正宗的麻婆豆腐要具備麻、辣、咸、鮮、酥、燙、嫩七大特點(diǎn)，所以制作麻婆豆腐應(yīng)該選用口感軟嫩的嫩豆腐，今天咱就總結(jié)下麻婆豆腐好吃的竅門吧。
做麻婆豆腐為什么要選用嫩豆腐
麻婆豆腐之所以要選用嫩豆腐來做，這是由麻婆豆腐的菜肴特色決定的。正宗的麻婆豆腐必須具備麻、辣、咸、鮮、酥、燙、嫩七大特點(diǎn)，如果選用老豆腐來做，就會失去嫩的特點(diǎn)，把麻婆豆腐做成了北方的紅燒豆腐，這樣的麻婆豆腐是失敗的。
一盤上好的麻婆豆腐要嫩到什么程度呢，前輩說，上好的麻婆豆腐要嫩到無法用筷子夾起來食用，只能用羹匙舀起來食用，只有具備了這樣的細(xì)嫩口感，才是成功的麻婆豆腐。
麻婆豆腐雖然要求豆腐的口感要細(xì)嫩，但是絕對不能把豆腐弄成碎塊，菜肴成熟后，豆腐的形狀不能見棱見角，應(yīng)是變其形，保其狀，才為最佳。也就是說，雖然豆腐的表面形態(tài)變了，但是它的具體形狀不能遭到破壞，如果豆腐沒有形狀，成為碎塊，也不是一盤成功的麻婆豆腐。
另外，制作麻婆豆腐除了要求豆腐比較細(xì)嫩之外，我們還要盡量選用鹵水豆腐來做，因?yàn)辂u水豆腐的豆香味較濃，且韌性好。
原料：
嫩豆腐1塊
調(diào)味料：
花椒粒、姜末、蒜末、郫縣豆瓣醬、油潑辣子、水淀粉、新磨的花椒面、蔥花適量。
做法步驟：
1、坐鍋燒水，并在水里加入適量的鹽。利用燒水的時間把豆腐切成均勻小塊，等到鍋里水開后，倒入豆腐塊煮開后撈出瀝水。
2、起炒鍋，下入稍多的食用油，燒熱后下入花椒粒用小火煉出椒香味，撈出花椒粒扔掉，再把姜末和蒜末下入鍋里爆香。
3、把郫縣豆瓣醬和油潑辣子放入鍋里爆出香味，添加適量開水，倒入豆腐塊輕輕翻炒，別炒碎了。
4、豆腐均勻上色后再煮1分鐘左右，倒入水淀粉勾芡收汁，再倒入炒好的肉末繼續(xù)翻炒片刻。
5、撒入新磨的花椒面翻炒均勻，裝盤，再撒點(diǎn)蔥花即可上桌。
成功要點(diǎn)：
1、把豆腐用鹽水煮開能有效去除豆腥味，讓豆腐的豆香味更純正，同時也能讓豆腐更加水靈。
2、麻婆豆腐快出鍋之前一定要撒入新磨的花椒面，多撒點(diǎn)，它是麻婆豆腐的關(guān)鍵調(diào)味料，起碼要能明顯看到豆腐表面有層花椒面。
3、麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必須要大。
4、麻婆豆腐鮮亮紅潤的色澤和醇厚的口感，除了來自郫縣豆瓣醬，油潑辣子必不可少，如果實(shí)在沒有，用干辣椒面也是一樣的。將油燒熱后，郫縣豆瓣醬和干辣椒面一起入油鍋，小火炒，香氣撲鼻、鮮亮的紅油就出來了！
5、川菜使用的豆瓣醬以郫縣豆瓣最為有名，號稱川菜之魂，回鍋肉、麻辣燙及小炒肉等各種菜肴，都可以加入郫縣豆瓣，做出飯店的味道。注意，四川豆瓣醬是用蠶豆制成的，它與黃豆制成的豆瓣醬絕然不同，注意區(qū)分。
6、勾芡是制作麻婆豆腐必不可少的關(guān)鍵步驟，就算少勾點(diǎn)芡也要勾。
7、四川豆瓣醬不辣，喜歡辣的可以加入辣椒粉，不喜歡辣又要紅艷艷漂亮的，可以加入偽辣椒粉。
聯(lián)系客服
