豆腐鯽魚
傳統(tǒng)川菜。用豆腐與鯽魚一起烹制而成。成菜別有風(fēng)味、色濃味美、下飯、佐酒均宜。
原料
活鯽魚500 克、石膏豆腐400 克、姜10克、蒜15克、蔥白10 克、化豬油125 克、料酒20 克、豆瓣30 克、醬油30克、精鹽3克、味精1克、甜醬10 克、水淀粉15 克、鮮湯750、醪糟汁30克
▲ 網(wǎng)絡(luò)圖片 僅供學(xué)習(xí)
制作流程
1、將活鯽魚宰殺去鱗、腮、內(nèi)臟,洗干凈,并在魚身兩面各劃二刀，抹鹽少許；姜、蒜分別切成1厘米見方的薄片，蔥白切成馬耳朵形，豆瓣剁細(xì)。
2、豆腐切成5厘米長(zhǎng)、3.3 厘米寬、1.5 厘米厚的長(zhǎng)方塊，在開水鍋中煮約5 分鐘，潷去水，再用鮮湯500 克鹽少許在小火上煒起待用。
3、炒鍋炙好放旺火上，舀人豬油燒至七成熱時(shí)，放人魚稍煎。當(dāng)魚兩面成淺黃色時(shí)，將鍋斜放，魚放一邊，下豆瓣煽出香味，再放姜、蒜、蔥、料酒、醬油、味精，加入鮮湯，并用湯勺輕輕攪，再將豆腐撈出放魚鍋中燒10 分鐘左右，放人甜醬、醪糟汁，3分鐘，用竹筷將魚夾出放圓湯盤中，用水淀粉勾二流芡亮油，將豆腐連汁舀在魚上即成。
干煸鱔魚
此為川菜的傳統(tǒng)名肴，用川菜特有的“干煸”之法成菜，用豆瓣作調(diào)料，略加芹菜,干香麻辣,味好脆嫩，佐酒、下飯均宜。川人刮鱔之法妙居全國之首：一刀背開，二刀干凈,再點(diǎn)幾刀“ 鱔段”成形。
原料
鱔魚500 克、芹黃100 克、菜油125 克、味精1克、料酒12.5 克、姜絲15 克、豆瓣20 克、醋 2. 5 克、花椒油3克、花椒面1克、醬油10 克、蒜絲10 克、精鹽1克
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制作流程
1、將鱔魚去內(nèi)臟和骨,宰去頭、尾，切成6.6 厘米長(zhǎng)的段,再順切成0.3厘米寬的絲,芹黃淘洗干凈，切成3 厘米長(zhǎng)的段。
2、鍋放旺火上炙好，加人菜油，燒至八成熱放人鱔魚絲煸炒，用勺不斷翻動(dòng)，炒約5 分鐘，加料酒、豆瓣(剁細(xì))、姜、蒜絲，炒勻后再煸1分鐘，即放人鹽1克、醬油、味精等炒勻,再加人芹黃翻炒均勻，然后烹人醋炒勻，淋花椒油即起鍋盛于盤中,菜中撒入花椒面即可。
干燒巖鯉
選用四川特產(chǎn)魚類巖鯉制作，為四川名菜。巖鯉，體厚豐滿,肉質(zhì)鮮美,用干燒之法制作，色美肉嫩，風(fēng)味獨(dú)特。
原料
巖鯉1條( 重約1000 克)、豬肥膘50 克、大蔥 30 克、肉湯 500 克、化豬油100克、料酒 30 克、豆瓣30 克、醬油30、醪糟汁30 克、姜末5克、蒜末15克、醋0.5克、味精0.5克、白糖5克
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制作流程
1、魚宰殺后去鱗、鰓及內(nèi)臟,在其兩面用刀斜劃成柳葉花刀；大蔥切成1.3 厘米見方的丁粒,豬肥膘切丁粒。
2、炒鍋置中火上，下豬化油燒至七成熱，下魚炸約2 分鐘撈出；鍋內(nèi)下豆瓣炒香，加肉湯煮一下，撈起豆瓣渣不用，然后放入魚、豬肥膘粒、姜、蒜末、料酒、醬油、白糖、醪糟汁等，移小火上燒約20分鐘入味,將魚鏟放在一盤中。
3、將蔥、味精、醋等放湯汁中,移在旺火上燒片刻以收干水分，使湯汁濃稠,淋在魚身上即可。
熗鍋魚
此為川萊川西風(fēng)味，原創(chuàng)于四川溫江縣幸福餐廳。此菜用川[菜特有的“干燒”之法制作，成菜色、香、味俱佳。
原料
鮮鯉魚1尾(750 克)、混合油1000 克(耗150 克)、蒜米15 克、蔥花50克、姜米25克、干紅辣椒15 克、郫縣豆瓣15克、精鹽5克、醬油30克、味精1.5 克、清湯250 克、料酒40克
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制作流程
1、魚宰殺后去鱗、鰓、去內(nèi)臟，用凈布將魚擦干凈，用刀在魚身兩面斜劃7~8 刀；將精鹽、料酒20 克拌勻,、，抹于魚身內(nèi)外，豆瓣剁成細(xì)茸待用。
2、鍋洗凈放旺火上，下人混合油燒至八成熱，將魚人鍋炸呈金黃色撈起，瀝去炸油；鍋中留油125 克，將干紅辣椒放入炸至棕紅色撈起剁碎，下豆瓣、姜、蒜炒香,撈去渣不用。將炸好的魚下鍋，同時(shí)加人味精、料酒，燒至魚兩面人味,汁濃時(shí)加人剁碎的干辣椒，推勻起鍋人盤即成。
糖醋脆皮魚
此菜為川菜的傳統(tǒng)佳肴，選用草魚、鯉魚制作，佐以糖醋味利于魚體所含鈣、磷營養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收，不失為一款川菜精品之作。
原料
鮮魚1條(重約750 克)、泡紅辣椒3 根、蔥白 50 克、菜油2000 克、姜5克、蒜10克、醬油25克、精鹽5克、料酒15、水淀粉 100 克、鮮湯300克、干細(xì)淀粉300克、白糖30克、醋30克
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制作流程
1、將鮮魚去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈，將魚身兩面先用立刀劃1厘米深，再用平刀片進(jìn)約2.3 厘米深，兩面各劃7 刀，魚頭用直刀砍破，抹上料酒、精鹽放約10 分鐘;蔥白和泡紅辣椒切成細(xì)絲，用清水漂凈。
2、炒鍋置旺火上,下油人鍋中，將水淀粉均勻地涂在魚身上，再逐片裹上干細(xì)淀粉，待油燒至六成熱,將魚尾提起,抖去多余的淀粉，將魚身兩面用熱油淋幾下再滑人鍋中，炸至魚呈深黃色撈起放在條盤中，并趁熱將魚壓平。
3、鍋內(nèi)留油100 克，下姜、蒜末炒出香味,即將事先由醬油、水淀粉、料酒、白糖、醋、精鹽、味精、鮮湯兌成的糖醋汁烹人鍋中炒勻，成濃汁并起小泡時(shí)，將芡汁淋于盤中魚身上,再撒上蔥絲、辣椒絲即成。
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