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油醋醬清新開(kāi)胃

最適合用來(lái)調(diào)味蔬果

是我用來(lái)拌沙拉的首選醬汁！

而且

油醋醬特別容易調(diào)制

口味又很百變

看完今期內(nèi)容后

相信你也可以輕松在家

調(diào)出各式油醋醬

??

溫馨提示：

這是本月第4篇推送了

我們的號(hào)每月只限發(fā)4篇推送

所以

下周又被逼停推一期

12月圣誕月見(jiàn)啊哈

 油醋醬簡(jiǎn)介 

根據(jù)Harold McGee的《食物與廚藝（on food and cooking）》一書(shū)，油醋醬，英文為vinaigrette（源于醋的法文“vinaigre”），是單純以油和醋調(diào)成的醬汁。而現(xiàn)在，凡是以醋汁調(diào)制的乳化醬汁都可以稱為油醋醬。

油醋醬的成醬原理非常簡(jiǎn)單，那就是油水乳化后形成的乳化液。

水和油本來(lái)是互相排斥的兩種不相容液體，怎樣才能讓兩者融合成醬？

方法有兩個(gè)：

1.倒進(jìn)罐子中，蓋上蓋子猛烈搖晃或使用攪拌機(jī)攪勻。

2. 水（醋）中逐點(diǎn)加入油，并用打蛋器手動(dòng)攪拌乳化。

這兩個(gè)方法都有助于分解和融合兩種互不相容的液體。但是，這樣的乳化往往是暫時(shí)性的，一段時(shí)間后油和醋會(huì)重新分層。所以，最好搖勻后就馬上使用。如果使用乳化劑或有乳化功能的食材，譬如卵磷脂（工業(yè)生產(chǎn)中常用），明膠，蛋黃（或蛋黃醬），芥末醬（或粉），蜂蜜等可以使乳化更加穩(wěn)定。

一般來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)油醋醬的黃金比例是3（油）：1（醋/其它酸類(lèi)）或2（油）:1（醋/其它酸類(lèi)）。這個(gè)比例能使水油較容易被乳化且酸味適中。當(dāng)然，在制作時(shí)建議最好根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。

對(duì)于制作油醋醬，大家大可以不用精準(zhǔn)稱量食材，也不需要完全按著食譜來(lái)。我認(rèn)為調(diào)配醬汁的最好方法是：過(guò)程中通過(guò)反復(fù)試味來(lái)調(diào)整味道。這樣才可以調(diào)制出最合自己口味的油醋醬

 關(guān)于食材 

油和醋是制作經(jīng)典油醋醬的基本食材。在制作時(shí)具體用什么油和醋？

關(guān)于油

理論上，任何油都可以用于制作油醋醬。不過(guò)，大家在選油時(shí)要考慮油的風(fēng)味和要搭配的食材。譬如，特級(jí)初榨橄欖油味道濃郁，如果擔(dān)心會(huì)過(guò)份掩蓋了食材本味的話，可以和普通橄欖油混合調(diào)和使用。

更多關(guān)于食用油的知識(shí)和選購(gòu)，點(diǎn)擊：說(shuō)說(shuō)食用油 | About Cooking Oil

關(guān)于醋

選擇酸味醇厚復(fù)雜，蘊(yùn)含獨(dú)特香氣的釀造醋，譬如紅葡萄酒醋（red wine vinegar），白葡萄酒醋（ white wine vinegar），蘋(píng)果醋（Cider vinegar），意大利香醋（balsamic vinegar）。醋酸方面，很多時(shí)還可以用檸檬/青檸/柑橘類(lèi)果汁代替或者混合使用，使酸味更加自然清新。

想深入了解西餐中常用的醋，點(diǎn)擊：說(shuō)說(shuō)食用醋 | About Vinegar

其它食材

除此之外，要記住油醋醬需要調(diào)味。即使是用簡(jiǎn)單的鹽和黑椒調(diào)味也會(huì)使醬汁“活”起來(lái)。你還可以加入芥末醬，各式香料，蒜粒（蒜粉），紅蔥頭，蜂蜜，果醬，辣椒醬等等調(diào)味，從而制出不同口味的油醋醬。

 基礎(chǔ)油醋醬 

根據(jù)法式美食百科全書(shū)《 Larousse Gastronomique》一書(shū)，油醋醬（Vinaigrette）是將一小撮鹽溶于1湯匙醋中，然后加入3湯匙的油和適量黑胡椒調(diào)制而成。

也就是說(shuō)，最基礎(chǔ)油醋醬=油 醋/酸 鹽和黑椒。

在這基礎(chǔ)上，我喜歡加入蒜粒，鮮香料增加香氣和風(fēng)味，或者加入蜂蜜(或其它糖）來(lái)增加甜味，平衡酸味。

在上面的基礎(chǔ)上，可以通過(guò)使用不同的油脂或醋酸來(lái)創(chuàng)造不同風(fēng)味，又或者加入芥末醬，蛋黃（醬），鮮水果，果醬，辣椒油或者各式香料等等來(lái)調(diào)制出千變?nèi)f化，風(fēng)味不一的油醋醬。

 經(jīng)典油醋醬 

法式油醋醬

French Vinaigrette 

意大利黑醋醬

Balsamic Vinaigrette 

 非傳統(tǒng)油醋醬 

用水果調(diào)味會(huì)是非常精彩豐富的。對(duì)于水果味的油醋醬，大家可以嘗試用其它水果（譬如樹(shù)莓，百香果做出來(lái)都很棒?。┨娲旅娴奶O(píng)果和草莓。

蘋(píng)果油醋醬

Granny Smith Apple Cider Vinaigrette

草莓油醋醬

Strawberry Vinaigrette 

最后，分享一款被我歸為特殊“油醋醬”（但嚴(yán)格意義上算不上哦

）的酸甜又獨(dú)特的好醬汁—千島醬。它和油醋醬一樣酸甜清新，非常適合拌沙拉！

千島醬

Thousand Island Dressing

食材｜Ingredients

蛋黃醬 | Mayonnaise ... 4湯匙 | tbsp

番茄醬 | Ketchup ... 1湯匙 | tbsp

酸黃瓜 | Pickle relish ... 15克 | g

白葡萄酒醋 | White wine vinegar ... 1/2 茶匙 | tsp

蒜頭（剁碎） | Garlic ... 1/2粒 | clove

塔巴斯科辣椒醬 | Tabasco ... 2～3滴（或根據(jù)個(gè)人愛(ài)好調(diào)節(jié)）| drops

鹽和黑椒 | Salt & pepper ... 適量（調(diào)味用）| to taste

做法 | Method

用攪拌機(jī)攪拌至綿密醬汁即可。

使用及保存 | Use & Storage

建議馬上使用?？煞疟浔４?個(gè)星期左右。使用前重新?lián)u勻/打勻即可。