這是一個老生常談的話題：魚香肉絲里面究竟有沒有魚？一直以來當然都認為是沒有的，川菜愛好者大概都知道：麻婆豆腐里沒有麻婆，夫妻肺片里沒有夫妻，魚香肉絲里沒有魚。
不過老菜譜也好，新菜譜也罷，我都看到有廚師把魚泡進了辣椒壇子里，名為“魚辣子”。如今有的餐廳還故意把放了魚的玻璃泡菜壇子放在餐廳門口，頗有讓人“鑒定真?zhèn)巍钡囊馑?。后來我在某紀錄片里也看到了把鯽魚放進泡菜壇子里的操作，于是去請教了原《四川烹飪》雜志主編王旭東先生，他不客氣地說：“我也見過有人把魚放進壇子里，但是這些并不能說明只有這樣泡出來的辣椒才能做出魚香味，請問泡鯽魚能聞出魚香味嗎？敢不敢把泡椒拿去質(zhì)檢部門做對比檢測？”
王先生的意思是，現(xiàn)在的科學技術手段已經(jīng)能夠?qū)︼L味構成進行精準的分析，不妨把加了鯽魚泡出來的紅辣椒和不加魚泡出來的紅辣椒分別進行化驗，又或者拿來做菜，請不知情的人來吃一吃，看能否品嘗出不同。
去年一家知名的川菜館也打出了“魚香肉絲真的有魚！”我去吃飯的時候，專門讓服務員把“魚辣椒”拿出來，看起來跟普通泡椒醬沒啥區(qū)別，我用筷子另一頭挑了一點放進嘴里：味道也沒有什么特別——“魚香味”是否真的需要魚？這個問題時?？M繞在我的腦海。
2019成都亞洲美食節(jié)期間，我?guī)Я藥孜煌獾貜N師和食評人去芙蓉凰花園酒樓，吃到了一份老菜“魚香荷包”，據(jù)說過去四川人因陋就簡，經(jīng)常當做下飯菜。我專門去后廚了解了這道菜的制作過程。
魚香味最重要的原料就是泡紅椒，就是在泡菜水里腌了一定時間的二荊條紅辣椒，時間越長越酸——但是相比其他食材，紅辣椒麻煩的地方在于它可能會變“空殼”，也就是果肉隨著泡制而消融，這是因為辣椒果肉主要由纖維素、木質(zhì)素、果膠多糖、少量油和淀粉組成，“泡”的過程中主要依靠厭氧的乳酸菌發(fā)酵，前期會有需氧的酵母菌參與。如果前期氧氣過多，酵母菌一直發(fā)酵，就會分解纖維素和多糖等物質(zhì)，導致細胞壁溶解、塌陷。
沒有什么比興致勃勃地投下自己精挑細選的紅辣椒，最后撈出來只剩辣椒皮更讓人沮喪的了！
在四川人心里，能把紅辣椒泡得果肉飽滿、脆爽、堅挺的人，算是有“一技之長”，言談之間也對其褒揚有加。成都泡菜大師溫興發(fā)（1907-1977）身后四十多年，依然被同行們念念不忘——他做的泡菜“不變形、不過酸、不進水、不走籽、不喝風、不過咸”，出品色香味美、形色俱佳，在業(yè)界有口皆碑，早年朱德、陳毅等川籍領導人回成都，吃的都是“溫泡菜”。
芙蓉凰花園酒樓是我在成都經(jīng)常光顧的餐廳，老板也姓“溫”，這位溫師傅是70后，我稱呼他“溫哥”。芙蓉凰是目前市面上少有的從豆瓣醬、泡菜到面點都自己制作的川菜餐廳。每年七八月，溫哥和團隊里的人都超忙，忙著做泡辣椒，他告訴我，選辣椒的時間很關鍵，進了頭伏就開始找辣椒，頭伏、二伏的較好，一定要在三伏之前下入泡菜壇子里。辣椒品種以四川本土產(chǎn)的二荊條辣椒為宜，新鮮硬實、無蟲傷腐壞。泡辣椒的鹽只用川鹽，保證氯化鈉含量夠高；所用的壇子只能用來泡辣椒，不能泡其他食材，避免產(chǎn)生雜菌。如此講究，每年泡新辣椒的時候，最上面的少許泡椒還是會鼓起來，趁翻壇子的時候，全部揀出來，集中放入另一個鹽分更重的泡菜壇里，能恢復些許——這些鼓起過的辣椒最后只能用來做泡椒醬。
水和氣候同樣關鍵，溫哥的泡菜壇全部安放在距成都市區(qū)60公里外的青城山上，青城山的泡菜有名，水的貢獻很大；另一個因素是潮濕的氣候。原北京四川飯店的廚師長唐文安先生曾告訴我，早年四川飯店也在北京挖坑、埋壇子，還從四川請了老師傅過去做泡菜，沒想到最后打開壇子，泡椒全是空殼！
說了這么多，魚香味并非“玄學”：用泡紅椒碎、少量豆瓣醬，加上姜末、蒜末、鹽、糖、醋，就能炒出聞起來不錯的魚香味。有一次我在北京邀請朋友來家里吃飯，做了一道炒茄子，無意中把這些調(diào)料放進一鍋里，熱油一激，頓時那種辛辣帶甜、酸香濃郁的味道溢滿整個屋子。朋友當即脫口而出：四川館子里就是這個味道！
關于魚香味的來源，我個人比較傾向于來自民間家常菜。川菜里“創(chuàng)始于民間，形成于職業(yè)”的菜品不少，代表菜品比如麻婆豆腐、回鍋肉。如今市面上的川菜“新菜”，不少是廚師們躬耕于老百姓的飯桌，從中獲得靈感，然后將菜品改良、提升而來。魚香味的主要調(diào)料也是四川人烹魚的常用調(diào)料，大概是某個特別喜歡這種味道的吃貨，靈機一動用同樣的方法來做了肉絲，發(fā)現(xiàn)味道并不比做魚差，相反吃慣了這樣燒的魚，換成吃豬肉好像也能吃出魚的香味了。至于肉絲要又長又直、配萵筍絲還是黃瓜絲……就看廚師們對食材的運用了。
魚香荷包· 配料表 Ingredients
豬肉餡200克、藕1節(jié)、蝦5只、宇治抹茶粉1茶匙、面包糠1袋、姜蓉半茶匙，雞蛋1個、雞蛋清1個、花椒水、面粉、淀粉、鹽、水適量
雞蛋2個、泡紅辣椒3根、豆瓣醬1湯匙、姜末1茶匙、大蒜1-2瓣、香蔥、白糖、醋、鹽
過去做這道菜用蔬菜汁調(diào)色，不足在于氧化很快，綠色就不綠了。改用抹茶粉，多了一絲若隱若現(xiàn)的茶甜，倒是意外。做好以后，飯店為了保證出品速度，會放在半鍋油里炸4-5分鐘，在家里做可以改用少量油、小火煎15分鐘。最后切條的刀很重要，如果刀口不夠快、刀工不夠好，切成渣渣也不意外。
魚香荷包· 做法 Methods
①準備藕盒：豬肉餡放大碗里，加入剁好的蝦肉餡兒、姜蓉、雞蛋清、花椒水、鹽，抹茶粉加水調(diào)勻放入，用手順著一個方向攪拌，加入適量水淀粉，攪打至肉餡綿密；
將藕洗凈、切薄片，取中段位置，2片為一組準備好待用；
②取適量肉餡兒夾到兩片藕之間，稍微有點厚度，輕輕擠壓，抹平溢出的部分；
③把一個雞蛋打散到碗里，第①步?jīng)]有用的蛋黃也加到這里，適量調(diào)入少許面粉；把藕盒依次放入面粉、雞蛋液、面包糠里裹勻。
④把裹好的藕盒下入四層熱的油鍋，約120℃，油炸4-5分鐘，藕盒浮起，外殼金黃，就可以撈出來。用快刀切為粗條，擺盤子里備用。
左邊是下鍋沒多久，為了拍照讓廚師撈出來的樣子，右邊是炸好以后。這次示范料填得比較足，其實從擺盤來說，稍微薄一點、離盤子近一些會更好看。當然，如果你是一個懶人，可以不做藕盒，只吃魚香味的煎雞蛋也沒什么不對……
⑤煎兩個荷包蛋：鍋里倒入適量油，加熱以后敲破雞蛋打進去，開中小火煎至表皮金黃微微泛棕色，這樣“老”的荷包蛋有足夠孔隙，才能吸入魚香味汁水；
⑥凈鍋倒油，加入豆瓣醬、泡椒末，炒出紅色以后下入姜末、蒜末翻炒，加入適量水（約300ml），加入鹽、糖、醋燒開，嘗一下味道，適量補味。加入荷包蛋煮1-2分鐘，然后把雞蛋撈出來，放在藕盒條上；
⑦鍋里下入適量水淀粉，開大火收汁，最后淋在荷包蛋上，撒上香蔥碎即可。
最后要說一句，雖然泡紅椒重要，但是調(diào)料任缺一味，做出來的味道也不能叫魚香。川菜大師王開發(fā)先生告訴我，如果臨時發(fā)現(xiàn)家里只有蔥姜，沒有蒜，建議就不要做魚香味，做不出那個感覺——在他看來，蒜的風味也不可或缺。
如今，大大小小的川菜館里，賣魚香肉絲的越來越少，與其說是嫌麻煩，不如說是技術不到位——回鍋肉炒不好變成煎肉也能湊合吃，魚香肉絲如果炒不出魚香味，客人要找麻煩就太容易了。川菜的小煎小炒堪稱一門絕學，爐火一開，掌勺的只有一次機會。權衡下出菜要求和自己的水平，還是不要炒比較好。
“魚香味”不一定非要有魚參與。但是加魚也不是不可以，選小個的鯽魚放入清水里養(yǎng)一天，中途換幾次水。用淘米水加鹽，放入魚“換肚”約一小時，在撈入清水里漂洗6小時以上，撈出擦干。把各種調(diào)料放進壇子里，下入鮮鯽魚，再放入紅辣椒和香料等……魚如果太大，內(nèi)臟不易泡透，可能腐爛；為了防腐加太多鹽，又可能殺死其它微生物。
把魚泡進壇子的民間操作還有一些，比如江西贛州，當?shù)乜图胰讼矚g用小溪里野生的石伏魚（客家方言叫蒲石狗子）做辣椒醬，具體做法是：把新鮮的石伏魚瀝水，放入盆里，加適量的鹽腌一晚上。另把上等紅辣椒、生姜、大蒜切成絲，稍稍晾干后，與石伏魚一起加鹽拌勻，裝進壇子或瓶子里，澆上純茶油，密封后置于陰涼處，兩個月后即可食用，也可以用來調(diào)味。
在湖南山區(qū)苗家，每年稻熟之時，要抓田里的鯉魚來做禾花魚（因魚采食落水禾花），配料包括炒糊的糯米、紅辣椒碎、生姜絲、鮮山奈、木姜子、鹽，把這些配料和勻，塞進處理干凈的魚腹里，再把魚放入木桶，加辣椒、鹽，層層壓緊，一個月以后即可食用。這里主要是為了吃魚。
文/圖：爾雅
惟味與色無可爭
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