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同店比下滑，讓餐飲人感受無力控制。連一些去年還在強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)的企業(yè)，都控制不住地“以兩位數(shù)下滑”。
甚至，這種把控不住的無力感，讓一些餐飲人都“認(rèn)命了”：大環(huán)境不好啊！
但是，味千實(shí)現(xiàn)了“逆勢(shì)增長(zhǎng)”：2019年上半年，“同店比”上升4.8%。
如何實(shí)現(xiàn)的？他們采取了哪些方法？文中有全套的解決方案！
餐飲老板內(nèi)參 王新磊 /文
同店比逆勢(shì)上升4.8%
這家餐飲企業(yè)就是味千拉面。在2018年下半年到2019年上半年的時(shí)間，它現(xiàn)了業(yè)績(jī)和同店比的雙重增長(zhǎng)。
一方面是多開店，提升業(yè)績(jī)。
自2018年下半年及2019年上半年，味千新開餐廳共計(jì)113間。截至2019年6月30日，共擁有連鎖餐廳770間。
“多開店”帶來了業(yè)績(jī)明顯增長(zhǎng)。據(jù)半年報(bào)顯示，2019年上半年，營(yíng)收較去年同期上升了6.1%。
另一方面是重新梳理門店策略，實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。
2018年下半年，味千拉面在進(jìn)行戰(zhàn)略升級(jí)之后，實(shí)施落地的戰(zhàn)略動(dòng)作包括升級(jí)門店形象、布局線上渠道、舉辦系列營(yíng)銷活動(dòng)等，助力同店獲得增長(zhǎng)。2019年上半年，味千拉面“同店比上升4.8%”。
味千中國(guó)董事長(zhǎng)潘慰說，“企業(yè)的經(jīng)營(yíng)如果用一個(gè)三角形來表示的話，分別是產(chǎn)品、品牌和組織力。而過去二十年，我們都在經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品。在進(jìn)行戰(zhàn)略調(diào)整之后，把經(jīng)營(yíng)的重心放到品牌和組織力上來。從而釋放出更強(qiáng)大的能力。”
以聚焦和專注突出優(yōu)勢(shì)
2018年下半年，味千拉面重新梳理了公司戰(zhàn)略。
首先就是聚焦粉面品類。
潘慰說，這個(gè)品類市場(chǎng)空間足夠大。中國(guó)餐飲行業(yè)是4萬億級(jí)市場(chǎng)，其中第二大品類粉面的市場(chǎng)規(guī)模超7000億。
“做為這個(gè)領(lǐng)域的頭部品牌，我們會(huì)一直聚焦于此，從企業(yè)發(fā)展的角度講，專一化是企業(yè)做強(qiáng)的快速通關(guān)方式，從專做到強(qiáng)，從強(qiáng)做到大。”
其次就是強(qiáng)化特色。
味千拉面的特色就是“大骨熬湯”。在戰(zhàn)略升級(jí)之后，進(jìn)一步放大了這個(gè)優(yōu)勢(shì)。在新升級(jí)的門店中，“大骨熬湯五十年”在店內(nèi)外都以最醒目的方式展現(xiàn)。◎ 味千老店。圖片來源自網(wǎng)絡(luò)。
上海日月光的門店是第7代店，主打“味千拉面制造所”。整個(gè)門店以原木色為主，改變了以往的紅色；內(nèi)部空間設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔、大氣。
門店臨街也做了優(yōu)化處理，引入窗戶設(shè)計(jì)，內(nèi)外顯得通透。同時(shí)，櫥窗懸掛爆品。
這都讓味千的形象更清新，拉近了和消費(fèi)者的距離。
新門店的門口也有兩個(gè)亮點(diǎn)：一是門開的足夠大，使得門店內(nèi)外沒有距離；二是門口特別放大了“大骨熬湯五十年”，突出味千的特色。
就像很多餐飲品牌，通過改變門店形象實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)一樣，味千通過持續(xù)的門店升級(jí)，獲得回報(bào)。一些門店的翻臺(tái)率達(dá)到六次。這在此前是沒有的。
潘慰也說，味千在中國(guó)深耕21年，有一大批忠實(shí)客群；并且國(guó)民消費(fèi)升級(jí)，追求高品質(zhì)健康飲食漸成趨勢(shì)。現(xiàn)在，味千的品牌升級(jí)，讓更多消費(fèi)者享受到一碗好面。
三大升級(jí)，刷新競(jìng)爭(zhēng)力
重新完成戰(zhàn)略定位之后，味千拉面從四個(gè)方面做了品牌升級(jí)。
放在四年前，這些打法都是行業(yè)的亮點(diǎn)。放在當(dāng)下，卻依然是味千自身的爆點(diǎn)。正是這些看似常規(guī)的基本功，卻改變了味千的增長(zhǎng)方式。
食材升級(jí)：強(qiáng)化國(guó)外好食材
味千拉面在全球超過800家門店，是日式拉面這個(gè)品類的冠軍。而強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，更味千拉面具有了“全球采購(gòu)國(guó)際優(yōu)質(zhì)食材”的能力。因此，在食材升級(jí)中，這個(gè)優(yōu)勢(shì)特別突出。
食材升級(jí)之后，味千拉面的菜單中，就出現(xiàn)了一批國(guó)外的好食材。比如，來自歐洲的豬軟骨、澳洲肥牛、北美小麥、阿根廷紅蝦等。
產(chǎn)品升級(jí)：推出迎合年輕人的日式新品
味千加大了國(guó)際化采購(gòu)布局，推出創(chuàng)新、迎合年輕消費(fèi)者喜好的多款日式新品。僅今年上半年，味千就推出了10款新品。
其中，有升級(jí)產(chǎn)品：一本豬軟骨拉面，是大骨濃湯豬軟骨拉面的升級(jí)版。
有時(shí)令產(chǎn)品：夏季新品拌面，既讓消費(fèi)者吃著爽，又避免了拉面帶來的酷熱。
有創(chuàng)新產(chǎn)品：味千新菜單強(qiáng)調(diào)了時(shí)令產(chǎn)品。比如新品冬陰功大蝦拉面。
除此之外，味千還強(qiáng)化了品牌認(rèn)知，增強(qiáng)互動(dòng)性的產(chǎn)品。比如，味千從日本直送的“原汁原味和風(fēng)冰激淋”、波子汽水等。
味千還結(jié)合日式特色及當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)，每個(gè)季度都會(huì)推出3-5款新品。
潘慰說，“我們希望讓消費(fèi)者感受到原滋原味的日式風(fēng)味，及優(yōu)質(zhì)食材的產(chǎn)品價(jià)值感。一直變化的則是希望消費(fèi)者每次來到味千，在產(chǎn)品上都有不一樣的全新體驗(yàn)。”
像冬陰功大蝦拉面這樣的季節(jié)性產(chǎn)品，目的就是增加和消費(fèi)者的互動(dòng)，并不影響主線產(chǎn)品。
這也符合味千戰(zhàn)略的調(diào)整方向，就是“以消費(fèi)者需求為中心，增加了一些特色產(chǎn)品”。
門店升級(jí)也是味千“同店比”增長(zhǎng)的一個(gè)動(dòng)力。
傳統(tǒng)的味千門店，以鮮艷的紅色為主色調(diào)。新升級(jí)的門店以原本色為主打。同時(shí)儲(chǔ)備多種新一代門店風(fēng)格。
目前，味千門店近 20%升級(jí)成6代門店。上海日月光升級(jí)為第7代門店，也是首家味千拉面制造所。
除此之外，味千還進(jìn)行了服務(wù)升級(jí)，推出10分鐘沙漏服務(wù)，讓消費(fèi)者享受到日式熱情的快速就餐服務(wù)。
這一系列的升級(jí)下，味千后臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，增長(zhǎng)主要來源于人流量提升（客單價(jià)基本沒變），除了家庭和白領(lǐng)這兩個(gè)核心消費(fèi)群，升級(jí)后輕松時(shí)尚的環(huán)境，也贏得了更多年輕人的青睞。
策略性布局一二線核心商圈
正如潘慰所說，現(xiàn)在，他們把重心轉(zhuǎn)向了經(jīng)營(yíng)品牌和組織力。
除了品牌升級(jí)，組織力升級(jí)也是味千的一個(gè)大動(dòng)作。
以門店經(jīng)營(yíng)為核心：引入合伙人制及師徒制，激勵(lì)門店員工積極性，使員工與公司的利益高度統(tǒng)一，充分激發(fā)由下至上的增長(zhǎng)活力。
服務(wù)顧客為核心：以門店經(jīng)營(yíng)倒逼企業(yè)運(yùn)營(yíng)，調(diào)動(dòng)集團(tuán)資源更好的支持一線，去更好服務(wù)顧客。最明顯的就是，推出10分鐘沙漏服務(wù)。
“2018年戰(zhàn)略升級(jí)后，我們?cè)谄放粕?jí)方面陸續(xù)做了很多投入；同時(shí)落地戰(zhàn)略需要激活企業(yè)組織團(tuán)隊(duì)， 朝著戰(zhàn)略方向共同努力取得戰(zhàn)略目標(biāo)， 所以我們?cè)谌肆Ψ矫嬉沧隽撕艽笸度?。?/span>
潘慰說，他們已經(jīng)在門店做了合伙人制及師徒制的試點(diǎn)，效果是非常不錯(cuò)的。
從產(chǎn)品、品牌到組織力的全面升級(jí)，效果驚人。而業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)又帶給味千極大的信心和戰(zhàn)斗力。
潘慰明確表示，下一步味千將轉(zhuǎn)守為攻，加大開店力度。采取集中策略，進(jìn)行蜂巢式布局，聚焦一二線城市核心商圈開好店。
她說，“購(gòu)物中心有好位置，要拼搶拿下！”
同時(shí)，味千還憑借強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，繼續(xù)擴(kuò)展餐廳網(wǎng)絡(luò)及加大于成熟市場(chǎng)（如北京、江蘇、浙江及上海）的密度。
而位于上海、成都、天津、青島、武漢及東莞的六大工廠，已投入運(yùn)營(yíng)以支援味千門店的擴(kuò)張。
潘慰說，除此大陸市場(chǎng)，味千還將繼續(xù)推動(dòng)國(guó)際化步伐，在全球布局更多門店。
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