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巴蜀大地上流行著如同游俠般放蕩不羈的菜肴——江湖菜。盡管何為“江湖菜”還沒有準(zhǔn)確的定義，但絲毫不影響它的火爆程度。不過，這里不是講江湖菜是什么，而是揭開做好江湖菜少為人知的復(fù)合油和底料的制作秘密。
巴蜀江湖菜多以麻辣獨(dú)樹一幟，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。選料匪夷所思，烹法怪異離奇，調(diào)味五花八門，裝盤大碗大盆，構(gòu)成了巴蜀江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味濃醇厚、粗獷豪放等特點(diǎn)。那么如何才能做好江湖菜呢？根據(jù)多年的事廚經(jīng)驗，我認(rèn)為關(guān)鍵在于做好自制復(fù)合油和各種底料。
自制復(fù)合油
經(jīng)驗豐富的廚師會根據(jù)不同類別的菜肴，制出不同的專用復(fù)合油，相對而言這些復(fù)合油就成了廚師手中的制勝法寶或秘密武器。我認(rèn)為復(fù)合油是制作巴蜀江湖菜的靈魂，能夠賦予江湖菜特殊的風(fēng)味與口感。制作江湖菜的復(fù)合油一般有三種：
1.麻辣五香油
這種復(fù)合油以麻辣為主，略有淡淡的五香味，適合烹制香辣類菜肴，如香辣蝦、香酥鴨頭等。
原料：菜籽油15升 色拉油15升 糍粑辣椒1500克 郫縣紅油豆瓣2500克 永川豆豉250克 干紅花椒1000克 干青花椒500克 香料粉1500克 冰糖150克 白芝麻250克 紫草50克 生姜、大蔥節(jié)、洋蔥塊各1000克
制法：
將菜籽油與色拉油混合入鍋，燒至九成熱油溫關(guān)火，待油溫晾涼至五成熱時，依次下入生姜（拍破）、大蔥節(jié)與洋蔥塊，開火炸干生姜水分后關(guān)火，撈出料渣；待油溫晾至三成熱時，下入郫縣豆瓣與糍粑辣椒，小火炒至出香味且鍋中油紅亮?xí)r，下入剁細(xì)的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快干時，下入花椒、紫草、香料粉與冰糖，至香料出香時關(guān)火并放白芝麻。加蓋靜置24小時后，濾去渣留油即可。
說明：香料粉是按如下比例配好，打磨成粉即可。桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香葉、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良姜、白胡椒各100克。
2.鮮椒麻辣油
此復(fù)合油以鮮紅小米辣、鮮青花椒、生姜、大蒜等熬制而成，適合烹制尖椒雞丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。
原料：花生油30升 鮮紅小米辣4000克 鮮青花椒3000克 生姜1500克 大蒜2500克 白胡椒250克 紫草100克 孜然1000克
制法：
先將小米辣、生姜、大蒜分別剁細(xì)。把花生油入凈鍋燒熱，下入剁細(xì)的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干時，下鮮青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色紅亮關(guān)火，靜置24小時濾去渣即得。
此復(fù)合油重用孜然，是為了突出復(fù)合香味，由于孜然香味揮發(fā)得較快，尤其在加熱過程中，所以用量大。此外不宜加入過多其他香料，以免影響此油的鮮香味。
3.泡椒油
該復(fù)合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成，多用于制作酸辣菜肴，如泡椒魚、酸辣雞腎等。
原料：花生油30升 泡椒茸5000克 野山椒茸1500克 糍粑辣椒1000克 郫縣豆瓣1000克 生姜碎1000克 小茴香750克 紫草100克
制法：
將花生油入鍋燒熱，下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫縣豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干時，下小茴香、紫草炒至油香色紅關(guān)火，靜置24小時去料渣即可。
該復(fù)合油重用泡椒是為了突出泡椒風(fēng)味，另外野山椒增加辣味，糍粑辣椒、豆瓣與紫草提色賦味，而紫草的用量不宜過多，否則色澤會略發(fā)黑。小茴香的用量還可以加大，因為小茴香的香味較清淡且揮發(fā)較快。
自制底料
巴蜀江湖菜中的水煮系列、香辣系列等大多會用到不同的底料?？梢哉f底料是制作江湖菜的關(guān)鍵，能夠起到事半功倍的調(diào)味效果。我在實際工作中經(jīng)常會制作兩種底料，現(xiàn)介紹如下。
1.香辣型底料
原料：糍粑辣椒2500克 郫縣豆瓣2500克 永川豆豉1000克 辣妹子醬1000克 蠔油500克 甜面醬300克 干紅花椒1500克 香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉）1250克 醪糟汁500毫升 牛油1000克 菜籽油20升 生姜2500克
制法：
將牛油與菜籽油入鍋，加入生姜（拍破）炸干水分，關(guān)火撈出生姜。晾至兩成熱油溫時，下糍粑辣椒與豆瓣，小火同炒1小時后，加入豆豉（剁細(xì)），炒至原料水分八成干時，加入辣妹子醬、甜面醬、醪糟汁、蠔油、花椒、香料粉同炒28分鐘，關(guān)火即可。
2.酸辣型底料
原料：圓紅泡椒2500克 泡紅椒節(jié)1500克 野山椒節(jié)1000克 泡豇豆末1000克 泡姜末1000克 泡椒油10升 八角100克 當(dāng)歸250克 陳皮150克 十三香5包
制法：
凈鍋下泡椒油燒熱，加入上述原料（十三香暫時不加入）小火炒1小時后，加入十三香即可。
說明：這種底料含有大量水分不宜久放，注意根據(jù)平時用量炒制，夏季最好放入冰箱冷藏。這里選用自制復(fù)合泡椒油是為了突出泡椒味。如用色拉油、花生油等制作泡椒味底料會缺乏復(fù)合味感，略顯寡淡而不夠濃郁。
后記：
江湖菜往往讓人有似曾相識，但又弄不清楚路數(shù)的感覺。我曾與業(yè)內(nèi)同行交流，發(fā)現(xiàn)他們非常注重江湖菜的味型，經(jīng)常為這菜用什么味型會更好而發(fā)生爭議。而我在烹調(diào)中卻更加注重“復(fù)合”兩字，在我看來，江湖菜的味型都是由多種調(diào)料烹制調(diào)和的，傳統(tǒng)川菜也十分注重復(fù)合味型的多重口感。將各種調(diào)料的味感融合在一起，是做好江湖菜最重要的一點(diǎn)。
有人提出將江湖菜制作完全醬汁化、標(biāo)準(zhǔn)化，在我看來，這也會束縛江湖菜的發(fā)展。江湖菜本身就與傳統(tǒng)菜肴不同，在烹調(diào)中從不受味型、烹制方法等因素的限制，它將靈活性與隨意性體現(xiàn)得淋漓盡致。雖然我在制作江湖菜時也會用到復(fù)合油、底料，但這并不會妨礙我在烹制江湖菜肴時所體現(xiàn)出的靈活性與隨意性，而是賦予江湖菜肴口味的層次感，并非一味地專料專菜專用。
所謂劍走偏鋒，逆其道而行之。要做好江湖菜，必須要有扎實的基本功，只有這樣才能做到信手拈來，揮灑自如。江湖菜表面看似簡單，用料多而猛，實則是對復(fù)合味的升華。
王青華/文
