海底撈，不能只賣火鍋了。
還記得 2 月初爆紅的那篇《疫情結束后 我要第一個見到你》嗎？滿屏的串串、火鍋、烤肉 ……
但疫情結束后，餐飲行業(yè)似乎并未迎來報復性消費，至少，大家都越來越不愿意去海底撈了。
8 月 25 日晚間，海底撈國際控股有限公司（6862，以下簡稱 ' 海底撈 '）發(fā)布 2020 年上半年財報。受疫情影響，海底撈上半年總營收 97.6 億元，同比下跌 16.5%，凈虧損 9.65 億元，去年同期盈利 9.12 億元，公司擁有人應占凈虧損 9.65 億元。
來自門店的營收為 91.5 億元，占總營收的 93.7%，去年這一數字為 96.9%。來自外賣業(yè)務的營收為 4.1 億，占總營收的比重為 4.2%，去年同期僅為 1.6%。
海底撈 ' 失寵 '
翻臺率能夠直觀地表現出一家餐廳的受歡迎程度，海底撈曾經引以為傲的翻臺率正在下降。
財報數據顯示，2019 年全年，海底撈的平均翻臺率為 4.8 次 / 天，首次降至 5 以下。2018 年和 2017 年的數據則為 5 次 / 天。
而今年上半年，受疫情影響，海底撈服務顧客超 8100 萬人次，翻臺率降至歷史新低—— 3.3 次 / 天，一線城市的翻臺率更是由去年同期的 4.8 次 / 天降至 3 次 / 天。
也就是說，原來一張桌子一天平均能迎來 5 單生意，今年上半年只能迎來 3.3 單生意。
二線城市作為海底撈的主要營收來源，翻臺率也由5次/天降至3.5次/天，甚至不及三線及以下城市的3.6次/天。
一二線城市的翻臺率降幅都超過了30%，僅三線及以下城市門店的翻臺率降幅為23%。
同店日均銷售額也能夠體現一家店的盈利能力和受歡迎程度。
財報數據顯示，海底撈在二線城市的同店日均銷售額表現亮眼，為 10 萬，超過了一線城市的 9.7 萬。此外，三線及以下城市的這個數據為 9.6 萬，幾乎與一線城市相當。
也就是說，海底撈的失寵，在高線城市更加明顯。
受翻臺率下降影響，上半年海底撈的同店日均銷售額由去年同期的 12.4 萬降至 9.81 萬，降幅為 20.9%，與平均翻臺率 30.3% 的降幅并不一致。
同店銷售增長主要受翻臺率和人均消費金額影響，今年上半年，海底撈的人均消費金額由去年同期的 104.4 元上漲 8% 至 112.8 元。
餐廳數量方面，疫情下，海底撈仍積極開店，新開業(yè)店鋪數量為 173 家，門店總數由去年年底的 768 家增至 935 家（關閉了 6 家店鋪）。此外，海底撈還新推出了超 91 種新菜品。
為什么海底撈不受歡迎了？
海底撈比別的火鍋更好吃嗎？ZAKER 新聞隨機問了 8 個海底撈的消費者，其中 7 人認為海底撈的火鍋并不比其他火鍋好吃，甚至有消費者認為海底撈 ' 與其他火鍋著實有差距 '，僅一位消費者表示，海底撈只有番茄湯底比別的火鍋店的好吃。
好不好吃另說，食以安為先，海底撈的質量管控出現了問題。盡管海底撈一直在注重自身的智能化，在部分餐廳部署了傳菜機器人、后廚清洗設備等現代化技術，但最令人擔心的 ' 食品安全 ' 問題還是出現了。
今年以來，海底撈多次因為食品安全問題沖上熱搜：杭州海底撈火鍋富春新天地店使用的 1 批次筷子檢出大腸菌群；濟南海底撈連城廣場店的烏雞卷出現硬質塑料片；陜西寶雞海底撈的火鍋湯底中出現煙頭 ……
若這樣的衛(wèi)生問題不能改善，就算海底撈好吃，你還敢吃嗎？
此外，盡管火鍋是餐飲市場的一個大品類，但火鍋總不能一直 ' 當飯吃 '，火鍋的消費頻度低是海底撈等火鍋店無法避免的短處。
與此同時，海底撈曾經引以為傲的服務逐漸被許多人詬病，' 在海底撈過生日 ' 這個梗一度成為熱門話題。
想象這樣一個場景，過生日的你正吃著火鍋，突然服務員們拿著霓虹生日招牌朝你走來，給你戴上尖頂生日帽，再來一首《生日祝福歌》，' 對所有的煩惱說 bye bye～對所有的快樂說 hi hi～。'
簡直是在公開處刑，讓你感受一把什么叫 ' 人心險惡 '。
這樣的過度服務，或許有人樂意享受，但在當前 ' 人均社恐 ' 的年代，也確實容易讓人尷尬。
快餐能救海底撈嗎？
種種跡象表明，成立 26 年的海底撈，正面臨中年危機，海底撈正在處理這個危機。
海底撈的方法是——開 ' 十元店 '。
今年以來，海底撈開的多家快餐店曝光，包括北京的 ' 十八汆 '、 鄭州的 ' 佰麩私房面 '、 成都的 ' 撈派有面兒 '、 西安的 ' 新秦派面館 '……
公開資料顯示，' 十八汆 ' 和 ' 佰麩私房面 ' 的商品均價都不超過 10 元，' 撈派有面兒 ' 的特色涼面售價僅為 2.99 元。
這些店和人均消費上百的海底撈火鍋店相比，可以說是 ' 窮人餐廳 ' 了。
此外，海底撈還收購了上海緣澍和 Hao Noodle 的餐飲業(yè)務，在正餐賽道上也有所布局。
海底撈選擇快餐作為下一個發(fā)力點不無道理。
相比起火鍋，快餐更容易實現標準化和體系化，而海底撈在供應鏈上有蜀海供應鏈、頤海國際和扎魯特旗，在智能配菜上有和松下合作的瀛海科技，在管理服務上有海晟通和微海咨詢 …… 這一系列 ' 海底撈系 ' 企業(yè)，使得海底撈具備了相對完整的協同能力和整店輸出的能力，有更多的底氣做標準化和體系化的快餐。
事實上，不止海底撈，同為中餐巨頭的西貝筱面村、九毛九和外婆家都有自己的子品牌，如爐魚、UNCLE 5、太二酸菜魚等，太二酸菜魚甚至還成了九毛九集團的營收頂梁柱。
反觀海底撈，除了分拆公司頤海國際售賣食材、火鍋底料和自熱火鍋在餐飲市場有所曝光度，暫時沒有能夠影響其營收的餐飲品牌。
而現在，海底撈將寶押在了快餐上，快餐能讓海底撈再次得寵嗎？
ZAKER 新聞出品
文 / 黃嘉敏
