炒菜固然簡單，但是想要炒得好吃又美觀，必需控制一定的訣竅，下面我們來看看炒菜的小訣竅。
炒12種家常菜的小訣竅
1.炒雞蛋
將雞蛋磕入盆中，加入適量溫水均勻攪拌，再倒入油鍋。接著炒的時(shí)候往鍋里面滴入適量的酒，這樣炒出來的雞蛋疏松，鮮嫩可口。
2.炒蝦仁
將蝦仁放碗內(nèi)，按平均每250g蝦仁加精鹽、食用淀粉各1g，用手悄悄抓搓一會(huì)后，用清水洗潔凈。這樣炒出來的蝦仁超級(jí)透明哦，爽嫩而可口。
3.炒鮮蝦
炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦滋味更鮮美。
4.炒腰花
腰花切好后，加少許自醋，浸水10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大、無血水，炒熟后潔白爽口。
5.炒豬肝
炒前可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下，再用清水洗凈，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟后，豬肝的口感特別好。
6.炒豬肉片
將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動(dòng)幾下，待肉片變色時(shí)撈起，瀝去水分，然后再下鍋炒，只需3—4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
7.炒牛肉片
炒之前，先將啤酒與面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，攪勻后腌30分鐘，啤酒能使蛋白質(zhì)合成，可增加牛肉的鮮度。
8.炒豆芽
豆芽鮮嫩，炒時(shí)速度要快，斷生即可。但嫩豆芽常常有澀味，假如在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，既能除去澀味，又能堅(jiān)持豆芽爽脆鮮嫩。
9.炒洋蔥
將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質(zhì)地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時(shí)，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
10.炒青椒
要急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。
11.炒藕片
將藕切成薄片，入鍋，翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立刻出鍋，這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪、洪亮多汁。假如炒藕片時(shí)越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
12.炒花生
冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫衣。如油炸的一樣。
炒菜不變色的小訣竅
1.葉菜類。
綠葉菜最容易變色，是由于其葉綠素豐厚。葉綠素十分脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，堅(jiān)持其穩(wěn)定是個(gè)大難題。要避免綠葉菜變色，下鍋前就要先處置，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調(diào)時(shí)間。普通來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地堅(jiān)持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，構(gòu)成酸性環(huán)境，使葉綠素合成。同時(shí)，也不要加醋等酸味的食物做配料。
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍(lán)，烹調(diào)時(shí)則容易變藍(lán)。紫甘藍(lán)里自然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時(shí)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色。因而，處置辦法要和綠色蔬菜正好相反。需求發(fā)明酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的堅(jiān)持，略微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會(huì)更紅艷。
2.根莖類。
切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐厚的酚氧化酶在作祟。把它們用沸水燙10秒鐘就能處理，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感?；蛘咔泻煤笈菰谒铮胝{(diào)前撈出瀝水疾速入鍋。假如想讓酶更“誠實(shí)”，能夠用鹽水泡，既能抑止酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好方法。加些檸檬汁就不但能抑止酶，其中豐厚的維生素C還能夠復(fù)原曾經(jīng)被氧化的局部，使顏色更潔白。
3.豆類。
蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，能夠事前“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能堅(jiān)持豆類翠綠的顏色。由于油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類外表能夠構(gòu)成一層致密的油膜，削弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。
4.洋蔥。
不少人都拿洋蔥“一籌莫展”，用鐵鍋炒會(huì)變色，用鋁鍋炒也會(huì)變色。這是由于洋蔥含有一種叫黃酮素的物質(zhì)，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會(huì)生成棕色、藍(lán)色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的處理方法是把切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉拌勻再炒，這樣能防止黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會(huì)變色了，口感還更脆嫩。
聯(lián)系客服
