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原料：

野生小鯽魚(yú)400克，瓠子200克，荷包蛋250克。

調(diào)料：

腌料（蔥段、姜片各10克，黃酒15克，鹽5克）

小料（蔥段、姜片各10克，八角1個(gè)）

色拉油100克，雞蛋液、熟豬油各50克，面粉60克，大骨湯1千克，鹽10克，味精、雞粉、蔥花各5克，胡椒粉3克。

制作：

1、鯽魚(yú)宰殺制凈，加入腌料腌制10分鐘，拍面粉30克，用色拉油50克煎至色澤淺黃。

2、瓠子洗凈后切厚1厘米的片，拖蛋液后粘裹剩余的面粉，用色拉油50克煎至兩面金黃。

3、鍋內(nèi)放入熟豬油，熬化后放入小料爆香，下入大骨湯大火燒開(kāi)，下入原料，小火燉10分鐘，用鹽、味精、雞粉、胡椒粉調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，撒蔥花即可。

特色：

加入了煎瓠子一起烹調(diào)，瓠子特有的風(fēng)味滲透到魚(yú)湯中，菜肴更加鮮美。

原料：

楓涇風(fēng)鵝250克，厚百頁(yè)150克，海米50克，泡好的枸杞3克。

調(diào)料：

A料（蔥段、姜片各10克，崇明白米酒20克）

熟豬油30克，蔥段、姜片各10克，雞粉5克，白胡椒粉、鹽各2克，筒骨湯400克。

制作：

1、風(fēng)鵝洗凈，放入容器內(nèi)，倒入A料，上籠大火蒸30分鐘，取出后切成8×3×2厘米的條；厚百頁(yè)洗凈，切成8×1厘米的條。

2、鍋內(nèi)放入熟豬油，小火熬化后放入蔥段、姜片爆香，下入筒骨湯和風(fēng)鵝，大火燒開(kāi)，改小火燒3-5分鐘，下入百頁(yè)，繼續(xù)燒2-3分鐘，用鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，出鍋裝入可以加熱的沙鍋內(nèi)，撒入海米和枸杞，上桌后繼續(xù)加熱食用。

特色：

楓涇風(fēng)鵝是上海非常著名的地標(biāo)食材，它不僅鮮香味濃郁，而且肉質(zhì)細(xì)嫩有嚼勁，用筒骨湯煲制后湯汁極其鮮美，再搭配厚百頁(yè)和海米合烹，做法簡(jiǎn)單，鮮味卻是非同凡響，成為上海一帶食客非常喜歡的特色農(nóng)家菜。

原料：

安徽蒙城綠豆餅400克，臭豆腐200克，香椿段、蔥白段各80克，青、紅椒圈各50克。

調(diào)料：

色拉油1千克（約耗80克），蒸魚(yú)豉油25克，十三香3克，味精、雞粉、白糖各2克。

制作：

1、綠豆餅切成厚0.3厘米的片，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃；臭豆腐切成麻將塊，同樣油炸至色澤金黃。

2、鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時(shí)，放入蔥白段、青椒圈、紅椒圈爆香，下入綠豆餅、臭豆腐和香椿段，倒入調(diào)料（色拉油除外）翻炒均勻，出鍋裝盤。

特色：

綠豆餅、臭豆腐、香椿段，看似不相干的原料搭配炒制，給客人帶來(lái)特殊的味覺(jué)體驗(yàn)。

原料：

活海膽2只，石磨鹵水豆腐500克。

調(diào)料：

鹽、花椒油、蔥段各5克，胡椒粉2克，清湯300克，色拉油40克。

制作：

1、將活海膽取肉；豆腐焯水。

2、炒鍋入底油，燒至五成熱，下入蔥段爆香，加入清湯和剩余調(diào)料調(diào)味，放入海膽和豆腐一起燉制入味即可，上桌時(shí)盛入燒熱的石鍋內(nèi)保持溫度，味道才能更鮮美。

海膽初加工注意事項(xiàng)：

將挑選好的海膽洗凈后，用剪刀撬開(kāi)黑色帶輻射狀芒刺的軟殼，用羹匙挖出殼內(nèi)似橘子瓣黃色的海膽卵，去掉內(nèi)臟。

特色：

海膽一般都是蒸制，將其與鮮嫩的豆腐一起燉制，突出了海膽的鮮美，而且變得不再單調(diào)，是款十分受歡迎的漁家土菜。

原料：

黃瓤地瓜400克，刀板香100克，青、紅椒圈各15克。

調(diào)料：

蒜子50克，干蔥頭塊30克，三合油300克，色拉油800克（約耗40克），特制醬料（沙茶醬30克，海鮮醬、蠔油各10克）。

制作：

1、地瓜去皮，切成麻將塊，入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸半分鐘，撈出控油。

2、刀板香蒸熟，取出切成厚0.5厘米的片。

3、沙鍋內(nèi)放入蒜子和干蔥頭墊底，然后將地瓜塊擺放好，澆入特制醬料和三合油，擺放刀板香，蓋上蓋子上火焗8分鐘，出鍋撒入青、紅椒圈點(diǎn)綴，蓋上蓋子上桌。

三合油：

煉香的雞油、蔥油、煉熟的菜子油各500克放入鍋內(nèi)，小火燒至三四成熱時(shí)，放入蔥段200克，小火熬出香味即可。

特色：

這是一款改良土菜。采用廣東啫啫焗的方法烹調(diào)地瓜，用刀板香增香，菜肴成本低，口味卻非常棒。

原料：

抱腌米魚(yú)250克，蠶豆瓣150克，小香蔥30克。

調(diào)料：

A料（黑胡椒碎、白胡椒粉各2克，雞蛋液15克，生粉30克）

蔥油30克，色拉油1千克（約耗50克），干辣椒3克，黃酒、雞粉、蔥花各5克。

制作：

1、蠶豆瓣入六成熱色拉油中小火浸炸至香酥，撈出控油；抱腌米魚(yú)切4×4厘米塊，加A料均勻，入六成熱色拉油中小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2、鍋內(nèi)放入蔥油燒五成熱，放干辣椒炒香，入蠶豆瓣和米魚(yú)，大火翻勻，放入黃酒、雞粉調(diào)味，離火，下燒熱、墊有小香蔥的沙鍋內(nèi)，撒蔥花、上桌即可。

米魚(yú)：

又叫鮸（音 miǎn）魚(yú)，形似鱸魚(yú)，但肉質(zhì)略粗糙，體色發(fā)暗，灰褐并帶有紫綠色，腹部灰白，可以燒、燉，但多用來(lái)制作魚(yú)鲞，魚(yú)鰾干制后俗稱鮸魚(yú)膠或鳘肚。

抱腌米魚(yú)：

米魚(yú)宰殺制凈，從中間片開(kāi)。取凈料5千克，在表面抹上鹽500克，再加入蔥段、姜片各100克，高度白酒50克拌勻，腌制3小時(shí)以上。

特色：

抱腌后的米魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)、鮮香，搭配青豆瓣、黑胡椒、小香蔥調(diào)味，鮮味更加突出。

原料：

土鍋巴1張，牛肉末30克。

調(diào)料：

小料（圓蔥末、蒜泥、姜末、蔥花各3克）

A料（黑椒粒3克，白糖2克，蠔油4克，老抽1克，二湯70克）

色拉油600克（約耗30克），濕淀粉10克，香菜2克。

制作：

1、土鍋巴放入燒至四成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，扣入盤中（盤內(nèi)是空心的）。

2、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，下入牛肉末，小火煸炒至肉變色，放入A料燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在土鍋巴上，用香菜點(diǎn)綴。

特色：

土鍋巴是一種半成品食材，最近在江蘇各城都非常熱銷。烹調(diào)時(shí)，我們用黑椒牛肉碎與之搭配，成品看似很土，味道卻很有沖擊力。

原料：

許昌老豆腐350克，熟大腸250克。

調(diào)料：

A料（蔥、姜各10克，干辣椒9克，八角2個(gè)）

家樂(lè)蒸魚(yú)鮮露10克，家樂(lè)燒汁5克，蠔油3克，老抽2克，雞粉1克，色拉油500克（約耗50克），蒜片50克，香菜10克，高湯800克。

制作：

1、將大腸下入沸水中燙一下，撈出，瀝干水分，入三四成熱的色拉油中炸一下，撈出。

2、將許昌老豆腐洗凈，用手掰成大塊。

3、凈鍋上火，下入底油，放入A料炒香，倒入高湯，加入剩余調(diào)料，放入大腸、豆腐，裝入煲內(nèi)，燒開(kāi)后改為小火煲15分鐘，出鍋前放入香菜即可。

特色：

豆腐是老少皆宜的食材，肥腸也是很多人的至愛(ài)。將兩者相結(jié)合在一起，肥腸中的油脂滲出，被豆腐吸收，兩種食材的味道都達(dá)到最佳，是經(jīng)典之配。

原料：

黃魚(yú)鲞、燒好的梅菜（用梅菜扣肉汁燒制）各150克，黃瓜200克，青、紅椒圈各3克。

調(diào)料：

A料（蔥段、姜片、高度白酒各10克）

B料（白糖、黃酒各3克，醬油、胡椒粉各2克）

色拉油500克（約耗40克），蔥末、姜末、干紅辣椒各3克，梅菜扣肉的湯汁150克。

制作：

1、黃魚(yú)鲞洗凈，放入盤中，加入A料大火蒸熟，取出后再放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，切成小丁；黃瓜洗凈，切長(zhǎng)6厘米的段，掏空內(nèi)心。

2、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥末、姜末、干紅辣椒爆香，下入梅菜、梅菜扣肉的汁、魚(yú)鲞，用B料調(diào)味，小火燒3分鐘，出鍋后一部分裝入小盤中，用青、紅椒圈點(diǎn)綴，另一部分裝入黃瓜“容器”內(nèi)。

特色：

黃魚(yú)鲞本身就帶有濃郁的海鮮香味，吸收了肉汁和梅菜的香味后，口味更加豐滿，而且絲毫都不會(huì)有海鮮的腥味。

原料：

鱸魚(yú)1條（約600克），梅干菜50克，鮮花椒9克，蔥、姜、蒜、辣椒米各8克。

調(diào)料：

李錦記風(fēng)味豆豉10克，家樂(lè)辣鮮露5克，家樂(lè)麻辣鮮露汁7克，生粉50克，色拉油100克。

制作：

1、將鱸魚(yú)改刀成一指條，用5克家樂(lè)麻辣鮮露、大蔥、大姜、香菜根腌制20分鐘。用毛巾沾干水分，拍勻生粉，入油鍋炸熟至外皮金黃。

2、梅干菜用水泡開(kāi)后，擠干水分，入色拉油中炸干。

3、鍋內(nèi)放3克色拉油，下入鮮花椒、四米料頭炒香，下入風(fēng)味豆豉、炸好的鱸魚(yú)、梅干菜調(diào)好味爆香。

特色：

此菜的改良靈感來(lái)自于梅干菜扣肉，將鱸魚(yú)用梅干菜、豆豉、鮮花椒炒制，成菜干香、微辣、微麻，豉香味濃，引人食欲。