俗話說得好，“食在廣州，廚出鳳城”。這鳳城，指的就是廣東順德。自古以來，順德就是有名的富庶之地，當?shù)厝讼灿帽镜匚锂a(chǎn)精心烹調(diào)，整體廚藝頗高。而這些備受本地人推薦的順德名菜，大多正是源于家常菜，能夠聲名鵲起，更多是源于美食的執(zhí)著。順德菜通過簡單樸實的做法，最大程度激發(fā)食材的清、鮮、爽、嫩、滑。
順德魚生
談到順德美食,怎么能少得了順德魚生呢?順德人吃魚可謂出神入化,一條魚可以有上百種做法,而魚生在順德吃魚文化中的地位舉足輕重。自古以來，中國就有吃魚生的習慣，而順德這塊彈丸之地，還保留了遠古原始的吃魚生的方法。
選材是關(guān)鍵，經(jīng)驗豐富的順德廚師一般挑新鮮的甘蔗草喂，流動的山泉水養(yǎng)的淡水魚。重量不超過3斤的“壯魚”，鮮美嫩滑，恰到好處。魚買回來，先放在12℃的冰水中“瘦身”，同時利用熱脹冷縮原理使魚的肉質(zhì)緊實，制作的時候“即點、即殺、即切、即食”，經(jīng)此做出來的魚生則肉實甘爽。成品的魚生晶瑩剔透，潔白似雪，質(zhì)感如玉，輕薄得像隨時可以起飛。
魚生最講“品相”，魚肉必須要透明晶瑩才算靚，因此在做魚生時非常講究放血，也最是“技術(shù)含量”所在。把握不好，魚肉帶紅或水分過多，都會大大影響口感與賣相。放血之后就是切魚片，魚生好不好吃，全看師傅的刀工。免費加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。把魚背的肉起出后切片，強調(diào)的是一個“薄”，「薄則魚骨隱，厚則魚骨現(xiàn)」。一個好的師傅，能把魚片切成僅0．5毫米左右的厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。一般魚生在片好之后，要再放進冰箱冷凍一陣，如此才能爽滑清甜。
順德魚生的特點是配料：有炸芋頭絲、紅白蘿卜絲、炸粉絲、姜絲、蒜絲、辣椒絲、蔥絲、欖角碎、蕎頭絲、麻花粒、白芝麻、花生等，總共有十幾道配料。最不能錯過的是用冰鹽水泡過的洋蔥絲，冰鹽水解了洋蔥的辣味和澀味，讓洋蔥變得清甜爽脆。順德本地人吃魚生時，土豪本色盡顯，扒來半碗魚片，撒上輕微精選食鹽，到上適量上好花生油，即可，保持原味。吃口魚片，喝口新款玉冰燒，這時的順德佬最本色，升仙也不換。
拆魚羹
拆魚羹作為順德“一魚八味”的頭菜，但其選料則是采用其他七味做法剩下的魚骨碎料，煎香后拆出魚骨成為魚茸。再把魚骨熬湯，加入魚茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，成為了馳名的“順德七彩拆魚羹”，充分體現(xiàn)順德菜粗料精作的烹飪特色。
順德醉鵝
'醉鵝'是一道歷史悠久的順德民間傳統(tǒng)菜式。為了保證獨特的順德醉鵝風味，這道菜的選材十分嚴格：一定要6斤以上的瘦黑棕鵝，鵝肉結(jié)實入味深。醉鵝的烹制方法十分地道，用香菜、紅棗、姜、大蒜、蔥與一些藥材與切好的鵝肉混合爆炒，然后就進入到了醉鵝制作的最重要的階段；倒入一整瓶白酒或秘制的米酒燜熟，把酒的醇香滲透入鵝肉里。
這時蓋上鍋蓋，在鍋沿邊點燃，大火就轟然而起，在鍋蓋的四周燃燒，火苗足以將鍋蓋包圍，隨之酒氣四溢，空氣中彌漫著令人垂涎的香味。飛舞的火焰讓現(xiàn)場烹制增添了豐富的視覺體驗，場面頗為壯觀。整個過程持續(xù)大約3分鐘，待火焰漸熄，鍋中酒灼燒殆盡，揭開鍋蓋，不斷翻炒，經(jīng)一段時間后，再加上其它調(diào)味品，此時酒香已與鵝肉混為一體，再燜制數(shù)分鐘，當酒氣蒸發(fā)完畢，一道酒醇肉香的順德火焰醉鵝就烹制出臺。
掀開鍋蓋，鵝肉本身的緊實鮮甜和米酒的濃郁醇香完美融合，夾一塊入嘴，頓覺香氣撲鼻，嚼起來入味且有嚼勁，令人食欲大增。最佳吃法是一顆藠頭，一塊醉鵝，一口紅米酒，藠頭的酸味把鵝的鮮味和酒香完美地融合起來。吃完鵝肉后，再放入爽口的冬瓜、絲瓜，最后用這令人吮指的濃汁送白米飯吃，格外開胃。
順德桑拿魚/雞
桑拿魚，名字略有玄虛，味道卻名不虛傳。這道以魚為主材料的系列菜，最大賣點就是不受季節(jié)影響，鮮嫩可口不上火。桑拿魚制作原理與桑拿一樣，又與傳統(tǒng)的蒸魚不同。桑拿魚做法是通過水蒸氣將魚蒸熟，但是加熱溫度高達150攝氏度。用此工藝和方法制作的桑拿魚營養(yǎng)豐富，湯鮮味美，魚肉嫩滑，熱力持久。
烹調(diào)桑拿魚，選用個頭適中的大頭魚或鯽魚，切小塊后調(diào)味，然后和臘肉、臘腸、蝦米等味道略重的配料拌均勻。鍋里放上蒸盤鋪上荷葉或者切片的佛手瓜，待水燒開后，把魚塊均勻地鋪在佛手瓜上蓋上鍋蓋，蒸8分鐘就可以開鍋了。打孔的蒸盤其中一個重要作用就是讓魚塊“加速”蒸熟。水蒸氣通過氣孔直接和魚塊接觸，源源不斷的蒸汽就像桑拿一樣，魚肉在這樣的環(huán)境下蒸熟了。另外，在臘肉、臘腸和蝦米等重味配料的配合下，魚肉的鮮味全部被帶了出來。除了桑拿魚，魚、蝦、牛肉、生蠔等食材都適用于此種做法。
順德無骨魚
順德人對吃魚的那種極致追求，造就出一批又一批專業(yè)烹調(diào)活魚的名廚。一條魚游到順德廚師的手上，它可以被做成千變?nèi)f化的菜式，將魚肉的鮮美發(fā)揮得淋漓盡致。順德無骨魚就是其中的典型代表。
無骨魚以鮮、嫩、滑、無骨著稱。用作無骨魚的大多是大頭魚，即四大家魚之一的鳙魚，肉質(zhì)肥美鮮嫩，且魚身豐滿，一般有4-6斤重的鳙魚用作無骨魚，是非常適宜的。免費加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。制作無骨魚的廚師，需要有細致的刀工，熟悉魚身的骨肉分布，然后順著魚身的肌理，繞過魚骨分布的位置，剔出魚肉，整個過程少一點耐心都不行。
無骨魚鍋底有多種，但順德人喜歡追求原味，喜用“清水打邊爐”，鍋底放上兩片姜片和兩片紅蘿卜，姜片用以辟走魚片中的少許腥紅蘿卜用以帶出魚片的鮮甜。浸魚片時間是關(guān)鍵！魚片放在熱水中25秒，25秒就夠！這樣魚片剛熟，鮮味、魚汁完全逼出來！
毋米粥
毋米粥，亦作“無米粥”，顧名思義，順德毋米粥的粥水濃稠雪白，清甜綿軟，不見米粒。原料上選用上等的泰國香米，選用天然井水和優(yōu)質(zhì)清遠麻雞精心熬制成高湯，再將用食用油泡制好的香米放入澄清濃香的高湯內(nèi)，用大瓦煲精心熬制數(shù)個小時，待香米完全酥爛后，用密格網(wǎng)篩隔去米渣瀝出粥水，形成色澤乳白透亮、細膩濃滑、米香四溢的上等粥水。其驚奇之處是米完全溶于水，水米融合、柔膩如一。
在順德，將毋米粥作為一種粥水湯底，人們利用毋米粥來燙食海鮮、肉類和時蔬，由于毋米粥中含有大量礦物質(zhì)和多種微量元素，其高溫能鎖住海鮮和肉類中的水分，而又保留海鮮和肉類的原汁原味，使其嘗起來鮮嫩爽口、細膩柔滑，淡淡的米香沁人心脾。
順德燒鵝
民間有說法：“廣東三件寶：燒鵝、荔枝、涼茶鋪?！表樀氯藢κ躇Z有較悠久的傳統(tǒng)，順德食肆常有用燒鵝做招牌菜而打響名聲的。
要獲得皮脆肉嫩、油而不膩的口感，每個環(huán)節(jié)都暗藏玄機。原料通常選用開平馬崗鵝或清遠烏鬃鵝，每只重約五斤左右，此鵝多圈養(yǎng)在野外，以食草為主，非人工催肥，鵝體骨脆肉滑。配料只用集天地之精華的糧食釀制的曲酒、醬油、麥芽糖，以及日曬鹽，堅決摒棄色素（花紅粉）、味精等花巧無益的化工原料。雖然增加了成本，但保留了食物的原汁原味。此乃粵菜的共同特點。熱水汆燙，使表皮收緊定型；再用涼水冷卻，去除多余的油脂。麥芽糖在高溫下焦化，這層糖色在烘烤中給燒鵝帶來顏色和光澤。
七百多年來，嶺南一帶燒鵝一直使用瓦甕。甕的穹形空間聚攏熱量，使鵝受熱均勻。高溫烘烤1小時，燒鵝表皮呈現(xiàn)出紅瑪瑙般的外觀。腌料在鵝腹內(nèi)化成味道醇厚的原汁，這是燒鵝不可或缺的蘸料。
吃順德燒鵝推薦去私家食肆，務(wù)必趕上剛出爐的燒鵝，先讓燒鵝“醒”上十分鐘。如果剛出爐就剁，鵝皮、鵝肉會收縮和“瀉汁”，導致精華流失。所以，不管眼前物如何色香誘人，先忍一下吧，忍十分鐘，等它達到最佳狀態(tài)后再夾一塊入口，絕對是一種味蕾爆炸的快感。
無骨鯽魚
眾所周知鯽魚鮮甜美味，但是出名多骨，一不小心就會喉嚨受罪，所以讓人對它真是又愛又恨。在順德民間，有剔除鯽魚魚骨的絕技在，手起刀落間鯽魚骨甚至細小的魚刺都被去得干干凈凈，民間稱之為“無骨鯽魚”。
無骨鯽魚的做法要求師傅的刀法要很純熟，能熟練地避開魚骨，而又不影響魚身的完整，絕對是功夫菜。以前吃鯽魚都是非常謹慎，在嘴里面細細咀嚼，吐出魚骨；但這道無骨鯽魚，卻可以大塊大塊肉的勺起來，一口放進嘴里，享受大魚大肉的暢快。魚肉非常的鮮嫩，吃起來像豆腐一樣嫩滑細膩，完全沒有骨感，只有鮮味和甜味，將新鮮鯽魚的鮮美發(fā)揮得淋漓盡致。
順德大盤魚
大盤魚在順德人心中，可以說有著至高無上的地位，一年四季都同樣受吃貨歡迎。魚大，盤子大，桌子也大！“大盤魚”給人的第一印象就是“大”！在順德吃大盤魚，可不同于一般的地方，這大盤魚，可是需要抬上桌的！
大盤大盤，四個壯漢一起抬過來，架勢非常壯觀，掀開鍋蓋，露出了真面目！直徑從半米到一米不等的超大盤里，5斤以上的大魚和白貝、鮮蝦等提鮮之物共冶一爐，盤下橘焰跳動，桌面香氣蒸騰。
廣州人都愛吃順德菜，因為順德菜講究食材的恰當組合以及口味的鮮、嫩、脆、香，一條鮮活的水庫魚，可蒸，可燜，可煎，吃的是那一股原汁原味的“鳳城風情”。一道順德大盤魚是招牌中的招牌，周圍堆滿了花蟹、白貝、鮮蝦，一副海鮮總匯的派頭，讓初嘗順德菜的吃客暗自吃驚。“水庫魚沒有泥腥味，蒸熟之后，用錫紙包住所有食材，小火燜3-5分鐘?！逼鋵?，順德大盆魚采取的只是家常做法，但深諳烹飪之道的順德人，會用海鮮及貝類吊出魚肉的鮮味。魚肉香嫩，海鮮爽口，一盤魚要4-5個人才能吃完。
順德?lián)齐u
撈雞，在粵語里有“撈起”的意思?！皳破饟破?，撈到風生水起”，在廣東人的吃食文化里也要講究好意頭。
原料一般會選取養(yǎng)足120天的肥嫩小母雞，先將整雞去除內(nèi)臟，洗凈后用鹽、酒腌過，再用雞湯將雞浸熟，晾涼后撕成條狀。然后放入與蔥絲、洋蔥、花生、香菜等配料攪拌均勻，一口下去，雞肉清爽滑嫩，花生香脆可口，蔥絲清脆爽口，各種材料搭配在一起，口感層次極其豐富。撈好的雞肉每一口都是不可多得的美味，從視覺到味覺都能給你滿足?？纯催@薄而通透的雞皮，一點也不會讓人感覺肥膩，反而清脆爽口。
順德生菜包
順德人喜歡用生菜葉包裹熟餡料現(xiàn)吃或“裹什錦飯啖之”，名曰“生菜包”。其中，最大眾化的是“蜆肉生菜包”。原料中的蜆肉代表發(fā)財大顯，韭菜則是長長久久，而生菜更代表生財。由于好意頭又經(jīng)濟實惠，時至今日，番禺、順德一帶家家戶戶都喜歡制作蜆肉生菜包。
傳統(tǒng)蜆肉生菜包原料特別豐富。要選用蜆肉、臘腸粒、韭菜粒、咸酸菜梗粒、藠白粒、青椒粒、蝦米、蔥粒等，將諸多原料加油鹽炒香后，吃時將生菜包裹起炒的什錦菜，還可蘸辣椒或海鮮醬。免費加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。生菜盡量選擇細嫩黃綠色的，口感脆爽而清香。有人評論吃生菜包“自食自包嘗野趣，方知佳味出天然”，“辣醬拌來滋味好，菜包蜆肉溢鄉(xiāng)風”。
順德豬腰湯
寧可一日無肉，不可一餐無湯；對于從小喝湯長大的順德人來說，“湯”的地位是至高無上的！豬腰湯的材料、刀工、火候都十分講究，將“豬腰、豬腦、雞子”結(jié)合了十多種藥材用文火熬制，成就一鍋遠近聞名、營養(yǎng)豐富、可口濃郁的“豬腰湯”！
豬腰去除背面白筋，正面橫向起花放入冰水浸泡，讓他更爽口；由數(shù)十種藥材熬制而成的湯底，分別放入豬腰等材料一同熬煮；再加入點睛的糯米酒和姜汁驅(qū)寒避腥，熬煮過程精準把握火候，熬煮5~10分，材料煮至8成熟撈起，到食用時，食材便可10成熟，保證了豬腰等材料的嫩滑。豬腰有肝一般的嚼勁，雞子在口中“砰”的爆開，非常柔軟的口感，類似于豆腐，感覺滿嘴的蛋白質(zhì)和脂肪……
順德冬瓜盅
順德的冬瓜盅又是一道本地人必吃的美食，口味百搭，又能清熱消暑。據(jù)說冬瓜盅始于清朝，以久燉瓜不塌，沸煮湯不濁而久負盛名。制作時選用肉多皮實的老冬瓜為佳，盅內(nèi)會放入瑤柱、蝦仁、雞肉、陳腎等八寶料，再配以用排骨、馬蹄熬制的高湯提味，慢火細燉兩小時濃縮各種精華。
在慢熬的過程中，厚實的冬瓜肉開始變得柔軟，豐富的營養(yǎng)滲透到八寶料中，八寶料的滋味又滲透到冬瓜肉里，各種滋味，交相輝映。食用時記得先用湯勺刮下側(cè)壁的冬瓜肉，讓湯汁里沾滿細糯的冬瓜肉蓉，每喝一口，都是滿滿的清甜。生津止渴、消暑開胃，讓人欲罷不能。
順德蝦生
吃蝦生，是嶺南由來已久的食俗。唐代劉恂在《嶺表錄異》一書中記載：“南人多買蝦之細者，生切菜蘭香蓼，用濃醬醋先潑活蝦、蓋以生菜，以熱釜覆其上，就口跑出，亦有跳出醋碟者，謂之蝦生。鄙俚重之，以為異饌也?！焙髞沓晕r生簡約化不少。
廣東食界普遍認定順德吃法為蝦生正宗，在外地的食肆會打出“正宗順德蝦生”招牌用來吸引食客。順德蝦生，正宗吃法是去売冰鎮(zhèn)。把羅氏蝦剝了売、抽了筋、留著尾。經(jīng)冷藏的鮮蝦仁晶瑩剔透，臥在鋪滿冰粒的白瓷盤上，恍如一群玲瓏可愛的小玉燕。蘸上棕色的醬油和青綠的日本芥辣，一嚼，彈牙爽口，兩頰生風；下咽，則透心涼爽，食欲油然而生。
均安蒸豬
最早期最傳統(tǒng)的均安蒸豬，與古老的祠堂文化一脈相承。在傳統(tǒng)的風俗里，在每年的清明節(jié)和重陽節(jié)（即所謂春秋二祭）于祠堂舉行祭祖儀式，儀式后由村內(nèi)德高望重之人將豬肉分別分給各個村坊各戶人家，以求全村人獲得庇佑，共享殷實飽餐。
均安蒸豬選用的是50公斤重的豬，將豬宰殺洗凈后，去盡毛發(fā)，拆除豬骨。先用曲酒涂抹全身以去除豬本身氣味，再用五香粉、沙姜粉、羅漢果、精鹽腌制6小時。蒸豬需要猛火，將整頭豬放進特制的蒸柜，不停加柴添火，待蒸柜內(nèi)噴出白煙，將蒸籠提起，再用鋼針不停扎入豬肉內(nèi)，讓豬皮下的豬油能夠流出來，把豬肉扎遍后，再用冰水淋遍蒸豬，回爐上再蒸15至20分鐘。出鍋時，再趁著熱將肉切成塊狀，撒上芝麻、香油等。
對某些人來說，吃過均安蒸豬，才發(fā)現(xiàn)原來豬肉最好的烹飪方法是蒸。而最好吃的蒸豬在均安，其他都是浮云。由于整豬蒸制過程中用鋼針扎過，油脂通過圓孔滴入鍋內(nèi)，豬肉吃起來肥而不膩；特制的蒸柜可將多余的水蒸氣吸收，因此豬肉干爽清雅。成品保留了農(nóng)家豬的原味，不騷帶少甜，入口是分不清豬皮、肥肉同瘦肉的，因為蒸的緣故，肉很緊湊而爽，加上五香粉的提味，沒有燒肉的干，燉肉的膩，扣肉的油，唯覺肥而不膩、嫩而不柴、清鮮爽口。
煎釀鯪魚
順德自古就是魚米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)淡水塘魚河鮮。鯪魚是順德最為出名的特產(chǎn)魚種，其肉質(zhì)鮮美，但刺較多。頭腦聰明、手藝卓絕的順德師傅不僅在長年同魚骨作斗爭的經(jīng)歷中積累下去骨的經(jīng)驗，更在此基礎(chǔ)上升華技藝，開創(chuàng)出不少精美絕倫的鯪魚菜，其中的巔峰之作可數(shù)煎釀鯪魚。
在任何一家稍地道一些的粵菜館里，或許都吃得到煎釀三寶（茄子、青椒、豆腐），但煎釀鯪魚是截然不同的繁復菜肴。先將鯪魚肉剝出，去除魚骨，留下一個完整的皮囊。然后將魚肉剁成細蓉，同時剁碎肉中的細小魚骨，調(diào)味后沿著單一方向攪打成魚滑，拌入臘肉、冬菇、蝦米等惹味的材料后再釀回皮囊之中，拖上生 粉在油中煎或炸至金黃即可。最復雜的環(huán)節(jié)無疑就是出骨，務(wù)求在完整拆出魚肉魚骨的同時既不破壞纖嫩的魚皮，又要與頭尾相連，這要求對鯪魚生理結(jié)構(gòu)的深度了 解和高超細膩的刀工技法，難度堪比魯菜里的布袋雞或是淮揚菜里的三套鴨。
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