 冷菜間：
冷菜間要做到專人、專用具、專用冰箱，每日至少開啟45分鐘紫外線消毒設(shè)備。要保證防蠅、防塵設(shè)備健全良好。
每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況。生熟食品要分別放置。
要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用，防止交叉污染。
營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要設(shè)置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放；工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污；一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。
（5） 面點(diǎn)間：
隨時(shí)清理操作臺(tái)、水池、設(shè)備、櫥柜內(nèi)的食物殘?jiān)臀畚铩?br>合理利用，安全使用清潔劑。
清洗消毒必須按照有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
清洗消毒后的餐具要存放在指定的櫥柜內(nèi)，避免再次污染。
洗涮工作結(jié)束后，必須徹底清理設(shè)備用具衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生。
餐廳與廚房溝通會(huì)議制度
目的：加強(qiáng)前后臺(tái)的溝通，及時(shí)解決有關(guān)問題，提高菜品質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量。
每周召開一次餐廳與廚房溝通會(huì)議。
參加人員為餐廳與廚房主管以上人員。（及主管崗位骨干力量）
宗旨：提出問題、解決問題、滿足客人需要。
溝通內(nèi)容：
（1）客人對(duì)菜肴的意見和如何改進(jìn)提高的辦法。
（2）在操作過程中，前后臺(tái)如何改進(jìn)和提高協(xié)作能力。
（3）新菜品的推出和培訓(xùn)。
（4）日常工作中矛盾的協(xié)調(diào)。
（5）合理化建議。
5. 會(huì)議要形成書面材料，并在日后工作中共同落實(shí)，同時(shí)上報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)。
6．會(huì)議以后，要注意主管間的日常交流，及時(shí)解決出現(xiàn)的問題。
變質(zhì)食品管理制度
目的：防止食物中毒，確?？腿擞貌桶踩?。
廚房必須嚴(yán)把食品進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，凡變質(zhì)或有異樣的食品一律予以退貨。
凡進(jìn)新鮮原材料，廚房要妥善儲(chǔ)藏，定期檢查，防止食品變質(zhì)。
廚房在制作食品過程中，如發(fā)現(xiàn)個(gè)別，少量食品原料有異樣，經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)后，按酒店報(bào)廢程序及制度執(zhí)行報(bào)廢。
廚房如有大量原料或食品變質(zhì)，需報(bào)知餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部人員，到現(xiàn)場(chǎng)共同檢驗(yàn)確定，填寫食品報(bào)廢單后，方可予以報(bào)廢。有關(guān)廚房食品變質(zhì)，廚師長(zhǎng)要做出合理解釋，如人為造成要追究責(zé)任并進(jìn)行賠償。
凡變質(zhì)報(bào)廢食品必須予以銷毀，以防外流。
廚房食品成本控制制度
目的：降低食品成本，確保餐飲毛利。
廚師長(zhǎng)必須定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查和經(jīng)常與計(jì)財(cái)部保持溝通，及時(shí)掌握市場(chǎng)食品變化的第一手資料。
采購食品要把好質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格關(guān)。
食品材料在制作產(chǎn)品過程中，要物盡其用，反對(duì)浪費(fèi)。
所有菜肴必須認(rèn)真核定成本價(jià)（包括主料、輔料），嚴(yán)格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜。既要杜絕缺斤短兩，又要防止大手大腳，用料過多。
要注意節(jié)約調(diào)味品和其他輔料。
加強(qiáng)監(jiān)控，嚴(yán)禁員工吃、拿行為。
廚房設(shè)備使用制度
廚房設(shè)備的正確使用，不僅關(guān)系到設(shè)備的使用壽命，也關(guān)系到出品的質(zhì)量和生產(chǎn)效率，同時(shí)還關(guān)系到使用者的人身安全和能源的節(jié)約。
廚房設(shè)備的管理應(yīng)做到定人、定崗、定部門，本著誰使用誰負(fù)責(zé)清潔的原則。使用時(shí)應(yīng)遵守以下注意事項(xiàng)：
設(shè)備使用前要首先檢查電器開關(guān)和保險(xiǎn)裝置時(shí)否完好，若有損壞和短缺，要及時(shí)通知專業(yè)維修人員。要注意電器是否受潮，如果電器上有水，要立即切斷電源，將水擦干。
嚴(yán)格按設(shè)備性能和工作原理、程序進(jìn)行操作。
使用人員必須遵循安全規(guī)則，使用時(shí)注意力集中，不得擅自離開正在運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)器設(shè)備。
一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)異常，要立即停機(jī)檢查，分析原因，對(duì)于不懂設(shè)備性能者，不得隨意拆卸設(shè)備，以防事故的發(fā)生，然后及時(shí)通知工程維修技術(shù)人員前來檢查維修，以免釀成更嚴(yán)重后果和影響正常工作。
嚴(yán)肅設(shè)備使用紀(jì)律，屬使用者人為因素?fù)p壞設(shè)備者，視情節(jié)輕重，從經(jīng)濟(jì)上、行政上予以處罰。
注意設(shè)備的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)防通過機(jī)械設(shè)備污染食品。
樹立節(jié)能意識(shí)，合理使用動(dòng)力設(shè)備，節(jié)約水、電，減少不必要的能源消耗。
廚師長(zhǎng)應(yīng)定期邀請(qǐng)工程技術(shù)人員來檢查保養(yǎng)廚房設(shè)備。
廚房獎(jiǎng)懲制度
廚房是酒店內(nèi)的特殊工作區(qū)域，水、電、煤氣的使用極為頻繁，食品原料的安全存放及合理使用也極為重要。廚房?jī)?nèi)的工作事關(guān)安全和服務(wù)質(zhì)量的保持。為了保證廚房?jī)?nèi)工作的順利進(jìn)行，保證飯菜的出品質(zhì)量，保證我們的服務(wù)水準(zhǔn)，保證我酒店的經(jīng)濟(jì)效益，在遵守酒店《員工手冊(cè)》和《安全消防手冊(cè)》的基礎(chǔ)上，特對(duì)廚房員工做如下補(bǔ)充性獎(jiǎng)懲條例。本條例已獲酒店人力資源部和總經(jīng)理辦公室批準(zhǔn)，望各位認(rèn)真遵守。
工作區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，發(fā)現(xiàn)一次扣除工資50元，累計(jì)三次，記一次嚴(yán)重過失。
工作時(shí)間內(nèi)原則上不準(zhǔn)陪同熟人或親友用餐，確有特殊需要者，需總廚以上領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。
崗位絕對(duì)不準(zhǔn)就餐飲酒，發(fā)現(xiàn)一次處罰50元。
非工作需要串崗或進(jìn)入對(duì)客服務(wù)區(qū)域內(nèi)每次處罰10元，累計(jì)三次記一次過失。
值班人員未將剩余的原料合理存放而造成變質(zhì)浪費(fèi)的，按原料進(jìn)價(jià)雙倍賠償。
心存不滿，有意浪費(fèi)原料的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)證實(shí)，雙倍賠償，并由部門經(jīng)理報(bào)分管副總，建議開除。
由于工作不慎，無意間損壞餐具、用具、設(shè)備者酌情照價(jià)賠償。有意損壞，一經(jīng)核實(shí)，雙倍罰款，建議開除。
值班人員未按規(guī)定關(guān)閉水、電、煤氣等，造成事故隱患，按情節(jié)輕重，經(jīng)予值班人員20—100元罰款，值班負(fù)責(zé)人雙倍罰款。特別強(qiáng)調(diào)，值班員下班前不關(guān)閉煤氣閥門者每次每人100元罰款，值班負(fù)責(zé)人200元罰款，累計(jì)兩次建議開除。
偷拿酒店的用具、物品、食品原料，發(fā)現(xiàn)一次即處以3倍罰款，并予以開除。
廚房工作人員私自給其他部門、崗位人員送食品原料者，發(fā)現(xiàn)后按3倍價(jià)值處以罰款，并建議開除。
私自給熟人加菜或不按標(biāo)準(zhǔn)配菜，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)即補(bǔ)交菜款，并按菜品售價(jià)處以雙倍罰款，無單配菜按此處理，各工作環(huán)節(jié)參與者一并處罰。事發(fā)兩次者建議開除。
由于操作不慎或不負(fù)責(zé)任的個(gè)人原因造成客人投訴，并退回飯菜的，按售價(jià)予以賠償，并處罰金20元。若屬多個(gè)環(huán)節(jié)的責(zé)任則分別處罰，無法認(rèn)定個(gè)人責(zé)任的則共同承擔(dān)賠償及罰款。
未經(jīng)總廚以上領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不準(zhǔn)帶熟人或親友進(jìn)入工作區(qū)域內(nèi)。若有外人私自進(jìn)入廚房工作區(qū)域內(nèi)，所有工作人員都有詢問、勸阻并向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)的義務(wù)。
工作時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)接聽私人電話和會(huì)客，特殊情況需報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。
舉報(bào)或阻止違紀(jì)現(xiàn)象者，一經(jīng)核定，將給予舉報(bào)人每次20—100元不等到的獎(jiǎng)勵(lì)。
發(fā)現(xiàn)并排除水、電、煤氣、設(shè)備火災(zāi)、盜竊等重大事故隱患者，將給予50—200元不等的獎(jiǎng)勵(lì)。
鼓勵(lì)員工開發(fā)、創(chuàng)新、研制新菜品，但菜品的試制品嘗需經(jīng)廚師長(zhǎng)組織實(shí)施，所需原料需廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。經(jīng)各方品嘗同意方可編入菜單，月統(tǒng)計(jì)點(diǎn)選量，進(jìn)入中餐菜品前60位、西餐菜品前30位者，給予100元獎(jiǎng)勵(lì)。進(jìn)入中餐菜品30位、西餐菜品前50位者，給予200元獎(jiǎng)勵(lì)。
對(duì)工作提出良好建議，經(jīng)采納后確對(duì)工作有重大改革者，將報(bào)請(qǐng)部門經(jīng)理及分管副總給予嘉獎(jiǎng)。
廚房安全管理制度
所謂廚房安全，是指在廚房工作區(qū)內(nèi)，避免任何有害酒店及員工的事故，任何一位管理者或員工，都必須認(rèn)識(shí)到努力遵守安全操作規(guī)程的重要性，都具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。
所有員工必須接受安全知識(shí)培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意識(shí)。
建全防火安全制度，使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化，做到有章可循，責(zé)任到人。
保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，使設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。
實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。
工作區(qū)域安全要求：
（1）加工區(qū)域：
a地面平整光滑無積水。
b下水道上的鐵蓋板齊全。
c工作臺(tái)、貨架擺放平穩(wěn)。各種加工設(shè)備保持清潔、定期保養(yǎng)。
d員工的各種刀具安全存放。
（2） 烹調(diào)操作區(qū)域：
a各種煤氣灶的閥門、開關(guān)嚴(yán)密無泄。
b電器設(shè)備有專用的插座，電線的容量夠用。
c機(jī)械設(shè)備妥善接通地線，開關(guān)插座無漏電現(xiàn)象。
d廚房地面平整、清潔、干燥。
e員工學(xué)會(huì)操作各種設(shè)備并遵守安全操作程序。
f各種廚房用具安全擺放到位。
g操作間的電燈有安全罩，光照度足夠。
h廚房的門窗開啟自如，無松動(dòng)或掉落的可能。
i廚房?jī)?nèi)的各種消防器材齊備、專人保管、定期檢查。
j員工對(duì)消防器材熟悉、會(huì)用。
k廚房的能源閥門、開關(guān)、插頭等有專人負(fù)責(zé)，每日檢查。
l廚房?jī)?nèi)設(shè)醫(yī)療箱，常見刀傷、跌傷、燒燙傷等外用藥品常備。
m廚房的各種鑰匙有專人保管。
餐 飲 部 各 崗 位 工 作 程 序
預(yù)訂員的工作程序
操作者：預(yù)訂員
步驟：準(zhǔn)備~ 問候~ 介紹~ 接受~ 重復(fù)~ 致謝~ 通知~ 分單
一. 準(zhǔn)備：
準(zhǔn)備筆和預(yù)訂薄，向廚房了解當(dāng)日原料及本餐清。
事先掌握基本菜單知識(shí)。
1）熟悉餐廳提供菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)和特色菜肴。
2）了解各種菜肴原料的產(chǎn)地。
3）了解菜肴的基本烹飪方法。
4）掌握不同的菜肴所搭配的酒水。
5）掌握桌前服務(wù)的菜肴制作技巧。
3. 事先掌握基本的飲料和酒品知識(shí)：
1）熟悉酒水單上提供的各種酒水的名稱和產(chǎn)地、及價(jià)格。
2）了解日常提供的各色雞尾酒的名稱、基本原料和制作方法。
3）了解各色飲料的飲用方式和配備的裝飾物。
4）熟悉酒單上的各種酒類的庫存情況。
5）了解客人常點(diǎn)的葡萄酒的特點(diǎn)和口味。
6）了解各種葡萄酒的基本釀制方法和服務(wù)方法。
7）熟悉甜食酒車上的各種甜食酒的名稱、品味、產(chǎn)地和所使用的不同酒杯及服務(wù)方法。
二. 問候：
1. 以規(guī)范的禮貌用語問候客人，如果是電話預(yù)定，則應(yīng)在電話鈴響三聲內(nèi)拿起電話，致問候語，報(bào)崗位名稱。 2. 無論客人是到酒店來訂餐，還是電話預(yù)訂，預(yù)訂員都應(yīng)微笑、親切、熱情地語調(diào)、語音?？腿私榻B情況，回答客人提出的問題。
三. 介紹：
1. 主動(dòng)熱情地向客人介紹酒店的特色、菜系、價(jià)格、服務(wù)設(shè)施、環(huán)境及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等。
2. 仔細(xì)聆聽客人提出的問題，根據(jù)客人提問進(jìn)行詳細(xì)介紹，當(dāng)好客人的參謀，但千萬不要說“不行”、“沒有”、“我不知道”等，如當(dāng)時(shí)不能明確答復(fù)客人應(yīng)向客人致歉，并記錄客人的聯(lián)系電話及姓名，待確認(rèn)后再立即答復(fù)客人。
3. 如客人到酒店來訂餐，除口頭介紹外，還要引領(lǐng)客人現(xiàn)場(chǎng)考察、了解。
四. 接受：
必須問清和寫清客人的姓名、職務(wù)電話，預(yù)訂日期和時(shí)間、宴請(qǐng)人數(shù)、訂餐標(biāo)準(zhǔn)、菜系有無禁忌等。
在客人訂餐時(shí)應(yīng)給予其充足的考慮時(shí)間，嚴(yán)禁催促客人。
不論是中文還是外文的預(yù)定單，書寫都必須規(guī)范、清楚。
要詢問客人對(duì)就餐有什么特殊要求。
如是宴會(huì)預(yù)訂，要向客人提供宴會(huì)菜單。
向預(yù)定客人收取10%的預(yù)定金，（限婚宴、大型會(huì)議等）并委婉地向客人說明此款僅作為取消預(yù)定時(shí)的補(bǔ)償酒店損失之用。同時(shí)告知客人宴會(huì)預(yù)訂如果在客人規(guī)定內(nèi)的時(shí)間30分鐘之后客人未到，預(yù)定員會(huì)主動(dòng)與客人聯(lián)系，是否取消或延時(shí)，否則將按自動(dòng)取消處理。
重復(fù)：
在征詢客人無其它要求后，用禮貌熱情的語氣將預(yù)定情況向客人重復(fù)一遍，以獲得客人的確認(rèn)。
致謝：
應(yīng)禮貌地向客人致謝，道再見（若當(dāng)面預(yù)訂要送至大堂門口）。
通知：
1. 通知餐廳領(lǐng)班做好餐前準(zhǔn)備。
2. 將客人的特殊要求通知餐廳主管和廚師長(zhǎng)。
3. 如不是當(dāng)面預(yù)訂的宴會(huì)，上班前主動(dòng)與客人聯(lián)系，以便作進(jìn)一步確認(rèn)，如聯(lián)系不上客人，則可自預(yù)訂時(shí)間延遲30分鐘后出租給其他客人。
八. 分單：
預(yù)訂員填寫好預(yù)訂單后，應(yīng)馬上填寫《宴會(huì)預(yù)訂一覽表》
填寫《宴會(huì)預(yù)定單》一式五聯(lián)，分發(fā)至廚房、收銀、服務(wù)、迎賓。
做好每個(gè)部門接單人員的簽名記錄。
注：預(yù)訂員在預(yù)訂工作開始時(shí)應(yīng)注意公關(guān)營(yíng)銷部送至的團(tuán)隊(duì)、單位等預(yù)訂通知單及活動(dòng)情況，首先給予安排，以免漏掉客人預(yù)訂。
訂餐單書寫及傳送的工作程序
宴會(huì)預(yù)訂單應(yīng)填寫清楚時(shí)間、日期、規(guī)格、有無忌諱和特別喜好，不論中、英文書寫都應(yīng)規(guī)范寫好、清晰、準(zhǔn)確。
一. 準(zhǔn)備：
1. 訂餐單要保持干凈、清楚、整齊。
2. 熟悉單一式五聯(lián)，酒水、廚房、收款員、服務(wù)員各留存一聯(lián)。
二. 填寫：
應(yīng)清楚填寫客人的單位或姓名、就餐人數(shù)、訂餐日期、準(zhǔn)確的用餐日期、用餐標(biāo)準(zhǔn)、用餐類別、菜系、客人的聯(lián)系方式、付款方式、有無特別禁忌或喜好。注：是否預(yù)交訂金及金額。
注明客人是否分單付帳或是否有轉(zhuǎn)帳。（工作餐）
餐前零點(diǎn)預(yù)訂，可由訂餐員根據(jù)客人的要求為其安排合理餐位，并填寫留座卡。開餐后由迎賓員完成引領(lǐng)工作。注：餐中訂餐可以由迎賓員與訂餐員共同完成。
所有訂餐預(yù)訂隨時(shí)預(yù)訂，隨時(shí)下單送至各單位，不可壓?jiǎn)巍?br>分送預(yù)訂單時(shí)應(yīng)由接單部門領(lǐng)班以上人員簽字。
三. 填寫：
1. 如果客人親自來酒店訂餐，訂餐臺(tái)應(yīng)準(zhǔn)備時(shí)令標(biāo)準(zhǔn)菜單幾款，如客人對(duì)其中 一款表示滿意，訂餐員可在預(yù)訂單備注一些注明。
2. 客人如對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜單的菜單有所調(diào)整，應(yīng)在預(yù)訂單上注明調(diào)整內(nèi)容。
四. 蓋章：
1. 將寫好的訂單送到收銀臺(tái)，收銀員負(fù)責(zé)加蓋餐廳印章。
2. 如果是VIP客人，訂餐員應(yīng)加蓋VIP章或注明。
五. 分送：
1. 將第一聯(lián)交至收銀臺(tái)收款計(jì)帳。
2. 將第二聯(lián)交至廚房制作菜品。
3. 將第三聯(lián)交至各部門餐廳，核對(duì)客人人數(shù)、身份、標(biāo)準(zhǔn)等。
4. 將第四聯(lián)交至酒水處，用作提取酒水之用。
5. 將第五聯(lián)留至預(yù)訂臺(tái)保存，做成客史檔案。
中式擺臺(tái)工作程序
（準(zhǔn)備~ 擺桌椅~ 鋪臺(tái)布~ 擺用具~ 擺席卡~ 檢查）
1. 鋪臺(tái)布的方法：
1 把折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央。
2 將臺(tái)布打開，使其均衡地橫過臺(tái)面，臺(tái)布的中折折痕和上、下兩邊朝向自身。
3 用食指與中指將臺(tái)布的中折和上一層掀起。
4 稍舉手腕，將臺(tái)布的下一層展開，并將臺(tái)布推出餐桌的遠(yuǎn)端過緣。
5 用食指和大拇指將中折的折痕同下層的邊捏住。
6 放開中折，將底邊拉向餐桌的靠近身體的這一邊。
7 然后鋪平臺(tái)布。
8 將臺(tái)布徹底鋪平，不要起皺。
2． 鋪臺(tái)布放轉(zhuǎn)盤的程序：
將轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)芯撤下。
檢查桌面是否有破損、油跡和水跡。
鋪第一層臺(tái)布（方法同上）
鋪第二層臺(tái)布（方法同上）
撤試轉(zhuǎn)芯、轉(zhuǎn)盤，并將轉(zhuǎn)芯放于桌心，然后放置轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)盤放置要使周圓滑動(dòng)均平。
3． 中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作程序和實(shí)施細(xì)則：
（1）準(zhǔn)備：
a準(zhǔn)備好各種餐具、玻璃器具、臺(tái)布、小毛巾、轉(zhuǎn)臺(tái)等。（保證有一定的周轉(zhuǎn)量）
b各類用具、銀器、玻璃器具、轉(zhuǎn)臺(tái)等都應(yīng)保持清潔光亮，無破損。
c臺(tái)布、口布須干凈，不能有破損和皺紋，小毛巾不得有斑跡、異味。
（2） 擺桌椅檢查：
a按照宴會(huì)預(yù)定人數(shù)，擺放相適應(yīng)的宴會(huì)臺(tái)面，并配齊宴會(huì)椅，擺放整齊。
b餐桌、餐椅無松動(dòng)、無破損，并且要清潔、干凈。
（3） 鋪臺(tái)布的注意事項(xiàng)：
a檢查確保臺(tái)布清潔無污漬、破損。
b同一廳房?jī)?nèi)，所有臺(tái)布的顏色要保持一致。
（4）擺用具的注意事項(xiàng)：
a用具均需要托盤傳送。
b拿水杯、酒杯時(shí)，應(yīng)該握住杯腳部位。拿刀、叉、匙時(shí)應(yīng)拿手柄部，拿瓷器餐具時(shí)，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸。
（5）桌面餐具的擺放：（吃盤與墊盤雙盤）
a擺墊盤：左手拿口布，將與相同人數(shù)的墊盤抱起，從主人位開始自左向右依次擺放，距桌邊為1cm，盤與盤之間的距離要均等。
b擺墊盤鏤空紙：從主位開始，依次擺放于盤心。
c擺吃盤：同墊盤操作方法，放置于墊盤上。
d擺筷架及筷子：筷架擺放于墊盤右側(cè)，距墊盤約計(jì)2 cm，筷子前1/3處放置于筷架上。
e擺放茶碟、茶杯：擺放于筷架的右側(cè)，相距為1cm，茶碟與筷架的中心線要對(duì)齊。茶杯放置在杯碟上，杯柄向右。
f擺勺墊及勺子：將勺墊放置于墊盤的正前方，相距墊盤1公分，勺把向右。
g擺油碟：將油碟放置于勺墊左側(cè)，相距1公分。相距墊盤1公分。
h擺三套杯：（三套杯為高腳杯）先擺放紅酒杯，放置于勺托的前方，距勺托約1cm；再擺放白酒杯、水杯，杯與杯之間的距離約計(jì)1cm，三套杯的擺放斜度為30°（三角套杯）
i擺牙簽：牙簽為袋狀體，放置于筷子與墊盤之間，距盤邊1cm，店標(biāo)向上。
j擺煙缸：煙缸的擺放為正“品”字型，從主人位及主賓位之間放置1個(gè)煙缸，以此類推，即10人臺(tái)，可放置5個(gè)煙缸。
k擺公用餐具：將公用的勺筷放置在主人與主賓、副主人與副主賓前各1套，以備主人派菜時(shí)用。
l擺放鮮花：將鮮花放置于轉(zhuǎn)盤中心。
m擺放一次性菜牌：將一次性菜牌放置于主人與副主人右側(cè)的煙缸前。
n放口布：將口布折花，放置于吃盤內(nèi)，但要區(qū)分開主人、副主人、主賓、副主賓的花型。
（6）椅子：10人臺(tái)一般擺放椅子的方式是三三兩兩式，主人位與副主人位一側(cè)為3 把椅子。
（7）： a查臺(tái)鋪設(shè)有無遺漏。
b查臺(tái)面鋪設(shè)是否符合要求。
c果是多桌宴會(huì)，所有用具、臺(tái)布、臺(tái)裙、椅子等規(guī)格和顏色均應(yīng)一致，要保持整體的協(xié)調(diào)。
中餐宴會(huì)服務(wù)工作程序
中餐宴會(huì)是使用中國(guó)餐具、食用中國(guó)菜肴、采用中國(guó)式服務(wù)的宴會(huì)；特點(diǎn)是宴會(huì)禮遇規(guī)格高，接待隆重。
一. 宴會(huì)前準(zhǔn)備：（準(zhǔn)備工作的操作程序和實(shí)施細(xì)則）
理解訂單~ 餐具準(zhǔn)備~ 鋪臺(tái)布~ 口布準(zhǔn)備~ 指示牌準(zhǔn)備~ 例會(huì)~檢查
1. 理解訂單：
（1）取得訂單后，應(yīng)詳細(xì)了解客人的姓名、公司、通訊地址、電話、日期及具體時(shí)間、喜忌等。
（2）確認(rèn)宴會(huì)人數(shù)、宴會(huì)形式、地點(diǎn)、價(jià)格、付款方式（800元/10人宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，可設(shè)定宴會(huì)臺(tái)面鮮花為贈(zèng)送品）。
（3）確定宴會(huì)的臺(tái)形，掌握食品和飲品方面的細(xì)節(jié)。
（4）仔細(xì)閱讀以明確是否有其它要求：如橫幅、話筒、樂隊(duì)、貴賓室的安排等。
2. 餐具準(zhǔn)備：
（1）根據(jù)宴會(huì)人數(shù)及菜單，準(zhǔn)備好相應(yīng)種類餐具。
（2）服務(wù)員負(fù)責(zé)將所有餐具擦拭干凈。
（3）擦干凈的餐具要按不同種類整齊地?cái)[放。
（4）準(zhǔn)備好相應(yīng)數(shù)量的潔凈口布和臺(tái)布。
（5）準(zhǔn)備好相應(yīng)數(shù)量的火柴、牙簽、菜單等。
（6）準(zhǔn)備足夠的服務(wù)用托盤。
3. 臺(tái)布、口布的準(zhǔn)備：
4. 熱水的準(zhǔn)備：
（1）熱水瓶每日要進(jìn)行檢查、要求清潔光亮、不漏水、不滴水。
5. 指示牌的準(zhǔn)備：（此程序?yàn)樘砑映绦騸 要根據(jù)顧客要求）
6. 例會(huì)：
（1）在班前會(huì)中進(jìn)行講解。
（2）重要宴會(huì)要進(jìn)行專職會(huì)議。
7. 房間檢查：
（1）在賓客到達(dá)前40分鐘，進(jìn)行房間檢查。
（2）各種設(shè)備、設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
（3）臺(tái)形是否符合要求。
（4）臺(tái)面餐具及用具是否完整、干凈。
（5）檢查桌椅是否干凈、牢固。
（6）檢查菜單。
（7）檢查后臺(tái)準(zhǔn)備情況，各種備用餐具及用具是否齊全、充足、整齊。
（8）檢查其它顧客要求，是否準(zhǔn)備好。
（9）檢查地面、門、墻及裝飾物是否干凈。
（10）根據(jù)宴會(huì)的內(nèi)容，提前領(lǐng)取宴會(huì)用酒水。
（11）在客人到達(dá)前15分鐘上干果、冷菜。
（12）上述工作檢查無誤和落實(shí)后，服務(wù)員應(yīng)各就各位，站姿端莊，儀態(tài)端莊，面帶微笑，做好迎客準(zhǔn)備。
二. 迎賓：
1. 在客人到達(dá)之前，餐廳經(jīng)理和領(lǐng)位員應(yīng)站立于引位臺(tái)恭候。
2. 客人來到時(shí)，應(yīng)表示歡迎，“中午好，歡迎光臨，或晚上好”。（如果預(yù)訂時(shí)，有客人的姓名或者是老顧客，則可直接稱呼）
3. 將客人領(lǐng)入包房，熱情地為客人將座椅拉開，先開主人位，請(qǐng)客人入座，并注意先賓后主，先女后男。
三. 餐前服務(wù)：
1. 主動(dòng)接過客人衣物，懸掛在衣柜或衣架上，整理好客人的皮包等物。（放置在客人旁邊，或茶幾上）
2. 客人坐好后，服務(wù)員應(yīng)站在客人右后側(cè)，及時(shí)為客人將口布抖開，鋪于客人腿上。然后，用右手將筷子拿至客人右后側(cè)，脫去筷套，右手拿后端放置在筷架上。（如果有客人不在餐位上，可將口布放壓在盤底）
3. 取來香巾，按順時(shí)針給客人上香巾，要求香巾保持一定熱度。
4. 上完小毛巾后，服務(wù)人員應(yīng)禮貌地對(duì)客人說“歡迎各位來某某餐廳就餐，非常高興為您服務(wù)，祝您就餐愉快?！?br>5. 問餐（點(diǎn)菜）、問茶、問酒水：
（1）詢問客人需用什么品種茶類，并主動(dòng)向客人介紹，我們有“譜耳，菊花……等茶”，供客人點(diǎn)選。（即在點(diǎn)完菜后，在廳房直接給客人沖泡茶水）
（2）如果客人沒有預(yù)定或是零點(diǎn)客人，詢問客人需要零點(diǎn)還是宴會(huì)套餐，如果客人點(diǎn)菜，應(yīng)迅速雙手給客人遞上菜單，待點(diǎn)菜。
（3）按點(diǎn)菜程序規(guī)定下菜單之前，要詢問客人的忌口食品或其它要求，是否有清真。正確地書寫記錄，書寫時(shí)要注意將熱菜、面點(diǎn)、涼菜分別開單。
（4）詢問客人需用什么品種酒水，取出所備好的各類酒水給客人展示。酒水價(jià)格80元以上的高檔酒類，必須給客人示瓶，征得同意后，才能開啟。
（5）在給客人介紹時(shí)，要口齒清晰，面帶微笑。點(diǎn)完菜產(chǎn)品后，要重復(fù)客人所點(diǎn)的菜品或酒水。
四. 餐中服務(wù)：
斟倒茶水、酒水、點(diǎn)煙：
（1）確定客人所用茶水后，在服務(wù)桌上取出相應(yīng)茶品，沖開，按順時(shí)針方向給客人斟倒，如是菊花茶則詢問客人需不需要加糖。（不能交叉服務(wù)，茶壺嘴不能沖向客人，茶水不可倒?jié)M，八分滿為宜。）
（2）客人就座后，所有酒水，服務(wù)員不得超過10分鐘。
（3）斟酒要從主賓開始，按順時(shí)針方向逐個(gè)進(jìn)行。
（4）大型宴會(huì)，主賓發(fā)表祝詞時(shí)，主臺(tái)服務(wù)員應(yīng)在托盤內(nèi)準(zhǔn)備好一至兩杯酒，待主賓講話完畢后，將酒水遞給講話人，主賓到各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)緊隨其后，及時(shí)為客人斟酒。
（5）宴會(huì)進(jìn)行期間，服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)給客人添加酒水，除非客人示意不要，一般席面上不得出現(xiàn)空杯。
（6）在給客人上紅酒時(shí)，征得同意開啟后，首先給客人倒少許，讓主人品嘗，主人示意可以時(shí)，再按順序給其他客人倒上，紅酒塞要用小碟盛放在客人右手邊。
（7）放煙時(shí)應(yīng)詢問客人意見，是否可以打開，同意后將香煙打開彈出二至三支，連同火機(jī)一起擺于主人、副主人處，點(diǎn)煙時(shí)火苗稍低，移至煙頭處，不可連續(xù)點(diǎn)三煙。
（8）所有酒水斟完后，詢問客人不用的杯子是否撤下或是斟倒礦泉水。
2．上菜：（先涼后熱）、（特點(diǎn)：先咸后甜、先菜后點(diǎn)、先濃重后一般）
（1）按宴會(huì)菜單順序上菜，并注意控制上菜速度。
（2）上菜前，先檢查所上的菜肴與應(yīng)上菜肴是否相符，調(diào)味品和輔料是否跟全。
（3）菜品需分餐時(shí)，分菜前應(yīng)先將菜從主人或副主人右側(cè)（含主人與副主人）第三、四位賓客之間放至餐桌上，報(bào)菜名，并作簡(jiǎn)單介紹，在轉(zhuǎn)臺(tái)上向所有客人轉(zhuǎn)一圈，然后撤至工作臺(tái)進(jìn)行分菜，并依次在客人的右邊把菜端上。
（4）上甜點(diǎn)和水果前，應(yīng)撤走所有餐具，換上干凈盤子，視需要擺上刀、叉、調(diào)羹等。
（5）在上菜或撤盤時(shí)，一律要用托盤。
巡臺(tái)：（席間服務(wù)）
（1）時(shí)與廚房溝通，反饋客人的意見，控制出菜速度和質(zhì)量。
（2）勤換骨碟、煙缸，并及時(shí)撤去桌面上用餐后的各種用具。
（3）應(yīng)注意及時(shí)清潔桌面。
（4）適時(shí)提供小毛巾。（一餐中宴會(huì)三套香巾）
（5）在最后一道菜服務(wù)后，要及時(shí)清潔客人餐面，換吃盤。
（6）在整個(gè)宴會(huì)服務(wù)過程中，服務(wù)員必須堅(jiān)守自己的崗位，服務(wù)中要輕手輕聲，要靈活處理客人提出的要求和突發(fā)事件。
征詢意見：在宴會(huì)進(jìn)行過程中，主管應(yīng)主動(dòng)以真誠(chéng)的態(tài)度征求客人的意見。如客人表示滿意，則應(yīng)表示謝意，如客人提出意見或建議，應(yīng)認(rèn)真記錄，并表示將考慮其建議。
結(jié)賬：須認(rèn)真核對(duì)賬單無誤后，將賬單夾在結(jié)賬夾內(nèi)交主人結(jié)賬，如是支票結(jié)賬， 則應(yīng)在賬單上記下客人的身份證號(hào)，并請(qǐng)客人和餐飲部當(dāng)班主管簽名，結(jié)賬后，服務(wù)員要表示謝意。酒水退還吧臺(tái)。
6．送客：
（1）為賓客拉椅讓路，并遞送衣帽，同時(shí)，提醒客人打包，帶好自己隨身物品。
（2）餐廳經(jīng)理和領(lǐng)位員應(yīng)站立于電梯或餐廳門口歡送，為客人打電梯鈴牌，并微笑地向客人致謝告別。
（3）檢查客人是否有遺留物品，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即送還。
7．撤臺(tái)：
（1）必須在客人全部離開餐廳后，方可進(jìn)行撤臺(tái)，先關(guān)電器和部分照明。
（2）顧客如有遺留物品，應(yīng)及時(shí)上交大堂副理。
（3）檢查臺(tái)面上是否有未燃盡的煙頭，收口布、香巾時(shí)，要注意明火。
（4）按順序撤走臺(tái)面上所有餐用具、臺(tái)布等，恢復(fù)宴會(huì)廳原樣。
（5）清點(diǎn)物品，歸還借用器具，補(bǔ)充餐具。
（6）宴會(huì)收臺(tái)后，要做到人走燈滅，關(guān)閉所有電器。
中餐宴會(huì)斟酒服務(wù)的工作程序
示酒~ 開瓶~ 斟酒
示酒：
（1）宴會(huì)中一般使用度數(shù)較高的烈性酒和度數(shù)較低葡萄酒，飲料一般是啤酒、果汁、汽水或礦泉水。
（2）白葡萄酒應(yīng)在冰桶內(nèi)放上碎冰，將酒瓶放入冰桶內(nèi)，酒牌朝上，冰桶放置在客人桌邊。
（3）紅葡萄酒則應(yīng)將瓶放進(jìn)墊有托布的酒籃內(nèi)，酒牌朝上，放置在客人桌上。
（4）根據(jù)客人所點(diǎn)的酒，服務(wù)員應(yīng)將瓶酒在客人面前示酒。示酒時(shí)，用左手托住瓶底，右手握住瓶口，酒牌對(duì)著客人，呈45o角。
2． 開瓶：
（1）用酒刀沿瓶口輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，切去酒瓶頂部的塑料封口。
（2）將酒鉆鉆進(jìn)瓶塞，待全部進(jìn)入瓶塞后，把酒刀支架架在瓶口輕輕向上提啟，直到瓶塞取出。
（3）用口布清潔瓶口，瓶塞各瓶口內(nèi)部，同時(shí)嚴(yán)格檢查酒水的質(zhì)量。如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或有質(zhì)量的酒水，要及時(shí)予以調(diào)換。
（4）開啟酒瓶時(shí)，切不可將瓶口對(duì)準(zhǔn)客人。
（5）白酒開瓶時(shí)，要根據(jù)瓶身包裝開啟。
3． 斟酒：
（1）左手托盤，用右手從托盤內(nèi)取出酒瓶，手握瓶身下端，托盤應(yīng)始終保持平穩(wěn)，酒牌面向客人。
（2）斟酒時(shí)，服務(wù)員托盤的左手臂應(yīng)向左邊打開（以托盤邊不碰到客人為限）。服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，右腳向前一步，身體側(cè)向客人，上身略向前傾，身體不要緊貼客人，但也不要離得太遠(yuǎn)，以方便操作為宜。
（3）斟酒的程序：
a從主人右側(cè)的主賓位開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。（先賓后主，先女后男）在給每位客人倒酒水、飲料之前，應(yīng)將手中酒水或飲料的商標(biāo)面向客人示意，待客人同意后再可給其斟酒。如客人有不同意見，即應(yīng)予以調(diào)換其它品種，重要宴會(huì)或人數(shù)較多的大桌，應(yīng)由兩名服務(wù)員從正、副主賓同時(shí)開始。
b所有酒水一律從客人的右側(cè)斟倒。
中餐派菜服務(wù)的工作程序
派菜工具—派菜要領(lǐng)—臺(tái)下派菜—注意事項(xiàng)
1. 派菜工具
派魚、禽等菜時(shí)，應(yīng)用刀、叉、勺各一。
派炒菜時(shí)，要用服務(wù)匙、叉各一。
2. 派菜要領(lǐng)：
1）用右手中指，無名指和小指稍加彎曲夾住，讓食指墊于匙、叉之間。
2）服務(wù)員應(yīng)用匙和叉為客人進(jìn)行派菜。派菜時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，一般不用筷子。
服務(wù)員應(yīng)熟練掌握派菜匙、叉的正確使用方法。
3. 臺(tái)下派菜
1）臺(tái)下分菜由兩人操作。先將菜放在餐桌上供客人觀賞其形狀、顏色。然后將菜拿下來，由一人派，一人服務(wù)。
2）分派完畢，將所剩下的菜放回餐桌。
4. 注意事項(xiàng)
1）掌握數(shù)量，分派均勻。器具操作避免聲音過大。
2）上湯或飯前，應(yīng)預(yù)備好湯碗。剩余蓋好，以免湯冷。
3）不得貪圖方便，隨意取用客人面前勺分菜。
不可將菜一次性分光，應(yīng)剩余十分之一左右。
在派菜過程中如遇菜落在臺(tái)面上或轉(zhuǎn)臺(tái)上時(shí)，服務(wù)員切忌用手去拾，應(yīng)用專用工具拿取。
宴會(huì)分餐服務(wù)的工作程序
上菜~ 分餐~ 小吃服務(wù)
1. 上菜：
1 先用托盤將餐盤取來，然后站在分菜臺(tái)邊，將餐盤均勻地?cái)[在分菜臺(tái)上。
2 宴會(huì)上菜的順序?yàn)槔渑?、餐前點(diǎn)、湯、熱菜、葷菜、面點(diǎn)、甜點(diǎn)、水果。
3 宴會(huì)上菜順序要求味別搭配，冷菜要求素、葷、顏色分開。
分餐：
1 廚房將菜送來后，首先將菜放在轉(zhuǎn)臺(tái)中央，向賓客展示，并報(bào)出菜名、特點(diǎn)、簡(jiǎn)單的加工藝。
2 征得主人同意后，將菜端至分菜臺(tái)，分菜臺(tái)位于副主人右后方（或根據(jù)我店的具體擺放情況，特殊安排。）。
3 分菜時(shí)要先目測(cè)一下菜量，然后按照客人人數(shù)，將每道菜均勻地分成若干份，放入餐盤中，要求每個(gè)餐盤中菜要擺放得美觀。分菜時(shí)要注意多分出一份，以備放到轉(zhuǎn)盤上。
4 依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則，從客人右側(cè)將分好的餐盤分別放到每位客人面前的墊盤上。上菜前要注意先換吃盤、后上菜的原則。
5 從分菜臺(tái)將分完菜的空菜盤連同分菜勺一同撤下。
6 準(zhǔn)備分下道菜的餐具。
小吃服務(wù)：
1 為客人提供湯類食品時(shí)，上第一道小吃，此道小吃為油煎或蒸制的食品。
2 湯羹小吃需配底碟及小瓷勺，勺把向右側(cè)。
3 將小吃輕放在客人筷子的右側(cè)。
4 為客人提供小吃時(shí)也應(yīng)按先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則，并告知賓客小吃的名稱。
注意事項(xiàng)：
1 宴會(huì)分菜時(shí)，有一部分菜肴在廚房已制作成每人一份的菜品，上菜時(shí)按先后順序分上。
2 廚房給客人制作菜品時(shí)，有幾道菜品裝飾、造型美觀的菜品，應(yīng)備以金托，放置在轉(zhuǎn)盤上，供客人觀賞。
3 在菜品上桌前，要檢查是否需要跟小料，如有小料產(chǎn)品，必須是先上小料后上菜。
4 每道菜必須要跟不銹鋼勺一把，供客人選菜用。
5 在宴會(huì)開始時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)詢問主人或副主人是否需要分餐。
整魚服務(wù)的工作程序
準(zhǔn)備~ 展示~ 分切~ 服務(wù)
準(zhǔn)備：
（1）在分餐桌或接手臺(tái)上準(zhǔn)備好相應(yīng)客人人數(shù)的餐盤，擺放整齊。
（2）準(zhǔn)備好一個(gè)公用餐盤，上面放一副主刀、主叉及一只不銹鋼勺。
展示：
將整魚橫向擺放在主人面前，魚頭向右、魚尾向左，魚肚向外。注意魚腹不能面向客人。
分切：
（1）服務(wù)員右手持主刀、左手持主叉。左手的主叉輕輕放在魚背上，以避免魚在盤中滑動(dòng)，但不要叉進(jìn)魚肉中，用右手的主餐刀在魚頭下面切一刀，在魚尾上再切一刀，均切到魚骨刺時(shí)停止。
（2）將主刀從魚頭下第一刀進(jìn)入，然后刀刃向左橫向剔下魚肉，直至魚尾上刀口。
（3）將剔下的整個(gè)魚肉平均切成若干份，分放在盤中。
（4）將魚頭、魚骨刺及魚尾輕輕挑起，放在魚盤的一側(cè)。
（5）將魚骨刺下的另一整片魚肉分成若干份，分放在盤中。
（6）用勺將魚中的湯汁均勻?yàn)⒃隰~肉上。
（7）魚到接桌，要迅速操作，以免魚涼后，不易分開。
服務(wù)：
（1）將分好的魚按先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則從客人的右側(cè)放送上。
（2）當(dāng)客人用完魚后，應(yīng)主動(dòng)詢問客人是否將剩余的魚做湯。
上菜服務(wù)的工作程序
上菜是餐廳服務(wù)員必須掌握的基本技能之一，它不是一種簡(jiǎn)單的服務(wù)操作過程，而是涉及到傳統(tǒng)習(xí)慣，以及禮貌、禮節(jié)等事項(xiàng)。
一. 上菜的順序：
中餐上菜，一般先上冷菜以便下酒。然后視冷菜食用情況，適時(shí)上熱菜、熱湯。先湯后熱菜。最后再上點(diǎn)心及水果。
上冷菜：視客人所點(diǎn)的冷菜，按顏色、葷素等原則合理、美觀搭配。
上熱菜：
（1）上菜的位置操作：上菜時(shí)的位置，從第一主人的位置（含第一主人）起兩側(cè)90o角位置，即第三位、第四位客人之間。
（2）上菜的原則：始終應(yīng)堅(jiān)持“右上右撤”的原則。
（3）上菜的時(shí)機(jī)：要掌握好上菜時(shí)機(jī)，開席后，當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，可上第一道熱菜，新上的菜要擺在第一主人及主賓面前，將沒有吃完的菜盤移向副主人一邊。以下幾道菜用同樣方法依次端上。應(yīng)注意：視前一道菜將吃完時(shí)即上下一道菜。要防止出現(xiàn)空臺(tái)空盤的情況。但也不可上菜過勤，防止出現(xiàn)菜肴堆積現(xiàn)象，影響菜肴口味。上新菜時(shí)應(yīng)及時(shí)更換骨碟，席上的空盤應(yīng)及時(shí)撤下。
補(bǔ)充服務(wù)細(xì)節(jié)：
（1）上菜前發(fā)現(xiàn)餐具不足，應(yīng)補(bǔ)齊后再上菜。有臨時(shí)增加人數(shù)除迅速補(bǔ)充餐具外，如有按人數(shù)上的菜應(yīng)輕聲詢問主人是否增加相應(yīng)份數(shù)。
（2）上菜前應(yīng)留意是否將各類相應(yīng)調(diào)味料上齊，是否已將臺(tái)上的物品移好，如介紹卡、鮮花等。
（3）上菜前要將臺(tái)號(hào)對(duì)準(zhǔn)確后方能上桌，服務(wù)人員核對(duì)點(diǎn)菜卡內(nèi)容正確無誤后，在該道菜的右邊打上“√”表示已經(jīng)上過。上齊最后一道菜時(shí)要在卡上注明“齊”字，并在上菜時(shí)告知客人。如客人需要加菜則應(yīng)在點(diǎn)菜單上注明“加”字。
（4）將菜品輕放于桌上后，服務(wù)人員向后撤半步，用適當(dāng)音量報(bào)菜名或相應(yīng)介紹此菜特點(diǎn)，然后用右手向客人示意享用。
（5）無論何種形式上菜服務(wù)，服務(wù)員在端盤時(shí)應(yīng)使大拇指緊貼盤邊，其余四指扣在盤子下面，拇指不得扣入盤子邊的上部，不得留下指印或?qū)⑹种附诓酥小?br>食品裝盤包裝的工作程序
當(dāng)就餐客人提出菜品打包帶走，或有外賣要帶出酒店外的菜品，都應(yīng)遵循衛(wèi)生、方便的原則。在不破壞菜品質(zhì)量的前提下，將菜品包裝，方便賓客，體現(xiàn)出酒店的檔次。
一. 包裝：
將要外賣或打包的菜品分類，用保鮮膜包裝。
食品內(nèi)包裝應(yīng)美觀，湯汁不外溢。
二. 外包裝：
1. 服務(wù)員將初包裝好的菜品放入食品盒，并以紅絲帶裝飾食品盒，在系牢的情況下，將打好的蝴蝶結(jié)兩個(gè)尾部剪成燕尾型。
2. 將食品盒及塑料袋同時(shí)送至客人面前，請(qǐng)主人過目后將食品盒裝入塑料袋內(nèi)，放入一雙筷子（一次性）、牙簽、餐巾紙。雙手遞給客人。
西餐宴會(huì)擺臺(tái)的工作程序
準(zhǔn)備~ 擺臺(tái)~ 檢查
準(zhǔn)備：
（1）根據(jù)客人要求的臺(tái)型準(zhǔn)備桌、椅，并檢查是否穩(wěn)固。
（2）備齊各種擺臺(tái)用具。確保無污漬、無破損。
（3）取回打印好的套餐菜單，檢查是否準(zhǔn)確無誤。
2． 擺臺(tái)：
（1）根據(jù)客人的要求搭擺臺(tái)型。
（2）臺(tái)面上鋪墊干凈的臺(tái)布，臺(tái)布要平整，中股縫向上，方向一致。
（3）擺口布花，位置、方向一致，間距相等。
（4）擺設(shè)餐具時(shí)，餐碟的握法為：拇指緊貼餐碟的邊緣，其余四指托著餐碟底部。
a盤花擺放在長(zhǎng)臺(tái)中央，兩個(gè)燭座分別擺在盤花左右對(duì)稱的適當(dāng)位置上。
b裝飾碟擺放在每個(gè)餐位的正中位置，并與臺(tái)邊相距約2cm。
c餐叉位于裝飾碟左邊，垂直放置，叉口向上，與臺(tái)邊相距約2cm。
d餐刀位于裝飾碟右邊，垂直放置，刀口朝向裝飾碟，并與臺(tái)邊相距約2cm。
e沙律叉位于餐刀左邊，垂直放置，叉口向上，并與臺(tái)邊相距2cm。
f沙律刀位于餐刀右邊，垂直放置，刀口向左，并與臺(tái)邊相距2cm。
g湯羹位于沙律刀右邊，垂直放置，口向上，并與臺(tái)邊相距約2cm。
h面包碟位于沙律叉左邊適當(dāng)位置，面包碟中心點(diǎn)與裝飾碟中心點(diǎn)成一條直線。
i牛油刀位于面包碟內(nèi)右邊三分之一處，刀口向左，并與其它刀、叉平衡。
j甜點(diǎn)叉位于裝飾碟正前方適當(dāng)位置，橫向放置，叉口向上朝右。
k甜點(diǎn)羹位于甜點(diǎn)叉之前，橫向放置，口向上朝左。
l擺放玻璃杯，水杯位于刀尖前方垂直位置，相距約1cm。紅酒杯位于水杯右后方，白酒杯位于紅酒杯右后方，杯與杯之間的距離約計(jì)2cm，三只玻璃杯成一直線，并與臺(tái)邊約成45o角。
（5）長(zhǎng)臺(tái)，每桌對(duì)稱擺放2對(duì)鹽椒瓶，2個(gè)煙缸，2個(gè)蠟燭臺(tái)，1盆鮮花，菜單放置在每?jī)晌豢腿酥g，火柴擺在煙灰缸上面，店徽朝向客人。
（6）將折好的餐巾花擺放在裝飾碟內(nèi)適當(dāng)位置，并按餐巾花樣張開修整。
（7）通常選用的三種餐巾花；包括：扇形、皇冠、平疊餐巾花。
3． 檢查：
（1）檢查以上所有擺設(shè)物品是否按照正確位置擺放。
（2）確保裝飾花的新鮮。
（3）燭臺(tái)應(yīng)擺放在不妨礙客人進(jìn)餐的位置。
（4）檢查餐位數(shù)量是否與預(yù)定人數(shù)一致。
（5）總體檢查各個(gè)方面的擺設(shè)是否符合以上標(biāo)準(zhǔn)。
（見下頁圖標(biāo)）
11、 12、 13、
10、
9、 4、 2、 3
8、 5 6
2cm 45o
展示牌 7、面包盤 注：三杯間距2cm.
主餐叉 8、黃油刀 餐具間距2cm
主餐刀 9、甜點(diǎn)叉
沙律叉（魚叉） 10、甜點(diǎn)勺
沙律刀（魚刀） 11、水杯
湯勺 12、紅酒杯
13、 白酒杯
西餐零點(diǎn)臺(tái)布的布置
5 1
3 1cm
2cm 2cm 4
桌邊
1餐墊
2吃碟 3主菜餐叉 4 主菜餐刀
5水
西餐餐前準(zhǔn)備工作程序
早餐前：
領(lǐng)班組織班前會(huì)，合理分配好各項(xiàng)工作。
開空調(diào)，將宣傳品擺好，清理各區(qū)域衛(wèi)生。
用咖啡機(jī)煮咖啡、茶，點(diǎn)燃保溫爐，將咖啡、茶置于保溫爐上，備好淡奶、各類餐具。
取出冰塊，隨時(shí)備用。
取出各種早餐食品、果汁、鮮奶制品。
準(zhǔn)備好各類餐具、口紙、牙簽等物品。
早餐后：
將所有食品、飲品收至吧臺(tái)、收回廚房。
清潔桌上用品、座椅、菜單、酒單、更換棉織品、清潔地面、及時(shí)補(bǔ)充鹽椒瓶，擺午餐臺(tái)。
擦拭消毒的刀叉、杯子等餐具，清潔開餐用的設(shè)備。
經(jīng)餐廳經(jīng)理開單批準(zhǔn)，領(lǐng)取需用的物品和用具。
午餐前：
餐廳經(jīng)理召開全體服務(wù)員的餐前會(huì)，問清今日例湯、特別推薦等。
準(zhǔn)備沙拉、調(diào)味品、咖啡、淡奶。
取冰水。
開啟用具柜，準(zhǔn)備好托盤。
午餐后：
清潔冰桶、擦拭消毒過的刀叉、酒杯、清潔服務(wù)臺(tái)、接手桌。
清潔地面、擺正座椅、更換布草。
擺晚餐臺(tái)。
更換每日晚餐廚師特別菜單。
清點(diǎn)餐具、布草并登記在冊(cè)。
晚餐前：
餐廳經(jīng)理召開餐前會(huì)。
準(zhǔn)備沙拉、各種咖啡、淡奶、冰塊、水等。
晚餐后：
全面清潔餐廳各區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生。
電話詢問前臺(tái)明日早餐人數(shù)，通知廚房。
擺早餐位。
清點(diǎn)各種餐具、布草。
關(guān)空調(diào)、燈，檢查電源、燃具灶、鎖門。
西餐宴會(huì)服務(wù)的工作程序
準(zhǔn)備~ 迎賓~ 飲品~ 上菜~ 用餐~ 征詢意見~ 結(jié)賬~ 送賓~ 撤臺(tái)
準(zhǔn)備：
（1）召開班前會(huì)，了解熟悉宴會(huì)菜單，了解宴請(qǐng)客人的標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、時(shí)間、要求，合理分配員工工作崗位。
（2）擺臺(tái)型，臺(tái)型視宴會(huì)人數(shù)而定。
（3）鋪臺(tái)布，擺餐具。
（4）所有用具需要有一定的周轉(zhuǎn)量，以保證更換。
（5）可根據(jù)客人要求美化環(huán)境。
（6）根據(jù)宴會(huì)要求，酒水員協(xié)助服務(wù)員準(zhǔn)備好各類酒水，并相應(yīng)配備好各類酒杯。
迎賓：
（1）客人到達(dá)前，管理者和領(lǐng)位員站立恭候，客人到達(dá)時(shí)，表示歡迎。
（2）為客人接掛衣帽。
（3）將客人領(lǐng)入餐桌，熱情為其拉開座椅，待賓客坐好后，即為其鋪好口布。
飲品：
（1）如客人在宴會(huì)預(yù)訂時(shí)已確定酒水品種，當(dāng)客人就坐后，服務(wù)員應(yīng)將預(yù)訂之酒展示給主人過目。
（2）客人不點(diǎn)酒水的，應(yīng)為客人倒上冰水。
（3）西餐宴會(huì)中食物與酒水搭配如下：
a餐前~開胃酒，海鮮類、禽類~白葡萄酒
b餐中：肉類~ 紅葡萄酒
c餐后：餐后酒
（4）名貴酒類要先給客人過目確認(rèn)后，方可打開酒瓶。
上菜：（左上右撤，酒水是右上右撤）
（1）根據(jù)客人所點(diǎn)的菜肴，調(diào)整桌面原有的餐具。
（2）上菜或撤碟一律用托盤，左手托盤，右手上菜或撤碟。
（3）上菜前，應(yīng)檢查所上的菜肴與客人點(diǎn)菜是否相同，調(diào)味品和輔料是否跟全。
（4）西餐的上菜順序?yàn)椋好姘c黃油、開胃頭盆、湯、色拉、主菜、甜品、咖啡或茶。
（5）上菜時(shí)，一般應(yīng)先主賓后主人、先女士后男士（如果是聚餐性質(zhì)的宴會(huì)，如客人所點(diǎn)的菜相同，應(yīng)當(dāng)同時(shí)上菜）。
（6）從客人左側(cè)上菜，從客人右側(cè)撤盤。上菜時(shí)，要報(bào)菜名，并作適當(dāng)介紹，放菜要輕。（注意：服務(wù)者不要與客人靠得太近，說話聲音輕）。
（7）除面包、黃油外，其它菜肴、湯、甜品等上桌時(shí)，須將前一道用餐完畢的餐具撤去。撤盤時(shí)應(yīng)注意看客人是否用完，一般客人將餐具并在一起放于盤中，征詢客人意見后即可撤盤，用右手從客人右側(cè)拿起臟盤在客人身后交到左手，左手食指、中指及無名指成扇形托于盤底，大拇指按住盤邊一把叉柄，餐刀、刀刃朝向自己，插于叉下，這樣可避免餐具滑動(dòng)，注意動(dòng)要輕。
（8）菜肴全部上完后，應(yīng)向客人說明，并詢問客人還需要什么，然后退至值臺(tái)位置，根據(jù)客人所點(diǎn)的菜品，及時(shí)添加撤換餐具，但應(yīng)注意應(yīng)先放后取。
（9）上咖啡杯或茶杯甜品之前，應(yīng)先清潔桌面，只有在客人結(jié)賬離去后，方可撤走咖啡杯具。
用餐：
（1）及時(shí)與廚房聯(lián)系，反饋客人意見，控制出菜時(shí)間。
（2）記住客人的菜單，按順序上菜，不要將送菜順序顛倒或送錯(cuò)菜。
（3）注意隨時(shí)添加酒、飲料、面包、黃油等。
（4）及時(shí)撤去用餐后的盆、碟，桌面如有污物，用餐巾蓋住拿起，做好臺(tái)面清潔，將撤下的臟餐具擺好送至洗碗間清潔。
（5）當(dāng)客人要抽煙時(shí)，應(yīng)主動(dòng)為其點(diǎn)煙，并及時(shí)調(diào)換煙缸。
（6）服務(wù)員不能隨便離開自己的工作區(qū)域，要注意觀察客人的表情，解決和滿足客人的要求。
征求意見：
（1）在不打攪客人談話的前提下，主動(dòng)征詢客人對(duì)服務(wù)及菜品的意見。
結(jié)賬：同中餐結(jié)賬。
送賓：同中餐送賓。
撤臺(tái)：
（1）將大件餐具撤至洗碗房清洗。
（2）將小件餐具撤至樓層洗涮間清洗。
（3）將器具進(jìn)行清點(diǎn)，并登記。
西餐宴會(huì)斟酒服務(wù)的工作程序
操作者：餐廳吧臺(tái)服務(wù)員
示酒~ 開瓶~ 斟酒
示酒：
（1）宴會(huì)中一般使用度數(shù)較高的烈性酒和度數(shù)較低的葡萄酒。飲料一般是果汁、汽水或礦泉水。
（2）白葡萄酒應(yīng)在冰桶內(nèi)放上碎冰，將酒瓶放入冰桶內(nèi)，酒牌朝上，冰桶放置在客人桌邊，溫度為8度~10度。
（3）紅葡萄酒則應(yīng)將酒瓶放進(jìn)墊有托布的酒籃內(nèi)，酒牌朝上，放置在客人桌上。
（4）根據(jù)客人所點(diǎn)的酒，服務(wù)員應(yīng)將瓶酒在客人面前示酒。示酒時(shí)，用左手托住瓶底，右手握住瓶口，酒牌對(duì)著客人，呈45o角。從主人的左側(cè)請(qǐng)客人驗(yàn)酒。
2． 開瓶：
（1）用酒刀沿瓶口輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，切去酒瓶頂部的塑料封口。
（2）將酒鉆鉆進(jìn)瓶塞，待全部進(jìn)入瓶塞后，把酒刀支架架在瓶口輕輕向上提啟，直到瓶塞取下。
（3）用口布清潔瓶口，瓶塞和瓶口內(nèi)部，同時(shí)嚴(yán)格檢查酒水的質(zhì)量。如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或有變質(zhì)的酒水，要及時(shí)予以調(diào)換。
（4）開啟酒瓶時(shí)，切不可將瓶口對(duì)準(zhǔn)客人。
（5）將軟木塞取出后放在面包盤里，標(biāo)志向上，從右邊放在客人桌子上。
3． 斟酒：
（1）西餐一般是先斟酒后上菜，在客人右側(cè)操作，一次最多放三只酒杯。配合換菜，調(diào)換相應(yīng)的酒杯。
（2）西餐吃開胃菜時(shí)，上開胃酒（如雞尾酒、香檳、雪莉酒等），應(yīng)在客人入座前準(zhǔn)備好。帶汽軟飲料中加入一些冰塊，如可樂、干姜汽水、果汁等，通常是在冰箱內(nèi)冰好。以斟至八成為宜。
（3）吃魚、雞等時(shí)上不太甜的或略帶甜的白葡萄酒、玫瑰酒，酒和酒杯都應(yīng)提前冷藏。斟酒前要將酒瓶擦拭，用餐巾包好后再斟，以防酒水滴到客人身上，酒以斟至四分之三為宜。
（4）吃牛排、烤肉或野味時(shí)，上紅葡萄酒。紅酒一般在12o~ 15o飲用。外國(guó)紅葡萄酒沉淀物較多，避免搖動(dòng)瓶口高于瓶底角，傾斜一定角度，防止沉淀物倒入杯中。酒斟至二分之一或三分之二為宜 。
（5）吃甜點(diǎn)時(shí)，上香檳酒或甜白酒等。吃乳酪時(shí)，上紅酒或玫瑰酒。飯后上烈性酒或白蘭地。
（6）香檳酒能在上菜前喝，和每道菜一起上，也能在餐后喝，一定要冷凍，溫度是4~ 6度，這樣才能使酒內(nèi)的二氧化碳充分發(fā)揮。先斟三分之一杯，待氣泡息下后再加至三分之二或四分之三杯，其它與斟白葡萄酒相同。
（7）西餐宴會(huì)的斟倒酒水順序與中餐宴會(huì)大致相同，即先從女主賓開始。~女賓~女主人~男主賓~男賓~男主人。
a右手握住酒瓶，瓶身上方1/3處纏以餐巾，斟酒從客人右邊，標(biāo)簽應(yīng)始終朝向客人，手靜放背后。
b先給點(diǎn)酒的客人斟少許以品嘗。
c等點(diǎn)酒的客人示意后，再給其他客人斟酒。
d斟酒不過客人的3/4，斟酒時(shí)應(yīng)注意客人的年齡、性別等。
e斟完酒后應(yīng)順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)瓶子，以防酒滴流下。
f別忘了最后還要給點(diǎn)的客人再斟酒。
注：每20分鐘左右將酒從冰桶內(nèi)取出，擦拭瓶身，以免標(biāo)簽滑落。
中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序
準(zhǔn)備~ 鋪臺(tái)~ 擺用具~ 擺椅子~ 檢查
準(zhǔn)備：
（1）各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布等，須保證足夠的周轉(zhuǎn)量。
（2）各類餐具、玻璃器具應(yīng)潔凈光亮，不得有污漬和破損。
（3）臺(tái)布、口布須干凈整潔，不能有損壞毛邊和起皺現(xiàn)象。
（4）應(yīng)有的調(diào)味品不能缺短，盛放調(diào)味品的瓶或壺的表面要清潔。
（5）洗凈雙手并再次檢查個(gè)人儀表。
2． 鋪臺(tái)布：
（1）臺(tái)布尺寸要合適，要平整無皺、無破損、無污跡。
（2）手持臺(tái)布立于餐桌一側(cè)，將臺(tái)布抖開，覆蓋在桌面上，要保持平整無皺折。如果是圓臺(tái)，中股縫方向應(yīng)面對(duì)主位，十字取中，折縫向下，四面下垂部分相對(duì)稱并蓋住臺(tái)腳的大部分。
（3）如果是方形臺(tái)，折縫應(yīng)居中，兩頭和左右下垂的部分對(duì)邊要相等。
（4）鋪好臺(tái)布后要再一次檢查臺(tái)布質(zhì)量及其清潔程度。
（5）轉(zhuǎn)臺(tái)放在圓桌中央，并檢查轉(zhuǎn)臺(tái)是否旋轉(zhuǎn)靈活。
3． 擺用具的注意事項(xiàng)：
（同宴會(huì)擺臺(tái)用具的注意事項(xiàng)）
4． 圓桌擺放方法：
（1）主位應(yīng)面向正門，主位及副主位正前方擺放牙簽筒，兩個(gè)牙簽筒之間對(duì)稱。
（2）非套餐不擺放小菜單。
（3）不擺放吃盤的墊盤，但擺放小湯碗。
（4）擺放的程序、要求、方法同宴會(huì)擺臺(tái)。
5． 方桌擺放方法：
（1）沿中股縫距桌邊10cm處擺放牙簽筒，相距5cm處擺放煙缸。
（2）席位正前方擺放骨碟一只，距桌邊一指距離（約1~2cm），骨碟內(nèi)放口布花一塊。
（3）骨碟中心右方擺茶杯、茶碟一套，茶杯柄朝右，反扣于碟內(nèi)。
（4）在骨碟與茶碟之間擺筷架一只，筷子1/3處放置在筷架上?？甑拙嘧肋厼?指（約1~ 2cm），筷套店標(biāo)朝上。
（5）骨碟上方左邊擺小湯碗一只，勺一把，勺柄朝左湯碗右側(cè)放料味碟一只。
（6）在小湯碗與料味碟之間的上方，放直身水杯1只。
（7）放置臺(tái)號(hào)卡和鮮花。
（8）放置時(shí)令或特別推薦的菜單。
6． 擺椅子：
（1）椅子應(yīng)清潔完好。
（2）椅子座面的中央應(yīng)觸及臺(tái)布下垂部分，主位、副主位座椅擺好，其它座椅間距相等，所有方桌的椅子靠背應(yīng)與餐桌平行一致。
7． 檢查：
（1）臺(tái)面鋪設(shè)是否有遺漏。
（2）臺(tái)面鋪設(shè)是否符合上述要求。
餐廳領(lǐng)位服務(wù)的工作程序
一. 迎接：
迎賓員應(yīng)保持儀容儀表端莊整潔，面帶微笑站立于餐廳門口一側(cè)。
客人走近餐廳門前2米左右時(shí)，迎賓員面帶笑容，主動(dòng)上前問候，問候時(shí)如知道客人姓名，最 好稱呼其姓氏或職位。
二. 介紹：
1. 問清客人姓氏尊稱以便在服務(wù)時(shí)稱呼。
2. 主動(dòng)向客人介紹餐廳環(huán)境、菜肴及特色，并根據(jù)客人提問進(jìn)行合理解釋和正確介紹。
三. 引座：
1. 迎賓員應(yīng)面帶微笑，身體微傾，同時(shí)使用手勢(shì)和敬語，走在客人右前方，與客人保持1~1.5m之間的距離，按客人的步履節(jié)奏行進(jìn)，要注意不要走得太快或太慢，以免使客人感覺匆忙或工作不積極。
為客指引方向時(shí)，不能用手指，必須四指并攏，手心向上，同時(shí)用親切的語調(diào)向客人提示。
根據(jù)客人的要求、人數(shù)靈活應(yīng)變，將客人引領(lǐng)至最佳位置。
如是宴會(huì)來賓是重要客人，應(yīng)根據(jù)其不同的生活習(xí)慣或委托單位的要求熱情遞送茶水、香巾、香煙等，接掛衣帽時(shí)應(yīng)注意不要倒出衣袋內(nèi)的物品，分清客人的衣物。
四. 入座：
1. 在征求客人對(duì)桌子和方位的意見后，請(qǐng)客人入座。
將椅子稍微后撤，幫助客人輕輕拉開座椅，待客人入座前將椅子輕輕送回，并說“請(qǐng)坐”。
入座時(shí)，一般女賓為先。
客人入座后，將值臺(tái)服務(wù)員介紹給客人，并向服務(wù)員介紹客人的尊稱。
完成上述任務(wù)后，迎賓員回到迎賓崗，將來賓人數(shù)、到達(dá)時(shí)間、臺(tái)號(hào)等迅速記錄在《迎賓記錄本》上。
五. 送客：
1. 迎賓員面帶微笑，有禮貌地向客人致謝，并表示歡迎再來。
幫助客人按電梯，并目送客人離開。
圓臺(tái)撤臺(tái)的工作程序
一. 清潔臺(tái)面：
清潔臺(tái)面的基本方法與《方臺(tái)撤臺(tái)的操作規(guī)序》中“清潔臺(tái)面”大致相同。
二. 清潔玻璃轉(zhuǎn)盤：
將玻璃清潔劑均勻地灑在玻璃轉(zhuǎn)盤上，用擦布擦凈，直至光潔無雜物、無痕跡。
將擦凈的玻璃轉(zhuǎn)盤拿下，放在圓桌里側(cè)的墻壁邊上，注意小心輕放，并放穩(wěn)妥。
三. 更換臺(tái)布：
1. 服務(wù)員站立于圓桌第二主賓位置，將干凈、無破損的臺(tái)布放于椅背上。
2. 迅速將臟臺(tái)布臟面向里折好，放在座椅上。
3. 將準(zhǔn)備好的干凈臺(tái)布中股縫向上、橫向打開，兩手拿住臺(tái)布一側(cè)兩端，將臺(tái)布輕輕抖開，覆蓋在圓桌上，并使臺(tái)布四周下垂部分勻稱相等。
注：零點(diǎn)餐廳開餐中翻臺(tái)時(shí)，鋪臺(tái)布的幅度不宜過大。
四. 檢查臺(tái)布：
檢查內(nèi)容與《方臺(tái)撤臺(tái)規(guī)程中檢查臺(tái)布》相同。
五. 放回轉(zhuǎn)盤：
1. 將擦干凈的玻璃轉(zhuǎn)盤輕輕放于圓桌的正中間。
2. 輕動(dòng)并調(diào)整轉(zhuǎn)盤，使轉(zhuǎn)盤中軸轉(zhuǎn)動(dòng)靈活且無傾斜、不平現(xiàn)象。
送洗臟臺(tái)布：
將臟臺(tái)布和服務(wù)邊柜上的臟口布同時(shí)送到傳菜部以舊換新。
方臺(tái)撤臺(tái)的工作程序
客人離開餐廳，將客人恭送至餐廳門口，迎賓員目送客人離開，服務(wù)員迅速返回餐廳收拾臺(tái)面，要按規(guī)格和程序進(jìn)行操作。動(dòng)作要干凈利落，不發(fā)出響聲，（還要符合飯店對(duì)清潔衛(wèi)生、擺臺(tái)規(guī)格等要求）。
一. 清潔臺(tái)面：
先清撤臟玻璃器皿，再撤餐具。
桌面清理完畢后，服務(wù)員清潔臟臺(tái)面，左手托盤，右手用專用夾將桌上的食物殘?jiān)?、用過的牙簽等雜物夾到托盤上。
將口布、臟毛巾等撤下，清點(diǎn)好數(shù)量放至托盤內(nèi)。
二. 更換臺(tái)布：
1. 服務(wù)員站立于方桌邊一側(cè)，將干凈、無破損的新臺(tái)布置于椅背上。
2. 將臟臺(tái)布折上兩角，即服務(wù)員站立位置兩角，雙手將臟臺(tái)布的下垂部分折到臺(tái)面上來，以不露出臺(tái)面板為準(zhǔn)。
3. 將干凈臺(tái)布橫向打開，鋪在方桌長(zhǎng)邊的另一側(cè)，即鋪在臟臺(tái)布的折疊部分上。
4. 用雙手大拇指、食指、（中指將干凈的臺(tái)布和臟臺(tái)面同時(shí)捏?。?，并向身體的里側(cè)拉下至中股縫向上位于餐桌中間即可。
5. 將拉下的臟臺(tái)布、臟面向里折好，放在座椅上。
三. 檢查臺(tái)布：
1. 檢查鋪好的臺(tái)布有無破損或污漬，如不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)更換新的。
2. 檢查臺(tái)布下垂四角是否均等。
3. 檢查臺(tái)布是否中股縫向上，并朝向吧臺(tái)。
4. 對(duì)齊座椅，即同一方向座椅保持在同一條直線上，將座椅向臺(tái)布下垂部分推近約有10厘米的距離。
四. 送洗臟臺(tái)布：
將臟臺(tái)布和服務(wù)邊柜上的臟口布同時(shí)送到傳菜部，以舊換新。
餐桌清潔的工作程序
餐桌清潔分為用餐過程中清潔、正餐完成后的清潔和甜食后清潔及特殊清潔（客人將菜肴落在桌上。）
一. 餐中清潔：
客人在用餐過程中，餐桌不能出現(xiàn)空盤、空碗及空酒杯，當(dāng)發(fā)現(xiàn)餐桌上有空盤、碗時(shí)應(yīng)在征得客人同意后及時(shí)撤掉。
如客人不小心將菜肴落在餐桌上，應(yīng)立即用口布或餐巾紙將污物蓋住，用專用的夾子將污物夾起并在原處鋪上餐巾或口布以遮住污跡。
二. 正餐后清潔：
1. 客人用完正餐后，征得客人同意后清理餐桌。清理時(shí)應(yīng)站在客人右側(cè)，不要影響到客人的交談。
2. 撤餐具時(shí)，托盤內(nèi)的物品應(yīng)分類、整齊擺放。
3. 餐具撤完后，如餐桌上有菜汁、酒漬等污跡，用餐巾或口布遮住。
三. 甜食后的清潔：
客人用完甜食后，應(yīng)馬上撤掉甜食餐具。
服務(wù)柜或接手臺(tái)內(nèi)餐具補(bǔ)充和擺放的工作程序
服務(wù)柜或接手桌是在服務(wù)中使用率較高的餐廳設(shè)備，要正確擺放使用，妥善保養(yǎng)，否則直接影響餐中服務(wù)、餐具的使用。
一. 擺放：
將各類餐具分類擺放整齊。
將使用頻繁的餐具放于外側(cè)易取的位置。
邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：食品定單、飲料訂單、牙簽、餐巾紙等常用物品。（火柴為點(diǎn)鍋?zhàn)兄猛?，為客人點(diǎn)煙，服務(wù)人員隨身攜帶火機(jī)）
清潔用具不準(zhǔn)存放在服務(wù)柜內(nèi)。
注：a 接手桌內(nèi)所放餐具、物品均應(yīng)檢查干凈、無破損，不允許將臟餐具、破損餐具放置在接手桌內(nèi)。
b 接手桌內(nèi)不允許放私人物品。
二. 整理：
1. 用具于每次使用完畢清潔干凈后須歸回原位。
2. 抽屜、柜門應(yīng)輕開輕關(guān)，隨手關(guān)閉。
3. 每日工作前應(yīng)將邊柜清理干凈。
三. 保養(yǎng)與維護(hù)：
1. 取出柜內(nèi)所剩余上餐具并清點(diǎn)數(shù)量。
2. 將邊柜內(nèi)和抽屜內(nèi)鋪墊的舊的報(bào)廢臺(tái)布、口布換出，換上干凈的口布。
3. 用干凈的濕抹布擦拭邊柜外側(cè)及柜門，保持干凈、無油漬、污漬劃痕。
四. 建檔：
1. 每日午、晚餐班前會(huì)后，由領(lǐng)班帶領(lǐng)服務(wù)人員檢查接手臺(tái)的準(zhǔn)備情況。
2. 由服務(wù)人員填寫《餐廳小件器具代管卡》，建檔。每周由各區(qū)域經(jīng)理自查，月底或月中旬參加酒店有關(guān)部門的檢查或抽查。
中餐零餐服務(wù)餐前準(zhǔn)備工作的工作程序
一. 了解：
1. 了解宴會(huì)或預(yù)定情況，了解客人的餐別、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、就餐時(shí)間、菜單等，并立即通報(bào)廚房。
2. 了解當(dāng)天供應(yīng)的品種，及估請(qǐng)每日例會(huì)前由餐廳經(jīng)理向服務(wù)員介紹（例湯、海鮮等）。
二. 整理：
1. 餐柜擺設(shè)整齊，托盤要求安放整齊劃一，餐柜墊布整齊無歪斜。。
2. 調(diào)節(jié)室溫，調(diào)好音響、燈光、準(zhǔn)備好開水。
3. 做好餐廳墻壁、服務(wù)臺(tái)、地面的清潔工作。
4. 檢查服務(wù)人員個(gè)人的儀容儀表。
三. 熟悉：
服務(wù)員須熟悉本餐廳的菜單及當(dāng)日的特殊菜單（包括菜點(diǎn)原料、風(fēng)味特色、烹調(diào)特點(diǎn)等）和當(dāng)日菜單中廚房所不能提供的菜肴。
四. 準(zhǔn)備：
1. 將該餐所要用的餐具、酒水及鮮花等準(zhǔn)備齊全，餐具要備足周轉(zhuǎn)量。
2. 整理檢查個(gè)人衛(wèi)生，收銀員準(zhǔn)備好充足的零錢。
五. 鋪臺(tái)：
1. 鋪臺(tái)操作前要洗手消毒。
2. 使用托盤將所用的餐具、用具整理好，并檢查有無破損。
3. 臺(tái)面應(yīng)按各種不同的要求擺設(shè)規(guī)范、餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈無缺口、席巾無洞、無污漬。
4. 椅子干凈無塵、椅面無污漬、無破損、臺(tái)椅縱橫對(duì)齊或擺放成圖案形。
5. 根據(jù)零點(diǎn)、包餐、宴會(huì)等不同的類別，按服務(wù)規(guī)格擺好餐具和臺(tái)上用品。
更換煙缸的工作程序
更換煙缸是餐飲服務(wù)中一個(gè)必備的環(huán)節(jié)，中、西餐服務(wù)在更換煙缸時(shí)，服務(wù)程序相同，煙缸應(yīng)干凈無污漬、破損，整齊擺放在接手桌內(nèi)。
一. 更換：
1. 將兩個(gè)煙缸放在托盤內(nèi)準(zhǔn)備。
2. 當(dāng)桌上的煙缸中有兩個(gè)煙蒂時(shí)，必須及時(shí)為客人進(jìn)行更換。
3. 站在客人右側(cè)，示意客人：“對(duì)不起，先生?！?br>4. 左手托盤，右手從托盤中取出一個(gè)干凈的煙缸，蓋在餐桌上臟煙缸上，將兩個(gè)煙缸同時(shí)撤下放入托盤中，再將干凈的煙缸放于桌上原來煙缸的位置。
5. 當(dāng)更換的煙缸中還有半截還在燃燒的香煙時(shí)，應(yīng)先禮貌地詢問客人是否可以撤掉。
二. 清洗：
1. 換下的臟煙缸應(yīng)及時(shí)清洗。
2. 清倒煙蒂時(shí)應(yīng)將未滅的煙蒂熄滅，以免引起火災(zāi)。
中餐零點(diǎn)點(diǎn)菜員工作程序
值臺(tái)服務(wù)員在為客人送上毛巾、茶水后，應(yīng)及時(shí)送上菜單。接受點(diǎn)菜時(shí)，在尊重賓客意愿的原則下，根據(jù)自己對(duì)客人的了解，推薦適合賓客口味的菜點(diǎn)，介紹本店的特色。運(yùn)用點(diǎn)菜技巧，推薦餐廳要“急推的菜品”。
一. 準(zhǔn)備：
1. 熟悉各類菜品的制作過程及菜肴口味、特色、價(jià)格。
2. 掌握各類菜品上菜程序，跟配佐料。
3. 了解廚房的當(dāng)日估請(qǐng)和需要急推的菜品。
二. 點(diǎn)菜：
1. 服務(wù)員完成給客人去筷套、上香巾、鋪餐巾同時(shí)，點(diǎn)菜員主動(dòng)上前詢問客人是否需要茶水、點(diǎn)菜及酒水、煙類。
2. 客人點(diǎn)茶水煙酒后應(yīng)馬上通知值臺(tái)服務(wù)員去吧臺(tái)，領(lǐng)取煙酒、沖泡茶水。
3. 點(diǎn)菜員應(yīng)站在客人的右邊給客人點(diǎn)菜。按照客人的喜好積極向客人推薦菜品，并能夠講解菜品的特點(diǎn)。
4. 在給客人介紹時(shí)，聲音適度，要能夠讓客人聽得清楚，不宜太高。
5. 客人點(diǎn)完菜品后，點(diǎn)菜員要向客人重復(fù)一遍所點(diǎn)菜品，以免發(fā)生漏點(diǎn)或數(shù)量不對(duì)的事情。
6. 如果客人有急事或?qū)€(gè)別菜品有特別要求時(shí)，應(yīng)在點(diǎn)菜單中注明并與廚房及值臺(tái)服務(wù)人員說清楚。
7. 在接受點(diǎn)菜過程中，要注意點(diǎn)菜技巧，巧妙推銷，適時(shí)提醒客人點(diǎn)菜數(shù)量，注意菜品搭配。
三. 輔助服務(wù)：
1. 在客人用餐過程中，點(diǎn)菜員要經(jīng)常在服務(wù)區(qū)域巡視。征求客人對(duì)菜品的滿意程度，注意控制菜品的上菜速度，注意快慢程度。
2. 對(duì)有急事的客人要著重注意，及時(shí)與廚房或廚師長(zhǎng)聯(lián)系。
3. 盡可能幫助區(qū)域值臺(tái)人員上菜、餐中提打熱水。
四. 送客：
1. 客人起身離開時(shí)，點(diǎn)菜員要上前為客人拉椅，提醒客人拿好自己的隨身物品。
2. 將客人送至引位處躬送客人離開，并說：“歡迎下次光臨”等。
3. 幫助值臺(tái)人員恢復(fù)臺(tái)面。
散餐服務(wù)的工作程序 （中餐零點(diǎn)餐廳）
一. 準(zhǔn)備：
召開班前會(huì)，檢查員工儀表儀容，布置當(dāng)日工作，分配員工工作崗位，介紹當(dāng)日廚房特色菜肴和推銷菜肴。
二. 迎賓：
詳見《餐廳領(lǐng)臺(tái)服務(wù)的操作規(guī)程和實(shí)施細(xì)則》）。
三. 入座：
1. 協(xié)助迎賓員安排客人座位，按先賓后主，先年長(zhǎng)后年輕、先女性后男性的順序請(qǐng)客人入座，接過客人衣物掛在椅背，并迅速用罩布罩起。
2. 客人入座后，從客人右邊遞上小毛巾，同時(shí)說“先生（小姐）請(qǐng)用香巾”。
3. 禮貌地向客人遞上菜單和飲料單，致歡迎語：“歡迎您前來就餐”等，招呼客人時(shí)要求語氣親切，保持微笑。
4. 在客人就座后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)上前為客人鋪口布、撤筷套，，并依照女士?jī)?yōu)先、先賓后主的原則，一系列服務(wù)都要在客人右后側(cè)進(jìn)行。
5. 如客人暫時(shí)離開，可將口布重疊成三角形，平放在餐位的右邊。
6. 斟倒茶水時(shí)右手拿茶壺，以客人的右側(cè)逐個(gè)為客人斟倒，斟倒時(shí)注意茶水應(yīng)在杯中占4/5左右，當(dāng)茶壺中只剩1/2茶水時(shí)應(yīng)及時(shí)為客人添加開水。
7. 在為客人倒飲料時(shí)操作程序同茶水服務(wù)，遇到有氣泡的飲料時(shí)應(yīng)徐徐倒入杯中至八分滿，酒水價(jià)格在80元以上的酒水必須給客人展示，征得客人同意后方可開啟。
8. 斟倒醬油時(shí)右手手持醬油壺，站在客人右后方，將醬油斟至醬油碟二成滿，注意不要使醬油外濺。
9. 撤掉毛巾時(shí)，可以直接將毛巾托一起撤換。
10. 當(dāng)點(diǎn)菜前，可為其準(zhǔn)備好餐前小吃（根據(jù)季節(jié)不同進(jìn)行調(diào)換）。
四. 點(diǎn)菜：
1. 點(diǎn)菜時(shí)，如果客人還未到齊時(shí)，可請(qǐng)先來的客人點(diǎn)閱一下菜單，考慮要什么菜。此時(shí)可以打一個(gè)招呼暫時(shí)離開，先去接待新來的客人，回頭再來接受客人點(diǎn)菜。
2. 在客人看了一段時(shí)間后，即可上前面帶微笑輕聲詢問：“XX先生（小姐）請(qǐng)問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？”
3. 如客人不能確定菜肴時(shí)，應(yīng)主動(dòng)地向客人介紹菜單和特色菜，以幫助客人選擇菜肴，語氣簡(jiǎn)潔明了，切忌以手指或筆指指點(diǎn)點(diǎn)。
4. 如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)表示抱歉并說“對(duì)不起”，同時(shí)建議客人再點(diǎn)其它菜肴。
5. 點(diǎn)菜完畢，應(yīng)向客人重復(fù)其所點(diǎn)的菜肴，并詢問是否有錯(cuò)漏等情況，以請(qǐng)客人確認(rèn)，有各吃的菜品應(yīng)問清人數(shù)。
6. 點(diǎn)菜單一式五聯(lián)，廚房、劃菜、酒水和收銀服務(wù)員各執(zhí)一聯(lián)。書寫點(diǎn)菜單時(shí)，字跡要端正清楚。客人有特殊要求，應(yīng)在點(diǎn)菜單上加以注明。
7. 點(diǎn)菜結(jié)束后，要及時(shí)收回菜單，并向客人表示歉意。（以免菜單丟失）
五. 上菜：
1. 上菜前應(yīng)調(diào)整餐桌上的用具，留出足夠的空間，在第一道菜上來時(shí)，應(yīng)和客人有所交流，“對(duì)不起，打攪一下”，“歡迎各位來本餐廳就餐，這是某某菜，請(qǐng)品嘗?！?br>2. 先清臺(tái)，后上菜。
3. 上菜前，先檢查所上的菜肴與客人點(diǎn)的菜是否相符，調(diào)味品和輔料是否跟全。
4. 上菜的一般順序?yàn)椋豪洳?、炒菜、魚、蔬菜、湯、點(diǎn)心、水果，從客人右側(cè)將食品輕放在餐桌
上，報(bào)出菜名，并作適當(dāng)介紹。
5. 上整雞、整鴨、整魚時(shí)，要為客人用刀叉劃開；上湯時(shí)要為客人分湯，注意分湯要均勻。
6. 如果客人需要分菜服務(wù)，上菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先將食品端至餐桌上，進(jìn)行介紹后方能將菜撤至工作臺(tái)進(jìn)行分菜，分菜時(shí)要注意分量和品種均勻。
7. 客人菜品中有蝦、蟹等需要用手的食物時(shí)，應(yīng)同時(shí)跟上洗手盅，要及時(shí)報(bào)上所上洗手盅名稱，假如客人誤將洗手盅喝了，不要嘲笑后再告知，應(yīng)視而不見。
8. 上頭道菜前（視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量）可主動(dòng)推薦精品的面點(diǎn)，使客人在飲酒前有健康、保護(hù)的意識(shí)。
9. 上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人，“某先生（小姐）您的菜已上齊”，并詢問客人是否還要增加些什么，如無需求，則回到值臺(tái)位置。
10. 活海鮮應(yīng)向客人展示。
11. 上菜要適機(jī)上菜，不要打擾客人就餐氣氛。
六. 巡臺(tái)：
1. 留意食品的上臺(tái)次序和時(shí)間的快慢，并及時(shí)與廚房聯(lián)系，隨時(shí)注意撤走用餐后的碗、盤和調(diào)換骨碟，及時(shí)清除桌面垃圾，注意清除桌面垃圾時(shí)，要用專用夾子，不允許用手直接拿取。
2. 應(yīng)隨時(shí)為客人添加酒水和飲料，直至客人示意不要為止。客人不用酒水后，應(yīng)將空杯撤下。
3. 在就餐過程中，應(yīng)隨時(shí)向客人派送小毛巾，帶皮骨等需用手直接食用的菜品，必須先上洗手盅。
4. 如發(fā)現(xiàn)煙灰缸里有兩個(gè)煙蒂時(shí)，要馬上換撤。方法詳見《更換煙缸操作規(guī)程及實(shí)施細(xì)則》。
5. 甜品上臺(tái)后，要及時(shí)為客人倒茶。
6. 上水果時(shí)，應(yīng)視水果品種，先派上骨盤、水果叉，然后將水果端至桌上說：“某某先生（小姐），請(qǐng)品嘗?！?br>7. 客人用餐完畢后，應(yīng)再次主動(dòng)征求客人對(duì)菜肴的意見，并詢問是否需要其它服務(wù)（如食品打包，代定出租車等。）
七. 征詢意見：
1. 在不打擾客人談話的前提下，征求客人對(duì)服務(wù)和菜品的意見。
2. 如客人表示滿意，應(yīng)及時(shí)表示感謝；如客人提出意見和建議，應(yīng)認(rèn)真、準(zhǔn)確加以記錄。（并向客人表示歉意）認(rèn)真填寫賓客意見反饋單。
八. 結(jié)賬：
1. 當(dāng)客人提出結(jié)賬要求時(shí)，服務(wù)員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)賬單，核對(duì)無誤后，將賬單夾在結(jié)賬夾內(nèi)，從主人右側(cè)躬身并有禮貌地說“多謝”，同時(shí)將賬單遞給其結(jié)賬。
2. 客人在結(jié)賬后，服務(wù)員應(yīng)用雙手收回結(jié)賬夾，有禮貌地再次致謝，并行以鞠躬禮。
3. 按結(jié)賬的要求及細(xì)則操作。
九. 送客：
1. 客人離開時(shí)應(yīng)為其拉開座椅，將椅罩撤下遞上衣帽，對(duì)客人的光顧再次表示感謝，并歡迎其再次光臨。
2. 檢查是否有客人遺忘的物品，并提醒顧客帶好隨身物品，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)送還；如此時(shí)客人已離開，則應(yīng)將有關(guān)物品送交至大堂副理。
十. 收臺(tái)：
1. 客人離去后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有尚未熄滅的煙蒂。
2. 按先口布、毛巾，后酒水杯、碗碟、筷子、刀叉的順序分類收拾餐具和有關(guān)物品。
3. 按鋪臺(tái)要求，重新鋪臺(tái)，準(zhǔn)備迎接新的客人。
注： （1）服務(wù)人員在給客人服務(wù)時(shí)，除撤換骨碟需要，其他時(shí)間不要接觸客人骨碟。
（2）在上粥、飯、湯（每份）時(shí)，必須跟底碟。
（3）報(bào)菜名時(shí)，要注意面目表情，手勢(shì)要到位。
（4）要注意上菜時(shí)，右腳向前邁一小步上菜，收回右腳后再報(bào)菜名。
結(jié)賬服務(wù)的工作程序
在賓客就餐基本完畢，不需再添加其它菜品、飲料等時(shí)，在賓客示意的情況下，到收銀處打出賬單。
一. 遞送：
1. 在賓客示意結(jié)賬后，服務(wù)員可請(qǐng)賓客稍等，立即去收銀處取賬單。
2. 告知收銀員所結(jié)賬的臺(tái)號(hào)，并檢查所開賬單的臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲料數(shù)量、價(jià)格是否正確。
3. 將打印好的賬單放在結(jié)賬夾內(nèi)，在客人右側(cè)打開，右手持結(jié)賬夾上端，左手輕托賬夾下端，遞到主人面前，注意不要讓其他客人看到賬單。
二. 結(jié)賬：
1. 簽單：
（1）如果是住客，禮貌地請(qǐng)客人出示房卡及鑰匙，在遞上賬單的同時(shí)，為客人遞上筆。（禮貌地提示客人寫清房號(hào)、正楷姓名及簽名）問請(qǐng)總臺(tái)是否有充足的押金方可掛帳。
（2）客人簽好賬單后，檢查、核對(duì)所填房號(hào)、姓名與房卡是否一致，拿起賬夾，真誠(chéng)地感謝客人。迅速將賬單送回收銀處。
2. 信用卡結(jié)賬：
（1）向客人展閱賬單后，如客人用信用卡結(jié)賬，服務(wù)員請(qǐng)客人稍候，將信用卡和身份證及賬單送回收銀處。
（2）服務(wù)員將收銀員做好的信用卡收據(jù)檢查無誤后，同賬單一起及信用卡、身份證全部夾在結(jié)賬夾內(nèi)，拿回至客人處。
（3）從客人右側(cè)遞上賬單，同時(shí)遞上筆，請(qǐng)客人分別在賬單及收據(jù)上簽名，并注意核對(duì)簽名是否與身份證及信用卡上的字一致。（注：客人不簽名，此賬單聯(lián)無效）
（4）將賬單第一聯(lián)、信用卡顧客存根聯(lián)、信用卡、身份證遞給客人并講清楚已全部歸還，真誠(chéng)地感謝客人。
（5）迅速將賬單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)送回收銀處。
（6）如客人使用需輸密碼的借記卡，應(yīng)引領(lǐng)客人至收銀處，服務(wù)員站立一旁至結(jié)賬畢，陪客人回到就餐位置。
3. 現(xiàn)金結(jié)賬：
（1）如果客人現(xiàn)金結(jié)賬，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù)，并告知客人總金額，請(qǐng)客人稍候，將賬單及現(xiàn)金送至收銀處。
（2）將收零及賬單第一聯(lián)放于結(jié)賬夾內(nèi)送回至客人處。
（3）服務(wù)員站立于客人右側(cè)打開結(jié)賬夾，將賬單及找零遞給客人。如客人表示不需找零時(shí)，應(yīng)婉言謝絕。
（4）客人確定所找錢數(shù)正確后，服務(wù)員在向客人表示感謝后，迅速離開餐桌。
4. 支票結(jié)賬：
（1）如果客人以支票結(jié)賬，應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證及聯(lián)系電話，必須是單位的固定電話。然后將賬單及支票、證件一起交給收銀員。
（2）核對(duì)支票存根，將身份證及賬單放于結(jié)賬夾內(nèi)，遞送給客人，并真誠(chéng)地表示感謝。
三. 詢問及開據(jù)：
1. 客人示意結(jié)賬，并已打出賬單，在遞送賬單的同時(shí)應(yīng)詢問一句“是否需要開具發(fā)票?！?br>2. 禮貌地告訴客人結(jié)賬所需等待的時(shí)間，并迅速結(jié)賬。
3. 檢查收銀員開具的發(fā)票是否正確，無誤后迅速送至客人處。
4. 客人結(jié)賬完畢后并未馬上離開餐廳，而依舊在交談時(shí)，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，熱情為客人添加茶水。
注意事項(xiàng)：
1. 當(dāng)客人招手示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)在最快時(shí)間內(nèi)做出回應(yīng)：“請(qǐng)問您還需要點(diǎn)什么？”或“有什么可以效勞的？”決不允許直接詢問客人是否結(jié)賬。
2. 遞上賬夾時(shí)，不可以宣讀客人所消費(fèi)金額，可以相對(duì)適宜的音量告訴客人。注意推測(cè)顧客心理，一般應(yīng)用此類項(xiàng)時(shí)，都是消費(fèi)金額較高時(shí)才可使用。
傳菜員工作程序
傳菜的技巧是每個(gè)餐廳服務(wù)員必須掌握的基本技能之一，應(yīng)熟練掌握各類湯類、熱菜、高檔菜的傳送方法及跟配輔料，先后順序。
一. 準(zhǔn)備：
在傳菜臺(tái)右側(cè)應(yīng)準(zhǔn)備10個(gè)左右干凈無損的長(zhǎng)托盤及5個(gè)圓托盤。應(yīng)準(zhǔn)備整齊擺放40個(gè)米飯碗、40個(gè)小吃碟和40個(gè)小吃墊盤。
二. 傳送冷盆：
1. 傳菜員接到訂單后應(yīng)檢查點(diǎn)菜單收銀是否已蓋章、有無下單時(shí)間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)、日期、有無封單。
2. 檢查訂單上是否有客人的特殊要求，如果有應(yīng)馬上通知廚師長(zhǎng)，并將結(jié)果告訴服務(wù)員。
3. 通知冷盆間制作冷盤，并保證冷盆在5分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳。
三. 傳送熱湯：
預(yù)計(jì)客人用完冷盆后，將熱湯送進(jìn)餐廳。
四. 傳送熱菜：
1. 傳送熱菜時(shí)，應(yīng)先傳高檔菜，如魚翅、鮑魚、大蝦等，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求，即按照客人要求傳送。
2. 席間小吃配相應(yīng)的熱菜送進(jìn)餐廳，注意相互搭配，如辛辣配清淡。
五. 傳送甜食、面食：
接到服務(wù)員通知后，即下單通知廚房制作，送進(jìn)餐廳不得超過10分鐘。
六. 收尾：
1. 托盤及餐具送洗刷間清洗保管。
2. 將剩余米飯送還給廚房。
3. 更換傳菜臺(tái)的臺(tái)布，清理傳菜間的衛(wèi)生。
注：傳菜時(shí)的要求：
1. 傳菜時(shí)應(yīng)平穩(wěn)；湯汁不灑；保持菜品不變型；傳菜及時(shí)；不拖不壓。
2. 與值臺(tái)服務(wù)員核對(duì)菜品，防止傳菜錯(cuò)誤。
3. 菜品顏色不正不傳，器皿不潔不傳，器皿破損不傳。
西餐早餐工作程序
西餐早餐大多采用自助形式，穿插擺放中式特色早餐。服務(wù)人員應(yīng)視客人的不同提供快速、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，制造和諧愉快的就餐氣氛。
一. 早餐前的準(zhǔn)備：
1. 備好各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布等，并保證一定數(shù)量的周轉(zhuǎn)。
2. 所有餐具必須潔凈、無破損。
3. 臺(tái)布、口布干凈、無皺折、破損。
4. 各類調(diào)味品齊全、不缺貨、表面清潔。
5. 桌椅牢固可靠，座椅與席位對(duì)立。
6. 自助餐臺(tái)需設(shè)有色緞布，無污漬、雜物、歸紋整齊。
7. 餐臺(tái)上各類保溫爐具、食品夾、食品名簽全部放好，固體酒精正確放入爐內(nèi)。
8. 杯子、筷子、刀叉、碟子等要按區(qū)域擺放，要便于客人取用。
9. 臺(tái)面按位置擺放早餐墊、鹽椒瓶、牙簽、紙巾桶、煙缸等物品。
10. 廚房?jī)?nèi)出品的菜肴全部按冷、熱、葷素、顏色搭配，擺放在自助餐臺(tái)上的相應(yīng)位置。
11. 廚房將各種現(xiàn)場(chǎng)制作的早餐食品原料、設(shè)備、安順序擺放好，以安全操作、方便客人選取為原則。
二. 席間巡視：
1. 客人入座后，服務(wù)員應(yīng)迅速到達(dá)客人座前，禮貌問候并詢問客人需要咖啡還是茶。并在得到答復(fù)后立即倒取。
2. 巡視期間應(yīng)及時(shí)撤下客人面前的空盤，撤前應(yīng)詢問一下客人，在得到客人允許之后方可撤盤。
3. 應(yīng)及時(shí)為客人添加咖啡或茶。
4. 看自助餐臺(tái)的服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)早餐到
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