包子饅頭這些在我們生活中是非常常見(jiàn)的，做起來(lái)也非常簡(jiǎn)單，但是要做得好吃，就大有玄機(jī)，一不小心就會(huì)做成俗話中所說(shuō)的“死面饃饃”，那我們?cè)撛趺醋霾拍馨殉善纷龅乃绍浛煽谀?？這玄機(jī)就在我們的發(fā)面上。
方面常用到的一般有三種發(fā)酵劑：小蘇打、老面和酵母。這三者之間，酵母是最適合用來(lái)方面的，其中小蘇打在發(fā)酵過(guò)程中釋放的氣體不是很豐富，所以發(fā)出的面松軟度就不是很好。而老面呢，它需要搭配堿來(lái)一起使用，發(fā)出的面會(huì)帶有酸味，并且還不好掌握用量。這兩樣都含有堿性，會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)。而酵母他不僅自己本身就含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，并且它對(duì)于面粉中的維生素還有保護(hù)作用，所以在小蘇的老面和酵母這三者之間這時(shí)候用來(lái)發(fā)面的就是酵母了。
關(guān)于酵母用來(lái)發(fā)面的步驟，其實(shí)也特別的簡(jiǎn)單，畢竟酵母就是以簡(jiǎn)單、快速、方便而著稱的。比如500克的面粉里加8克的酵母揉到位，蒸出的面食制品就會(huì)既彈牙又松軟，面香味十足。
或者用老酵頭搟成粉或者撕碎，用水化開(kāi)發(fā)酵后倒進(jìn)面粉里，揉到外觀光滑，內(nèi)部細(xì)膩，在包之前先對(duì)好堿，這樣蒸出的包子既松軟又肥胖，并且嚼勁十足，特別Q彈，麥香味也很濃。
還有用酵母加泡打粉，這樣會(huì)更加快速，并且做出來(lái)的面食制品會(huì)更加肥胖，比如500克的面粉加7克泡打粉拌勻，酵母在溫水中激活后再加入面粉里，揉透以后，這樣可以直接用來(lái)做花卷，能夠減少1/3的時(shí)間。
還有酵母加白糖，也能夠促進(jìn)發(fā)酵，從而使面團(tuán)更加蓬松。
在我們做油條的時(shí)候，可以用泡打粉加小蘇打，這樣發(fā)出來(lái)的面，用來(lái)炸油條，更是蓬松的不得了，像外面那些很好吃的空心大油條就是最好的例子。
在用酵母發(fā)酵的時(shí)候，一定要注意一些小細(xì)節(jié)，比如酵母粉，寧多毋少，這樣可以保證發(fā)面的成功率，還有酵母粉，需要先加溫水?dāng)嚢枞诨?，靜置幾分鐘后再倒入面粉中，攪拌均勻。在和面的時(shí)候也需要用溫水，面團(tuán)需要軟硬適中，不能太軟，也不能太硬，在發(fā)面時(shí)，溫度最好保持在30度到35度之間，濕度保持在70%到75%最好。
還有一些小技巧，需要記住，在和面的時(shí)候加入少量白糖，這樣可以增加酵母的活性，能減少發(fā)面的時(shí)間。加入少量鹽也可以減少發(fā)面的時(shí)間，并且成品更加松軟。
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