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廚藝指導(dǎo)：賀洪軍 成都將影文化/攝影

巴樵   余禾/文  廚藝指導(dǎo)：劉漢橋

制作：蔣其

原料：豬肥腸400克、黑木耳30克、萵筍片40克、干青花椒粒80克、八角、香葉、干辣椒節(jié)各10克、青椒圈40克、干花椒、蔥末、姜末、蒜粒、姜塊、蔥結(jié)、老抽、蠔油、料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、郫縣豆瓣醬、高湯、花椒油、香油、紅油、色拉油各適量

制法：

1.把肥腸反復(fù)清洗治凈后，下入加有適量料酒的沸水鍋里汆水，撈出來瀝水。接著將其放入高壓鍋，摻入適量清水，加入姜塊、蔥結(jié)、老抽、蠔油，以及八角、香葉、干花椒、干辣椒節(jié)等，關(guān)蓋置火上，上汽后壓約20分鐘至肥腸熟，關(guān)火待其晾涼后，放汽開蓋取出肥腸。然后把壓好的肥腸改刀成長條，待用。

2. 另把黑木耳和萵筍片下入開水鍋里焯熟，撈出來盛入燒熱的石鍋墊底，待用。

3.往鍋里加色拉油和紅油（兩者比例為1∶1） 燒熱，下入郫縣豆瓣醬炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入蔥末、姜末、蒜粒炒香，接著摻入適量清水和高湯（兩者比例為1∶1） 燒沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。

4.往凈鍋里倒適量家常味汁燒開，倒入壓好的肥腸條，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉，淋入適量花椒油和香油。待肥腸煮入味后，取漏勺將肥腸舀入石鍋內(nèi)的萵筍片和木耳上，接著舀入鍋里煮肥腸的汁水。

5.往凈鍋里舀入適量色拉油燒熱，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起鍋澆在石鍋內(nèi)的肥腸上激香，即成。

原料：雄魚頭750克、開味辣椒醬（野山椒20克、醬椒20克、黃燈籠辣椒10克、蒜茸20克）、 洋蔥碎50克、蒜丁50克、生姜末50克、蔥結(jié)30克、鹽5克、雞精5克、胡椒粉2克、高湯30毫升、料酒50毫升、菜油1000毫升（實耗50毫升） 、豬油20克

制法：

1.將雄魚頭剁塊，加生姜末、蔥結(jié)、料酒、鹽、雞精、胡椒粉腌制入味，備用。

2.凈鍋入菜油燒熱，放入魚頭塊炸至外表金黃備用。

3.取砂鍋入豬油，放入洋蔥碎、蒜丁、生姜末炒香，放入炸好的魚頭塊，均勻地淋上開味辣椒醬，然后摻入高湯。

4.最后將砂鍋上煲仔爐燒入味，最后收汁即成。

旱蒸是一種傳統(tǒng)的川菜技法，把處理好的原料放容器內(nèi)，加調(diào)料，不用另外加水，密封好后直接上籠蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。

制法：

1.選用重約750克的甲魚（太小的膠質(zhì)和鮮味不足），宰殺治凈后，剁成大塊，另把豬五花肉切成條、蘑菇切成塊，然后一起投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。

2.把豬五花肉塊、蘑菇塊、獨(dú)蒜和大蔥節(jié)放青花瓷缽內(nèi)墊底，再把甲魚塊按原形擺放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少許鹽、白糖和醬油，蓋上蓋子，用棉紙封好，入蒸箱蒸約1.5小時，取出來撕去棉紙便可上桌。

制作關(guān)鍵：此菜胡椒的用量較大，以其辛香味壓制甲魚的腥味。花雕酒用量也大，且須選用五年以上的陳釀。另外，蒸制前一定要用棉紙將缽密封好，使其不進(jìn)水、不串味。蒸制的時間，以甲魚脫骨入味為準(zhǔn)。

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菜品：成都雙流少坤甲魚館  制作：徐勇、周廷輝 

原料：甲魚1500克、去皮土豆500克、姜粒10克、蒜粒15克、大蔥節(jié)30克、胡椒面3克、清湯400毫升、自制油200毫升、鹽、雞精、味精、醬油各適量

制法：

1.甲魚宰殺去內(nèi)臟，燙去老皮洗凈，改刀成塊，下入水鍋汆水，然后倒出瀝水；土豆切塊待用。

2.鍋置火上，放入自制油燒熱，下入甲魚塊炒香，再加入姜粒、蒜粒、大蔥節(jié)、土豆塊炒香，倒入壓力鍋。

3.摻入清湯，放醬油、鹽、味精、雞精、胡椒面，上汽后用中火壓5分鐘，倒出來收汁，裝盤即成。

說明：自制油的制法是，用豬油和菜油的混合油將牧馬山二荊條辣椒制成的豆瓣醬和花椒炒香，加鹽調(diào)味，瀝渣即成。