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原料：豬月牙骨500克藕丁150克土豆條150克三明治火腿15 克自制干鍋醬（原料為糍粑辣椒、八角、山柰等） 50克青二荊條辣椒節(jié)200克干辣椒節(jié)100克干紅花椒30克干青花椒30克鹵水1鍋蔥、姜、鹽、料酒、辣鮮露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各適量

制法：

1.豬月牙骨治凈，切成段，納盆放入少許蔥、姜、鹽和料酒，腌制2小時。

2.把腌好的豬月牙骨放入鹵水鍋，鹵至約七分熟，撈出瀝干后，放入燒至六成熱的油鍋炸至外表酥脆時，撈出瀝油待用。

3.藕丁和土豆條納盆，放入適量鹽拌勻，入油鍋炸至色金黃時撈出，待用。

4.另起鍋放油燒熱，放入干紅花椒、干青花椒、干辣椒節(jié)翻炒，待干辣椒節(jié)呈咖啡色時下入炸好的脆骨段、土豆條、藕丁、三明治火腿和青二荊條辣椒節(jié)翻炒，再放入干鍋醬、辣鮮露、香油翻炒均勻，出鍋后撒上熟芝麻，點綴香菜即成。

說明：調(diào)入干鍋醬、辣鮮露、香油翻炒的時間不宜過久，食材裹勻醬料略炒便好。

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荷塘小炒

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原料：羊肚菌100克、蝦滑100克、山藥100克、三月瓜300克、紅彩椒1個、黃彩椒1個、鹽、味精、白糖、水淀粉、香油、色拉油、植物油各適量

制法：

1. 干羊肚菌泡軟洗凈，切成兩半，搌干表面水分， 再往里面釀入蝦滑，上籠鍋蒸3 分鐘后，取出來待用。

2.平底鍋燒熱，淋入少許色拉油，再放入羊肚菌煎至蝦滑呈金黃色，倒出來備用。

3. 三月瓜切成長方條；紅彩椒、黃彩椒、山藥切成同樣大小的方片，一并放入開水鍋汆熟，撈出來瀝水。

4.鍋入少許植物油燒熱，下主輔料一并翻炒，期間加入鹽、味精和白糖，最后勾薄芡并淋入少許香油炒勻，即可起鍋裝盤。

干燒耗兒魚

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原料：耗兒魚1000克肉末150克三明治火腿丁15克芽菜碎10克紅油50毫升豆瓣醬15克青花椒15克紅花椒15克蒜米20克姜米10克鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)、大蔥顆、蔥花、食用油各適量

制法：

1.耗兒魚治凈，在魚身剞十字花刀，納盆加鹽、料酒、蔥節(jié)、姜片腌制30分鐘。

2.凈鍋上火，放油燒至六成熱，下入腌好的耗兒魚炸至色金黃，撈出瀝油。

3.另鍋放油燒熱，投入蒜米、姜米和紅花椒炒香后下肉末滑散，再下芽菜碎和豆瓣醬炒香，摻入200毫升清水，然后放入炸好的耗兒魚、三明治火腿丁、大蔥顆、青花椒和紅油燒制，待小火收汁后，出鍋撒蔥花即成。

說明：肉末提香，口感更豐富，宜用肥瘦相連，且肥瘦比例為3∶7 的豬肉來制作。另外，一定要用小火收汁，以防魚肉煮散，此菜不用勾芡。

鮮椒芋兒

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原料：芋頭400 克紅小米椒圈10克姜米10克蒜米10克蒸魚豉油25毫升鮮露10毫升一品鮮醬油10毫升蔥花10克化豬油100克

制法：

1. 芋頭削皮， 切成滾刀塊， 上鍋蒸45～60分鐘。

2.蒸熟的芋頭塊放入燒熱的砂鍋，再倒入用紅小米椒圈、姜米、蒜米、蒸魚豉油、鮮露、一品鮮醬油和蔥花調(diào)成的汁。

3.凈鍋上火，放入化豬油，燒熱后澆淋在芋頭塊上激香，即成。

說明：此菜還可放入涼菜盤作為涼菜食用，但需注意，最后淋油用菜籽油或色拉油。

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原料：土雞1 只（ 約1800克）、 姜米10克、蒜泥20克、小蔥花10克、辣椒面50克、菜籽油200毫升、花椒10克、姜、蔥、料酒、蔥花、熟芝麻各適量、鹵水1鍋

制法：

1.把土雞宰殺治凈后，放入加有姜、蔥和料酒的冷水鍋汆去血水，撈出來放入鹵水鍋里，上火鹵熟入味，撈出來晾干表面水分待用。另把菜籽油入鍋燒至四成熱，倒入裝有辣椒面和花椒的盆里攪勻激香，即得自制麻辣油。

2.把鹵熟的土雞斬成塊，加入姜米、蒜泥和自制麻辣油拌勻，裝盤后撒些小蔥花和熟芝麻，即成。

原料：江團1條、茄盒6個、姜片、姜米、蔥節(jié)、蒜米、料酒、豆瓣、二湯、脆皮糊、泡豇豆粒、泡蘿卜粒、泡姜米、泡椒末、自制魚辣子泡椒碎、紅苕淀粉、蔥花、藿香碎、豬油、菜油各適量

制法：

1.江團宰殺治凈，納盆加姜片、蔥節(jié)和料酒，腌漬約20分鐘，備用。

2.凈鍋上火，放菜油燒熱，加豆瓣、姜米和蒜米炒香后加入適量二湯，起鍋倒入盆中并放煲仔爐上，接著把腌好的江團放進去煮約5分鐘，裝盤備用。

3.將茄盒裹勻加有蔥花的脆皮糊，下入油鍋炸至定型且外酥脆內(nèi)鮮嫩，撈出瀝油，備用。

4.另鍋放入菜油和豬油，燒至四成熱時放入泡豇豆粒、泡蘿卜粒和泡姜米炒出香味，迅速加入豆瓣、泡椒末和自制魚辣子泡椒碎，再次炒香后摻入二湯調(diào)味。用紅苕淀粉勾芡后加入蔥花和藿香碎，起鍋澆入盤中魚身上，在旁邊擺上6 個炸好的茄盒，裝盤即成。

制作關鍵：勾芡時芡汁不能太濃，顏色要紅亮。