我們經(jīng)常聽到一些總廚反映，在一些酒店存在“拉幫結(jié)派”的現(xiàn)象。尤其是廚房里，很多廚師分成幾大派 “各自為戰(zhàn)”。因為每個幫派的領(lǐng)頭人都是在那里呆了幾年的“老人”，并且都是做招牌菜、特色菜的大廚，總經(jīng)理也得高看他們一眼。幫派”之間的互相斗氣使得后廚不團結(jié)，影響出品速度和質(zhì)量。廚房“幫派”問題該怎么應(yīng)對？
從源頭上解決：招聘時候早下手
為了避免“廚房幫派”問題，我從招聘這個“源頭”上就開始杜絕這種現(xiàn)象的發(fā)生，方法有兩個：
1、從不同的地方招聘廚師；
2、用不同的方式招聘。
比如，一個廚房需要30人，我會很注意招聘不同省市的廚師，以避免同鄉(xiāng)“扎堆”，我控制的數(shù)量是一個省的廚師不超過三人；并且要均衡南北方廚師的數(shù)量，因為在廚房，南北分派也很嚴(yán)重，我控制的數(shù)量是東北三省的不超過三人，“兩湖”（湖南、湖北）的不超過三人、“兩廣”（廣東、廣西）的不超過三人?，F(xiàn)在我的廚房里有5個粵廚，他們就分別是5個省的做粵菜的廚師相互穿叉：一個廣東人、一個湖南人、一個山東人、一個陜西人還有一個北京人。
在招聘方式上，我一般采用三種方式：網(wǎng)上招聘、報紙廣告招聘、人才市場招聘。網(wǎng)上招聘是效果最好的，人多、來源又分散；報紙廣告招聘次之，因為一般我們刊登廣告的報紙地域性強；到人才市場招聘主要針對酒店高層管理人員。
廚師界很流行相互介紹工作，一個人在這里干得不錯，就會接著介紹幾個朋友一起做。遇到這樣的問題，除了介紹來的人曾經(jīng)有過非常好的業(yè)績，一般我們是不會接受的。有時候聘請一個大廚過來工作，他會自己帶著配菜、打荷等小班子，就容易排外形成小團體，對這樣的情況，我酒店做了規(guī)定，加盟酒店的任何大廚只能帶一個助手。
用工資提成把他們“綁”起來
在我的廚房里，我用利益把全體人員系在一起，分“幫派”、不團結(jié)、合作不好直接的后果就是工資降低。具體說，就是把廚房的人員分成幾個合作小組，只有組內(nèi)合作好了，每個人的工資才有可能提高；然后幾個小組之間人員按時間互換，使得廚房內(nèi)每個人之間都有合作機會，每個人只有在每段時間和當(dāng)時合作的組內(nèi)人員合作好，才能保持長時間的高工資。
比如，每個炒鍋手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等幾個人，他們作為一個組集體出菜，每個組的出菜數(shù)量、質(zhì)量、速度、顧客反饋都跟這個組每個人員的工資提成掛鉤，比如一道菜，整個組的利潤提成是6%，然后根據(jù)貢獻大小，具體到每個人再有不同的利潤提成。但是一個人如果表現(xiàn)不好或者合作不好，菜品質(zhì)量出現(xiàn)問題或有顧客投訴，全組人都沒有利潤提成，并且都有相應(yīng)扣罰。這樣，逼著他們要合作好、協(xié)調(diào)好，否則“滿盤皆輸”。然后，每隔三到四個月，各個炒鍋手下的組員要相互調(diào)換，原來的組解散，形成新的合作組。新組再次形成利益共同體。
這樣，廚房里每個人之間都有合作機會，都有可能利益相關(guān)，避免了幾個人形成“小圈子”、“小幫派”現(xiàn)象的產(chǎn)生。
利用“對立”、做好“平衡”
“幫派”形成之前，預(yù)防很簡單，但一旦形成再拆散就不那么容易了。對這種事我深有體會，后來見得多了也總結(jié)出經(jīng)驗：“堵”不如“疏”，一旦有了小團體，你就學(xué)會“駕馭”他們。我一般會分別找他們各個團體的領(lǐng)頭人談話，了解他們的爭議是什么，再設(shè)身處地地為他們設(shè)計“怎么做大家才有飯吃、他們的小團體待遇會更高”。
適當(dāng)?shù)臅r候，還會利用他們之間的“對立”，讓他們在工作中競爭起來，這樣效果反而會更好。記得有段時間有一個主廚帶著他的一幫人菜賣得很火，其他主廚及帶領(lǐng)的人賣得卻不好，工作積極性也不高。我就分別找其他的領(lǐng)頭人給他們偷偷加勁，講人家賣得好的那個“團體”怎么團結(jié)、怎么創(chuàng)新、怎么跟他們較勁，他們一聽，立馬就“激”起來了，工作做得比以前更好了。
但是，我還規(guī)定，任何小團體里出現(xiàn)違規(guī)、違紀(jì)事件，領(lǐng)頭人都要承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。這樣，也就在形式上默許了“小團體”的存在，并賦予相應(yīng)的義務(wù)和責(zé)任。當(dāng)然，作為廚師長，首先要有一個平衡的心，掌握好平衡技巧，不偏不倚，這樣才能服人。有時候，1+1并不等于2，兩個獨立的1，也許產(chǎn)生比2大的效果。
管好“兩件事”
餐飲行業(yè)普遍流行比較原始的師傅帶徒弟、同門兄弟相互介紹工作的方式，所以“小幫派”很難避免。我覺得，只要不影響工作，沒必要管得太多。對待這種現(xiàn)象，只要避免兩個事就行：一是避免集體跳槽，二是避免打架斗毆。
對第一個問題，我規(guī)定每個到我酒店工作的廚師要交一定的押金，通常是半個月的工資，這樣，即使他們形成團體要集體跳槽，他們的押金加起來也不是一個小數(shù)目，不會輕易走人的；對第二個問題，則采取經(jīng)濟嚴(yán)懲的辦法，只要出現(xiàn)打架事件，不管工作時間、休息時間，只要和事件有關(guān)系的，最少100元處罰，嚴(yán)重的開除。
舉行集體活動增進交流
解決“幫派”問題，還可以多組織一些大范圍的集體活動，通過集體活動讓“幫派”成員之間有比較多的互動和溝通，打亂幫派的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增進了解。記得我在武漢一家酒店的時候，廚房里同時來了五六個湖南、湖北的小青年，年齡差不多，平時沒事就喜歡“逑”一塊，幾個人都比較好動，喜歡踢球、唱歌，連干活的時候都哼著小曲。其實這樣也沒什么不好，但是就是有一個毛病，如果有人和他們幾個人中的一個產(chǎn)生矛盾，其他人也都對那個人敵視。
為了緩解這種狀況，我想了個辦法，就是利用他們的特長，舉行活動帶領(lǐng)大家進行交流。比如舉行球賽，故意把他們幾個分到兩個組，讓他們做組內(nèi)的主力，帶領(lǐng)并安排其他人一起打比賽。讓他們在和其他人的團結(jié)協(xié)作中增進交流。
