本文摘自《植根巴蜀 川香世界
——走進(jìn)中國川菜博覽館，探尋川菜之秘》
川菜，歷史悠久，源起古代巴蜀，商周萌芽，漢晉初成，唐宋興盛，元明衰落，清末定型，當(dāng)代繁榮，譽(yù)滿世界，是我國極具影響力的代表性菜系之一。我們不禁要問，為什么會(huì)在古代中國最封閉的內(nèi)陸巴蜀盆地走出最開放包容的菜系？為什么川菜的味型最豐富，海內(nèi)外的接受度最廣？民以食為天，還得從自然環(huán)境和人文歷史的大背景中去探索緣由。
中國川菜博覽館內(nèi)景
一方水土養(yǎng)一方人，一方人育一方風(fēng)味。川菜的孕育萌芽、成長壯大、發(fā)展成熟，既得益于 “天府之國”的自然饋贈(zèng)，也受益于巴蜀地區(qū)歷次移民帶來的多元文化基因的不斷加持。特別是近現(xiàn)代川菜的形成與繁榮，雖然傳承了巴蜀之地“尚滋味”“好辛香”的飲食傳統(tǒng)，但卻是在明末清初“湖廣填四川”大移民的歷史背景下，伴隨著大江南北移民者的步伐，眾多新食材、調(diào)味料與飲食習(xí)俗被帶入巴山蜀水，以此為基礎(chǔ)，通過不斷汲取、篩選、融合各地的烹調(diào)精華，在歷經(jīng)兩百余年的兼收并蓄、創(chuàng)新創(chuàng)造之后，才在清末民初發(fā)展定型，并最終成為在全國極具影響力的一大地方特色菜系。
這一時(shí)期涌現(xiàn)出的麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、夫妻肺片等川菜經(jīng)典菜品和正興園、聚豐園、榮樂園等名店的經(jīng)營成果就是例證。在這個(gè)發(fā)展階段，川人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗發(fā)生了重大變化，對古典巴蜀飲食文化的變革，也達(dá)到了前所未有的深度和廣度，尤其是融合創(chuàng)新所帶來的豐碩成就，在中華飲食歷史上都是獨(dú)樹一幟、自成體系的。
中國川菜博覽館運(yùn)用投影技術(shù)還原風(fēng)味餐桌
一方一俗，鄉(xiāng)音難改，鄉(xiāng)味難變。歷史證明，凡是傳統(tǒng)文化禁錮越嚴(yán)密的區(qū)域，其飲食文化的創(chuàng)新就越慢。川菜菜系之所以能夠在后期快速蛻變成型，其主要原因，就在于明末清初，巴蜀大地因戰(zhàn)亂所造成的社會(huì)動(dòng)蕩和人口流失，從而導(dǎo)致傳統(tǒng)社會(huì)斷裂，既為移民文化的深度融合提供了必要的社會(huì)基礎(chǔ)，也為飲食文化的交融與開拓提供了無限可能，而恰恰是這一其他菜系所不完全具備的基礎(chǔ)條件，才造就了近現(xiàn)代川菜 “一菜一格，百菜百味”的鮮明特色。
巴山蜀水，孕育川菜的搖籃
四川盆地位居氣候溫潤的北緯30度地帶，周圍群山環(huán)繞，屬于亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，形成了得天獨(dú)厚的地理環(huán)境。境域內(nèi)江河縱橫、土地肥沃、物產(chǎn)豐富。
這里既是中華文明的重要發(fā)源地之一，也是長江上游的古代文明中心。在先秦時(shí)期，巴蜀地區(qū)就曾建立了多個(gè)部落國家。
距今三千多年前，古蜀國望帝杜宇和叢帝鱉靈以都城郫邑為核心，教民農(nóng)桑、耕種五谷，使蜀地成為一方農(nóng)桑繁榮、魚米豐盛之地。戰(zhàn)國時(shí)期，秦國蜀郡太守李冰總結(jié)前人治水經(jīng)驗(yàn)，修建了都江堰水利工程，使岷江水患從根本上得到治理，讓曾經(jīng)飽受洪水肆虐的成都平原逐漸變成“水旱從人，不知饑饉”的天府之國，食材的豐盛，為川菜的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。
民聚巴蜀，八方風(fēng)味地匯集
四川盆地自古以來就是四塞之地，交通不便，但又自給自足，長期穩(wěn)定，往往在中原戰(zhàn)亂時(shí)成為大后方，而移民文化的長期融合與社會(huì)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，又造就了蜀人平和而閑適的生活形態(tài)。歷史上的七次大規(guī)模移民遷徙，促成了地處內(nèi)陸腹地、交通不便的巴蜀地區(qū)與中原文明持續(xù)不斷地交流與融合，華夏山河的八方風(fēng)味也隨之在巴蜀落地生根，從而讓“尚滋味”“好辛香”的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗得以不斷演變。
中國川菜博覽館 川菜風(fēng)味展區(qū)
自秦漢以來，成都?xì)v經(jīng)千年的發(fā)展，到盛唐時(shí)期，已與“天下之盛，揚(yáng)為首”的揚(yáng)州相提并論，贏得了“揚(yáng)一益二”的美譽(yù)，成為全國最繁華的工商業(yè)城市。這一時(shí)期，絲綢之路交流頻繁，異域食材和菜點(diǎn)烹制方法紛至沓來，菜點(diǎn)制作精美，游宴、船宴形式獨(dú)具特色，飲食市場蓬勃發(fā)展，并首次以“川食”之名走出巴蜀，跨越南北，步入京城。唐宋時(shí)期，進(jìn)入巴蜀的杜甫、陸游，走出巴蜀的李白、蘇軾，都留下了大量詩文，反映了當(dāng)時(shí)巴蜀社會(huì)經(jīng)濟(jì)的繁華，飲食的豐盛。
特別是南宋文學(xué)家陸游，在四川為官八年，五十四歲離蜀東歸，仍魂?duì)繅艨M，時(shí)刻難忘蜀地美食，發(fā)出了“東來坐閱七寒暑, 未嘗舉箸忘吾蜀”的感慨，而陸游的身后則是蜀地巨災(zāi)，南宋滅亡。
南宋時(shí)期，四川經(jīng)濟(jì)總量占到南宋整體的四分之一，每年為朝廷提供大量物資。蒙古軍隊(duì)為了攻打南宋，采用“惟利剽殺”的屠殺破壞策略，大舉攻蜀，從1227 年到1279 年抵抗蒙古鐵騎長達(dá)半個(gè)世紀(jì)的戰(zhàn)亂，給四川的經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來了毀滅性的打擊，造成蜀地殘破、土地荒蕪、人丁稀少，使巴蜀自秦漢到唐宋千年以來累積的社會(huì)財(cái)富與文化活力蕩然無存。
曾經(jīng)“侈繁巨麗”“甲于天下”，富庶繁榮的蜀地“不幸蕩析”。到元世祖時(shí)，全川人口僅存12 萬戶，人口約60 萬。據(jù)《明太祖實(shí)錄》記載，洪武二十三年（1390 年）德陽知縣奏稱：“成都故田萬畝，皆荒蕪不治，請以遷謫之人開耕，以供邊食?！彪m經(jīng)元代中后期的軍屯移民墾田和明代的移民入川，直到明萬歷七年（1579 年），四川總?cè)丝诓偶s310 萬，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有恢復(fù)到南宋嘉定十六年（1223 年）661 萬的人口水平。天府之國的社會(huì)經(jīng)濟(jì)由此墜入漫長發(fā)展的黯淡期。
從清順治元年（1644 年）張獻(xiàn)忠攻占四川至清康熙二十年（1681 年）吳三桂勢力退出四川，明末清初的四川再次陷入40年戰(zhàn)亂，全川人口下降至五十余萬人，田地荒蕪、生靈涂炭，成都成為群雄逐鹿的目標(biāo)，各方征戰(zhàn)的戰(zhàn)場，城郭、廬舍化為廢墟，成為荒無人煙、野獸出沒的“死亡之區(qū)”，以至清初清軍占領(lǐng)成都后無可用之房，只有設(shè)省會(huì)于保寧（今閬中），直到清康熙四年（1665 年）才遷回成都。
清康熙九年（1670 年）隨四川湖廣總督蔡毓榮入蜀的王法，將沿途所見寫成《蜀游記略》，談到成都的戰(zhàn)后狀況時(shí)說道：“城區(qū)官衙民舍都?xì)в趹?zhàn)亂，登高一望，四處人煙斷絕，田野失去耕作，都成為荒煙蔓草滋生之地，麋鹿野豬的活動(dòng)場所。城內(nèi)茅舍寥寥，訪問居民，大多陜西遷來的移民。”
清康熙二十年（1681年），清王朝開始實(shí)施大規(guī)模移民入川政策。清康熙三十三年（1694年），清王朝正式頒布《康熙三十三年招民填川詔》，下旨從湖南、湖北、廣東等地大舉向四川移民，奉旨拓植荒蕪之地，采取輕徭薄賦政策，凡在籍官員，招撫有功，皆有嘉獎(jiǎng)。持續(xù)移民百余年時(shí)間，直到清乾隆時(shí)期方止，移民總數(shù)約170 萬人。據(jù)清嘉慶《四川通志》的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，至嘉慶十七年（1812 年）時(shí)，四川人口總數(shù)已達(dá)到5182458 戶，20755770人，成都府所轄范圍合計(jì)總戶數(shù)為1059763 戶，人口總數(shù)為3647 127人。到清宣統(tǒng)元年（1909年）成都、華陽兩縣的人口總數(shù)為17萬戶，85萬余人，成都城區(qū)內(nèi)人口為6.3萬多戶，32萬人，繁華再現(xiàn)。
由于戰(zhàn)亂，清代成都地區(qū)的居民主要由外省移民構(gòu)成，是主要的移民聚居區(qū)。四川原住民主要分布在盆地周邊山區(qū)和川南宜賓、瀘州等區(qū)域。據(jù)清末傅崇矩主編的《成都通覽》記載，各省原籍在成都居民中的占比是：湖廣籍占25%，河南、山東籍占5%，陜西籍占10%，云南、貴州籍占15%，江西籍占15%，安徽籍占5%，江蘇、浙江籍占10%，廣東、廣西籍占10%，福建、山西、甘肅籍占5%。如溫江縣，清初劫余僅存者范氏、陳氏、衛(wèi)氏、蔣氏、鄢氏、胡氏數(shù)姓而已，其余均為移民。金堂縣移民人口比例為：楚省占37%、粵省占28%、閩省占15%，其余各省合計(jì)20%。生活在清乾隆、嘉慶時(shí)期的成都人楊燮（號六對山人），通過《錦城竹枝詞》對此作了生動(dòng)、寫實(shí)的描述：
大姨嫁陜二姨蘇，大嫂江西二嫂湖。
戚友初逢問原籍，現(xiàn)無十世老成都。
人口變化可見，清代的成都，是在戰(zhàn)亂廢墟上，由各地遷入的移民五方雜處、互相通婚、代代繁衍，經(jīng)過百年融合才逐步繁榮起來。在歷經(jīng)“湖廣填四川”的百年大移民，以及休養(yǎng)生息，康乾盛世以后，四川的人口數(shù)量首次超過南宋時(shí)期的水平?？梢哉f，近現(xiàn)代川菜正是在移民文化大融合的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。除此之外，包括現(xiàn)代川劇、川話的演變，都能充分體現(xiàn)出移民文化的特征。各地移民入川帶來的江蘇昆曲、陜西秦腔、江西弋陽腔、湖北二黃（楚腔）等，隨著時(shí)間的推移，移民社會(huì)的交流融合，新一代移民的故鄉(xiāng)觀念日漸淡薄，不再醉心于鄉(xiāng)音，更能接受各種聲腔的綜合演出，這就促使五大聲腔和本土高腔、燈調(diào)磨合，逐步形成四川化的昆曲、高腔、胡琴、禪戲和燈戲五大聲腔，進(jìn)而發(fā)展成為包容五大聲腔的川劇，這就是移民文化經(jīng)過長期融合、取長補(bǔ)短、互相認(rèn)同、融合一體的生動(dòng)例證。
融合創(chuàng)新，調(diào)和百味
明代以前，四川的菜肴大多以鹽、姜、蒜、糖、酒、食茱萸、花椒等為主要調(diào)料，善烹調(diào)咸甜微辛的味道。
至清代，伴隨著各省移民的大量遷入，辣椒、玉米、番薯等新引入的食材逐步推廣種植，并誕生了郫縣豆瓣、閬中醋等全新調(diào)味料，飲食格局發(fā)生了重大變化。在歷經(jīng)百年間的社會(huì)變遷、移民雜處及融合創(chuàng)新之后，到清末民初，隨著新調(diào)料、新菜品、新味型的不斷涌現(xiàn)，進(jìn)而演變出近現(xiàn)代川菜麻辣鮮香、一菜一格、百菜百味的風(fēng)味特色。
眾所周知，川菜的靈魂在于調(diào)味。如果從食材、調(diào)味料、菜品和味型出現(xiàn)的原因以及時(shí)間與移民的諸多因素來看，辣椒的引入、種植和推廣應(yīng)用是一條主線。辣椒原產(chǎn)于南美洲，1493 年哥倫布第二次前往美洲時(shí)，船醫(yī)迪亞哥·阿瓦雷茲·昌卡首次將辣椒帶回西班牙，而辣椒在亞洲的傳播，則與十六世紀(jì)葡萄牙人的關(guān)系更為密切。辣椒大致于明末時(shí)傳入中國浙江、廣東沿海地區(qū)，最早記錄見于明萬歷十九年（1591 年）刊印，由高濂所著《遵生八箋》中的《燕閑清賞箋·四時(shí)花紀(jì)》篇：“番椒叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅。甚可觀?！弊畛跏亲鳛橛^賞植物。在全國方志中，最早在清康熙十年（1671 年）的浙江《山陰縣志》和清康熙二十三年（1684 年）的湖南《邵陽縣志》中有所提及。而最早記載辣椒的食用，是在清康熙六十年（1721 年）編成的貴州《思州府志》中：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
至于巴蜀地區(qū)有關(guān)辣椒的記載，則始見于清乾隆十四年（1749 年）修訂的《大邑縣志·物產(chǎn)》（卷三）中：“家椒、野椒、秦椒, 又名海椒?！钡搅饲寮螒c年間，巴蜀各地方志中對海椒的記載漸漸多了起來，說明各地都已普遍種植。
自辣椒傳入中國，先從沿海到內(nèi)陸，再從觀賞到藥用，進(jìn)而到食用，前前后后走過了兩個(gè)多世紀(jì)，到今天，又經(jīng)歷了兩百余年的歷程，南北東西各地都有種植，既是蔬菜也是調(diào)味品，用法靈活多樣。而川菜烹飪對辣椒的應(yīng)用則更為豐富多彩，既有鮮椒、干辣椒、辣椒面、刀口辣椒等不同形態(tài)，也有泡辣椒、辣椒油、辣椒醬等衍生品，與花椒的結(jié)合，更是演繹出川菜麻辣鮮香、味型豐富、菜品多樣的獨(dú)特魅力。
而將辣椒與姜、蔥、蒜等組合使用，又調(diào)制出具有清香、干香、酸香、醬香、油香、芳香等不同特點(diǎn)的多種辣味，從而演繹出回鍋肉、魚香肉絲、水煮肉片等川菜名菜。在川菜的二十四種味型中，一半味型都有辣椒或多或少地參與。川味火鍋中，更是將辣椒和花椒應(yīng)用到極致。據(jù)考證，川味火鍋源自清代道光年間重慶長江沿岸纖夫們一鍋雜煮、麻辣燙食的習(xí)俗，20 世紀(jì)30 年代前后，重慶毛肚火鍋逐漸普及，開始從流動(dòng)售賣轉(zhuǎn)為堂食。改革開放以后，川味火鍋以其用料廣博、制法簡單、成本低廉、麻辣醇香而異軍突起，麻辣火鍋不僅紅遍大江南北，而且漂洋出海，享譽(yù)海內(nèi)外。
辣椒在各地都有食用，為什么在川菜中應(yīng)用更廣泛，層次更豐富呢？這還得從移民文化背景中去探尋答案。1862 年，陳春富夫妻在成都城北萬福橋頭開小飯鋪的場景，全國各地城市都有，獨(dú)獨(dú)在此地產(chǎn)生了后來名震中外的麻婆豆腐，其油多，加郫縣豆瓣、辣椒面、豆豉、醬油燒，起鍋撒花椒面的重口味吃法，深得普通勞動(dòng)人民的喜歡，也只有不拘傳統(tǒng)的烹飪方法才創(chuàng)造得出來，這充分體現(xiàn)出近現(xiàn)代川菜善于融合創(chuàng)新、大眾親民的文化基因，而其他社群人口穩(wěn)定，口味傳統(tǒng)的區(qū)域，則很難有這樣的創(chuàng)新。
郫縣豆瓣是一種由辣椒發(fā)酵而成的復(fù)合調(diào)味品
而郫縣豆瓣的橫空出世，更是物的移植、人的移民和天府之國核心區(qū)域——郫都區(qū)（原郫縣）優(yōu)良的氣候、光照、水土等諸多條件相互融合而釀造出的產(chǎn)物。世界各地的辣椒制品層出不窮，但只有郫縣豆瓣是只用辣椒、胡豆、面粉、川鹽四種原料，通過一年以上的自然發(fā)酵，其中不加任何添加劑，成品油亮滋潤、辣而不燥、醬香濃郁，在川菜烹飪中廣泛應(yīng)用，成為近現(xiàn)代川菜最具標(biāo)志性、基礎(chǔ)性的核心調(diào)味料，被譽(yù)為“川菜之魂”。
這種用辣椒、胡豆長期發(fā)酵釀制的郫縣豆瓣，是清康熙年間，福建移民陳逸仙家族移民入川落戶郫縣城南后的產(chǎn)物。通過不斷改進(jìn)釀造工藝，最終歷經(jīng)三代人的不懈努力，方得這一著名的川味復(fù)合調(diào)料。同一時(shí)期，隨著移民大量入川和經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，在巴蜀地區(qū)還誕生了另外一些特色調(diào)味料，如創(chuàng)制于明朝時(shí)期的永川豆豉、保寧醋；清朝時(shí)期的潼川豆豉、中壩醬油、涪陵榨菜等。
巴蜀飲食自古就有“尚滋味”“好辛香”的顯著特征，調(diào)味主要以咸甜微辛味為主。近現(xiàn)代川菜隨著新移民、新食材和新調(diào)味品的不斷出現(xiàn)，一步一步推動(dòng)了傳統(tǒng)飲食習(xí)俗和烹調(diào)技藝的轉(zhuǎn)變，并由此引發(fā)了菜品與味型的巨大變革。經(jīng)歷從簡單到復(fù)雜，從單一到復(fù)合的演變過程，到清末、民國時(shí)期，在麻、辣、甜、咸、酸、鮮、苦七種基本味型的基礎(chǔ)上，已創(chuàng)新調(diào)和出眾多滋味豐富、特色突出的復(fù)合味型，特別是高級復(fù)合味中的魚香、麻辣、怪味、椒麻等味型為川菜所獨(dú)有。
水豆豉
回鍋肉是四川家家戶戶都能制作的經(jīng)典川菜，最早的記載見于清末傅崇矩的《成都通覽》，而郫縣豆瓣的出現(xiàn)，使回鍋肉在民國時(shí)期得到廣泛推廣，成為川菜最具代表性的菜品和家常味型的典范。魚香味是川菜的另一個(gè)代表味型，也出現(xiàn)在民國時(shí)期，清代的地方志和《成都通覽》等書籍中都沒有記載。據(jù)《四川省志·川菜志》言，魚香肉絲為宣統(tǒng)三（1911 年）由四川廚師首創(chuàng)。魚香味的風(fēng)味特色是咸、辣、酸、甜四味兼具，香味濃郁，必須用到姜、蒜、泡辣椒、蔥、鹽、醬油、醋、糖調(diào)味，而各種調(diào)味料用量的比例掌握則是魚香味的奧秘所在。如此復(fù)雜的調(diào)味，全都來自于川菜廚師不斷創(chuàng)新實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，既充分體現(xiàn)了川菜善于調(diào)味的特色，也同時(shí)造就了川菜味型的豐富多彩。
說到近現(xiàn)代川菜的發(fā)展，大抵都是從關(guān)正興創(chuàng)辦的正興園講起。成都雖然是川菜的大本營，但這之前可供查詢的歷史資料卻非常少，只能從清乾隆嘉慶時(shí)期的《錦城竹枝詞》中找到一些零星的記載，如“秦椒泡菜果然香, 美味由來肉爨湯。延客官家嫌味劣, 庖廚不及大生堂?！?/p>
滿族人關(guān)正興（1825-1910 年）于清咸豐十一年（1861 年）入川定居成都，在原棉花街（今東風(fēng)路二段）開設(shè)正興園包席館，定位高檔，以承辦各類筵席為主。據(jù)《成都通覽》記載，正興園“席面之講究，只正興園一處” 。到1912 年歇業(yè)，經(jīng)營五十余年，期間聘請了戚樂齋、貴寶書、周志成、游炳全等滿漢名廚，融合南北菜系精華，博采眾長，創(chuàng)制了八寶鍋蒸、芋頭蒸肉、茄皮鱔魚、生燒鴨子等一批新菜品；培養(yǎng)了藍(lán)光鑒、周映南、謝海泉等一批川菜烹飪名廚，成為近現(xiàn)代川菜的奠基者和領(lǐng)軍者。正興園因火災(zāi)和辛亥革命戰(zhàn)亂歇業(yè)后，藍(lán)光鑒與弟弟藍(lán)光榮、藍(lán)光璧，師叔戚樂齋合伙，在湖廣會(huì)館興隆庵（后來的東風(fēng)路二段）創(chuàng)辦榮樂園，全面繼承正興園傳統(tǒng)，以制作高端筵席、家常風(fēng)味菜見長。藍(lán)光鑒鼎新革舊，開創(chuàng)了現(xiàn)代川菜筵席的新格局，他博采南北名菜之長，并融于川味之中而自成一派，創(chuàng)制了干燒魚翅、蔥燒鹿筋、涼粉鯽魚、叉燒酥方、豆渣烘豬頭、開水白菜、雞豆花、壇子肉等一大批川菜名菜，精心培養(yǎng)了張松云、孔道生、曾國華、周海秋等一大批名廚和大師，影響數(shù)十年不絕。與榮樂園同時(shí)期的，還有曾經(jīng)在北京主廚近十年的瀘州人李九如，于1898 年來成都開設(shè)的聚豐園餐館，以及姑姑筵、頤之時(shí)、竟成園、枕江樓等一大批川菜名店。名廚輩出、食肆興旺、筵宴興盛，營造了近代川菜的興旺局面。四川各地也逐步形成成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、自內(nèi)幫等地域風(fēng)味流派。
中國川菜博覽館內(nèi)景
抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，四川成為大后方，從全國各地疏散入川七百余萬人，各個(gè)風(fēng)味流派的廚師、菜點(diǎn)、飯店也云集于川內(nèi)的成都和重慶等地，川菜在博采眾長、創(chuàng)新融合、兼收并蓄之后而成熟定型，最終成為特色鮮明、結(jié)構(gòu)完整的地方風(fēng)味菜系，并與魯菜、粵菜和蘇菜并列為四大特色風(fēng)味菜系。
美食是世界的通行語言，川菜融合創(chuàng)新的文化基因、豐富的味型、精妙的技法、鮮明的特色，都決定了川菜廣闊的發(fā)展前景。20 世紀(jì)四五十年代，隨著人口遷移，川菜、川廚與川菜館相生相伴，不斷走出巴蜀，走向海外。20 世紀(jì)80 年代改革開放后的時(shí)代環(huán)境，更是讓川菜大放異彩，展現(xiàn)出極強(qiáng)的創(chuàng)新活力，快速進(jìn)入一個(gè)加速前進(jìn)的發(fā)展時(shí)期，幾乎每隔十年就上一個(gè)新臺階。從尋常巷陌到國宴餐桌；從大江南北到五洲四洋，到處都能見到川菜的身影，影響日益擴(kuò)大。英國美食作家扶霞·鄧洛普被譽(yù)為“最懂中餐的西方人”，她于20 世紀(jì)90 年代留學(xué)成都，繼而沉醉于川菜的麻辣鮮香中，長期致力于研究與傳播中餐文化，尤愛川菜，她說：“嘗到川菜，也就嘗到了生活?！苯裉斓拇ú?，已經(jīng)成為享譽(yù)世界的中華美食代表性品牌。
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