這些小訣竅，
你做了一輩子飯也不一定知道！
1、炒青菜時(shí)，不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開(kāi)水炒出來(lái)的青菜又鮮又嫩。炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
2、炒藕絲或藕片時(shí)，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
3、茄子切開(kāi)后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋，炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑。
4、炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口。
5、豆腐下鍋前，可先放在開(kāi)水里浸潤(rùn)十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。
6、要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開(kāi)鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時(shí)魚肉蛋白慢慢凝固，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。
7、蒸魚或蒸肉時(shí)，待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。
8、熬骨頭湯時(shí)，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營(yíng)養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開(kāi)水、
9、煮肉時(shí)，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮。
10、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來(lái)的油，顏色晶亮而無(wú)雜質(zhì)。
11、將切好的豬肉片放在漏勺里，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時(shí)就起水，瀝干水分，然后下鍋炒，幾分鐘即熟，鮮嫩可口。
12、將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點(diǎn)精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
13、燒葷菜時(shí),在加了酒后，再加點(diǎn)醋，菜就變得香噴噴的；燒素菜時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)醋，味道好營(yíng)養(yǎng)也好，因?yàn)榇讓?duì)維生素有保護(hù)作用。
14、蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長(zhǎng)時(shí)間保溫和多次加熱，以避免維生素?fù)p失和味道變差。
15、帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會(huì)很容易洗凈，而且無(wú)腥味。
16、炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
17、腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后清嫩爽口。
18、炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
19、豆芽鮮嫩，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
20、甜椒要用急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
21、用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
22、夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香味。
烹調(diào)時(shí)調(diào)味小貼士
1、菜肴的調(diào)味，一般可分為加熱前、烹調(diào)中和加熱后的調(diào)味三個(gè)階段。
2、加熱前的調(diào)味，也叫基本調(diào)味，就是某些菜肴在烹制前，先用調(diào)味品將菜肴原料腌浸，腌制一段時(shí)間，使味道滲透烹調(diào)料里，初步解除原料中的一些異味。
3、烹制中的調(diào)味：是決定一個(gè)菜肴正式口味的決定性調(diào)味階段。
在原料下鍋或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在適當(dāng)時(shí)機(jī)，恰當(dāng)?shù)脑黾痈鞣N調(diào)味品，使其滋味滲入原料中。大部分菜肴的調(diào)味，都要經(jīng)過(guò)這個(gè)階段。
加熱后的調(diào)味，是輔助性調(diào)味，是菜肴調(diào)味的最后階段，就是當(dāng)菜肴快要成熟時(shí)，嘗嘗味道是否適口，進(jìn)行一次埋芡或提鮮，以補(bǔ)助調(diào)味的不足。有些菜肴需要在加熱后進(jìn)行調(diào)味，如炸制和熟拌菜肴，就是這樣。
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