“用人成本越來越高?！?/span>
“年輕員工難招?！?/span>
“工資漲了很多，但還是招不到人?！?/span>
常有餐廳老板向內(nèi)參君“訴苦”，“招人難”“成本高”云云。如何破解這個(gè)難題，不只在于招人，而是要摸透用人革命背后的一整套邏輯。
這家餐廳用小時(shí)工，下降了6%成本
這筆錢我們都可以省下來？
小時(shí)工招人難？穩(wěn)定性差？
這些難題如何破解？
招人難？請打開全部招聘渠道
標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，小時(shí)工也需要“穩(wěn)定性”
從“固定時(shí)間上下班”到“小時(shí)排班”
小時(shí)工比例多少時(shí)，
餐廳運(yùn)營效率最高？
就小時(shí)工的話題，內(nèi)參君曾與10多位大大小小餐廳的老板們交流過。意見紛紜，各有見解。一個(gè)最大的矛盾點(diǎn)就是：用多少比例的小時(shí)工？
小時(shí)工聘用機(jī)制最成熟的是麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐品牌，小時(shí)工和全職員工的比例是７：３，甚至有些地方麥當(dāng)勞的兼職員工比例可達(dá)到 85% 以上。
快餐賽道的老板們見解頗為一致。麥肯作為快餐界標(biāo)桿，已經(jīng)形成了一整套完整的用人體系，小時(shí)工便是其中一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，但滲透程度有所不同。
關(guān)中娃聯(lián)合創(chuàng)始人孫明認(rèn)為“雖然都是快餐，但中式快餐和西式快餐還是不一樣。中式快餐仍然有些環(huán)節(jié)無法做到完全標(biāo)準(zhǔn)化?！庇谑?，在關(guān)中娃的餐廳，除了店長，全職員工還有２位扯面的廚師。目前關(guān)中娃小時(shí)工比例達(dá)40%“廚師培訓(xùn)成本高，用小時(shí)工會(huì)適得其反。”
比格比薩作為自助餐的頭部品牌，其小時(shí)工只分布于前廳。在其創(chuàng)始人趙志強(qiáng)看來，小時(shí)工只適合做一些簡單的清潔工作，還不能替代后廚的廚師崗位。
小時(shí)工比例與品類的標(biāo)準(zhǔn)化程度密切相關(guān)。在盧南看來，所有餐廳都可以運(yùn)營小時(shí)工制度，結(jié)合精細(xì)化運(yùn)營，對于餐廳降本增效一定會(huì)有裨益之處。按照工時(shí)計(jì)算，他認(rèn)為，合理的用工結(jié)構(gòu)應(yīng)該是——兼職工時(shí)：全職工時(shí)＞３：７。
小結(jié)
用人革命的邏輯，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是招幾個(gè)小時(shí)工這么簡單粗暴。在后廚，從“是否使用凈菜”，到洗碗機(jī)等基建設(shè)備的引入，流程操作的標(biāo)準(zhǔn)化，都是后廚用人效率提升之處。在前廳，大多數(shù)餐廳都可以利用小時(shí)工來提高效率，降低成本。
再將視野放置到社會(huì)背景下，數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)中人工成本每年上漲速度超過13%，明顯高于9.5%的年收入上漲速度，可見作為餐飲業(yè)三座大山之一，高昂的人力成本仍然是餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)。餐廳員工成本日趨升高，改變勢在必行。
輪值主編｜戴麗芬 視覺｜張勁影
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