愛
餐
謀
過橋米線已被納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，雖然只是一碗米線，感覺就像吃一桌大餐，過橋米線講究底湯加主食配菜，食用時將主食和配菜投入底湯中燙熟，然后慢慢享用，湯鮮肉嫩，可謂是云南吃文化代表之一。
原輔用料
底湯用料
排骨600g，鮮雞1只，鮮鴨1只，云腿200g，老姜100g，鹽20g，酵母鮮回味粉100g
一碗米線配料
熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽5g，白胡椒粉3g
制作流程
底湯做法
1、排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水焯水去血沫，撈出沖洗干凈；
2、和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入所有材料5倍的水，大火燒開，再轉(zhuǎn)為小火，煨制60分鐘以上；
3、調(diào)入鹽和回味粉，最后成品濃湯應(yīng)該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。（雞鴨不夠肥也可另外添加雞油或鴨油熱封）
米線做法
1、將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；
2、將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，磕入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；
3、放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥花即可食用。
答疑解惑：
1、底湯中使用的回味粉不屬于食品添加劑，雞肉和鴨肉中的谷氨酸和鹽反應(yīng)可產(chǎn)生味精成分，因此過橋米線可不需使用雞精、味精，餐謀君這里提供是最為安全且具有傳統(tǒng)味道的做法。
2、傳統(tǒng)做法要保持底湯鮮味和厚實，原料只能加4倍的水，酵母鮮回味粉含有大量可溶性的呈鮮味的氨基酸、多肽、核苷酸，不僅增鮮、去腥，而且可以添加原料5倍的水量，成本上更經(jīng)濟。
3、隨著過橋米線在全國普及，目前做法和配料已經(jīng)多元化、地方化。草魚片可以用烏魚片、魷魚片替代，里脊肉片可以用雞脯肉片替代。
4、建議湯碗使用前放在消毒柜中加熱保溫。
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