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大家叫Danny的葉老板，若說人如其菜，從他一身不與俗世妥協(xié)的造型，就能略知一二?？此坪?jiǎn)單樸實(shí)，其實(shí)是低調(diào)奢華，單是醬油與調(diào)味料便用上“九龍醬油”跟“大孖醬料”的天然無添加出品，更堅(jiān)持不下食壞人的化學(xué)金華火腿提味。對(duì)于粵菜鮮味來源的高湯，Danny有獨(dú)特見解，「粵菜太依賴高湯，被廚師濫用，結(jié)果道道味道太接近，缺少了高低起伏?！勾蟀鄻堑牧侠碚軐W(xué)，視食材原味為核心，調(diào)味與配料用以增添風(fēng)味而不掩蓋其真味，透過鋪陳轉(zhuǎn)折，給食客留下想象空間。

平時(shí)用來單吃、佐皮蛋或入饌的酸子姜，雖然不起眼，也賣不到多少錢，可是“大班樓”講究得一絲不茍?！该磕甏蟾?月，看降雨量，子姜有兩個(gè)星期特別靚，太早漬會(huì)皺皮，太晚又會(huì)老，判斷子姜的最佳日子是重點(diǎn)?！笵anny解釋。吃下清脆爽嫩，多汁無渣，柔和的酸辣香氣緩緩溢出，我喜歡在菜與菜之間用來潔凈味蕾，原來背后是廚師們多晚通宵達(dá)旦，在兩星期的窗口內(nèi)完成一年之用。

糖漬荼薇花蓮藕片，真是孤陋寡聞，到底是什么花？Danny回答：「中山市小欖鎮(zhèn)曾經(jīng)種滿荼薇，是玫瑰的一種，荼薇糖及荼薇曾經(jīng)是特產(chǎn)，已逐漸絕跡，我們的由當(dāng)?shù)靥匾馄刚?qǐng)的老人糖漬了4年?！谷肟谙袷呛粑让倒迩逵母哐诺幕ㄏ悖粝聼o窮的余韻，喝了幾口紅酒仍久久不散，是時(shí)間與土地的美好真味。

芋頭油鴨煲是懷舊粵菜，小時(shí)候在冬季家里的餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)，每一口都有幸福暖心的滋味，“大班樓”以此作靈感，做出蜂巢芋泥煙鴨盒。比起平時(shí)茶樓的芋角，這里的煙熏味滲透芋泥，又不失本身的香糯，兩者和諧貫通，在酥松細(xì)膩的口感描繪出復(fù)雜層次，交疊著現(xiàn)代感與回憶的回味。

「金錢雞是粵菜的精華，那片冰肉是中國(guó)智慧，也是藝術(shù)，肥得來不覺肥，反而爽脆?！勾四耸荄anny對(duì)金錢雞的深情剖白?！按蟀鄻恰睂⑦@道舊時(shí)的窮人燒味，演繹得清秀脫俗，一層清爽的冰肉，以砂糖腌制豬背部的肥膏3天，跟瘦肉夾著甘郁的雞肝，燒出焦糖風(fēng)味，墊著的炸饅頭帶甜，有減膩吸香作用。

自小喜歡的臭豆腐及咕嚕肉，前者跟著無牌小販一起絕跡，后者則沒有多少家做得好?！赶愀壑挥幸婚g好的臭豆腐，就是李大姐，她用正宗的方式發(fā)酵，無化學(xué)成份，有豆味?！箵?jù)知，這位李大姐很有性格，Danny聯(lián)系了半年也不得要領(lǐng)，最后靠熟人搭路才拿到貨?！按蟀鄻恰钡恼ǔ舳垢月槔比胛叮嗷ń氛移渌拇ㄅ笥言诋?dāng)?shù)夭少?，異香跟麻香配搭一絕，香得不能再香！

咕嚕肉只有一口，薈萃了傳統(tǒng)的神髓，脆皮下幾乎全是肥膏，更釀入菠蘿，在嘴里瞬間化掉，醬汁除了山楂還加了酸梅、檸檬葉及子姜，融合了分子料理天馬行空的創(chuàng)意味道。

小時(shí)候凡是生病，媽媽都強(qiáng)迫我吃粥，簡(jiǎn)直是噩夢(mèng)，這里的粥煮蝦子琵琶蝦，一下子把童年陰影抹掉。粥底又滑又綿，沒有米粒卻米香陣陣，原來是真正的明火白粥──下3種米用魚湯煮3小時(shí)夠鮮甜，用漏勺過濾變得順滑，還有嫩滑琵琶蝦令鮮上加鮮，蝦子跟蝦油提香。

到洋蔥焗雞上桌，侍者稱黃油雞來自本地農(nóng)場(chǎng)，每一只都給它取名字，我們面前的叫小明，真是有人情味！咬下滿嘴雞油香，外皮爽脆肉鮮嫩，焦糖化的洋蔥平衡了麻辣的刺激，有股麥芽的魅力。以為可以偷師在家里做做，怎知工序繁復(fù)，「先用白切方法，然后把雞浸冷熱雞湯，最后焗皮?！笵anny說。

隱藏菜式的蟹肉糯米飯，是Danny在家做的家常菜，以蒸代替炒，營(yíng)造出輕盈的感覺?，F(xiàn)拆蟹肉無比鮮甜，蝦皮加強(qiáng)了海味，冬菇及芹菜變化出層次與口感，眾多元素也不掩糯米清香。

“大班樓”的菜品，是兼具寫實(shí)與寫意的藝術(shù)，妙在似與不似之間，有傳統(tǒng)中的直接，亦有夢(mèng)一般的空靈，新與舊的鏈接，取其神髓，去其糟粕，猶如在太極陰陽中的平衡。細(xì)細(xì)品味，召喚出味覺的記憶，觸動(dòng)了過往某段回憶，當(dāng)中的奧妙，是寓含的文化精華。