日本料理起源于日本列島，稱為'和食'，中文的'鮮味'即為日文的'旨味'，味道密碼主要來(lái)自于食材本身的鮮美，其鮮味物質(zhì)廣泛存在于谷物、豆類、肉類、蔬菜等各種天然食材中，加上特殊的制作手法，形成了美妙的舌尖風(fēng)味。
秋冬海產(chǎn)那豐腴的脂香魚(yú)鮮，昆布、味噌那獨(dú)有的濃郁咸鮮，如何讓這些鮮味物質(zhì)通過(guò)一定的烹調(diào)手法或組合搭配，形成更加別致的味道？請(qǐng)看下述解析。
▌魚(yú)之鮮
日式料理講究品嘗食材的鮮味。食材中的谷氨酸、烏苷酸等鮮味物質(zhì)成分，是純天然的，而非化學(xué)物質(zhì)。尤其海產(chǎn)的鮮味，主要來(lái)自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，這是鮮味的最根本物質(zhì)源頭。原料經(jīng)調(diào)味或組合，使滋味相互滲透，于是就形成了鮮美的舌尖體驗(yàn)。
鯖魚(yú)又稱為'青花魚(yú)'，肉質(zhì)柔軟多脂，尤其用醋腌之后，口感更加甘甜。在日本，主要食用的是馬糞海膽和北紫海膽，做成刺身，用芥末和醬油調(diào)味，鮮滑無(wú)比，亦可清燉或油煎。鮭魚(yú)子的魚(yú)脂和咸味比例適宜，尤其配上米飯或壽司，能更好的激發(fā)出甘甜之味。
再要細(xì)分的話，有些用于熬湯的魚(yú)，種類很多，比如深海鰹魚(yú)，如果使用的部位不同，帶骨或不帶骨，燒制的時(shí)間不同等等，味道就會(huì)相差很多。
▌藻之鮮
在日本，現(xiàn)在幾乎可以不再使用味精做菜，用鮮味物質(zhì)含量豐富的裙帶菜、海帶、昆布等質(zhì)地柔滑的藻類植物，做湯后其自身具有獨(dú)特的咸鮮味很容易就被釋放出來(lái)。高湯是日料的靈魂所在，日語(yǔ)中被稱為'出汁'。比如取昆布、海鹽、鰹魚(yú)等熬制的湯底，經(jīng)常作為日料高湯而被廣泛使用，主要用于味噌汁、煮物等。制作高湯的昆布，通常要放置一兩年才能將鮮味曬出，因此昆布越成熟，湯底越香醇。
'海洋蔬菜'中的海藻類植物，極具鮮味又營(yíng)養(yǎng)豐富。
甚至有一些日料餐廳的醬汁，都是靠'出汁'來(lái)調(diào)制精妙的味道?？梢哉f(shuō)，'出汁'是決定一道菜味道高下和一家餐廳品質(zhì)層次的基礎(chǔ)。
▌豆之鮮
味噌，也叫日式大豆醬，主原料有大豆、大米、大麥、食鹽等。味噌以其獨(dú)特的滋味風(fēng)靡日本，它既可以做湯，又能烹煮肉類，在蒸魚(yú)，烹制蔬菜時(shí)與糖、醋等調(diào)料一同加入，能使菜肴味道更鮮美。味噌的味道濃郁，其富含的蛋白質(zhì)、氨基酸和食物纖維，對(duì)于人體健康也十分有益。
味噌的種類繁多，比較著名的有白味噌、西京味噌、信州味噌等。大致可分為'辛口味噌'及'甘口味噌'兩種，指味道比較咸的味噌，以及味道比較甜、比較淡的味噌。名氣響亮的'信州味噌'是辛口味噌的代表，關(guān)西的白味噌及九州味噌，都是具有代表性的甘味噌。
精選菜品分享
C h e f' s T a b l e
▌海膽 鰲蝦 海蟹 這是一道創(chuàng)新菜，馬糞海膽在醬油、清酒的輕微腌漬中味道更加濃郁甘甜，表層經(jīng)過(guò)微微炙烤后與內(nèi)部的滑嫩口感形成對(duì)比，又和鰲蝦的鮮味互相襯托，加上用阿拉斯加蟹肉、柴魚(yú)片、日出昆布制作的高湯，不同的鮮度層層遞進(jìn)。
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▌河豚白子 白味噌 用河豚白子與葛粉攪拌制作的'豆腐'，有如奶油般的質(zhì)感，混合著海洋的味道，口感非常獨(dú)特。關(guān)西地區(qū)因相對(duì)溫暖，平日飲食清淡，制作的味噌口味也較淡。這兩者的疊加，為深秋寒涼增添了不少鮮美的暖意。
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▌清酒 蜂蜜 豬腳 清酒和蜂蜜為豬腳添香去腥，增加滑糯的口感，更突出了燉菜的豐富美味。
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▌河豚魚(yú)皮 醋柚子 辣味蘿卜 依靠酸味、微辣味、兩種蔥香味，使一道傳統(tǒng)的河豚魚(yú)皮菜肴增加了新的亮點(diǎn)。不僅滋味更多樣，造型也更加精巧別致。
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▌昆布 醋 鯖魚(yú) 新鮮鯖魚(yú)的油脂香在昆布的作用下變得柔和香甜，在醋和鹽的雙重浸漬中，魚(yú)肉的鮮味物質(zhì)被更好的激發(fā)釋放。
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▌三文魚(yú) 薄荷 這是一道清淡的味覺(jué)佳肴，三文魚(yú)在略帶酸味的壽司米飯的襯托下極好的凸顯了魚(yú)肉本身的美妙味道，與清爽的薄荷、黃瓜醬汁和諧相配。
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▌吞拿魚(yú) 木魚(yú)花 芥末 這是一道海苔米飯的創(chuàng)新版，用吞拿魚(yú)與木魚(yú)花相組合，魚(yú)鮮滋味更上一層，加上綠芥辣味蛋黃醬、混合香料紫米粉，更添一絲別致味道。
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▌西京味噌 鱈魚(yú) 西京味噌屬于白味噌，一般用于烹調(diào)或腌制海鮮食材。西京燒所使用的食材，最常見(jiàn)的為銀鱈魚(yú)、鱈魚(yú)和碟魚(yú)。此道菜品用自制的味噌醬腌制鱈魚(yú)，直至入味后再入烤箱烤制，風(fēng)味獨(dú)特。
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編輯 / 劉睿
攝影 / 李軍
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