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爆炒腰花

2010.10.08

爆炒腰花

原料：豬腰2個(gè) 青紅椒各1個(gè) 姜末1茶匙（5克）大蔥末1茶匙（5克）大蒜末1茶匙（5克）干紅辣椒5顆
料汁：料酒1茶匙（5ml）生抽1茶匙（5ml）老抽1/2茶匙（3ml）米醋1/2茶匙（3ml）白糖1/2茶匙（3克）味精1/4茶匙（1克）鹽1/4茶匙（1克）水淀粉1湯匙（15ml）香油1/4茶匙（1克）
做法：
1）將豬腰洗凈，用刀從中間片開(kāi)（圖2）。再將內(nèi)部的白色脂肪去除不要（圖3）。
2）在處理好的豬腰上，切成豎條兒，底部不要切斷，間隔3毫米最合適。切好后，再扭轉(zhuǎn)方向，交叉著再切豎條兒（圖4）。
3）將切好花刀的豬腰，切成小塊備用。蔥姜蒜切成碎末備用。青紅椒去蒂去籽后切成條。
4）取一個(gè)小碗，調(diào)入料酒，生抽，老抽，米醋，白糖，味精，鹽，水淀粉和香油，攪勻后備用（圖5）。
5）鍋中倒入清水，大火煮沸后，放入腰花焯燙5秒鐘撈出，瀝干水分（圖6）。
6）鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時(shí)，放入干紅辣椒，然后放人蔥姜蒜碎，煸出香味后，倒入青紅椒炒10秒鐘，放入腰花，淋入提前配好的料汁，快速翻炒幾下，待料汁均勻的包裹在腰花上即可關(guān)火。

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注意：
腰花，處理不當(dāng)會(huì)有腥臊味，因此在做之前：
1）一定要將豬腰剖開(kāi)，將內(nèi)部的白色脂肪去除。
2）必須經(jīng)過(guò)焯燙的步驟。焯燙腰花的時(shí)間要短，5秒鐘即可，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使腰花變老，口感變差。料汁中務(wù)必放糖和醋，也可以去除腰花的腥臊味。不要將這兩味調(diào)料去除。
這是一道急火快炒的菜，因此建議大家提前配好料汁，否則一樣樣的放，時(shí)間太長(zhǎng)，也會(huì)是腰花變老。料汁中有水淀粉，因此很容易沉淀，放鍋里倒料汁前，一定記得再將料汁攪拌一下。

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