（銀座米其林三星「鮨よしたけ」）
「鮨よしたけ」（Sushi Yoshitake）是吉武正博的銀座本店，從2012年被東京米其林指南首次收錄就拿下三星，在Tabelog評價目前也是4.22的高分。而其香港分店「すし志魂」（Sushi Shikon）也是從2014年開始保持米其林三星至今。
而最新2017年米其林指南北海道特別版（不是每年都有的）將吉武的徒弟原「志魂」主廚——宮川政明在札幌的壽司店「すし宮川」（Sushi Miyakawa）列為了米其林三星，也是北海道唯一一家米其林三星壽司店。
（札幌米其林三星「すし宮川」，圖片來自網(wǎng)絡）
這樣吉武門下三家壽司店均獲得了米其林三星，一些食客便稱他為“九星”壽司大將。
而吉武正博的紐約店也是傳了很久，據(jù)說今年秋天來紐約看女兒的時候還在找店鋪，但感覺依然是遙遙無期。倒是前段時間跑去曼谷開了個店.....
（香港米其林三星「すし志魂」，圖片來自網(wǎng)絡
因為之前日本之行確定得很晚，一開始并沒能訂到「鮨よしたけ」，便考慮在香港的時候去吃「志魂」來彌補缺憾。
實際上「志魂」和「鮨よしたけ」幾乎是一模一樣，因為「志魂」的所有的材料：魚介、米、甚至是水都是從日本空運，一天兩次，保證和「鮨よしたけ」同步（這也使得「志魂」的價格居高不下），唯一差別就是師父的手藝。
不過就在準備預定時，「鮨よしたけ」有了空位。
（就在這棟樓里……圖片來自網(wǎng)絡）
「鮨よしたけ」在銀座一棟很普通的樓里，如果不認識日文會非常難找。餐廳非常狹小，轉身都就是墻壁，洗手間也在門外。隔壁應該有家KTV，就餐時不時會有日本大叔渾厚的歌聲飄進餐廳。
入座，主廚親自前來問候，吉武英文算是很好了，也會說粵語和一點點普通話。
與壽司之神的純壽司Omakase不同，吉武家的Omakase包括酒肴加壽司。不過現(xiàn)在酒肴早就成為評判一個壽司師傅水平的一部分，很少再見到純壽司的頂級壽司店了，像「壽司齋藤」也是以酒肴更加出名而非壽司。
因為遲到了一點點，點了壺清酒還沒倒上，第一道酒肴就已經(jīng)端了上來。
?? 酒肴 ??
刺身：象拔蚌，小柱，和海膽都是來自北海道，小柱和象拔蚌上都標準地切了平行刀。山葵啫喱的做法算是非常常見了。貝類配海膽，很老套但是還是會讓人愛的組合。
第二道菜似乎需要些時間，并沒有立即上來。主廚準備了一會兒之后的刺身，就過來聊天。旁邊坐著兩個來自香港的西班牙餐廳的主廚，似乎與吉武認識。即使我們坐在最邊上，吉武還經(jīng)常過來聊天。
聊著聊著副廚從后廚端出來一盤還冒煙的烤葉子，撥開葉子原來是烤白魚。當天的白魚來自名產(chǎn)地島根縣宍道湖，放在箬葉上隔火烤，達到了類似于蒸的效果，魚肉滑嫩鮮美，但葉子烤焦的味道有一點惱人。
（天婦羅之神早乙女哲哉「是山居」的白魚天婦羅）
白魚是三月非常美味的珍饈，之前在「是山居」和「吉兆嵐山本店」分別吃了白魚天婦羅和白魚御飯，吉武這道烤白魚簡簡單單，吃的就是白魚的原味。
旁邊兩位西班牙廚師吃到這里已經(jīng)驚呆了，表情一直很豐富多彩。。。
沒一會兒下一道酒肴就上了：海鼠醋。中間黃色的就是另一當季珍饈海鼠腸。
吉武的海鼠腸是自制的，海參沒有明顯的刺，有可能是光參，或者是刺不明顯的關西參或者愛知縣出產(chǎn)的（當時沒有說種類和產(chǎn)地）。
（日本第一料理店「松川」的海鼠子大根）
醋漬海參是最傳統(tǒng)的吃法，新鮮海參非常有嚼勁，略微有一些脆感。海鼠腸單獨嘗有點腥味，也很咸，不過混在醋里好了很多，提了一些鮮味。
后來我在日本第一料理店松川則吃到了海鼠內(nèi)臟的另一種制品：海鼠子，風味更佳濃郁。不過兩者真正的絕配還是一口清酒，完美的酒肴！
海鼠、海鼠子、海鼠腸
日本稱海參為海鼠，但一般會說新鮮的叫海鼠，而干的叫海參?！顿翝h三才圖繪》里提到： 海鼠“腹中有黃腸三條，腌之為醬者也。香美不可言，冬春為珍肴”。這里并不是說腸子有三條，而是指比身體長三倍。
冬天里把海鼠的內(nèi)臟鹽漬發(fā)酵成鹽辛，叫作海鼠腸，是日本三大珍味之一。另一種常見做法是將很多海鼠的內(nèi)臟鋪平撒鹽晾干成一整片海鼠子，然后炙烤食用，比如在「松川」吃到的這個海鼠子大根用的便是晾干的海鼠子。
剛解決上一道，下一道就連著上來了：螢烏賊，是三月才開始有的旬鮮，富山灣名產(chǎn)。
主廚將螢烏賊去除軟骨拿沸水微煮然后立即入冰水冷卻，使得肉質非常緊實，醬汁配的是醋味增醬還有柚子皮碎。一口咬下直接爆漿，非常幸福的口感，酸甜咸鮮交融，美味無比。
（到處都是螢烏賊的富山灣灘，圖片來自網(wǎng)絡）
螢烏賊基本上一輩子都生活在深海，只有在春季，雌性螢烏賊為了產(chǎn)卵，才會從深海浮到海面。這時的螢烏賊體內(nèi)抱卵營養(yǎng)豐富，是難得的美食。
當季刺身上了山口縣萩市產(chǎn)真鯛，因為魚油脂不多，主廚保留了魚皮炙烤，增加了油脂感。
這道刺身并沒有給醬油，而是加了自制的海鼠腸用于調(diào)味，之前在【和山村】也吃到了同樣吃法的虎魚刺身 。（錯過的小伙伴點這里）
接著是櫻煮章魚腳，當天用的章魚產(chǎn)自神奈川縣橫須賀。雖然這是非常常見的酒肴，但是非常考驗廚師功力的功夫菜。
加壓文火慢燉使得章魚變軟吸汁自是不必多說，關鍵的還是廚師自家的調(diào)制的味道。吉武的湯汁感覺偏甜偏辣，應該是生姜較多的原因，但絕對是我吃過Top 3的柔煮章魚腳。
終于迎來了就是吉武的金牌看家菜：清酒蒸鮑魚。將一般用作生食的千葉黑鮑清酒慢蒸，用搖刀波紋切分好，鮑魚肝被打成了濃香的獨家秘制肝醬，單獨裝在一個小盤上。
先直接吃一塊原味鮑魚，再用一塊蘸鮑魚肝醬吃，口感松軟而彈牙。接著主廚會在剩下的鮑魚肝醬里加一團醋飯，咸鮮的鮑魚肝醬拌上醋飯后卻是滿口甘甜。
實際上現(xiàn)在做鮑魚以及鮑魚肝醬的壽司店已經(jīng)不在少數(shù)，但吃到現(xiàn)在我個人還是最喜歡“吉武”流的（包括札幌的壽司宮川），將咸鮮與鮮甜達到一種完美的平衡，真的是不得不服！
最后一道酒肴是輕炸喉黑（Nodoguro）配九條蔥（Negi-kujyo）。喉黑屬于油脂非常豐富的魚類，主廚裹了薄面衣略微炸后，整個魚皮也還保持完整。又放在魚骨出汁里略微煮了一會兒 ，最后上面放了汆燙過的蔥青。而這個蔥青就是大名鼎鼎的京都九條蔥的蔥青！
九條蔥雖然和一般的蔥一樣微辛辣，但質感更加細膩柔軟，蔥青肥厚多汁，蔥味更是芳香清甜。與油脂豐富的喉黑搭配在一起，魚油帶出了蔥香，而蔥味更增加魚鮮，讓我想起了蔥烤石斑……
九條蔥
日本不僅只有魚獲牛逼，還有享有盛名的京野菜。九條蔥便是當季有名的京野菜，主要產(chǎn)地有京都八幡市一帶。在日本料理中九條蔥不是當作調(diào)味料，而完全是當作蔬菜使用，品其味，聞其香。
（14代中里太郎右衛(wèi)門）
在之前介紹倫敦米其林三星壽司店The Araki（錯過的點這里）的文章里便提到高級壽司店中碗碟都不會是俗物，吉武家自然也不會例外。除了一些來自中國的瓷器，還有有田燒柿右衛(wèi)門以及茶道常用的楽燒，然而最得意的要數(shù)他們家那些佐賀縣中里太郎右衛(wèi)門窯的唐津焼，這都歸功于吉武和當今中里太郎右衛(wèi)門14代傳人的私交。
中里太郎右衛(wèi)門
中里太郎右衛(wèi)門制作唐津焼已經(jīng)超過400年，算是陶器匠人中的名門，日本天皇皇后去唐津也會登門參觀。13代中里太郎右衛(wèi)門傳人便是赫赫有名的中里中夫——唐津焼南蠻的發(fā)明人，再往上12代的中里無庵作為唐津燒無形文化財產(chǎn)的保持者，更是被授予“人間國寶”的稱號。
我這里還在品著最后一道酒肴，吉武已經(jīng)開始準備壽司了。與“二郎”流不同，“吉武”流使用的是赤醋米醋混合來調(diào)味醋飯，但赤醋比例較大所以“舍利”顏色很深，不過嘗起來并沒有過重的醋味，飯酸但回甘也比較明顯，算是十分令人舒服的醋飯，味道倒和“金版”流的感覺很像。
吉武家壽司飯相對較濕，米所吸收的水分和其他壽司店的相比算是相當多了，這和他們家使用炭火的烹制方法應該有很大關系。因此最后的醋飯粘性較大，顆粒感不明顯，捏制壽司后也不會出現(xiàn)所謂的“空氣感”。當然這不是說“吉武”流不好，不同的壽司師傅對醋飯的做法都有自己的理解，因而才會有不同壽司流派。
?? 壽司 ??
長崎產(chǎn)的金烏賊, 這個光澤真的是閃瞎。主廚略微切了幾刀平行紋，基本上看不出什么刀紋， 對魚生品質自是無比自信。
入口牙齒很輕松地咬開烏賊肉，那種沖破微微抵抗后盡享柔軟的感覺實在奇妙。
千葉縣名產(chǎn)“銚子金目”，頂級的金目鯛，紅得通透的魚肉和艷紅的魚皮，不愧是明星魚產(chǎn)！
入口完全刷新了我對金目鯛的認識，“銚子金目”也不是第一次吃，但這條的油脂含量感覺甚至超過赤身魚，從來沒有吃過這樣的白身魚。
接著是秋田產(chǎn)櫻鱒。實際上菜單上并沒有這貫，旁邊的西班牙廚師還專門問了主廚這難道是金槍魚？（因為按菜單應該上金槍魚）哈哈這當然不是金槍魚，看起來是三文魚，但實際上也不是。
這實際是一種虹鱒魚，但櫻鱒的肉質比一般虹鱒要細膩清爽得多，而且油脂很細且分布均勻，不會有一般三文魚或者鱒魚那種油膩的口感，可不是一般三文魚可比！
櫻鱒
這種鱒魚因為是櫻花時節(jié)的旬鮮，所以被稱為櫻鱒。很多剛剛入門高級壽司的人會說日本高級壽司店都不屑于做三文魚或鱒魚，實則不然，像櫻鱒、鱒之介、鮭兒以及不知時鮭等高級三文魚或鱒魚都會出現(xiàn)在高級壽司店的。（紐約Ginza Onodera之前就一直有不知時鮭）因為數(shù)量稀少且肉質油脂與普通三文魚或鱒魚完全不一樣，這些高級三文魚或鱒魚即使在高級壽司店里也會是很難得的珍饈。
（和歌山那智勝浦的勝浦漁港金槍魚市場，圖片來自網(wǎng)絡）
下面才輪到菜單中的本鮪三兄弟，因為春夏時節(jié)金槍魚南下產(chǎn)卵，途中路過的各個海域便成為了捕魚人的天堂，和歌山那智勝浦便是其中的名產(chǎn)地之一，當天的鮪魚就捕獲于那里。
勝浦漁港
勝浦漁港位于那智勝浦町，那智勝浦町金槍魚的質量未必條條都比得上青森大間金槍魚，但是產(chǎn)量上卻是完全不輸。尤其過了冬天，金槍魚南下，那智勝浦金槍魚無論從質量還是產(chǎn)量在日本都是名列前茅，因此也是日本有名的金槍魚品牌之一。
每天早上在沿線水域被捕獲的金槍魚會在勝浦漁港魚市拍賣，其景象雖比不上東京筑地市場，但也是喊價聲音此起彼伏，令人興奮。
首先是醬油漬赤身，因為當時沒注意，并不知道腌漬了多久，不過醬油味道不重，以魚鮮為主。
接著是金槍魚中脂，“吉武”流選的都是不太肥的部位，靠近血合，從圖片就可以看出，沒有明顯的油脂。
最后是金槍魚大脂霜降，雖然與之前相比油脂更加豐富，但明顯比其他很多壽司店來得清爽，這和“吉武”流習慣將熟成后的大脂用開水微燙去除油脂有關。
佐賀產(chǎn)的小肌，傳統(tǒng)的鹽醋漬，吉武的風格依然是鹽醋非常平衡，但是腌制時間感覺很長，已經(jīng)完全漬透的口感，口味上倒是很入門容易接受。
鹿兒島出水竹莢魚登場，在之前的壽司文章里多次提到過。
吉武處理竹莢魚的刀法很有特點，先順著魚身從頭至尾切豎刀，最后再橫著一刀劃開魚身，握成壽司，再點上自家的腌蔥。竹莢魚本身一點腥味都沒有，蔥味不大，嘴里滿滿都是魚香和油脂。
突然，吉武將一個魚介重重地貫在砧板上，周遭的人皆是一驚。仔細一看，原來是在準備下一道的鳥貝。
剛入旬的鳥貝產(chǎn)自愛知縣，只見貝肉在重力刺激之下縮緊緩緩卷起。黑黑的貝足可以看出其品質之高。入口肉質果然緊實，貝足甘甜，薄而爽脆 。
雙海膽軍艦，又一個吉武的招牌。這里的雙海膽是指：北海道馬糞海膽和北海道紫海膽。馬糞海膽在下，紫海膽在上。因為這兩種海膽親緣關系很近，口味上并沒有差別很大，但又有各自獨特的甜味，兩者混合，雙重炮彈在口中炸開。
緊接著，吉武另一個創(chuàng)派壽司：車海老。特別之處在于他在蝦和米之間捏入獨家秘制的蝦醬（基本上就是清酒、蝦膏、出汁等的濃縮精華），給鮮甜的蝦肉加上了點睛之筆。
這么多貫下去，開始進入收尾。燉煮的穴子，副廚會當場再烤制一下，一方面是為了回溫，同時多一些炭火香味。吉武家對炭火的運用算是壽司店里非常多的，從蒸飯到酒肴到壽司，都有其身影。
握好后刷上濃縮煮汁 ，如果仔細看圖，可以看出拍照的時候還冒著熱氣，可見主廚握的時候得有多燙。
鮪魚手卷，用了京都九條蔥青的蔥絲，很時令的變化。
玉子燒，口感味道都很類似“金坂”流，但是沒有那么彈。
?????
全球米其林三星壽司店不超過十家，吉武一門獨占三家也算是占了“三分之一”江山了，其實力自然不必多說。
從未在頂級壽司店修業(yè)，而是在連鎖壽司店Sushi Dento工作超過6年的吉武，風格走的是大眾路線，沒有非常明顯個人特色的味道，無論壽司還是酒肴大都是入門級的風味。
吉武早年在紐約生活的經(jīng)歷，以及回國后在各種不同料理店工作的經(jīng)歷，使得他并不會太過受限于傳統(tǒng)，擁有一個開放的心態(tài)去嘗試新鮮事物。
相比東京其它頂級壽司店來說，吉武對外國游客算是非常友好的，無論是交流還是用餐習慣，都不會有任何不適，因此算是東京米三星壽司店里最入門的。
希望吉武能早日把紐約店開起來，但總有種價格要超過Masa的趕腳……
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