夏季正是烹制和品嘗鰻魚(yú)的好時(shí)節(jié)，濃濃日式風(fēng)味的鰻魚(yú)飯?jiān)絹?lái)越被大家所喜愛(ài)，融合了高端食材與特殊烹飪技藝，這款料理歷史悠長(zhǎng)，經(jīng)久不衰。

鰻魚(yú)飯?jiān)谌樟现凶越瓚?hù)時(shí)代流行至今，鰻魚(yú)是高脂魚(yú)類(lèi)，能迅速補(bǔ)充體力，最初風(fēng)靡民間的是蒲燒鰻魚(yú)，將捕來(lái)的鰻魚(yú)串在簽子上，涂抹醬汁烤熟食用。因烤制時(shí)鰻魚(yú)串與香蒲草的穗花十分相似，故而得名。如果配上米飯，即為蒲燒鰻魚(yú)飯。

蒲燒鰻魚(yú)的烤制

烤鰻魚(yú)是融合了食材、醬汁與炭火的藝術(shù)。日本對(duì)烤鰻魚(yú)有“剖三年，串八年，烤一生”的說(shuō)法，即學(xué)習(xí)如何剖鰻魚(yú)得花三年時(shí)間，串鰻魚(yú)則要學(xué)上八年，蒸烤的技術(shù)就是一輩子的修煉了?？梢?jiàn)鰻魚(yú)料理并不是輕易能夠掌握的技藝。就做法和風(fēng)味而言，主要分為關(guān)西和關(guān)東兩大流派，關(guān)西派是將鰻魚(yú)活殺腹開(kāi)后直接現(xiàn)烤，關(guān)東派是活殺背開(kāi)后先蒸再烤，其中名古屋風(fēng)味又從關(guān)西派中脫穎而出，別具一格。

烹制前的準(zhǔn)備技巧

鰻魚(yú)品類(lèi)

鰻魚(yú)料理常用的三個(gè)品種為日本鰻、星鰻、海鰻，其他還有花鰻、歐洲鰻等。

日本鰻：適宜活鰻現(xiàn)殺，成本相對(duì)較高。常用于制作鰻魚(yú)飯、蒲燒、白燒等。

星鰻：以生鮮為主，肉質(zhì)細(xì)嫩，常用于制成壽司。如果烤制，肉易碎，需非常細(xì)心。

海鰻：冰鮮供應(yīng)，肉質(zhì)相對(duì)較粗，魚(yú)刺偏硬，適合制作火鍋、湯品等。

日本鰻

挑選技巧

體重：200克-250克的日本鰻，也稱(chēng)小鰻，生長(zhǎng)期約為7-10個(gè)月，是鰻魚(yú)最精壯的時(shí)期，這個(gè)重量的鰻魚(yú)肉質(zhì)和脂肪比例較好，魚(yú)刺細(xì)軟且少，經(jīng)過(guò)烹制容易軟化。

顏色：背部偏青藍(lán)色，而不完全是灰色。

質(zhì)感：魚(yú)身柔軟有彈性，摸一下魚(yú)肝部位，略硬較好。

氣味：新鮮活鰻，生長(zhǎng)的水域水質(zhì)好，沒(méi)有異味、腥味。

體能：耐久蓄養(yǎng)，靈活度高，存活率好。

最佳時(shí)節(jié)

夏季6月-8月為鰻魚(yú)自然生長(zhǎng)的最佳狀態(tài)，體脂肥瘦比適中，是選用的最佳時(shí)節(jié)，初秋亦可，但深秋入冬后則鰻魚(yú)脂肪含量較高，口感偏油膩。

剖魚(yú)技巧

活殺鰻魚(yú)，高超的功力是直接將鮮活鰻魚(yú)剖開(kāi)，腹開(kāi)方式，即兩刀剖出兩片魚(yú)肉、一條魚(yú)骨。背開(kāi)方式，一刀從頸至尾，第二刀將魚(yú)骨去掉。最關(guān)鍵的是要集中注意力，保持內(nèi)心平穩(wěn)，否則稍有偏差，就容易將魚(yú)骨弄斷，或?qū)Ⅳ~(yú)肝刺破。還有一種辦法是將活鰻放入冰水約2小時(shí)，將其冰暈再剖。然后從頭部后面兩鰭張開(kāi)處放血，因神經(jīng)集中于此，所以從這里放血最容易放干凈，而且速度要快，整個(gè)過(guò)程在2-3分鐘完成，血放干凈鰻魚(yú)才不會(huì)發(fā)腥。

串簽技巧

用細(xì)竹簽串鰻魚(yú)，烤制時(shí)間需短一些；用細(xì)鋼簽串鰻魚(yú)，烤制時(shí)間可長(zhǎng)一些。串時(shí)注意簽子之間的距離，動(dòng)作利落，不易破壞柔嫩的魚(yú)肉。

用竹簽串制鰻魚(yú)

傳承經(jīng)典的名古屋鰻魚(yú)風(fēng)味

名古屋的鰻魚(yú)烹制已有百年歷史，雖從屬關(guān)西料理，也是將鰻魚(yú)腹剖后直接烤制，但做法和風(fēng)味又從中跳脫而出，與別地不同，名古屋鰻魚(yú)飯三吃是非常隆重且獨(dú)特的形式。

王滿(mǎn) 傲鰻總廚

傲鰻總廚王滿(mǎn)師傅介紹道，餐廳選用的日本鰻是與名古屋當(dāng)?shù)赝回浽矗焚|(zhì)頗佳。最招牌的名古屋鰻魚(yú)飯三吃，做法是將串好簽的鰻魚(yú)上炭火以高火先烤皮10分鐘，翻面用中火烤肉5分鐘，浸入鰻魚(yú)汁后上火烤1分鐘，再浸鰻魚(yú)汁后烤1分鐘即可，最后切成小段擺放。

將鰻魚(yú)蘸汁

米飯是選用了日本的越光米，經(jīng)反復(fù)搓洗，再用礦泉水以1:1的比例煮制，烹出的米飯香氣并不會(huì)馥郁到掩蓋鰻魚(yú)的香味，口感頗有嚼勁，與表層微脆的鰻魚(yú)相得益彰，光亮度也好。

品嘗形式為用木鏟將鰻魚(yú)飯以十字形劃為四等份，再用木勺裝盛鰻魚(yú)和米飯?jiān)谛⊥胫?，一次取四分之一，食法有三種。

第一種為原汁原味的烤鰻魚(yú)，可淋上少許鰻魚(yú)汁，搭配米飯。

第二種是將香蔥、海苔絲、白芝麻、柚子醬和山葵醬，混和攪拌，鋪在鰻魚(yú)飯上，也可加入鰻魚(yú)汁、山椒粉，調(diào)味豐富。

第三種是加入與第二種相同的輔料，唯獨(dú)柚子醬除外，以避免倒入茶湯后發(fā)苦。輔料與鰻魚(yú)飯拌好后，再倒入鰣魚(yú)熬制的海鮮茶湯，制成茶泡飯的方式，滋味清淡鮮美。

搭配鰻魚(yú)飯食用的鰻魚(yú)骨，選取尾部中骨，晾曬后自然風(fēng)干12小時(shí)，用微火烤10分鐘，再用180℃的油溫炸10分鐘，再烘烤8分鐘，調(diào)味后達(dá)到酥脆且香的程度，還可配一些現(xiàn)磨的黑胡椒粉、海鹽晶片，以供蘸食選擇。

醬汁是鰻魚(yú)料理的靈魂

王建光 炭匠鰻魚(yú)專(zhuān)門(mén)店總廚

創(chuàng)新的去腥提香技巧

鹽水清洗 冰水浸泡：炭匠鰻魚(yú)專(zhuān)門(mén)店的總廚王建光師傅建議將鰻魚(yú)養(yǎng)在店中24-48小時(shí)，讓其自然吐盡泥土的腥氣，內(nèi)臟也會(huì)更加干凈。宰殺之后，用鹽水清洗，目的是將血水和雜質(zhì)去除干凈，利于保存，再放入冰水中浸泡5分鐘。

烤制時(shí)分2次噴入白葡萄酒：用白葡萄酒去腥增香，這個(gè)靈感來(lái)源于建光師傅烹制鐵板燒炒飯的啟發(fā)，米粒受熱外層發(fā)干、發(fā)硬，噴白葡萄酒可以使其回軟。因?yàn)榘灼咸丫浦泻袉螌?，而鰻魚(yú)的蛋白質(zhì)含量很豐富，兩者搭配，會(huì)使魚(yú)肉更加鮮美。第一次在鰻魚(yú)上火略烤后噴入，第二次在快烤好前噴一下，白葡萄酒還可以使表層烤至焦香處再回軟一些，增加香氣。

熟能生巧與考察學(xué)藝

烤鰻魚(yú)最難把握的是達(dá)到外焦里嫩的理想程度，外皮稍不注意，就會(huì)發(fā)焦起黑色的大泡，同時(shí)另一面魚(yú)肉也已烤老。只有達(dá)到肉質(zhì)軟嫩，魚(yú)皮微脆，才是最佳狀態(tài)。這種對(duì)程度的把握主要靠平時(shí)經(jīng)驗(yàn)的積累和細(xì)致觀察，從量變達(dá)到質(zhì)變，尤其廚行，三天不操作就容易手生。同時(shí)需要多學(xué)習(xí)，尤其是去鰻魚(yú)料理的發(fā)祥地——日本，找到一些老店進(jìn)行考察，和優(yōu)秀的鰻魚(yú)師傅交流技藝。

鰻魚(yú)多種質(zhì)感的把控和醬汁的調(diào)配頗見(jiàn)功力

熬制醬汁的匠心獨(dú)運(yùn)

日料店的醬汁風(fēng)味每家各有千秋，調(diào)制的方式體現(xiàn)了師傅的手藝，一定程度上也決定了料理滋味的水準(zhǔn)。

原料：首先選用原汁原味的有機(jī)日本醬油，并且是采用傳統(tǒng)的制熟方式，長(zhǎng)時(shí)間自然發(fā)酵而成，再加上味淋、清酒等，熬制8小時(shí)。

火候：熬制醬汁的湯桶底要厚，避免火力直接猛催，含糖分的醬油受熱過(guò)度會(huì)產(chǎn)生焦化，火候恰到好處，似沸卻未大開(kāi)鍋的冒小泡狀態(tài)最為理想。如果火力太大，制作的醬汁因過(guò)于濃縮會(huì)使味道發(fā)齁。

擦汁：如果湯汁因沸騰而附著在灼熱的桶壁上，糊后就會(huì)產(chǎn)生焦糊味。因此最費(fèi)工夫之處在于，一直要有1-2位廚師手持白毛巾，一圈一圈的擦拭，一旦看到桶壁濺到湯汁就要立刻擦掉，否則制作出來(lái)的湯汁就會(huì)發(fā)苦。

鰻魚(yú)飯的傳承與創(chuàng)新

建光師傅認(rèn)為搭配鰻魚(yú)的米飯香味要足，因此建議選用東北大米，尤其黑龍江、遼寧一帶的長(zhǎng)粒米，可選優(yōu)質(zhì)五常貢米，搭配鰻魚(yú)和濃濃的醬汁，十分可口。

星鰻魚(yú)籽飯是將鰻魚(yú)飯與日本當(dāng)?shù)氐膩S飯、魚(yú)籽飯、壽司飯相結(jié)合，把地方特色加以精致化。星鰻是鰻魚(yú)中口感較糯的一種，搭配特調(diào)的偏甜醬汁，用噴槍火炙后肉質(zhì)非常細(xì)嫩鮮香，腌漬的三文魚(yú)籽入口有一種爆漿感，將甜咸酸味結(jié)合的恰到好處。

活鰻魚(yú)海膽飯，選用現(xiàn)殺現(xiàn)烤的蒲燒鰻魚(yú)以及北朝鮮馬糞海膽，擺放的技巧在于先放鰻魚(yú)再放海膽，因?yàn)轹狋~(yú)是熱的，海膽是新鮮的，如果放早受熱后，海膽會(huì)收縮，而且感覺(jué)變得不夠新鮮。如果能使用鮮活海膽可以達(dá)到更佳口感。

鰻魚(yú)炒飯的靈感來(lái)源于鐵板燒炒飯，改良后在鍋中烹制。這道炒飯不需要放鹽，只需用濃口醬油、現(xiàn)磨的胡椒調(diào)味，噴入白葡萄酒增香，并將烹好的蒲燒鰻魚(yú)切成小塊，最后擺放，如果放早了，吸收的醬油味會(huì)過(guò)重。

炭火烤出噴香滋味的精髓

川石和鰻的副主廚石勇權(quán)師傅介紹蒲燒鰻魚(yú)的制作手法，餐廳融合了關(guān)東派與關(guān)西派的精妙之處，烹好的鰻魚(yú)肉質(zhì)軟糯，口感略帶彈性，滋味微甜，是最受歡迎的鰻魚(yú)佳肴之一。

川石和鰻的主廚馬士群師傅說(shuō)一條鰻魚(yú)的魚(yú)身主要分為3部分，前段靠近魚(yú)頭，肉質(zhì)緊實(shí)；中段包含腹部，油潤(rùn)飽滿(mǎn)；后段靠近魚(yú)尾，肉質(zhì)細(xì)致柔嫩，口感最好。

石勇權(quán) 川石和鰻副主廚 & 馬士群 川石和鰻主廚

3步烹制技巧

1.定型：將鮮活的日本鰻活殺背開(kāi)，先烤鰻魚(yú)皮1分鐘，再翻面烤肉2分鐘，至熟即可，兩面顏色不要太深，目的是讓魚(yú)皮和魚(yú)肉緊實(shí)一下。用中火約200℃烤鰻魚(yú)，離火高度約3-4厘米，此時(shí)炭火為600℃左右。

2.去油：入100℃蒸鍋蒸15分鐘。

3.去腥：噴清酒和烤制都可達(dá)到去腥效果?？局啤⒄褐?，共重復(fù)操作3遍。先用大火烤鰻魚(yú)皮1分鐘，離火高度約2-3厘米，至微焦，皮出現(xiàn)小泡，再翻面烤肉約1分半鐘，肉從白色變?yōu)槲ⅫS。此時(shí)炭火約為800℃，溫度的把控主要靠炭火的多少和高低來(lái)調(diào)整。然后蘸鰻魚(yú)汁，再大火烤皮約10秒鐘，讓汁滲入魚(yú)皮，再烤肉15-20秒。再次蘸汁，烤制時(shí)間分別縮短5秒鐘。

鰻魚(yú)汁：由清酒、味淋、醬油、糖、鰻魚(yú)油等制作而成。其中取鰻魚(yú)腹部的油脂，先煸一下再使用。保留老汁，蓄入新汁，每天將醬汁過(guò)濾，去渣，以免鰻魚(yú)蘸汁時(shí)蘸上殘?jiān)?，烤制后影響口感?/p>

扇煙：烤鰻魚(yú)時(shí)，油脂會(huì)滴落在炭火上起煙，所以一邊烤制一邊快速揮動(dòng)扇子，扇除煙氣，以確保炭烤時(shí)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的焦香味得以保留，但避免煙熏味附著在鰻魚(yú)上。

米飯：使用日本的秋田小町烹制米飯，煮熟后米粒透明，互不粘連且有彈性，咀嚼起來(lái)既軟滑又粒粒分明，與軟糯的蒲燒鰻魚(yú)搭配，十分和諧。

下一次，我們將呈現(xiàn)與“壽司之神”、“天婦羅之神”齊名的“鰻魚(yú)名匠”金本兼次郎師傅，烹制鰻魚(yú)的技藝精髓、令人肅然起敬的匠人之心，以及鰻魚(yú)料理的經(jīng)典傳承與創(chuàng)新菜品。大家，敬請(qǐng)期待吧。