如果疫情持續(xù)，堂食只能歇業(yè)，對(duì)于餐飲人來說，等待他救還不如自救，而能自救的就是外賣和外帶！
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疫期外賣運(yùn)營(yíng)手冊(cè)
在疫情期間，外賣究竟應(yīng)該怎樣正確發(fā)力呢？對(duì)此，漢源餐飲大學(xué)和食亨結(jié)合專家意見，給出了以下的外賣運(yùn)營(yíng)手冊(cè)：
Step1：滿足消費(fèi)者當(dāng)下的外賣需求
對(duì)消費(fèi)者來說，當(dāng)下最需要的是品牌信任和依賴，即安全感?；谶@種需求，從產(chǎn)品層面我們有以下建議：
重要事情說三遍：首要是食安、食安、食安
購(gòu)買紅外線測(cè)溫器，在員工通道，由保安對(duì)來店人員（員工、促銷員、來訪人員）進(jìn)行測(cè)溫，并觀察是否有咳嗽等現(xiàn)象；店內(nèi)建立人員名錄，持續(xù)測(cè)量觀察每個(gè)人體溫狀況，收貨區(qū)對(duì)送貨人員也要進(jìn)行體溫檢測(cè)，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咽痛、干咳癥狀，應(yīng)及時(shí)勸離就醫(yī)。
1.保障產(chǎn)品品質(zhì)，即使在原材料漲價(jià)的情況下，也要保持菜品的品質(zhì)、口味和分量。
2.保持產(chǎn)品的溫度，現(xiàn)在客戶對(duì)溫度的要求也會(huì)變高，節(jié)后冷食可能會(huì)比較難被消費(fèi)者接受，生鮮日料可能都會(huì)遇到接收度問題。
3.菜單方面，建議多組合套餐，同價(jià)位豐盛度越高越好，給消費(fèi)以更多選擇搭配。
4.菜品方面，出品新鮮且營(yíng)養(yǎng)豐富，在現(xiàn)階段，消費(fèi)者愿意支付比之前高的客單價(jià)，但要得到對(duì)等的餐品品質(zhì)。
5.食材方面，建議去除非常見的食材。包括野山菇、野菜這樣的敏感字眼都要慎用或改名。
Step2：做好疫情之下的運(yùn)營(yíng)工作
1.線上線下人員通力合作
· 全部嚴(yán)格按照消毒步驟和安全生產(chǎn)流程規(guī)范，認(rèn)認(rèn)真真把安全產(chǎn)品的出品作為第一使命來對(duì)待。
· 每天落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、感冒、咳嗽癥狀、呼吸道感染的人員要立即停止上班，及時(shí)到醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診。
· 餐飲從業(yè)者戴口罩上崗，每日及時(shí)更換口罩；保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，特別在制作食物前、餐前便后、上班之前、回家后、接觸垃圾后都要及時(shí)消毒。
· 組織架構(gòu)方面，一人多能。
2.產(chǎn)品展示方面，利用更多信息渠道全方位體現(xiàn)安全
· 菜品展示方面，可以拍攝小視頻加入后臺(tái)，讓消費(fèi)更直觀看到明廚情況，店鋪的信息欄目。
· 產(chǎn)品包裝需要升級(jí)，建議使用安全簽，密閉包袋及使用封口貼（已消毒）等給客戶信任；
· App端的門頭，菜品介紹都可以加入采購(gòu)證明信息（確保各類食材、食品的安全）和門店實(shí)際場(chǎng)景，讓顧客放心。
· 隨餐加入食品安全承諾、原材料信息表、食品采購(gòu)發(fā)票證明等材料。
圖片：鄉(xiāng)村基安心卡
圖片：西貝安心卡
· 可以在微信群，或者抖音上直播門店后廚。
3.營(yíng)銷方面
· 根據(jù)自身能力，參與慈善直播，為醫(yī)療或者相關(guān)單位免費(fèi)加菜或送餐。
· 做好客戶關(guān)系維護(hù)：建立社群，維系老客戶。通過微信留存顧客，打造自己在這個(gè)階段的流量池。多在朋友圈進(jìn)行宣傳，通過聯(lián)系和回訪老客，留住老客，拉動(dòng)顧客的復(fù)購(gòu)，提升外賣的營(yíng)收。
· 做好評(píng)論管理，事件后，評(píng)價(jià)影響力會(huì)更大。
4.外賣配送
· 配送區(qū)域不要盲目擴(kuò)大，優(yōu)先服務(wù)號(hào)1.5公里之內(nèi)的客戶，節(jié)后運(yùn)力本就不足，返城運(yùn)力時(shí)間是斷續(xù)的，盲目擴(kuò)大配送范圍會(huì)導(dǎo)致異常單增多，根據(jù)平臺(tái)信息正?；笳{(diào)整?；炷Ｊ?。
· 門店貼海報(bào)，線上做宣傳，微信做溝通，積極鼓勵(lì)用戶積極使用到店自取，然后給予優(yōu)惠。
如果平臺(tái)配送，請(qǐng)妥善對(duì)待配送人員。此時(shí)，冒著被感染的危險(xiǎn)，外賣小哥還在進(jìn)行送餐，在情感方面，我們要進(jìn)行關(guān)懷。關(guān)懷主要分為三個(gè)部分：
第一個(gè)可以提供騎手愛心員工餐，免費(fèi)吃、低價(jià)吃，都可以。像永和大王、水天堂都積極為騎手獻(xiàn)愛心，水天堂每年還會(huì)舉辦騎手答謝晚宴，所以品牌也深得騎手支持。
第二部分，主動(dòng)提供消毒液、口罩，幫助騎手消毒，同時(shí)做好疫情防護(hù)。
第三提升出餐，積極配合騎手，加快騎手取餐速度，同時(shí)商家后端給騎手好評(píng)，提升騎手幸福感。
如果有條件的品牌，還可以給騎手適當(dāng)增加每單的補(bǔ)貼，增加騎手收入，提高騎手積極性。
Step3：爭(zhēng)取利潤(rùn)補(bǔ)倉(cāng)
· 優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，引流款和利潤(rùn)款分配位置合理。
· 儲(chǔ)備的大量食材，可以嘗試免費(fèi)贈(zèng)送，或者零售化。
· 提高出品效率，精簡(jiǎn)產(chǎn)品數(shù)量，優(yōu)先去除低毛利復(fù)雜操作產(chǎn)品。
· 爆款產(chǎn)品利潤(rùn)率要在門店全部產(chǎn)品中達(dá)到中上。
· 為了長(zhǎng)期利潤(rùn)，滿減等活動(dòng)要先跟隨市場(chǎng)變化，再以提利為目標(biāo)變化。
· 數(shù)據(jù)日復(fù)盤，商家需要結(jié)合堂食現(xiàn)狀根據(jù)當(dāng)日銷售情況預(yù)估次日銷售量，減少損耗。
02
只做外賣還不夠，還有新零售
96%的人選擇在家做飯，只有2%的人點(diǎn)外賣。
這點(diǎn)也得到了O2O君與深圳某知名外賣品牌創(chuàng)始人的印證：外賣其實(shí)也不好，單量只有年前的一半，特別是昨天爆出外賣小哥帶病送餐后，再跌3成。問其如何應(yīng)對(duì)：等，應(yīng)該和堂食同步...
在堂食和外賣均受挫的當(dāng)下，許多品牌啟動(dòng)新的自救方法：新零售---線上線下食材、半成品銷售、食品零售化，比如：
北京旺順閣多家門店在外賣平臺(tái)上上線了“新鮮蔬菜”預(yù)定產(chǎn)品，消費(fèi)者可直接通過外賣平臺(tái)在旺順閣下單購(gòu)買新鮮蔬菜；
小吊梨湯也采用的相同的方式，除了新鮮蔬菜外，還售賣已經(jīng)進(jìn)行過預(yù)加工的蒜末、蔥段等產(chǎn)品；
燕蘭樓安貞店也已經(jīng)開始在門店內(nèi)平價(jià)出售為春節(jié)籌備的各類新鮮蔬菜以供附近居民采購(gòu)；
唐宮海鮮坊則開始平價(jià)出售各類海鮮產(chǎn)品，并可以外送到家。
北京華天旗下的眾多老字號(hào)餐飲品牌則是從疫情開始發(fā)酵起就開始主推年夜飯送上門服務(wù)。
O2O君也一直建議餐飲企業(yè)要建立全渠道能力：未來，當(dāng)我們定義一個(gè)餐飲品牌，已經(jīng)不能單純地局限在線下實(shí)體店還是線上外賣，堂食 外帶 外賣 快閃 電商 零售 團(tuán)餐...的全渠道將成為標(biāo)配！
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