川鹵的分類
四川的鹵菜雖然算不上是天下無(wú)敵，但是在喜愛和追捧程度上絕對(duì)可以稱得上是第一，由古至今川鹵遍布在四川的各個(gè)城市的大街小巷，每個(gè)城市都賦予了川鹵的另類文化，加之川菜的派系的風(fēng)味側(cè)重所以衍生了油鹵、紅鹵、白鹵、辣鹵、現(xiàn)撈鹵等等不同的鹵菜風(fēng)格，每家獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。川菜世家在2019繼續(xù)為大家免費(fèi)分享經(jīng)驗(yàn)，在新的一年開始圖個(gè)好彩頭，希望見此文的朋友都能夠關(guān)注川菜世家，也算是打打氣。
川鹵為何配方眾多
川鹵與任何鹵水一樣都有一個(gè)共同的關(guān)鍵問(wèn)題，那就是鹵水的調(diào)配，鹵水調(diào)配涉及到制作程序、復(fù)合調(diào)配、顏色制作和香料配方，在制作程序、復(fù)合調(diào)配方面可以用靈活經(jīng)驗(yàn)去改變，顏色方面各說(shuō)各教，但是在香料配方的搭配上才是最有爭(zhēng)議的，每家都會(huì)在量化比例上下浮動(dòng)，或者香料品類使或多或少，都有自己的見解，川菜世家認(rèn)為川廚在香料方面是這么分的，一種是鹵水型，一種是火鍋型，或者一種是芳香型，一種為苦香型，當(dāng)然肯定不如學(xué)過(guò)中醫(yī)黃帝內(nèi)經(jīng)的醫(yī)學(xué)專業(yè)人士分的詳細(xì)，只要分清上面四種就算是很標(biāo)準(zhǔn)了。所以眾多川鹵配方就出現(xiàn)了。
川鹵的分類
油鹵：專門制作油鹵，就會(huì)在調(diào)配鹵水的過(guò)程中使用多種植物、動(dòng)物天然混合油脂結(jié)合煉制一種混合油，再調(diào)配到新鹵水中以增加香味底蘊(yùn)，其實(shí)任何鹵水只要鹵肉類食材都會(huì)產(chǎn)生油脂，油脂經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的保養(yǎng)和大量的鹵制之后會(huì)越來(lái)越多，香料、調(diào)料、各種食材的味道會(huì)沉淀到鹵油中去，這樣鹵油越老越有底蘊(yùn)，所以任何川鹵都可以稱為油鹵這是不奇怪的。
紅鹵
紅鹵是最老的一代傳統(tǒng)鹵水，在制作工藝和所需調(diào)料方面非常講究繁瑣，成本也較高，紅鹵是最好吃的，鹵味成品色澤相比顏色深紅。這種鹵味很多廚師都做不完整，也很少有人會(huì)用這么高成本和復(fù)雜的工藝去制作。紅鹵的香料配比非常精辟，對(duì)老湯也是很有要求的，不是用肉皮去熬老湯這么簡(jiǎn)單，要用到最天然的雞、鴨、豬骨用3個(gè)小時(shí)以上的時(shí)間去熬，再過(guò)濾，這是商業(yè)用途辦不到的。
白鹵
現(xiàn)在基本失傳，有些認(rèn)為白砍雞、鹽焗雞就是白鹵，這就是錯(cuò)誤，白鹵的特點(diǎn)是不上深色，所用的香料品類比例非常絕密，鹵出來(lái)的成品看起來(lái)顏色白，就像是清水煮出來(lái)的，但是味道足以讓你們知道這是用了真功夫的舌尖美味。
辣鹵
其實(shí)四川人在很多種鹵水里面都加入的有辣椒和花椒，它們?cè)谀撤N程度上是起到增加香味的目的，在近二十年開始增大了辣椒、花椒的使用量和使用方式，這樣來(lái)適應(yīng)人們的重口味追求，更有后者使用了火鍋類型的底料加入到油鹵中去，使得鹵出來(lái)的成品不但具備香濃五香鹵味，同時(shí)還有香辣耙軟的口感，也就是說(shuō)辣的鹵菜就叫辣鹵。
現(xiàn)撈鹵味
也就是用油鹵將鹵菜制作成熟入味之后，配合浸泡到辣鹵所需要的火鍋式油料中泡入香辣味之后以熱的方式銷售，給人以新鮮現(xiàn)做的直觀感覺(jué)，熱氣騰騰非常吸引人，川菜世家覺(jué)得現(xiàn)撈鹵就是一種綜合的鹵制方式。
鹵菜的食材初加工差異
制作一種上好的鹵菜首選要看成本，其次就是看工藝流程，在鹵制食材之前的初加工方面就可以看出端倪，如何清洗焯煮去腥就不說(shuō)了，就直觀的說(shuō)肉類吧，肉類前期的處理有幾種方法：
1、低成本，是直接腌制，加椒鹽涂抹在食材上之后腌制12個(gè)小時(shí)，拿出之后直接放進(jìn)普通鹵水中去鹵，鹵出來(lái)過(guò)后非常入味，但是味道一般，吃起來(lái)像是臘肉，顏色方面加了什么自然就不多說(shuō)了，銷售價(jià)格便宜的出奇。
2、中成本，不用腌制，放進(jìn)稍好的鹵水中去小火燜鹵，至于做成辣鹵還是現(xiàn)撈鹵都可以。
3、高成本，先用五香料腌制2個(gè)小時(shí)，再上蒸籠蒸30分鐘，以蒸的方式讓食材保持水分和口感，再放進(jìn)比較講究的老湯鹵水中去燜鹵，調(diào)配上好的天然糖色，這種味道口感奇好。特別是用在瘦肉排骨上面，所鹵出來(lái)的排骨不會(huì)柴，只會(huì)口感多汁，百年廖記排骨就是用此方法。
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