大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對面食的制作是專業(yè)級別的，對于鹵菜的制作同樣是專業(yè)級別的，香料怎么搭配最香？很多人都有各自的理論和見解，但是大多都是紙上談兵，且都是一些關(guān)于香料零碎知識點的拼湊，下面我就分享下個人對于香料搭配的一些系統(tǒng)性的見解。

香料配方的研發(fā)：始于五香，終于改良創(chuàng)新

前言：凡是鹵菜制作所用到的香料配方，全部是在傳統(tǒng)五香的基礎(chǔ)上，通過結(jié)合當?shù)厝说目谖?，具體食材特點，適當增加搭配相應(yīng)的香料和調(diào)整每種香料的用量，然后再經(jīng)過反復(fù)調(diào)試，這就是一個配方研發(fā)的概述過程。

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所以香料和香料之間是沒有必然的聯(lián)系，也不存在哪種香料和哪種香料搭配最香這一問題的存在，以傳統(tǒng)五香為基石，結(jié)合食材特點針對性地選擇香料，才會出現(xiàn)某種肉類食材的鹵制中使用哪種香料和某種香料融合出一個好的味道，這是一個經(jīng)過反復(fù)測試的香料使用規(guī)律，并不是一個定律，如果拋開食材的特點，而單獨說兩種香料的搭配能出現(xiàn)一個好的味道，那是不可能的，只會出現(xiàn)藥味，苦味。

傳統(tǒng)五香可以和任何香料搭配出一個合格的味道

花椒，八角，桂皮，小茴香，香葉，丁香，這就是傳統(tǒng)五香中的5種香料，這5種香料之所以被選為五香，是因為這五種香料的搭配結(jié)合出的料香具有廣泛的包容性，適合大部分肉類食材的鹵制，5種香料涵蓋了鹵菜配方所有的必要條件：1.去異味還原肉香味【八角，小茴，花椒】，2.賦予食材特殊的料香味道【八角，桂皮，小茴，香葉，丁香】，3.擁有融合料香的合味料【香葉】，4.具有滲透能力強的透骨料【丁香】

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所以在五香的基礎(chǔ)上：

【禽類鹵制】：白芷 【豬肉類鹵制】：草寇 【牛肉類鹵制】：草果 【羊肉類鹵制】：白菜

而在實際操作中你會發(fā)現(xiàn)：

牛肉類鹵制：使用草果的時候，一般都會用胡椒，有胡椒的存在一般都會出現(xiàn)白寇，這說明了牛肉的腥膻味比較難去除，所以會用一些辛辣料來壓制牛肉的腥膻味，所以你會發(fā)現(xiàn)，良姜，山奈，畢拔會伴隨著出現(xiàn)，而良姜又經(jīng)常和砂仁一起出現(xiàn)，畢拔又經(jīng)常和草寇同時使用，所以到這里可以看出整體的香料搭配使用的兩大特點：具有辛辣氣味能壓制腥膻味，具有去異味作用的香料。

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當一個配方中辛辣料過多的時候，鹵水就會具有辛辣氣味，所以就需要用到一些具有降噪降熱去火的香料，所以就會用到甘草，陳皮，青果，枳殼等等。

所以此時你會發(fā)現(xiàn)，當你在不斷的實踐過程中，你對香料的使用完全是基于實際的鹵制經(jīng)驗時，你自然會相應(yīng)地搭配一些香料，這并不是說哪種香料理論可以總結(jié)出的，而是當你品嘗自己做的鹵菜過后會感到燥熱，辛辣，上火的時候你自然就會用到一些具有降噪將熱的香料，同時鹵菜香味不足，異味過大時，你自然會調(diào)整增減香料的種類。

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舉一反三地實操總結(jié)

豬肉類食材，禽類食材，羊肉類食材的香料搭配選擇都是同樣的道理，香料搭配選擇的一個重要原則就是：第一要先考慮的是用哪些香料可以去除肉類食材所含有的異味，第二，才是考慮用哪些香料賦予食材獨特的料香。

這就是香料搭配的一個框架，好吃的鹵菜都是肉香味足，捎帶著些料香，而不是料味壓制住肉香味，所以當你發(fā)現(xiàn)兩種經(jīng)常一起出現(xiàn)的香料所搭配出來的料味雖然香，但是鹵出來的肉卻并不好吃，你就會發(fā)現(xiàn)幾種可能：

1.鹵肉異味過大，某些香料雖然可以增香卻去不了異味，2.鹵肉雖然香味濃郁，但卻很沖，造成這樣的結(jié)果就是在搭配香料的時候僅僅是考慮香料與香料的搭配，而不考慮香料搭配的一個整體的框架和方向，這就是缺乏實戰(zhàn)經(jīng)驗的表現(xiàn)。

針對具體肉類食材的異味搭配香料，你會有不同的發(fā)現(xiàn)：

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豬肉類食材【毛腥味，血水的腥臭味】：花椒，草寇，八角為主，搭配香菜籽，砂仁等等去異味效果好

禽類食材【腥騷味，臭味】：白芷，八角，良姜為主，搭配白寇，香砂，小茴香等等去異味效果好

羊肉類食材【腥膻味，臭味】：白寇，胡椒，姜皮為主，搭配山奈，白芷，小茴香等等去異效果好

確定香料的選擇種類框架后，調(diào)整每種香料的用量位置

為什么說香料之間的互補搭配沒有任何實際意義，因為即使你選對了香料卻沒有找對香料的位置，即使理論上搭配互補的香料能夠帶來些特殊的料香，但是卻未用對量也不會做出一個好的味道，香料的用量既是其在整體的香料配方中所擔任的位置既是：君臣佐使料，所以我才會強調(diào)一個好的味道，香料搭配組成的整體框架時很重要的，而不是研究具體香料的互補搭配規(guī)律。

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而香料的用量和具體在香料配方中的位置，則是以具體肉類食材的異味特點，從而分配香料位置的，也就是說香料搭配的整體框架中，作為君臣料的香料首先要具備去異味的作用以及負責突出主香的作用，而此時你會發(fā)現(xiàn)，八角在所有鹵菜配方中都是作為君臣料使用，這又回歸到了五香的重要性上了。

【舉個例子：確定鹵水重量，肉類食材重量，豬肉類食材為例子】

君臣料以八角，桂皮為主，搭配白芷，小茴，花椒，草寇為輔等等，然后佐使料選擇透骨料丁香，砂仁，合味料選擇香葉，香草，甘草，陳皮等等，輔以一些功能料，山楂解膩，香菜籽去異味，山奈去異味解膩等等。

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總結(jié)一句話：香料的搭配不存在哪種香料間能夠產(chǎn)生突出的料香，而是要針對食材特點——以五香為基礎(chǔ)——確定去異料——調(diào)整香料配方整體比例用量——才是豐富香料種類提升配方整體的味道。

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