本周四，2017年法國米其林指南發(fā)布了，共有27家三星餐廳、86家二星餐廳、503家一星餐廳入選。然而今天我們要說的不是米其林美食，而是地地道道的法國民間菜。
對(duì)于很多人來說，法餐的印象就是「精致、復(fù)雜、量小」。但是，如果你曾走過法國的城鎮(zhèn)街道，去過那些看似不起眼卻好吃到飛起小餐館，就會(huì)知道，真實(shí)的法國菜溫暖、量足，甚至也會(huì)很合你的亞洲胃。
盡管在今天的世界飲食中，地域的影響已逐漸弱化，因?yàn)闊o論在哪里都能吃到各地美味。但其實(shí)，根據(jù)地域找尋美食，始終是更有趣，也更能讓人理解特定食材與烹飪傳統(tǒng)的方法。所以今天，食帖君要帶你走遍法國13個(gè)大區(qū)，一探法國民間美食的可愛模樣。
01 法蘭西島大區(qū)
le-de-france
主要城鎮(zhèn)
巴黎、凡爾賽、楓丹白露、圣日爾曼萊昂、蒙特勒伊
以巴黎為中心的法蘭西島大區(qū)，是法國的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。
位于巴黎盆地中部，有塞納河流經(jīng)的法蘭西島盛產(chǎn)蔬菜、水果，比如阿讓特伊鎮(zhèn)的蘆筍、巴黎的雙孢蘑菇，都是法國菜式中常見的佐菜。
△巴黎車輪泡芙（Paris-Brest）
巴黎街上有應(yīng)接不暇的甜點(diǎn)店，車輪泡芙和其中的精致甜點(diǎn)相比更為樸素，卻是巴黎人的心頭好。將泡芙面糊擠成環(huán)形，烤好后切成兩層，中間填入杏仁奶油，點(diǎn)綴以杏仁片和糖霜，甜度剛好，感覺總也吃不膩。
法國人喜歡烘焙，也喜歡酒。所以烘焙中總是少不了酒的調(diào)味。Grand Marnier有人譯成柑曼怡，有人譯成金萬利，其實(shí)是一種橙味力嬌酒（餐后甜酒）。放在蛋糕里，只需一點(diǎn)點(diǎn)，整個(gè)蛋糕的味道都升華了。
△白蘭地橙酒（Grand Marnier）
02 中央-盧瓦爾河谷大區(qū)
Centre-Valde Loire
主要城鎮(zhèn)
奧爾良、布魯瓦、布爾日、奧爾良、圖爾
這一區(qū)域原本的名字是Centre中心區(qū)，但又不在法國地形圖的正中心，所以被很多法國人吐槽。2015年，法國政府把這一區(qū)域改成現(xiàn)在的名字：中央-盧瓦爾河谷大區(qū)，讓人聯(lián)想到這里風(fēng)景如畫的盧瓦爾河谷和城堡。
這里氣候溫和，生活精致，每年總是吸引不少游客。盧瓦爾河谷擁有肥沃的土壤，以豐富的水果物產(chǎn)為名，如蘋果、櫻桃、梨子、草莓和各種瓜果。這里還有著名的吉夫干酪（山羊乳制）、核桃油，代表菜式則是經(jīng)典的反烤蘋果撻。
△反烤蘋果撻（Tarte Tatin）
很多人說反烤蘋果撻的發(fā)明源于失誤，但食帖君更愿意相信這是廚房工作者了不起的創(chuàng)造。不同于傳統(tǒng)蘋果撻（下文有介紹）要分開烤派皮和炒制果餡，反烤蘋果撻只占用了一個(gè)煎鍋，從焦糖煮蘋果到覆蓋派皮，對(duì)于忙碌擁擠的廚房來說，反烤蘋果撻在資源利用上更為合理。
△Tarte Tatin制作過程
03 盧瓦爾河地區(qū)大區(qū)
Pays-de-la-Loire
主要城鎮(zhèn)
南特、昂熱、勒芒、拉羅什、紹萊
西臨大西洋的盧瓦爾河地區(qū)，擁有大量種植園和城堡。這里的人們自在而快樂，喜歡喝酒吃肉。氣泡潘趣酒、麝香白葡萄酒、熟肉醬、炒肉塊都是這里的代表名菜。
△熟食肉塊（rillauds），通常用五花肉
△熟肉醬（Rillettes）搭配法棍
△熟肉醬通常罐裝保存，可以慢慢吃很久
04 布列塔尼大區(qū)
Bretagne
主要城鎮(zhèn)
雷恩、布雷斯特、坎佩爾、洛里昂、圣馬洛
獨(dú)特的布列塔尼文化由英國人和法國人的后裔共同創(chuàng)造，飲食也同時(shí)受兩國影響。代表酒類有蘋果酒、蜂蜜酒等。由于臨海，也盛產(chǎn)海鹽和各種海鮮。
而布列塔尼真正出名的，卻是各種烘焙食品。比如可麗餅、布列塔尼酥餅、黃油酥餅、法荷蛋糕。
△布列塔尼酥餅
布列塔尼酥餅的“酥”源于熟蛋黃的加入。將熟蛋黃過篩，得到的小顆粒摻進(jìn)面團(tuán)，特質(zhì)的香味讓人回味無窮。
△布列塔尼酥餅烤制前，先用竹簽或叉子劃出紋路
△法荷蛋糕（Far Breton）以西梅果干為亮點(diǎn)
△黃油酥餅（Kouign amann）簡(jiǎn)單、手捏卻極香
05 上法蘭西大區(qū)
Hauts-de-France
主要城鎮(zhèn)
里爾、亞眠、魯貝、圖爾寬、敦克爾刻
上法蘭西大區(qū)鄰近北海，曾經(jīng)的工業(yè)地區(qū)現(xiàn)在面臨轉(zhuǎn)型，擁有很強(qiáng)的水產(chǎn)業(yè)。
喝啤酒，吃小海鮮就是居住在這里的法國人悠閑度日的方式。這里有杜松子酒、洋蔥啤酒燉牛肉、華夫餅、煙熏鰻魚，光是想想，就感覺到了淡淡的海洋氣息。
△貽貝薯?xiàng)l（Moules-frites）
法國人喜歡吃貽貝的鮮和入味。制作貽貝時(shí)，只需要一點(diǎn)白葡萄酒、洋蔥、鹽就可以，燜一鍋貽貝，不過幾分鐘，做法簡(jiǎn)單卻有效。薯?xiàng)l在這里的作用，和搭配煎牛排一樣，都是輔助主菜的小食。
△韭蔥薄餅（Flamiche）
06 諾曼底大區(qū)
Normandie
主要城鎮(zhèn)
魯昂、勒阿弗爾、多維爾、塔維勒、卡昂
諾曼底地區(qū)海岸線綿長(zhǎng)，擁有豐富的海產(chǎn)。這里的人們喜歡吃濃郁的燉煮食物。
同樣有魚有酒，諾曼底地區(qū)產(chǎn)有龍利魚、黃蓋鰈、大菱鲆、扇貝、牡蠣、貽貝，也以廊酒草本力嬌酒和蘋果白蘭地著稱。
△諾曼底蘋果撻（Tarte Normande）
諾曼底蘋果撻是傳統(tǒng)的法式蘋果撻，制作時(shí)分為三個(gè)部分：烤派皮、炒果餡、裝飾蘋果片和玉桂粉。新鮮的蘋果撻最為好吃，不僅在法國，西方人都將其視為代表家庭和溫暖的食物。
△卡昂燒牛肚（Tripes à la mode de Caen）
07 大東部區(qū)大區(qū)
Grand Est
主要城鎮(zhèn)
斯特拉斯堡、蘭斯、梅斯、科爾馬、特魯瓦
大東部地區(qū)是由阿爾薩斯、香檳-阿登和洛林的三個(gè)大區(qū)合并而來。這里的食物受德國影響較深，人們也喜歡吃德式的堿水包和酸菜。
但是這一地區(qū)自身又擁有相當(dāng)多的美食，洋蔥湯、王后雞肉酥、赫泰勒白血腸、鵝肝、瑪?shù)铝铡?span>蘭姆巴巴、法式培根咸派、香檳酒、雷司令、阿爾薩斯瓊瑤漿……這些一說到法餐就讓人馬上聯(lián)系起來的詞匯，都來自于這個(gè)大區(qū)。
△ 蘭姆巴巴（Baba au rhum），做法是在蛋糕中加入蘭姆酒味的果糖漿
△ 蘭斯玫瑰餅干(Biscuit rosede Reims)
△ 赫泰勒白血腸(Boudin blanc de Rethel)
△法式培根咸派（Quiche Lorraine）
△王后雞肉酥（Bouchées à la reine）
如果說有一種食物法國人到什么時(shí)候也割舍不了，那只能是千層酥皮了。帶有咸香酥脆、烤后蓬高的誘人屬性，很多經(jīng)典菜式都離不開千層酥皮。
王后雞肉酥烤制前，用兩層酥皮疊在一起，烤完后會(huì)“長(zhǎng)”成一個(gè)小樹樁，再把上面的圓圈切開做成蓋子，里面填充雞肉蘑菇餡，是地道的法式小食。
△王后雞肉酥派皮烤制前
08 勃艮第-弗朗什-孔泰大區(qū)
Bourgogne-Franche-Comté
主要城鎮(zhèn)
第戎、貝桑松、貝爾福、沙隆、歐塞爾
勃艮第，與其說是地名，不如說是酒名。這個(gè)地區(qū)以勃艮第紅酒為名，飲食方式偏向粗獷和直接，善于煨肉和燉菜。
△勃艮第燉牛肉（Boeuf Bourguignon）所用食材一覽
△ 蔬菜燉肉（Potée comtoise）
△香料糕餅（Pain d’epice）
△蒙貝利亞香腸（Saucisse de Montbéliard）
△煙熏火腿（Jambon de Luxeuil）
△櫻桃酒（Kirsch de Fougerolles）
櫻桃酒、黑醋栗力嬌酒也是烘焙常用的甜酒。
△黑醋栗力嬌酒（Crème de cassis）
09 奧弗涅-羅納-阿爾卑斯大區(qū)
Auvergne-Rh?ne-Alpes
主要城鎮(zhèn)
里昂、圣艾蒂安、格勒諾布爾、克萊蒙-費(fèi)朗、維勒班
同樣是旅游勝地的奧弗涅-羅納-阿爾卑斯大區(qū)，不僅有游客喜歡的蒙特利馬爾牛軋?zhí)牵嗟氖强购臏嘏澄?/span>：奶酪土豆泥、卷心菜燉肉、豬油面包、鱒魚培根、多菲內(nèi)焗土豆……
△奶酪土豆泥（Aligot）
奶酪土豆泥由于奶酪的加入，質(zhì)地變得綿密，可以拉抻很長(zhǎng)。
△鱒魚培根（Truite au lard）
△多菲內(nèi)焗土豆（Gratin Dauphinois）
10 奧克西塔尼大區(qū)
Occitanie
主要城鎮(zhèn)
圖盧茲、蒙彼利埃、尼姆、佩皮尼昂、蒙托邦
奧克西塔尼大區(qū)擁有不少鮮味食材：牛肝菌、核桃、鱈魚，也有“一鍋出”的飽足菜式。
△牛肝菌（Porcino mushrooms）
△卡酥來砂鍋（Cassoulet）
卡酥來是這種陶土制的鍋?zhàn)拥拿?，主要用油封鴨、香腸、法國白扁豆烹制而成，制作非常耗時(shí)，但是爛熟的菜與肉已經(jīng)完全入味，稱得上是名副其實(shí)的慰藉食物。
△年輪蛋糕（Gateau à la broche）
△年輪蛋糕（Gateau à la broche）
11 新阿基坦大區(qū)
Nouvelle-Aquitaine
主要城鎮(zhèn)
波爾多、巴約訥、里摩日、普瓦捷、波城
新阿基坦大區(qū)深受西班牙影響，位于歐洲地理門戶，擁有眾多農(nóng)場(chǎng)，盛產(chǎn)禽肉和蔬果，也有美酒如干邑白蘭地、波爾多酒和皮諾酒。
△法式醬糜（terrine)
Terrine是經(jīng)典的法式做法，一般為冷食，將主要為油脂的食材（如豬肉、鵝肝）裝在長(zhǎng)條陶罐中成型，食用時(shí)切片。但是現(xiàn)在Terrine的食材并沒有那么講究，多指這種特殊的造型和制作方式。
△法式醬糜（terrine)
△櫻桃派（Clafoutis aux cerises）
△榛子蛋糕（Gateau Creusois）
△可露麗（Cannelés）
12 普羅旺斯-阿爾卑斯-藍(lán)色海岸大區(qū)
Provence-Alpes-C?ted'Azur
主要城鎮(zhèn)
馬賽、尼斯、土倫、戛納、歐巴涅
這里有藍(lán)色海岸、阿爾卑斯山、以薰衣草聞名的普羅旺斯、還有舉辦電影節(jié)的戛納。
既臨海、又有山，無論是魚類、貝類還是水果、香草，都被制作成美味的食物端上人們的餐桌。
△橄欖油蒜泥醬（A?oli）
這一地區(qū)的人們喜歡將新鮮的香料和蔬菜制成醬料。
△ 紅椒大蒜醬（Rouille Sauce）
△橄欖醬（Tapenade）
△煨牛肉（Beouf en daube）
△普羅旺斯魚湯（Bouillabaisse）
△蔬菜蒜泥湯（Soupe au pistou）
△茴香酒（Pastis）最早可以追溯到1915年
13 科西嘉島
Corse
主要城鎮(zhèn)
阿雅克肖、巴斯蒂亞
科西嘉島是拿破侖的故鄉(xiāng)，是地中海第四大島，也是法國本土十三個(gè)大區(qū)中唯一一個(gè)島嶼地區(qū)。
這里的食材和烹飪方式都帶有地中海特色，生長(zhǎng)著無花果、檸檬、油桃、板栗和細(xì)皮小柑橘。
△科西嘉島的板栗酒（Bière la Pietra）
所以你看，地道的法國菜，并不花哨。和我們一樣，“好吃”才是第一位。不同區(qū)域因?yàn)榈乩憝h(huán)境的不同，有各種各樣的酒、菜式和點(diǎn)心。這些看似平凡的簡(jiǎn)易料理，總能把人喂飽，卻也神奇的百吃不膩。
最后，食帖君想說，法國眾多米其林餐廳的精湛技藝讓人折服，但是我愛法國菜，卻不是因?yàn)槊灼淞帧?/span>
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