“剁椒魚頭”、“醬椒魚頭”蒸魚汁的配制方法
湖南版：
剁椒魚頭汁的制法
原料：腌好的剁椒5千克。
調(diào)料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各500克，瀏陽豆豉50克，花雕酒150克，味精50克，雞粉100克，白糖15克。
制作 ：1、剁椒用清水沖一下以祛除咸味。2、鍋內(nèi)放入茶油，燒至七成熱時(shí)放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，下瀏陽豆豉、花雕酒小火煸炒1分鐘，入剁椒小火炒1分鐘至出香，關(guān)火，入味精、雞粉、白糖調(diào)味，倒出放涼隨用隨取。
應(yīng)用：蒸好魚后放入李錦記蒸魚豉油調(diào)味，澆熱油即可。
注：剁椒的腌漬方法：
原料：紅尖椒25千克。
調(diào)料：細(xì)鹽2.5千克，生茶油1千克，高度白酒500克。
制作：紅尖椒去蒂，洗凈后晾干表面水分，剁碎，加鹽拌勻直接放入大壇子內(nèi)，表面淋生茶油、高度白酒，密封壇口，放在陰涼通風(fēng)處放置10天后即可取出，制作菜肴。
醬椒魚頭汁的制法
原料：腌好的醬椒5千克。
調(diào)料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，味精50克，白糖15克，雞精100克，野山椒碎1.5千克，黃燈籠辣椒醬2瓶。
制作 ：1、醬椒用清水沖一下以祛除咸味，剁碎。2、鍋內(nèi)放入茶油，燒至七成熱時(shí)放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒碎小火炒1分鐘至出香，關(guān)火入味精、白糖、雞精調(diào)味，倒出放涼隨用隨取。
應(yīng)用 ：蒸魚的時(shí)候魚身表面放打結(jié)的蔥段。
備注：醬椒的制作：
尖椒（做虎皮尖椒的那種）5千克。
調(diào)料：鹽2千克，高度白酒1千克，白醋500克，晾干的大蒜籽500克，八角50克，鮮紅椒500克。
制作：1、10千克的清水燒開冷卻，加紅椒去蒂洗凈，晾干后裝入缸內(nèi)，加鹽、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鮮紅椒調(diào)勻，密封腌漬1周。2、青尖椒去蒂洗凈，晾干后裝入缸內(nèi)，將缸封面腌漬15天即可。
華北版：
剁椒魚頭汁的制法
原料：正宗鄉(xiāng)里壇剁椒5千克（市面有售）。
調(diào)料：瀏陽豆豉100克，生姜米150克，蒜末200克，沙井蠔油1瓶（500毫升），味粉100克，雞粉30克，胡椒粉10克，豬油1600克。
制作：1、正宗鄉(xiāng)里壇剁椒去掉剁椒水；鍋內(nèi)放入100克豬油、瀏陽豆豉小火煸炒3—5分鐘（油溫始終不能超過兩成熱），出鍋備用。2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蠔油、味粉、雞粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合，加1500克豬油將剁椒拌勻即可。
醬椒魚頭汁的制法
原料：壇醬椒5千克（市面有售），瓶裝野山椒1.5千克。
調(diào)料：黃燈籠辣椒醬500克，姜末、蒜末各500克，沙井蠔油1瓶，味精150克，雞粉100克，海天生抽王半瓶，熟豬油2.5千克。
制作：1、壇醬椒、野山椒分別用冷水稍洗，控水后切碎。2、干鍋燒熱，放入壇醬椒、野山椒末小火煸炒5分鐘至水分稍干，取出備用。3、干鍋燒熱，放入豬油燒至二成熱，下入姜末、蒜末小火炒香，放入壇醬椒、野山椒末小火炒香，最后放入剩余的調(diào)料小火炒5—10分鐘，取出放涼即可。
備注 ：醬椒魚頭入籠蒸時(shí)每份加李錦記蒸魚豉油30—50克。
以下介紹的是兩款湘式蒸魚汁，主要是根據(jù)華北一帶客人的口味和原料的差異進(jìn)行改良的，改良之處在于添加了辣妹子醬和蠔油，原因是北方的辣椒在辣度和色澤方面都不及湖南產(chǎn)的，所以要添加能增加辣味和色澤的調(diào)料。另外，尹總廚告訴編輯，由于華北地區(qū)的氣候與湖南不同，故在腌漬剁椒時(shí)容易長(zhǎng)毛，所以在制作時(shí)要加入適量的白酒。
剁椒魚頭汁的制法
原料：腌好的剁椒5千克。
調(diào)料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，瀏陽豆豉50克，蠔油200克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，辣妹子醬15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，蔥段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克。
制作：1、剁椒用清水沖一下以祛除咸味；茶油放入鍋中，燒至六成熱時(shí)放入蔥段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分鐘，取出過濾留油。2、鍋內(nèi)放入熬好的500克茶油，燒至七成熱時(shí)放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子醬小火炒紅，下瀏陽豆豉、蠔油、花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入剁椒小火炒1分鐘至出香，盛入容器內(nèi)，將余下的熬好的茶油一勺一勺地澆在剁椒上，再入味精、白糖、胡椒粉調(diào)味，倒出放涼隨用隨取。
備注：剁椒的腌漬方法：
原料：紅尖椒25千克。
調(diào)料：細(xì)鹽3千克，高度白酒500克。
制作：紅尖椒去蒂，洗凈后晾干表面水分，剁碎，加2.5千克鹽拌勻直接放入大壇子內(nèi)，上面撒入白酒，再撒入0.5千克細(xì)鹽，密封壇口，放在陰涼通風(fēng)處放置7天后即可取出制作菜肴。
醬椒魚頭汁的制法
原料：腌好的醬椒5千克。
調(diào)料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，蠔油200克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，辣妹子醬15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，蔥段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克，野山椒1.5千克，沙姜粉15克，黃燈籠辣椒醬2瓶。
制作：1、醬椒用清水沖一下以祛除咸味，剁碎；茶油放入鍋中，燒至六成熱時(shí)放入蔥段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分鐘，取出過濾留油。2、鍋內(nèi)放入熬好的500克茶油，燒至七成熱時(shí)放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子醬、黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下蠔油、花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒小火炒1分鐘至出香，盛入容器內(nèi)，將余下的熬好的茶油一勺一勺地澆在醬椒上，再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉調(diào)味，倒出放涼隨用隨取。
備注：醬椒的制作：
原料：青尖椒（做虎皮尖椒的那種）50千克。
調(diào)料：細(xì)鹽10千克，白醋1.5千克，高度白酒300克。
制作：青尖椒去蒂洗凈，晾干后裝入缸內(nèi)，加細(xì)鹽鋪面，澆上白醋，撒高度白酒后用大石頭壓住，將缸封面腌漬至少20天。
西北版：
剁椒魚頭汁的制法
原料：湖南當(dāng)?shù)?桶裝)剁椒5千克。
調(diào)料：蠔油100克，味精150克，姜末250克，蔥油500克。
制作：1、剁椒控去所有水分。2、鍋內(nèi)放入熬好的蔥油，燒至七成熱時(shí)放入姜末、剁椒小火煸炒出香，入蠔油、味精小火煸炒，倒出放涼隨用隨取。
醬椒魚頭汁的制法
原料：湖南青醬椒5千克，姜末250克，蔥油500克，瓶裝野山椒1千克，海南黃辣椒醬750克。
調(diào)料：蠔油150克，味精200克，
制作：1、將湖南青醬椒、野山椒分別剁碎，海南黃辣椒醬控干水分。2、鍋內(nèi)放入熬好的蔥油，燒至七成熱時(shí)依次加入姜末、野山椒碎、青醬椒碎、海南黃辣椒醬椒碎，小火煸炒出香味，再加入蠔油、味精小火翻炒5—6分鐘即可出鍋。用油封存，可存放1個(gè)月。
千變?nèi)f化蒸魚汁
原料：青椒、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各250克，紅椒、蔥、姜、香菜各50克。
調(diào)料：蒸魚豉油250克，泰國(guó)魚露500克，美極鮮醬油500克，雞粉50克，味精50克，白糖20克，生抽王1千克，紅色素2克。
腌魚料：1千克水，50克鹽，10克料酒，20克姜，20克蔥充分溶解煮沸。
制作：1、將10千克水放入鍋內(nèi)，下青椒、紅椒、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥、蔥、姜、香菜大火煮沸，改用中火熬30分鐘，濾去原料留
湯待用。2、加入以上調(diào)料熬開即成。
用法：1、蒸魚時(shí)，先將活魚用腌魚料腌漬5—10分鐘。2、擦干魚身，上面放姜片、蔥段各少許大火蒸5—6分鐘出鍋濾水裝盤。3、澆上蒸魚汁適量(根據(jù)魚量不同酌量使用)。4、熱鍋內(nèi)放入10克色拉油，蔥絲、姜絲、辣椒絲各3克炒香，澆在魚上即成。
江蘇
原料：高
湯30千克，西芹段500克，胡蘿卜塊300克，生姜250克，香菜200克，洋蔥塊200克，京蔥段200克，小蔥段250克，紅椒（或青椒）塊150克。
調(diào)料：生抽7.5千克，美極鮮醬油1千克，冰糖500克，龜甲萬醬油600克，無鹽味精1千克，雞精300克，老抽900克，魚露1千克，色拉油1.5千克。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)放入西芹段、胡蘿卜塊、生姜、香菜、洋蔥塊、京蔥段、小蔥段、紅椒（或青椒）塊小火煸炒3分鐘，倒入高湯用旺火燒開，改中火熬至湯汁還剩25千克左右時(shí)，加生抽、美極鮮、冰糖、龜甲萬醬油、雞精、老抽、魚露小火熬化，離火過濾，加無鹽味精調(diào)勻即可。
上海
原料A：香菜250克，芹菜250克，胡蘿卜100克，洋蔥100克，八角3片，香葉5克。
原料B：生抽600毫升，老抽50克，美極鮮醬油50克，泰國(guó)魚露100克，雞精100克，白糖100克，鹽100克，味精100克，拍過的胡椒粒15粒，香菜30克，香油10克。
制作：鍋內(nèi)放入清水4千克，倒入A料大火煮沸，改小火加熱5分鐘，撈出所有原料，原湯中投入B料（除胡椒粒、香菜、香油），小火燒開后加入拍過的胡椒粒、香菜、香油即成。
廣東
原料：淡水魚500克，大地魚骨150克，西芹、洋蔥、香菜根、姜片各250克。
調(diào)料：泰國(guó)魚露150克，萬字醬油300克，海天生抽4800毫升，味精150克，冰糖200克，胡椒粉5克。
制作：淡水魚宰殺治凈，將淡水魚、大地魚骨、西芹、洋蔥、香菜根、姜片放入裝有7.5千克清水的鍋中中火煮沸，慢火熬煮1小時(shí)，取去濾去原料，入魚露、萬字醬油、生抽、味精、冰糖、胡椒粉小火熬化即成。
備注 ：蒸魚時(shí)根據(jù)魚的大小酌量使用(每次用量150克左右)。
浙江
原料：胡蘿卜1千克，香菜500克，香蔥1千克，姜500克，本地香芹500克，去殼小海鮮（海螺、文蛤、龍頭魚、碎魚等）共2500—3000克。
調(diào)料：美極鮮醬油4千克，味精1千克，雞精250克，鹽250克，老抽150克，冰糖250克。
制作：清水25千克，加入胡蘿卜、香菜、香蔥、姜、本地香芹、去殼小海鮮大火煮沸，改中火煮30分鐘左右，濾去原料，加美極鮮醬油、雞精、鹽、老抽、冰糖小火熬至冰糖融化，離火加味精調(diào)味即可。
北京
原料：美極鮮醬油200克，口急汁20克，生抽150克，東古一品鮮150克，海天老抽200克，魚露250克，冰糖150克，色拉油150克，香菜根200克，香芹200克，干蔥150克，胡蘿卜100克，香菇柄50克，姜塊、蔥段、蒜頭各80克，清水4千克。
制作：1、姜塊、蔥段、蒜頭、香菜根洗凈，入燒至七成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，離火撈出炸香的原料。2、取一小號(hào)煲桶，加入清水、香芹、胡蘿卜、干蔥、香菇柄小火煲至湯沸，加入炸香的姜塊、蔥段、香菜根小火熬約20分鐘，加入冰糖改大火熬10分鐘，這時(shí)湯汁大約在2.5—3千克，倒入美極鮮醬油、口急汁、生抽、東古一品鮮、海天老抽、魚露，加入炸蒜頭小火燒開即可。
