為了正名川菜，他不惜與食客為敵

2018.05.22

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從業(yè)40年，鄧華東繼承著最正統(tǒng)的川菜——榮子派川菜，并立志要把傳統(tǒng)川菜發(fā)揚光大。作為闖入上海的川菜大廚，他做的正統(tǒng)川菜，卻一直被食客質(zhì)疑不正宗……

鄧華東

?川菜榮字派傳人

?川菜大師陳廷新弟子

?鄧華東是川菜泰斗孔道生的嫡傳徒孫

70年代，鄧華東去到成都一家餐飲公司做廚師。那是一家大眾小飯店，將就急火短炒、立鍋成菜，外面叫菜，廚師抓一把主料，再左一把右一把配好配料、調(diào)料，起鍋，油旺，熱騰騰地一把丟進鍋里，熱氣香氣撲面，這種菜隨意性強，但是香。

而鄧華東在這家餐廳里，做過幾乎所有的崗位，煮過飯、砍過豬頭、幫師傅磨過刀，雜物、砧板、爐灶、湯鍋都做過，打下了自己學(xué)廚的童子功，也吃了不少苦頭。

單舉磨刀為例，他幫師傅磨刀，磨好的刀鋒要在一條線上，要青口，如果刀鋒上看到白線就要被師傅罵，那說明中間的鋼板磨凹下去了；做砧板斬肉，斬到手酸了。

“問師傅算不算好，不叫停就是沒有好?！?/p>

然而這嚴(yán)厲要求的背后，是師傅對他的一種磨煉。斬肉，第一是練習(xí)技能，第二是磨耐心，第三個最關(guān)鍵，鍛煉手腕。

鄧華東介紹道：“正確的方法是刀下去要平，否則肉斬不均勻，還要注意距離，每一根肉絲出來都要均勻一致?！?/p>

童子功就這么一刀刀扎扎實實打下，不能偷懶，也沒有捷徑。

80年代初，鄧華東到成都飯店受訓(xùn)。當(dāng)時的成都飯店是高級飯店，做的是高檔宴席，接待的都是外賓。

在成都飯店里，有許多“榮樂園”出身的大廚。榮樂園繼承川菜傳統(tǒng)，汲取南北菜優(yōu)點，及成都諸家之長，奠定了現(xiàn)代川菜基礎(chǔ)，成為主流派系，“川味正宗即在榮樂園”傳遍成都。

這里培養(yǎng)出大批川菜大師，其中就包括鄧華東的師爺——川菜泰斗孔道生。解放前，這派川菜被統(tǒng)稱為“南堂”，也就是川菜中的高級宴會菜。

榮樂園做的傳統(tǒng)川菜精致、講究、多變，被同行們稱之為“榮字派”。當(dāng)他們在成都飯店時，也帶去了最正統(tǒng)的川菜。

而鄧華東，就是在這樣的后廚里，一邊做著小工，一邊拜孔道生的得意弟子——川菜大師陳廷新為師，在每一道傳統(tǒng)菜里汲取著川菜知識，逐漸成才。

90年代初，鄧華東去到上海闖蕩，第一個落腳點是剛開業(yè)的希爾頓，這是個貴得讓他自己都不敢相信的地方：“一根春卷賣8塊，我在成都餐飲公司的時候，一個月工資也才幾十塊。不過在上海還真賣得動，生意也不錯?！?/p>

這讓他堅信：在上海，好出品是有市場的，而他做的傳統(tǒng)川菜，正是最好的出品。于是，離開希爾頓后，他選擇要開一家傳統(tǒng)川菜館——鄧記傳菜。

不幸的是，他很快發(fā)現(xiàn)這是錯了，上海畢竟只有一個希爾頓，一個天府樓。

“我的火鍋底料開始賣40塊，地道成都風(fēng)味，配方是看家絕活，配料是真材實料。可人家川菜館20塊、10塊甚至不要錢就敢賣，那個味聞都不要聞，簡直對不起四川人的老祖宗。可人家生意做得好，那我還賣不賣？我還怎么賣？”

同樣不能做的還有雞豆花、肝膏湯、開水白菜等，人家食客一看菜單就會嚇一跳：“哪有一道白菜賣這么貴的？川菜不是都很便宜嗎？你看看人家川菜館！”

剛開始鄧華東還會與食客爭辯：“錯！什么叫川菜？川菜就是草根菜？川菜就是麻、辣？川菜就那么低檔？川菜館是個老板就能開？”

“正統(tǒng)川菜，其實70%都不放辣椒的！”鄧華東拿出老菜譜，一頁頁翻著，一頁頁解釋道。

可爭辯和解釋的結(jié)果只是沒人相信，因為在大眾的認知里，川菜就是又麻又辣的百姓菜。

奈何，在市場和傳統(tǒng)的鴻溝前，鄧華東只能選擇妥協(xié)，他把菜單更新成可批量制作又不失傳統(tǒng)的川菜，“得先活下去。”

不過，每座城市，除了大眾食客，依然會有懂吃、會吃的饕客找上門，原本空有一身本事的鄧華東也終于迎來了實現(xiàn)理想的曙光。

沒有懂川菜的食客，就不可能有真正的川菜；而沒有地道的川菜，又不可能培養(yǎng)出懂行的食客。

為了發(fā)揚傳統(tǒng)川菜，鄧華東決定在外灘重新開店——鄧記食園，而且做的都是精品正統(tǒng)川菜。

鄧記食園開張后，并沒有迎來想象中的門庭若市，很多人路過也就路過了，而鄧華東也不再像以前一樣，向覺得價格過高的食客解釋什么才是正宗川菜。

他選擇了與食客、與市場趨勢為敵。

轉(zhuǎn)機出現(xiàn)在14年，回頭客帶著一位知名的美食家去到他的店，點了道肝膏湯。而正是這道僅能在書上看到的近乎失傳的川菜，讓美食家驚嘆不已，回去撰文——《川菜平凡論》。

△肝膏湯

此文一針見血地指出傳統(tǒng)川菜的高大上，為鄧華東引來了更多的饕客，而他的名聲也一輪輪漲。

再后來，鄧華東趁機推出了私人定制的宴席。做私人訂制純屬個人興趣，為的就是想讓真正熱愛川菜的人知道“川菜不止是麻辣”，“川菜也有高級菜”，保持和發(fā)揚川菜傳統(tǒng)，為川菜正名。

所以，他會按照傳統(tǒng)來特別制作一席菜肴，比如說熱菜中絕不可以有兩道重復(fù)的食材，就算客人一再要求，他也不會答應(yīng)，情愿不接這檔生意，為的就是“正宗”二字。

果然，一經(jīng)推出，預(yù)約的人排到了半年后。

至此，原本將要一敗涂地的傳統(tǒng)匠心烹飪，憑著廚師的堅持不懈，終于反敗為勝，贏了市場。

【鄧華東出品】

當(dāng)問及什么才是正統(tǒng)川菜時，鄧華東介紹道：“正統(tǒng)川菜就是一菜一格，百菜百味。川菜里共有二十四種味型，普羅大眾只知川菜麻辣，卻不知麻辣只是川菜眾多味型中的一種，根本不能完全代表川菜。”

“川菜講究的是“急火短炒，一鍋成菜”，看川菜館子好不好就要看炒菜，有多少菜是炒出來的。現(xiàn)在許多館子都是麻辣一鍋端，一盆湯、一盆油、一盆水，配菜來來回回也就是肉片、藕片、土豆片、金針菇，百菜百味變成百菜一味了，只剩麻辣?！?/p>

下面，就為大家介紹一下，什么才是真正的川菜。

九色攢盒

首先是一道涼菜——九色攢盒，這道用漆器裝盤的涼菜有九個小盒，九道涼菜，九種顏色，以及九種味型。

其中，葷菜占5種，有蒜泥味型的蒜泥白肉，陳皮味型的陳皮牛肉，怪味的棒棒雞絲，五香味型的骨酥鯽魚，紅油味型的紅油兔丁。素菜占4種，有糖醋味型的糖醋雪卷，白油味型的天府皮蛋，姜汁味型的姜汁秋葵，以及咸鮮味型的金鉤玉簪。

光是這道九色攢盒就很好地詮釋了，什么叫真正的百菜百味。

雪花雞淖

雪花雞淖（nao），做法是將雞胸肉用刀背不斷敲擊成泥狀，再加入蛋清、高湯和生粉打勻，然后用豬油炒散成雪花狀，是南堂川菜中“吃雞不見雞”的代表菜式。

這道菜入口輕柔嫩滑，真如吃下一口雪花，品賞的是廚師的手藝和菜肴的意境：看似簡單，但每一步都考驗廚師的技術(shù)。

雞胸肉去掉表面筋膜后，得用刀背慢慢敲松，去除肉中細小的筋，確保最后成菜毫無顆粒物。將蛋清打入雞茸中也講究技術(shù)，多少肉搭配多少蛋清，怎么個打法，然后再加高湯和生粉，要做到炒完之后不吐水不吐油，否則就是失敗。

開水白菜

開水白菜，是道川菜名菜。湯色要淺如茶色，湯的表面不能有油珠，看起來如開水一般。這湯是用雞、鴨、火腿加料酒一起熬制出來的，為了讓湯色如開水一樣清澈，必須要肉類不斷掃湯，最后一遍用的還得是雞胸肉。

白菜的處理也至關(guān)緊要，白水煮一次之后，要用高湯不斷地澆在白菜上，這樣反復(fù)幾次，菜味被去除，白菜漂亮的顏色也保持了，同時白菜的鮮味能與湯水完美地融合在一起；真的是渾然天成，入口美極。

甜燒白

甜燒白是家常川菜，將兩片五花肉中夾上豆沙，與糯米飯同蒸。南堂川菜將這道菜升級，用五花肉將豆沙卷起，與糯米飯一起蒸制，形成中間的龍眼狀，表面撒糖或勾一層玻璃糖芡，就成了龍眼甜燒白。吃起來豐腴酥軟、鮮香甜糯。

芙蓉雞片

芙蓉雞片，可不是街邊小店做的、把雞胸片片，下蛋清腌了，炒出一盤了事的菜。

正宗的芙蓉雞片是“吃雞不見雞”的代表菜。將雞胸肉二兩五錢去筋，捶至極茸，盛入碗內(nèi)，加精鹽五分、肉湯二兩解散，再加雞蛋清四個、濕淀粉二兩、肉湯三兩攪成濃糊狀。

另外，火腿、冬筍切成一寸長、五分寬的薄片。鍋內(nèi)下豬油兩斤，猛火燒至三成熱。將鍋向外傾斜，用手勺舀雞糊約八錢，順高的那側(cè)鍋邊倒入鍋內(nèi)。手法講究穩(wěn)中求快，一下鍋，速將鍋向里傾斜，使油沒過雞糊形成雞片。再用鏟順鍋邊輕輕鏟動，待雞片離鍋時鏟起，如法逐一制完，將雞片放在肉湯內(nèi)漂去油質(zhì)。

這個過程，名曰“沖”。照鄧華東的說法，此法勝在迅速，一般教科書中也只記載“沖”，而忽略另一種“攤”法。所謂“攤”，就是按蛋皮制法，慢慢攤出來，形狀好看，不像“沖”那么油膩。

接著，將鍋內(nèi)余油倒出，下清湯、火腿片、冬筍片、精鹽、胡椒粉燒沸，放入瀝干的雞片和豌豆苗燴勻，勾芡，淋雞油即成。