炎熱的夏季能讓我們放下手機的唯有小龍蝦配冰鎮(zhèn)啤酒，在這火辣辣的夏天如不吃小龍蝦豈敢稱吃貨，如今廚師若不會烹制小龍蝦豈不是與時代脫軌。在小龍蝦烹制方法中以油燜、十三香、鹵等為主，然而用高壓鍋烹制小龍蝦我想大家應(yīng)該是少有耳聞，這還得從我那幾個吃貨戰(zhàn)友說起，說到吃小龍蝦他們會立馬放下手中的工作，如同當年聽到緊急集合哨聲一樣，快速的聚集在一起。某日一戰(zhàn)友不知從何處淘來30多斤小龍蝦，我接到消息后趕到現(xiàn)場他們已經(jīng)在清洗小龍蝦了，在一陣急促聲中我被擁進了廚房。這種情況下他們是絕對不會放過我給他們下廚的機會的，接下來就是我操作他們在一旁觀看，打打下手什么的。由于當時小龍蝦數(shù)量過多普通家庭的廚房用具根本裝不了，最后不得不把湯碗與高壓鍋都用上了，當兩鍋油燜龍蝦上桌后，看著高壓鍋里的小龍蝦我腦子里瞬間閃過試試用高壓鍋做小龍蝦的想法，毫不猶豫我簡單的炒了麻辣佐料加入小龍蝦，調(diào)味轉(zhuǎn)入高壓鍋內(nèi)，三五分鐘后上桌。在推杯換盞中很快高壓鍋里的小龍蝦一掃而光，接下來一戰(zhàn)友又把先前的油燜小龍蝦倒入高壓鍋內(nèi)上火壓了幾分鐘，就這樣五個戰(zhàn)友輕松解決了所有的小龍蝦。帶著幾分醉意我回憶著當時的制作過程，第二天回到酒店就著手設(shè)計了用高壓鍋制作小龍蝦的初步方案，并買來小龍蝦試制，一經(jīng)推出好評如潮。這里，我將用高壓鍋制作小龍蝦的過程簡單的敘述下，以供學(xué)習(xí)。
首先，將小龍蝦制凈入6成油溫中炸一分鐘至蝦紅色撈出待用。個人認為烹制小龍蝦采用高油溫油炸比較合適；因為，一、蝦所含有的紅色素不怕熱,不會被高溫破壞。二、高油溫油炸成菜后蝦殼與蝦肉更容易分離。
其次，將油炸后的小龍蝦放入高壓鍋里，另鍋上火注入香辣油燒熱，下姜片、蒜瓣、花椒、干辣椒節(jié)炒香，下底料炒香加入適量高湯、啤酒調(diào)入適量鹽、雞精、味精、胡椒粉、白糖、耗油、海鮮醬油，燒沸后倒入高壓鍋中加蓋至上氣后壓30秒鐘關(guān)火，然后再燜一分鐘將高壓鍋沖水放氣揭蓋，再將小龍蝦在高壓鍋原汁中浸泡3分鐘，出鍋上桌即可。蝦肉在蝦殼的保護下經(jīng)短暫的高壓使小龍蝦快速的吸收各種味道，并有效的融為一體同時還確保了蝦肉的鮮、嫩與入味。其每單份的比例約為:小龍蝦400克，香辣油400克，干辣椒節(jié)50克，花椒20克，姜片30克，蒜瓣50克，底料40克，高湯400克，其余基本條料各適量。需要注意的是:10份以上批量制作時高湯的用量以能夠淹至小龍蝦五分之四為宜，咸味比單份稍微重一點，走菜時可根據(jù)口味的實際情況加入適量高湯或補充調(diào)味。批量制作時間可直接壓一分鐘然后放氣、浸泡出鍋。
最后，香辣油與底料可一鍋熬制成功。凈鍋注入菜籽油25斤，色拉油20斤，牛油5斤燒熟關(guān)火，逐漸下入姜片、大蔥、洋蔥、西芹各3斤（高油溫下入以上原料時，要一點一點的下入防止熱油溢出發(fā)生安全事件）炸香撈出。待油溫3成時下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣各5斤中小火炒香后，加入1斤豆豉（剁細）炒至鍋中原料返砂時，下入2斤海鮮醬、3斤辣妹子醬、1斤柱候醬、干紅花椒與干青花椒各1斤翻炒均勻，再下入2斤辣椒面，4斤香料粉炒均，烹入適量白酒關(guān)火浸泡48小時，油料分離即得香辣油與底料。最后根據(jù)香辣油色澤、辣、香的濃度適量加入熟菜籽油混合均勻使用。
注香料粉比例:八角500克，桂皮300克，多香果50克，白豆蔻50克，孜然200克，小茴香100克，香味50克，草果（去籽）30克，白芷80克，川砂仁150克，香果250克，香茅草30克，甘草50克，干姜100克，陳皮50克，高良姜100克；將上述香料按比例配好混合打成粉即可（不可太細）。
這種高壓鍋烹制小龍蝦的方法利用了高壓鍋特殊的烹調(diào)作用外，還充分借鑒了油燜大蝦料油的制作方法與鹵蝦的制作工藝，最后成菜具有蝦紅肉鮮、嫩、入味、麻辣十足的特點。高壓使小龍蝦吸收調(diào)料的特殊成分并充分入其味，蝦殼保護蝦肉保持應(yīng)有的鮮嫩，浸泡讓小龍蝦更加入味，使其味道更加醇厚。相比油燜小龍蝦與鹵蝦而言，用高壓鍋制作小龍蝦入味更快，成菜要求也毫不遜色前者同時也大大縮短了烹飪時間。最重要的是這種方法制作小龍蝦無論是單份還是批量都能夠適應(yīng)廚房快節(jié)奏的要求，還能達到成菜質(zhì)量的要求，做法簡單但不失“實用”二字，這樣的方法難道不是我們苦苦尋找的嗎？
我們在實際工作中一個不經(jīng)意的改動，足以讓某些較為復(fù)雜的工藝簡單化，起到事半功倍的效果。許多名菜也是諸多必然中存在的偶然，最終得以流傳千古。一個優(yōu)秀的廚師不僅能夠做出好的美食，還應(yīng)熟悉各種原料的成分與特殊性，并能靈活運用烹調(diào)方法與烹飪設(shè)備合理調(diào)配味型，讓其符合時代進步的要求。
九州川菜微課堂（小龍蝦第二期）
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