確實，學做鹵菜，配方不重要，最重要的是鹵水的制作、鹵油的配比、老鹵水的保養(yǎng)、鹵制時間、貨水比例有關(guān)，這些都比配方重要得多，一鍋保養(yǎng)得好的老鹵水不僅能讓鹵貨輕易上色，還能讓鹵貨達到去腥增香的效果。相比對配方，只要懂得香辛料的搭配，多試幾次就能搭配出合適自己使用的配方。下面我分享自己平常制作鹵水、鹵油、保養(yǎng)老鹵水的詳細方法給大家。

鹵肉是鹵水+鹵油+鹵料的呈現(xiàn)，一鍋合格的鹵肉，鹵水是首要關(guān)鍵。

鹵水的前期是高湯。高湯的熬制不同廚師有不同廚師的熬制方法。下面我來分享一下自己熬煮高湯的用料。

以50斤清水的比例，下入老鴨一只、老母雞一只、豬筒骨5斤、豬皮4斤。（有條件的朋友還可以再放入2.5千克的雞骨架。）

下面開始制作：

老鴨、老母雞、去除內(nèi)臟、雞鴨屁股棄用，砍成大塊，豬筒骨中間敲斷，方便去腥出味。

食材冷水下鍋，放入生姜片、高度米酒、小蔥結(jié)，水開后撇去浮沫，在煮三分鐘，三分鐘后撈出過冷水，把食材清洗干凈。

另取一個不銹鋼桶，接50斤清水，把焯過水的食材全部放進去，加入兩塊老姜，小蔥結(jié)，大火煮開。

湯水表層還有浮沫的話繼續(xù)撇掉，如果不撇掉浮沫，會直接影響整鍋高湯，乃至鹵水。

大火煮開后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)煮4個小時，小蔥煮制20分鐘變黃后撈出棄用。

50斤的高湯在煮制的過程會揮發(fā)掉10斤左右的水，煮制完成后，不銹鋼桶里的水大概剩35斤左右。

開始調(diào)制鹵水：

以鹵制鴨貨調(diào)配方香料：肉桂28g、老姜50g、白芷30g、大蒜50g、砂仁15g、重慶干辣椒50、紅蔻15g、花椒50g、八角30g、桂皮20g、香葉10g、紅曲米水炒糖色50g、小茴香30g、料酒50g、香果10g、千里香10g、大蔥30g、香菜籽10g、胡椒30g、草果30g、玉果30g、食用鹽適量、雞精30g。

這里需要說明一點，想讓鹵肉上色好看，不能僅僅依靠老抽，還可以從紅曲米水炒糖色或者黃梔子水炒糖色，如果想讓鹵肉的顏色更深，還可以加入少量的紫草或姜黃，這些都是調(diào)色必用的香料。

操作方面：

紅曲米水炒糖色除外，其余的香料用50度溫水浸泡30分鐘，洗掉香料表面的灰塵等雜物，在放進無紡香料袋中，綁緊袋口，放入高湯中，接著往高湯中倒入50g紅曲米炒糖色，再加入適量的生抽、耗油煮制。

新鹵水中藥味比較濃，一般多鹵幾次鴨貨后，香味就比較綜合。一個合格的香料包一般鹵煮4次左右就可以更換。

鹵肉出鍋后表皮顏色暗么辦？

這種情況一般是鍋內(nèi)的鹵油少所導(dǎo)致，可以煮煮制鹵水的時候放入豬皮、肥肉、或者多鹵一些雞爪之類富含膠質(zhì)油脂的硬貨，當然也可以放入自己練好的鹵油。

鹵油的制作方法如下：

準備6斤大豆油，油溫七成熱放入芹菜、香菜、洋蔥、生姜、大蒜炸至金黃變色撈出，接著放入八角、桂皮、香葉、白蔻、香砂、小茴香，炸十分鐘，關(guān)火倒出鹵油靜置24小時后使用。

鹵水的保養(yǎng)：

鹵水保養(yǎng)的第一步先測量鹵油的厚度，如果鹵油厚度高于3公分，則鹵水不易散熱，會直接影響到整鍋鹵水的使用壽命。一般標準的鹵油厚度在3公分最好。

其次，鹵水要養(yǎng)成打撈的好習慣，用密漏網(wǎng)打撈鹵水的殘渣，做好鹵水的情節(jié)，經(jīng)常使用的鹵水應(yīng)做好每天開火煮沸一次，如果不用，記得放入冰柜速凍。

鹵水發(fā)黑是什么原因？

鹵水發(fā)黑主要由三方面的原因?qū)е拢。。?/u>

一是煮制鹵水時選用鐵鍋，鐵鍋非常不適合煮鹵水，鐵鍋煮鹵水易造成鹵水的氧化，導(dǎo)致鹵水顏色發(fā)黑。

二是沒有定期清理鍋邊血沫殘渣。鍋邊殘渣低溫時會沾黏在鍋具內(nèi)壁，遇熱時會掉進鹵水中，久不清理的鍋具內(nèi)壁會附有一層厚厚的血沫殘渣，這些都需要清理掉，否則會導(dǎo)致鹵水顏色變黑。

三是隔夜空燒多次。沒有食材鹵制的時候切勿隔夜空燒，應(yīng)該把鹵水放入冰柜中速凍保鮮。鹵水空燒多次也會使鹵水變黑。

總結(jié)：

以上就是本次所有內(nèi)容，鹵肉的配方不重要，重要的是如何保養(yǎng)鹵水、怎樣制作鹵油，這些才是最關(guān)鍵的。配方可以說因人而異，可以根據(jù)口味調(diào)整配方，多試幾次就能搭配好。

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