在我們老家都這么說：“臭魚爛蝦，送飯?jiān)┘摇?，所以小時(shí)候的我就愛吃魚，大魚太貴了，媽媽舍不得買，就專撿一些小魚買，回家后，媽媽再分一下等級，最小的用來打魚醬，稍微大一點(diǎn)的用來炸著吃，說是炸，那時(shí)候油多金貴啊，也就是稍微的煎一下，金黃酥脆，特別好吃，真的是能多吃兩碗飯呢。
說到魚，我們這里可是“無魚不成席”，結(jié)婚喜宴講究的是“開口雞閉口魚”，就是最后一道菜要上魚，寓意吉祥如意，大吉大利；孩子升學(xué)要吃魚，寓意鯉魚躍龍門，金榜題名；逢年過節(jié)要吃魚，寓意連年有余。魚有很多種烹飪方法，如果是活魚，比較新鮮，最好的做法是清蒸；當(dāng)然了，你也可以紅燒或者糖醋，但是，正如歌曲所唱：“人世間有百媚千紅，我獨(dú)愛愛你那一種”，對于魚，我獨(dú)愛炸的。
炸魚時(shí)，有人用面粉，有人用淀粉，大廚：都不對！這才是正確方法。炸魚一般要選擇體積小一點(diǎn)的魚，比如小黃花、舌頭魚、小鯧魚和帶魚，這類魚體積小、易熟，而且味道鮮美，炸魚看起來簡單，有些人炸出來要么特別腥，要么炸出的魚外皮不酥脆，要么色澤不金黃，特別難看，沒有飯店的好吃，因此我特意請教了做大廚的表哥，表哥告訴我，不管炸什么魚，別只加淀粉，大廚教你一招，魚肉外酥里嫩，不腥氣！下面和我一起操作起來。
首先，將黃花魚的內(nèi)臟和魚鰓去掉，魚鱗刮掉，特別是魚肚子里的黑膜必須清理干凈，這是腥的根源，然后清洗干凈。先用鹽把魚的表面抹一下，按摩使之入味，這樣做的目的是不僅可以減輕魚腥味，而且還可以讓魚肉變得更加緊實(shí)入味，炸的時(shí)候不易散鍋，然后再加入料酒、姜絲、蒜片、胡椒粉和生抽抓勻以后腌制20分鐘。
第二，黃花魚掛漿，炸魚時(shí)，有人用面粉，有人用淀粉，大廚：都不對！正確做法是：取一個(gè)空碗，磕入1個(gè)雞蛋，加入2勺玉米淀粉和半碗面粉，再加入適量的清水，攪拌至無顆粒的粘稠糊狀后，再加入1勺鹽攪拌至融化，增加一下底味。調(diào)面糊時(shí)，如果只加面粉的話，炸出的魚肉會(huì)硬。如果只加淀粉的話，炸出的魚就不會(huì)酥脆。所以正確的方法是，調(diào)的面糊要一半淀粉，一半面粉，這樣炸出的魚才會(huì)外酥里嫩，魚肉不老也不硬，正合適！
第三，面糊調(diào)好后，不要直接上漿，這步很重要，要先將魚的身上裹一層面粉，目的是為了上漿時(shí)不脫漿，而且掛漿均勻。
第四，起鍋加油，油溫五成熱，下入裹好面糊的黃花魚，這個(gè)時(shí)候一定不要著急翻面，小火慢炸至魚肉表面硬化以后，才可以翻動(dòng)，如果翻早了，魚肉就會(huì)容易碎，這些破碎的肉屑很容易粘鍋糊鍋。黃花魚炸至表皮微微發(fā)黃時(shí)控油撈出。再把火調(diào)大，升溫至八成熱，下入黃花魚二次復(fù)炸，炸至金黃，撈出瀝凈油就可以享用了，黃花魚經(jīng)過復(fù)炸后會(huì)更加酥脆噴香，炸好的黃花魚再倒點(diǎn)椒鹽蘸著吃，咬一口那叫一個(gè)香，太美味了。
不管你炸什么魚，都可以用表哥大廚的方法，保證你炸出的魚表面金黃，外酥里嫩，絕對美味。技術(shù)要點(diǎn)：1、腌制，加鹽搓抹使之入味，加料酒、姜絲去腥。2、調(diào)糊，這是關(guān)鍵，要一半面粉和一半淀粉。3、掛糊，先裹上一層面粉再掛糊，這樣不易脫漿。4、要炸兩遍，經(jīng)過復(fù)炸，連骨頭都能吃，那才叫香。你學(xué)會(huì)了嗎？我是曉峰，如果您喜歡曉峰分享的美食，不要忘記關(guān)注吃貨峰子哦！
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