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一般做砂鍋菜得有用雞、鴨等多種原料撮的高湯，可家里的砂鍋菜往往沒有高湯，又怎么能做出美味的砂鍋菜呢？買上50-100克（一二兩）稍肥一點(diǎn)的豬肉（肉餡也可）或用熬好的豬油。如用豬肉則先切成片或丁，然后將鐵鍋燒熱，將豬肉或豬油燃熱后，立即把滾開的水倒入鍋中。這時(shí)，鍋會(huì)發(fā)出炸響并翻起大水花，一會(huì)兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來了。再將湯倒入砂鍋中，開火，放進(jìn)調(diào)料。如做砂鍋豆腐白菜，可隨料將豆腐放入，加蓋燉上十來分鐘后，再放白菜，待鍋再開時(shí)，就可以起鍋食用了。
注意：
1．新買來的砂鍋第一次使用時(shí)，最好用來熬粥，或者用它煮一煮濃淘米水，以堵塞砂鍋的微細(xì)孔隙，防止?jié)B水。
2．用砂鍋熬湯、燉肉時(shí)，要先往砂鍋里放水，再把砂鍋置于火上，先用文火，再用旺火。
3．從火上端下砂鍋時(shí)，要放在干燥的木板或草墊上，切不要放在瓷磚或水泥地面上。
4．不要用砂鍋熬制粘稠的膏滋食品。
1,砂鍋豆腐 配 料: 嫩豆腐150克、胡蘿卜50克、菜心100克、腐竹、水發(fā)粉條100克、味精，雞精，精鹽，紹酒，香油等。 操 作: 豆腐切塊焯水后撈出，粉絲、腐竹泡發(fā)，胡蘿卜 切塊；砂鍋內(nèi)放粉絲、腐竹、胡蘿卜，在放入豆腐，加雞清湯，放入味精，精鹽，紹酒，雞精調(diào)好味后大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
·營養(yǎng)價(jià)值: 豆腐 - 豆腐作為食藥兼?zhèn)涞氖称罚哂幸鏆?、補(bǔ)虛等多方面的功能。胡蘿卜 - 胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜。據(jù)白菜 - 白菜性平，微寒，味甘。每100克大白菜中含鈣41毫克、磷37毫克、鐵0.5毫克及粗纖維、胡蘿卜素、少量蛋白質(zhì)。
2,砂鍋天地鴨
材料 ：鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發(fā)香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各適量 操作：①將鴨肉切成小塊  ②炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然后放鴨塊，加高湯和 鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋后一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右； ③另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。
3,砂鍋魷魚
特點(diǎn)[/B] 色澤鮮艷，湯味香濃，保熱時(shí)間長，宜冬季食用
配料: 魷魚八兩,燒腩二兩,冬菇四只,蒜肉六粒,姜數(shù)片蔥二條切絲,生粉酌量,生菜六兩麻油、古月粉,鹽各適量。 操作: ①冬菇浸軟去腳，燒腩切塊。蒜肉用將滾之油炸黃撈起。將水發(fā)魷魚剝凈皮膜,切去頭尾皮朝下平鋪砧板上剞荔枝花后切成長方形的塊,待用。生菜洗凈,切短段,放在砂鍋內(nèi)；②下油一湯匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半湯匙,加入調(diào)昧煮滾,勾芡下燒肉、魷魚塊兜勻,倒入己放有生菜的砂鍋內(nèi),加蓋大火煮滾,下蔥加油二湯匙即可
5,砂鍋菜核
【特點(diǎn)】 菜心鮮嫩酥爛，湯醇味厚。
【原料】 青菜心350克。 生雞脯肉50克、火腿25克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克、干貝15克、雞蛋清6克。鹽7.5克、味精2克、淀粉15克、蔥20克、姜10克、紹酒15克、雞湯200克、豬油500克（實(shí)耗油75克）、熟雞油15克。 【制作過程】 青菜心洗凈，菜頭削成橄欖形，剖十字刀。雞脯肉切成柳葉形片，用精鹽、味精、雞蛋清、干淀粉漿制。干貝剝?nèi)ダ辖睿磧艉蠓磐雰?nèi)，加紹酒、蔥、姜、雞湯上籠蒸透取出，炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至四成熱（約88℃）時(shí)，將菜心放入劃油至菜葉鮮綠、菜梗微透明時(shí)，撈起瀝油。再將雞片放入油鍋中劃油，呈乳白色時(shí)撈出。取砂鍋一個(gè)，將菜心根部向外、葉梢朝鍋中央整齊排入鍋內(nèi)，再將冬菇、冬筍片、火腿片、雞脯片依次排放在菜心上，撒上蒸熟的干貝，放入精鹽、紹酒。雞清湯燒沸，移微火上燉10分鐘，加味精，淋入熟雞油即成。
6三鮮砂鍋
【特點(diǎn)】 用料多樣，魚、蝦、禽、蛋軟糯鮮香，原汁原味，香醇味濃。
【原料】 主料：熟雞肉50克、鮮河蝦50克、肉丸6顆、魚圓6顆、豬肚50克。 輔料：熟火腿15克、水發(fā)肉皮100克、水發(fā)粉絲100克、熟筍肉25克、大白菜250克。精鹽7克、味精5克、清湯750克。熟豬油50克。 【制作過程】 將河蝦剪須洗凈。雞肉、冬筍均切成長條，分別排齊。大白菜切成6.5厘米長、2厘米寬的段，用沸水氽熟，瀝干水分，粉絲切成長段，肉皮切成與大白菜相同大小塊，凈水漂過待用。取砂鍋一只，放入大白菜，輔上粉絲、肉皮，把豬肚、雞肉，筍肉、肉圓、河蝦分別按色、形不同，整齊地放在肉皮上面，魚圓居中結(jié)頂，蓋上火腿片，加紹酒、精鹽、味精、清湯、豬油，置小火上燉酥爛，離火。用盤襯托上桌即成。

7,砂鍋魚頭豆腐 【特點(diǎn)】油潤滑嫩，滋味鮮美，湯純味濃，清香四溢，冬令佳品。
【原料】凈鰱魚頭半片（重約150克）。 嫩豆腐250克、水發(fā)香菇25克。熟筍片75克。紹酒25克、姜末5克、醬油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣醬15克、味精3.5克、熟豬油250克、上湯250克。 【制作過程】 將鰱魚頭洗凈，去掉牙齒，在近頭部肉上深刻兩刀，鰓蓋肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。魚頭剖面上涂一層塌碎的豆瓣醬，正面抹上醬油。豆腐切成長條塊，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂鍋置旺火上燒熱，至八成熱（約1760℃）時(shí)將魚頭正面下鍋煎黃，加入醬油和紹酒、白糖，推勻后將魚頭翻身，再加上湯和清水500克，放入豆腐、筍片、香菇、姜末，燒沸后倒入砂鍋中，移小火上炆15分鐘，再用中火燒2分鐘，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟豬油25克，將砂鍋置底盤上桌即成。
8,砂鍋三味 配 料: 豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。 雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。醬油20克、清湯100克、蔥段15克、姜片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。 操 作: 1、豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成3.3厘米見方的塊，放入開水鍋中氽過，取出放入砂鍋內(nèi)。 2、雞蛋煮熟剝?nèi)ぃ磩蜥u油。放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂鍋內(nèi)放入清湯、紹酒、蔥段、姜10.童子雞砂鍋原料：童子雞1只，鮮蘑菇100克，玉蘭片200克，青筍200克。調(diào)料：精制油100克，姜5克，蔥5克，蒜5克，味精15克，雞精20克，泡紅椒3克，胡椒粉3克，料酒20克，白湯3000克。 制作方法：（1）鮮蘑菇一分為二，玉蘭片，青筍切成菱形，洗凈，裝入砂鍋待用。（2）姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。（3）童子雞宰殺去毛，內(nèi)臟，頭，腳，洗凈，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。（4）炒鍋置火上，放油加熱，下姜片，蒜片，蔥，泡紅椒，雞肉，燒香，摻白湯，燒沸，除盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺(tái)即可。
11. 砂鍋魚翅
   原料 水 發(fā) 魚 翅 500 克 火 腿 25 克 水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克 制 法 1、火 腿﹑ 玉 蘭 片 切 片 ﹐ 香 菇 撕 小 塊 2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火燒 開 撈 入碗 中3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時(shí) 下 蔥絲 ﹑ 姜 末﹐ 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 ﹐ 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中  用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 4、用 蔥 絲 ﹑ 姜 末 嗆 鍋 ﹐ 放 清 湯 ﹑ 調(diào) 料和 魚 翅 ﹐ 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ﹐ 移 微 火燉 20 分 鐘 ﹐ 放 油 菜 心 上 即 可 ﹒
12. 砂鍋豬手配料:豬蹄，蒜苗 3根。蔥段3段、姜片10克、精鹽5克、味精1克、菜油20克。醬油10克 ，香菜(20克)操作:1.豬手處理干凈，斬成小塊，放入鍋中加入清水，待水開后稍煮一會(huì)，撇去浮沫。放入大蔥段、姜片、八角煮40分鐘后，將豬手撈出，湯留用。2. 花生米洗凈；3. 香菜洗凈后切末；4. 將砂鍋內(nèi)倒入老湯（300克），放入豬手塊和花生米，加醬油、精鹽，煮25分鐘；5. 煮熟后放味精，出鍋，淋入燒熱的色拉油，撒上香菜末即可。
13. 砂鍋牛尾主料牛尾750克。輔料胡蘿卜50克，干辣椒5克，洋蔥50克，蔥段25克，姜塊10克，紹酒50克，醬油25克，精鹽5克，白糖12克，白胡椒粉0．5克，桂皮2．5克，八角2．5克，花椒1克，芝麻油10克，熟豬油500克(約耗75克)。
制法 1，將牛尾的皮用火燎糊，再放在溫水中浸泡到凈焦屑，清洗后，斬成約5厘米長的段，放在開水鍋中焯去異味。胡蘿卜去皮，順長切成約2．5厘米的料塊。洋蔥切成約O．3厘米的絲。干辣椒切成段。姜塊拍松。桂皮、八角、花椒裝入紗布袋內(nèi)，即成香料袋。
    2，將炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒到五成熱時(shí)，放入胡蘿卜滑油，撈出瀝油。炒鍋內(nèi)留少量油將干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入蔥段、姜塊煸出香味后，放入牛尾煸炒幾下，加入紹酒、醬油、精鹽、白糖、香料袋和清水200克，在旺火上燒開，裝入盛器內(nèi)上籠，用旺火蒸到牛尾發(fā)軟熟透，揀去姜塊、蔥段和香料袋。砂鍋內(nèi)放入熟豬油(50克)燒熱，下洋蔥煸成金黃色，將蒸過的牛尾連汁
倒在炒鍋內(nèi)，胡蘿卜放在牛尾周圍，用中火燒開，改用小火煨至牛尾酥爛，待湯汁稠濃時(shí)，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。
15.  砂鍋胖頭魚原料：鰱魚頭1個(gè)，粉皮，青蒜，冬筍，冬菇，豬肥瘦肉，醬油，料酒，鹽，味精，水淀粉，泡紅椒，白糖，清湯，花生油。
  制法：（1）粉皮泡好切成1厘米寬的長條。冬筍、冬菇、豬肥瘦肉切成片，青蒜切在段。（2）花生油燒沸，把魚頭用料酒抹一下，放油鍋內(nèi)炸至金黃色撈起，放入砂鍋內(nèi)。（3）油鍋燒熱，把肉片、冬筍、冬菇煸炒均勻，隨下泡辣椒、醬油、料酒、白糖、清湯、鹽，湯開后倒入砂鍋內(nèi)。（4）砂鍋燒開后，蓋好蓋，移小火燒之，魚頭燒透后，把粉皮放入，略開片刻，放入味精，調(diào)好味，放進(jìn)青蒜段，原砂鍋上桌。
    特點(diǎn)：湯濃味鮮，家常風(fēng)味。
16. 牛肉砂鍋原料：黃牛肋條肉300克，大白菜300克，蔥段10克，姜片5克，干紅椒2個(gè)。調(diào)料：精鹽、味精、八角、桂皮、花椒、豆蔻、砂仁等適量。制法：1.將黃牛肉切成塊，放入冷水洗凈，下沸水鍋汆3～5分鐘，再用清水洗凈，撈出瀝干，放入砂鍋中，加足量清水淹沒。2.砂鍋置于火上，先用文火將砂鍋燒熱，逐漸加大火力燒沸，撇去浮沫。3.將八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、干紅辣椒、姜片、蔥段用紗布包好放入牛肉砂鍋中，蓋上蓋，小火燉煨1小時(shí)。4.將大白菜洗凈切成大片，投入砂鍋繼續(xù)燉煮半小時(shí)左右，加精鹽、味精，取出紗布包，撒上蒜末即成。
特點(diǎn)：鮮香微辣，美味可口。 在做“砂鍋牛肉”這道菜的時(shí)候，火候是必須要重視的，恰到好處的火候，才能做出鮮嫩而不爛的效果。這份砂鍋牛肉就是最好的典范，鮮嫩的牛肉配上西紅柿的紅艷，再加上青菜葉的襯托，就像綠葉與鮮花一樣漂亮。長時(shí)間小火慢燉，成就了牛肉的鮮香。夾一塊放入口中，滑嫩鮮香立刻襲滿口腔。廚師還點(diǎn)破了煲這道菜的訣竅，要先用旺火燒開，然后用小火慢燉而成，這叫“多湯慢火法”。
17砂鍋排骨主料：排骨八段、上湯5碗，進(jìn)口雞汁100克，生粉10克，雞粉1茶匙。做 法：1、選用新鮮排骨剁8段，每段8厘米長，放進(jìn)高壓鍋中，注入燒滾上湯，猛火煮約12分鐘再慢火煮3分鐘；2、將排骨撈起，放進(jìn)另準(zhǔn)備的盛器中，倒入少許原湯，加1茶匙雞粉，調(diào)勻后微火煨至收汁，將排骨取出，碼放盤中；3、將砂鍋燒熱，倒入進(jìn)口雞汁，調(diào)入生粉水勾芡，再加少許食用油，然后淋在排骨上面，盤邊用香菜點(diǎn)綴即成。特 點(diǎn)：粗菜精作，色澤鮮艷，酸辣開胃。
18乳鴿砂鍋原料：乳鴿2只，大白菜100克，粉絲100克，筍尖100克。調(diào)料：精制油50克，味精10克，雞精20克，姜5爽，蒜5克，蔥5克，料酒15克，胡椒粉5克，白湯2500克。制作方法：1）姜蒜切片，蔥切成“馬耳朵”形。（2）大白菜切成4厘米見方的片，粉絲剪段，筍尖一分為四，洗凈，裝入砂鍋待用。（3）乳鴿宰殺去毛和內(nèi)臟，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，鴿肉，炒香，摻白湯，放味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，煮10分鐘，除盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺(tái)即可。
19. 砂鍋燜狗肉配料: 狗后腿肉…500克， 薄荷…100克， 白糖…10克， 干辣椒…25克， 白酒…10克， 蔥…10克， 姜…10克， 大料…6克， 草果…10克， 花椒粒…2克， 精鹽…20克， 菜籽油…120克， 醬油…20克， 肉湯…150克－ 操作: 1、將狗肉切成4厘米見方塊，用清水漂洗兩次，控干水分。薄荷洗凈，摘取嫩尖。2、炒鍋上火，注入菜籽油，燒至七成熱，下草果、大料、花椒、白糖、鹽、干辣椒段、蔥、姜、醬油，下狗肉煸炒20分鐘，注入肉湯，燒開后倒入砂鍋。將砂鍋上火，把白酒分兩次加入，改用小火，燜約1小時(shí)，湯汁收稠時(shí)，放上薄荷，連同砂鍋上桌。
注意：1． 狗肉用清水拔去血污，然后漂洗干凈，熟后膻味大減，肉香四溢。2． 砂鍋爐燜狗肉，大火燒開，小火慢，以狗肉酥爛為度。3． 薄荷后下，一燙即可，若經(jīng)煮沸，香味盡失－ ·營養(yǎng)價(jià)值: 狗肉 - 俗話說：“寒冬至，狗肉肥”。“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”。寒冬，正是吃狗肉的好時(shí)節(jié)。狗肉，味 ·所屬菜系: 云貴菜 - 滇菜即云南菜。云南省地處我國西南邊陲，以富饒美麗聞名于世。被譽(yù)為“植物王國”和“動(dòng)物王國” ·
20.砂鍋白肉酸菜 酸菜是一種非常開胃的時(shí)令菜在寒冷的冬季，吃上一鍋砂鍋菜，得有多么溫暖．主料：肥膘半斤，酸菜一斤．配料：花椒，大料，桂皮．精鹽．姜片．做法：把肥膘肉切成四方片，放進(jìn)砂鍋里注入涼水距砂鍋口五分高，放入花椒，大料，桂皮，姜片．用大火燒開．把酸菜切成絲，擠凈水分，撒進(jìn)砂鍋里，蓋上蓋，用中火燉一刻鐘，放進(jìn)精鹽．起鍋．
21.砂鍋狗肉 【所屬菜系】 韓國
【特點(diǎn)】 顏色淡茶，肉質(zhì)軟爛，什錦口味。
【原料】
熟狗肉250克，雞蛋100克，淀粉75克，面粉25克，香油500克（實(shí)耗75克），白糖75克，米醋15克，料酒5克，大蔥25克，生姜15克，狗骨湯100毫升，精鹽20克，干辣椒1個(gè)。
【制作過程】
1、將熟狗肉片去皮，切成小骨牌塊，把雞蛋磕入碗內(nèi)，加入淀粉、面粉、精鹽和適量清水，攪拌均勻。 2、再將炒鍋上火，放入紅汁、狗骨清湯、狗肉塊，把西紅柿碼放在肉塊的周圍，再加入味精、料酒、白糖、咸面、辣椒油，燒開，用小火煨，入味后收汁，淋入水淀粉勾芡，淋少許香油，翻個(gè)幾，出鍋，盛入碗中，即成。
22.砂鍋海鰻 配料：
海鰻魚1000克，豬肥肉50克，大蔥15克，生姜15克，花椒10克，大料10克，桂皮10克，香菜梗15克，精5克，料酒15克，雞湯500毫升，味精5克，醋5克，芝麻油15克，胡椒面2克，辣椒油5克。

特色：
軟嫩柔糯，鰻魚咸辣，湯清醇美

操作：
1、 把鰻魚內(nèi)臟去掉，用水洗凈骼刀切成5厘米長的段
2、 大蔥切段，生姜切片；豬肥肉切成片；香菜梗切成段，待用
3、 炒鍋內(nèi)加入清水，燒開，將鰻魚段放入開水中氽一下，撈出，控凈水分
4、 取砂鍋1只，用清水洗凈，把蔥段、生姜片一半墊在砂鍋底，然后將鰻魚段放砂鍋內(nèi)，加上肥肉片、蔥段、姜片、花椒、大料、雞湯、桂皮、燒開，撒上芝麻油、精鹽、料酒、醋、味精，旺火燒開，小火燉煨1小時(shí)，取下蓋，揀去蔥、姜、花椒、大料、桂皮，撒勻香菜梗、辣椒面、胡椒面，即可。
23.肥腸砂鍋 原料]： 肥腸800克、草菇200克、香菇200克、鮮筍200克。調(diào)料：精制油50克、姜5克、蒜5克、蔥5克、泡紅椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、雞精20克、白湯2500克。

〔制作方法〕：（1）草菇、香菇一分為二，鮮筍切棱形。洗凈、裝入砂鍋內(nèi)待用。（2）姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”形。（3）肥腸洗凈上籠，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的塊。（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯，炒香。摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺(tái)即可。
24.砂鍋白菜杏鮑菇粉條丸子湯
用料主料：
豬肉餡           200克
大白菜           200克
紅薯粉條         80克
杏鮑菇           150克
豆腐干           100克
胡蘿卜           70克

配料：
濃湯寶老母雞湯   15克
鹽               1茶匙
雞精             1/2茶匙
胡椒粉           3/4茶匙
香油             3/2茶匙
料酒             1茶匙
醬油             1茶匙
蔥姜             適量
做法1、杏鮑菇切片，豆腐干切塊，大白菜順著葉子生長的方向切成8塊。

2、豬肉餡內(nèi)加蔥姜末、1/2茶匙的鹽、1/4茶匙的胡椒粉、1/2茶匙的香油料酒、醬油攪打上勁。

3、紅薯粉條用開水浸泡20分鐘。

4、起油鍋，油溫升至6成熱時(shí)，爆香蔥姜片，放入杏鮑菇、胡蘿卜、豆腐干翻炒3分鐘。

5、炒好的杏鮑菇、胡蘿卜、豆腐倒入砂鍋內(nèi)，加濃湯寶老母雞湯和足量的水大火燒開5分鐘。

6、用手抓一把肉餡從虎口處擠出圓形的丸子，用湯勺把丸子舀入砂鍋內(nèi)。

7、所有的丸子做好入鍋煮2分鐘，再放入粉條、白菜煮2分鐘，加剩余的鹽、胡椒粉和雞精調(diào)勻，最后撒入少許蔥末。

小貼士1、肉餡要肥瘦比例3：7的口感才好，攪打上勁的肉餡作出的丸子口感才韌。

2、白菜和粉條不要煮的時(shí)間太長。

3、胡蘿卜屬于脂溶性蔬菜，炒過以后營養(yǎng)會(huì)更利于被人體吸收。